Naar Verloren Bieren speuren is best leuk. Voor sommigen kan het zelfs een obsessie worden. Een van die mensen is Ron Pattinson. Deze in Amsterdam wonende Engelsman verzamelt al jaren de gekste statistische gegevens over historisch bier, en dan voor al Brits bier. Komende zondag 1 juni is hij te bewonderen op het Festival Historische Nederlandse Bierstijlen, waar hij een verhaal zal houden over de ‘Dutch Lager styles’ van begin twintigste eeuw. Saai? Niet als de altijd enthousiaste Ron er met zijn onderkoelde humor over vertelt. De lezingenreeks begint om 13.00 uur met historicus Leen Alberts die mede aan de wieg stond van de kuitbierrevival, en daarna mag ikzelf een gastcollege houden over de 19e-eeuwse verloren bieren. En verder dus die middag lekker veel historisch bier drinken in de Utrechtse binnenstad!

Terug naar Ron Pattinson. Hij publiceert al een paar jaar zijn wijd uiteenlopende bevindingen op barclayperkins.blogspot.nl. Wanneer je er als lezer zo invalt verdrink je in de details, maar gelukkig publiceert hij ook boekjes, zoals ‘The home brewer’s guide to vintage beer’. Zijn favoriete onderzoeksveld zijn de ‘brewing records’ van de negentiende-eeuwse Engelse brouwerijen. Logge handgeschreven archiefstukken waarin de brouwers optekenden wat ze brouwden en waarmee. En zo stuitte hij op fascinerende gegevens, en vooral: hij ontdekte hoeveel evolutie erin zat. Dezelfde brouwer kon onder dezelfde merknaam een bier verkopen dat door de jaren heen totaal van samenstelling en brouwwijze veranderde. Zo was in 1838 een Mild X Ale een goudkleurig hoppig bier van 7,4%, maar in 1945 was diezelfde Mild X Ale van precies dezelfde Londense brouwerij slechts een donker slap drabje van 2,8%. Beide bieren zijn onlangs opnieuw gemaakt door de brouwers van Pretty Things in de Verenigde Staten, dus je kunt ze nu naast elkaar proeven.

Wat heeft dit alles nu met de Nederlandse verloren bieren te maken? Nou, doordat Ron mij voor zijn lezing over Dutch Lager vroeg welke historische gegevens er in Nederland te vinden zijn, stuitte ik op de archieven van brouwerij ‘t Scheepje in Haarlem, die bestaan heeft tot ongeveer 1913. Dus ik naar het Noord-Hollands Archief, en raad eens wat: ze hadden brouwgegevens, of zoals ze bij het Scheepje genoemd werden, ‘Stort- en Peilboeken’. Een reeks van de jaren 1817-1827 en 1847-1876. Een groot gedeelte van de financiële administratie was er ook nog, waar nog meer interessante conclusies uit te trekken waren. Eindelijk kon ik nu de kwalitatieve gegevens die ik tot nu had gebruikt (brouwhandleidingen, krantenadvertenties, recepten, brieven, etiketten) gaan combineren met de cijfers die me een kijkje gaven aan de binnenkant van zo’n ouderwetse Hollandse bovengistende brouwerij.

Want ouderwets was het Scheepje. Nadat de brouwerij er rond 1913 mee was gestopt zijn er nog wat foto’s en tekeningen van het complex aan het Spaarne gemaakt. Het geheel oogt daarop meer als het spookhuis in de Efteling dan een brouwerij. Lage plafonds van enorme eikenhouten balken, witgekalkte onregelmatige muren, vermolmde vloeren. De industriële revolutie was hier duidelijk nog niet langsgekomen.

Het Scheepje was dan ook eeuwen oud. Volgens eigen zeggen dateerde het uit het jaar 1351, maar in werkelijkheid kan het niet veel verder terug getraceerd worden dan de zeventiende eeuw. Wél was het Scheepje het laatste overblijfsel van de ooit enorme Haarlemse biernijverheid, die ooit in de vijftiende en zestiende eeuw toonaangevend was in heel West-Europa en die onder andere Belgen en Engelsen met hop leerde brouwen. Dat Jopen tegenwoordig Hoppenbier en Koyt brouwt is terecht: dat zijn de biersoorten waarmee Haarlem de buurlanden overspoelde. Op het hoogtepunt in 1650 waren er 55 brouwerijen, maar daarna begon het verval: vijftig jaar later waren er nog maar veertien, en in het jaar 1800 nog maar één: het Scheepje. In de 19e eeuw kreeg Haarlem er nog een paar nieuwe brouwerijen, maar ook die werden door het Scheepje overleefd, totdat het doek viel.

