Verloren bieren – 33 – De bieren van ‘t Scheepje

De vorige keer hadden we een inkijkje in brouwerij ‘t Scheepje, die tot ongeveer 1913 heeft bestaan in Haarlem. Tot nu toe had de zoektocht naar Verloren Bieren wel wat recepten opgeleverd, maar recepten zijn er om van af te wijken. Van ‘t Scheepje zijn de ‘stort- en peilboeken’, ofwel de brouwgegevens, bewaard gebleven. En dat is andere koek. Niet langer de theorie, maar de praktijk deze keer, want de brouwboeken van ‘t Scheepje bevatten nogal wat verrassingen. Waarschuwing: het wordt een beetje een technisch verhaal. Bijt er maar even doorheen.

Het archief van de brouwerij, dat in het Noord-Hollands archief wordt bewaard, stelde me meteen voor een luxeprobleem: de serie brouwgegevens loopt van 1817 tot en met 1827 en van 1847 tot en met 1876. Met vaak meer dan honderd brouwsels per jaar is het ondoenlijk om alles in kort bestek door te nemen. Ik koos dus voor vier peiljaren: het oudste jaar 1817, en vervolgens om de kwarteeuw 1825, 1850 en 1875, plus wat uitstapjes naar de jaren ertussen. Daarmee had ik meteen al een ander probleem: door de tijd heen werd niet alles van het brouwproces vastgelegd. In 1817 werd alleen de samenstelling van de granen vermeld, maar in 1825 kwamen daar ook nog de hop en kruiden bij (en de kalfspoten om het bier helder te maken). In 1850 zien we weer alleen de graanstorting, maar nu had men er ook bij geschreven hoe lang het bier werd gekookt en hoe het brouwsel werd opgesplitst in verschillende biersoorten en -sterkten. In 1875 zijn de kookgegevens summierder maar vermeldde men wel weer de meting van de saccharometer, met andere woorden het suikergehalte.

Met deze beperkingen in gedachten valt er wel wat te zeggen over de bieren van ‘t Scheepje en vooral de ontwikkeling daarvan in ruim een halve eeuw. Zo zien we in 1817 nog dat er veel verschillende, ‘ouderwetse’ granen aan te pas kwamen. Naast zomer- en wintermout (van gerst) werden dus ook wat tarwe, haver en spelt gebruikt. In 1820 treffen we voor een brouwsel Brabants witbier zelfs boekweit aan, en in 1823 brouwde men een lambiek van 36 mud gemoute tarwe en spelt, zonder enige gerst dus. Al snel was het echter uit met deze granenpret: twee jaar later zien we enkel nog wat tarwe bij de faro en lambiek gevoegd worden, verder is al het brouwgraan gerstemout.

In 1850 was tarwe bijna helemaal van het toneel verdwenen, zelfs de faro en lambiek werden toen de meeste tijd helemaal van Zeeuwse blanke wintermout gemaakt. In 1860 zien we echter weer veel spelt gebruikt worden, terwijl in 1875 de tarwe weer terug was. De trend lijkt dus dat er steeds minder variatie aan brouwgranen was, maar dat de samenstelling van de bieren dus niet vastlag. Een en ander heeft misschien de maken met de fluctuatie in beschikbaarheid en prijs van de verschillende granen.

Een ander interessant aspect van de bieren van ‘t Scheepje is de houdbaarheid en de rijping. In de brouwboeken is steeds sprake van ‘Versch’ en ‘Durabel’ of ‘Oud’ bier. Het verse bier lijkt ongelofelijk snel gedronken te worden: in 1850 wordt op 7 mei vers bier gebrouwen, met als opmerking: ‘voor Hemelvaartsdag’. Wat blijkt? Dat was twee dagen later! Aan de andere kant was er dus het durabel of oud bier. Helaas bevatten de stukken van ‘t Scheepje geen informatie over hoe lang het bier werd bewaard en of en hoe het werd versneden met vers bier, maar dat er bier bewaard werd staat vast: het boekjaar 1850 werd geopend met 1152 okshoofden oud bier in voorraad, ofwel 2650 hectoliter. Het oud bier werd, gezien de benamingen in de brouwboeken, speciaal gebrouwen om bewaard te worden, en werd dus niet (zoals nog wel eens wordt beweerd) gemaakt uit mislukte of bedorven brouwsels. 

