Vorige week keken we naar een extreem zwaar ‘Engels bruin’ Haarlems bier uit 1820. In hetzelfde brouwboek, pal daaronder, staat weer iets totaal anders: een ‘brouwtje Brabands wit bier’. Met boekweit.

Boekweit is een graan dat ik nog niet vaak ben tegengekomen in de diverse Nederlandse brouwboeken. Hoewel in 1700 een Engelsman schreef over ‘thick Black Beer Brewed with Buck Wheat’ dat door de Hollanders gedronken zou worden, heb ik zo’n bier nog nooit gevonden.[1] Het meeste lijkt hier nog het ‘Bruinzoet bier’ op, dat de Rotterdammer Wouter van Lis beschrijft in zijn Brouwkunde (1745): een bier dat zeer lang gekookt wordt en waarbij de meesten boekweit of haver gebruikten, ‘ook zyn ‘er die by dit bier Drop op gemeene Syroop koken’.[2] Jacobus Buys uit Klundert schrijft in 1799 echter dat ‘de haver, en voornaamelijk de Boekweit’ het meest werd gebruikt voor ‘melkachtig wit Bier’, ook al maakte hij dit zelf nooit.[3]

Vandaag dus het recept voor zo’n witbier, van 31 januari 1820, twee dagen na het zware ‘Engels bruin’ waar we een week geleden naar keken. De achtergronden bij brouwerij ’t Scheepje in Haarlem heb ik al een keer uitgebreid behandeld [4], dus zonder omwegen gaan we meteen maar eens kijken over wat voor bier we het hebben: [5]

Met recht was dit een ‘brouwtje’: slechts 8 ton (van 155 liter), terwijl de meeste brouwbeurten bij ’t Scheepje tussen de 20 en 55 tonnen opleverden. Twee weken eerder, op 13 januari, was al een keer precies hetzelfde gebrouwen, dus men volgde een min of meer vast recept. Er werd slechts één kwaliteit getrokken plus een ton kuit: bij het Scheepje de benaming voor schar- of nabier, en dus niet te verwarren met het kuit dat in de Middeleeuwen een populair kwaliteitsbier was.

Zoals gebruikelijk heb ik er een berekening op los gelaten en dan kom je voor het witbier uit op een (geschat) stamwortgehalte van 1079, wat een alcoholgehalte van z’n 7,8% zou betekenen.[6] Straf witbier! Heel bitter was het niet, we komen uit op nog geen 10 IBU, wat in het bereik zit van het huidige Berliner Weisse, weizen en witbier.[7] Waarschijnlijk moeten we de benaming ‘Brabands’ van dit Haarlemse bier zien in het licht van het witbier van Leuven en Hoegaarden. Immers, bij ‘Brabant’ dacht men in die tijd niet exclusief aan wat we nu Noord-Brabant noemen, maar meer aan wat tegenwoordig Belgisch-Brabant is. Vergeet niet dat in 1820 Nederland en België één land waren!

Hoe dan ook, met name het witbier van Leuven, de peeterman, had de naam behoorlijk zuur te zijn. Interessant is dat de Belgische brouwexpert Georges Lacambre in 1851 van het Leuvens witbier vermeldt dat het altijd gebrouwen werd van gerst, tarwe en haver, ‘en bij uitzondering, maar zeer zelden, boekweit’. Hiervan werd volgens hem altijd maar weinig gestort, het maakte het bier troebel en gaf het een weinig aangename smaak.[8] Het Haarlemse recept is daarnaast vergelijkbaar met de twee recepten ‘Voor een gebrouw wit bier’ die staan in het geheimzinnige handgeschreven boekje uit ca. 1838 dat zich in het archief van de Franciscanen in Nederland bevindt.[9] Hierin wordt gerstemout, ongemoute haver en boekweit gebruikt, en in een geval ook spelt. Bij beide recepten moet een gedeelte tijdelijk apart worden gehouden, en wordt er uiteindelijk koriander toegevoegd. Bij een ervan word expliciet aangegeven dat er een ‘zurige smaak’ bereikt moet worden.

Maar goed, nu zonder omwegen het recept voor 20 liter Brabands witbier uit Haarlem anno 1820. Brouwen maar!

[1] Directions for brewing malt liquors, Londen 1700, p. 21.
[2] Wouter van Lis, Brouwkunde, Rotterdam 1745, p. 24.
[3] Jacobus Buys, De bierbrouwer, Dordrecht 1799, p. 66.
[4] Zie de twee artikelen op Dossier Hop: http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-32-kuit-anno-1875/ en http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-33-de-bieren-van-t-scheepje/.
[5] Noord-Hollands archief, Archief bierbrouwerij ’t Scheepje te Haarlem, inv. no. 197 Stort- en peilboeken 1817-1822.
[6] Ervan uitgaande dat een zak mout = 50 kilo, een pond (lb) = 500 gram, een ton = 155 liter. De bitterheid berekend aan de hand van een uur koken, alfazuurwaarde Gelderse hop = 2,5% (vergelijk http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-48-koninginnebier/). Berekening uitgevoerd met de Recipe Builder van brewersfriend.com, met 75% efficiency. NB. een zak/mud is een inhoudsmaat, de granen hebben alle een verschillend soortelijk gewicht. Dit is hier niet in de berekening meegenomen.
[7] Vgl. http://www.brewersfriend.com/2009/01/24/beer-styles-ibu-chart-graph-bitterness-range/.
[8] Georges Lacambre, Traité complet de la fabrication des bières et de la distillation des grains, Brussel 1851, p. 350.
[9] Zie mijn artikelen ‘Franciscanenbier 1 en 2’, http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-24-franciscanenbier-1/ en http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-24-franciscanenbier-2/.