De nieuwste geschiedenis van het Scheepje begint in 1818, toen het werd overgenomen door een compagnonschap onder leiding van de zeepziedersfamilie Van der Aa. Op dat moment was het nog een ‘bier- en molbrouwerij’, maar aangezien ook de bewaarde brouwgegevens al het voorgaande jaar beginnen, kunnen we daaruit opmaken dat er toen al geen Nijmeegse mol in het Scheepje meer gebrouwen werd. Wat dan wel? Daar gaan we het volgende week over hebben, met echte brouwgegevens à la Ron Pattinson (maar ik beloof alvast: geen tabellen en grafieken). Maar aangezien we komende zondag weer een heleboel kuitbieren krijgen voorgezet op het Festival Historische Nederlandse Bierstijlen, wil ik er een wel alvast eentje uitlichten. Juist ja, kuit.

Zo zien we dat bij het Scheepje in 1825 een brouwsel ‘Luiks durabel bier’ 16,5 ton bier opleverde, en ook nog 2,5 ton kuit. Het was hier (zoals in veel andere brouwerijen in Nederland) gebruikelijk om uit één storting verschillende kwaliteiten bieren te trekken. Maar merkwaardig genoeg hoefde alleen over het kuit geen belasting te worden betaald, en kuit was 1 gulden per vat waard, tegenover de 14 gulden die het Luiks bier zelf waard was. Sterker, bij bijna alle brouwsels in dat jaar staat bij de verschillende ervan getrokken bieren onderaan een laagste kwaliteit ‘K’ van een gulden per vat. En ook die ‘K’ was niet accijnsplichtig…

In 1850 zien we iets vergelijkbaars. Zo bracht één storting niet alleen 3 ton minnebier op en 12 ton spuitbier voor de kermis in Krommenie, maar ook 20 ton kuit, ‘waarvan 11 ton voor Ladderbier’, wat dat ook geweest moge zijn. In 1875 voegde het Scheepje ook nog wel eens een tonnetje kuit toe aan vers gebrouwen bier, en bovendien werd van een brouwsel lambiek 16/2 ton kuit getrokken voor ene G. Smit, bierhandelaar te Alphen aan den Rijn.

Het heeft er kortom alle schijn van dat bij het Scheepje in de negentiende eeuw ‘kuit’ de benaming was voor wat elders ‘dunbier’ of ‘scharbier’ werd genoemd: de allergoedkoopste kwaliteit. Het wordt voor de niet-brouwers onder ons een beetje technisch nu, maar in het Scheepje werd bij een brouwsel steeds het betere bier getrokken van het eerste water dat door de bostel (de vaste bestanddelen van het brouwgraan) was gelopen. Vervolgens werd het overgebleven gedeelte van dat eerste kooksel aangelengd met water dat ook weer diezelfde bostel was gehaald. Zo’n tweede treksel bevatte veel minder bestanddelen dan het eerste en leverde dus slapper bier op. Dit aanlengen kon zelfs een paar keer gebeuren, en het laatste wat eruitkwam, was het dunbier ofwel kuit. Ik citeerde eerder al een tekst van rond 1600 over Delfts bier waarin de naam kuit al zo gebruikt werd: ‘Voor ‘t gemene volck werd oock dun-bier gebrouwen, genoemt Delftsche Keuyte, het water alleen door den Bostel ofte het draf gelopen sijnde.’

Zo gaan die dingen: rond 1400 was kuit nog een populair kwaliteitsbier dat de wereld veroverde, tweehonderd jaar later was het, door eenzelfde soort evolutie als Ron Pattinson in Engeland zo dikwijls aantrof, verworden tot dun armeluisbocht. En in die laatste betekenis heeft kuit nog tot minstens 1875 in Haarlem bestaan, veel later dan tot nu toe werd aangenomen volgens mij. Gelukkig schenkt het festival van komende zondag 1 juni de Middeleeuwse versie.

Illustratie: Noord-Hollands Archief