Over het gebruik van hop en kruiden is alleen in de beginjaren wat bekend. In 1825 zien we Vlaamse en Gelderse hop gebruikt worden, en verder koriander, scharlei en ‘zwart’, het laatste is waarschijnlijk een kleurstof. Ook in 1860 werd nog een enkele keer een scheut ‘kleursel’ bij het bier gedaan.

Heel belangrijk voor de brouwwijze van toen is dat het bier bijna altijd werd gebrouwen in verschillende kwaliteiten. Een typisch brouwsel vers bier in 1850 was bijvoorbeeld verkrijgbaar als bier van 12, 8, 8, 4 en 3 gulden en ook nog het ‘nabier’ of ‘kuit’. Dit werd gedaan door meerdere keren water door de bostel te laten lopen, waarbij het wort van de eerste keer gebruikt werd voor het duurste bier (omdat het de meeste bestanddelen bevatte, met andere woorden het zwaarste was) waarna een gedeelte van dit eerste treksel werd aangelengd met wort van de volgende trekkingen.

Hieruit kwam niet altijd dezelfde soort bier. Zo kon in 1850 van een storting van 22 mud mout een brouwsel van 17,5 ton gemaakt worden, waarvan 3 ton werd afgescheiden en extra gehopt om verkocht te worden als minnebier. De overige 14,5 ton werden dan aangelengd met het dunnere wort van de tweede trekking tot 26 ton om spuitbier voor de kermis van Krommenie van te maken. Het restant hiervan, ongeveer de helft, werd opnieuw aangelengd voor de productie van kuit, in Haarlem toen de benaming voor de allerslapste kwaliteit.

Juist bij die gecombineerde brouwsels valt de lange kooktijd op. Bruin bier zoals het minnebier kon rustig 14 uur gekookt worden, en het kuit uiteindelijk wel meer dan 24 uur. De reden hiervan was om het enigszins in te dikken (bij het kuit geen overbodige luxe) en om een donkere kleur te krijgen door de caramellisering van de suikers. Ter vergelijking: tegenwoordig wordt bier meestal ongeveer een uur gekookt. Deze lange kooktijden waren destijds overigens beslist niet algemeen: de Alkmaarse bierbrouwer Wahlen noemt in 1865 kooktijden van 2 à 3, hoogstens 6 uur.

Tot slot: wanneer werd er gebrouwen? Het hele jaar. Vaak hoor je verhalen dat er vroeger in de zomer minder of niet gebrouwen werd, maar in Haarlem is daar niks van te merken, sterker nog, de zomer was vaak een piek qua aantallen brouwsels. Wel zien we dat ‘s zomers vooral vers bier werd gebrouwen, terwijl het brouwen van bewaarbieren zoals oud bier en faro vooral iets voor de wintermaanden was. Het is ook niet uit te sluiten dat minstens een gedeelte van het zomerse verse bier meteen versneden werd met gerijpt oud bier, waardoor het mogelijk was een constante kwaliteit te leveren ondanks het risico van de snellere verzuring dat ‘s zomers altijd op de loer lag. Helaas leveren de archieven van ‘t Scheepje hier geen informatie over.

Maar nu de hamvraag: welke biersoorten maakte ‘t Scheepje nou eigenlijk? En volgens welk recept werden die gebrouwen? Daarover volgende week meer…

Illustratie: bieretiketten.nl


2 reacties op “Verloren bieren – 33 – De bieren van ‘t Scheepje”

  1. Hans Ebbing schreef:

    Ik vind het heel interessant zo’n inkijkje in de werking van een oude brouwerij. Misschien heb ik het gemist, maar op het etiket staat ‘stoombrouwerij’. Was het in 1817 al een stoombrouwerij of is die verandering later in de 19e eeuw gebeurd?

  2. Roel Mulder schreef:

    Hallo Hans, de oudste vermelding van ‘t Scheepje als ‘stoom’-bierbrouwerij die ik in de gauwigheid heb gevonden is van 1884. Een paar jaar later dus dan de periode die ik hier beschrijf; na het jaar 1876 zijn geen archiefstukken van ‘t Scheepje bewaard gebleven. Overigens was een andere Haarlemse brouwerij, ‘t Hert van de familie Lans, in 1841 zo’n beetje de eerste brouwerij op stoomkracht in Nederland.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *