De vorige keer had ik het over het kleine, beduimelde boekje dat in het Utrechts Archief lag, als onderdeel van het archief van de Franciscanen in Nederland voor 1853. Een boekje met duidelijk een kerkelijke achtergrond, vanwege die ene bladzijde met aantekeningen in het Latijn uit 1838. Verder werd de naam van een Rotterdamse drogist genoemd, mogelijk een leverancier van ingrediënten. Maar verder bleef de ware herkomst van het boekje een raadsel.

Wat het allemaal niet veel helderder maakte, was de inhoud. Het eerste gedeelte, ruwweg de helft, ging over het maken van bier. Daarna volgden een aantal pagina’s over azijn en wijn, en de laatste twintig bladzijden gingen weer over bier. Maar het was geen gestructureerd verhaal. Het boekje begon met twee uiteenzettingen hoe je bier moet brouwen, maar daarna volgden allerlei losse stukjes over onderwerpen als hoe je bier helder kon maken, wat je moest doen als het zuur was, hoe je het een wijnsmaak kon geven. En dat afgewisseld met een paar summiere aanwijzingen hoe je onder andere alsembier, witbier en Thüringer bier kon maken.

Er volgde daarna een hele lijst met kruiden die je aan bier kon toevoegen: Galanga minor, Calamus Aromaticus, Cortex Winteranus, alsem, basilicum, munt, zoethout en dan weer een berg losse aanwijzingen voor het brouwen. Ik vermoedde dan ook aanvankelijk dat dit een boekje uit de drogisterij was, waarin de drogist (of een assistent?) allerlei brouwtips had verzameld voor de klanten die ingrediënten kwamen halen om zelf bier te maken. Of toch een brouwende Franciscaanse geestelijke die van experimenteren hield?

Er was zelfs een raadselachtige passage in geheimschrift: ‘Om vaatse tonnen te zuyveren. Neemt een emmer koystg4st, zet heet water zoo veel dat het v1t van b53t28 w197 w49d 611t het zoo 228 529 63gg28…’ Had ik hier de Da Vinci-code van het Nederlandse bier te pakken? Een boekje met geheime kloosterkennis van kruidenbieren uit voorbije eeuwen?

Maar nee biervrienden, ik maakte de kapitale fout die voor elke historicus op de loer ligt: dat je denkt dat wat je vindt iets unieks en bijzonders is. Het duurde even voordat ik het doorhad, maar ik kreeg argwaan toen ik nog eens het boek ‘Brouwkunde’ van de Rotterdamse brouwer en apotheker Wouter van Lis uit 1745 doorlas. Wat kwamen zijn beschrijvingen van brouwkruiden me ineens bekend voor! En jawel hoor, het kwartje viel: de onbekende schrijver van het Franciscanenboekje had hele passages met zijn eigen onbeholpen spelling overgeschreven uit het werk van Van Lis.

Even verder browsen met Google Books leerde me dat er ook hele stukken afkomstig waren uit ‘Geheimen der wijnen, liqueuren en bieren’ van de Amsterdamse boekverkoper Gerrit Bom uit 1771. Tel daarbij nog op de stukjes die waren overgepend uit ‘Den volmaekten distilateur’ van ene J.K.B.P., uitgegeven in Maastricht in 1794, en opeens bleek dat zeker twee derde van het kleine zwarte boekje gewoon gekopieerd was uit ander werk. Dat verklaarde ook de merkwaardige opzet ervan: het waren geen gestructureerde aantekeningen of een middel om aan anderen kennis over het brouwproces over te dragen, het was een kladboekje om informatie uit bestaande boeken te noteren.

Tja, wat bleef er dan nog over? Van ongeveer een derde van het boekje kon ik niet vinden of het uit een ander boek afkomstig was. Daar waren onder andere een paar recepten voor witbier bij, en summiere beschrijvingen voor het maken van bijvoetbier, beiers bier en een ‘Geheym voor wit meel te hebben en blanke gers, goe voor de grutteres en om oostindes bier en mol te brouwen.’

Dus onder het voorbehoud dat ik niet weet wie dit waar heeft opgeschreven, niet weet of het ook daadwerkelijk door de schrijver zo gebrouwen is en dat het vermoedelijk uit een andere bron is overgenomen, presenteer ik hier twee negentiende-eeuwse recepten voor witbier uit het bewuste Franciscaanse zwarte boekje. En wanneer het aan de orde is, komt de andere informatie die erin staat wel weer eens langs in een volgend artikel.

Voor een gebrouw wit bier

Voor tien tonnen neemt men
430 pond gerstemout
150 pond ongemoute boekweit
120 pond ongemoute haver
100 pond ongemout spelt
Tesamen 800 pond.

Men bewaart van het ongemout graan 25 pond, dat men straks in de ketel doet.
Men laat het 3 uren koken, men beslaat op 22 graden. Als men het eerste water opzet moet dat niet koken, het moet zo heet zijn dat als men een er vinger insteekt met haast tot 10 kan tellen.
Zodra men geroerd heeft gaat men dadelijk aan het stuiken (= stampen). Als men niet meer stuiken kan, tapt men het wort af, en men stort het tesamen in de ketel met de bovengemelde 25 pond ongemout graan en 5 pond hop en dan moet men aanhoudend roeren totdat het kookt.
Men werkt het afgestuikte meel wederom droog door elkaar, en als het dan zijn tijd gekookt heeft laat men het boven over het meel lopen, vooral dan niet roeren.
Het meel (of ‘buissel’) komt vanzelf in de hooten(?), dan gaan men weer aan het aftappen en doet het in een kuip. Laat het daar zo lang in staan tot dat het ontzet of geel wordt. Dan doet men het op den bak en laat het koud worden. Van het eerst gemelde aftapsel moet men eene halve ton bewaren om met de laatste treksels die nu volgen te koken.
Nu begint men dan met de laaste treksels, men laat het water koken en zet zo dikwijls op tot men het lang (= taai) genoeg heeft. Kookt dan die treksels met 10 pond hop en 2 ons koriander (maal of klop die kapot). Dan laat men ook die bovengemelde halve ton meekoken. Als het dan kort (=soepel?) is haal het dan snel van het vuur af, laat het op 20 graden koud worden. Laat het bij het eerste brouwsel loopen. Doe er dan de gist in. Let vooral op het mout niet te klein te malen.

Een ander manier om wit bier te brouwen

Men gebruikt tegen 500 pond lang geschoten mout, en een zak haver en een zak boekwijt, beide ongemout. Het mout wordt op de zolder of flauwe eest gedroogd en dan door elkaar gemalen. Men beslaat twee tonnen warm water waar men de vingers goed in kan houden. Men giet het erbovenop en als het doortrokken is werkt men het goed fijn. Dan doet men er drijvende heet water op, van onder, door de hoos, waarmede men een kwartier sterk roert. Dan dadelijk met de stuikmand in de kuip en het nat dat men daarmee haalt doet men in de lege ketel. Als men met de stuikman niets meer krijgen kan laat men het onder aflopen. Voor deze kuip pompt men voor deze twee keren negen tonnen water in de ketel, en men haalt tot vier tonnen met de stuikmand.

Dit gestuikte nat laat men een uur koken met anderhalve pond hop, en dan word dit kokend over de hoos van boven op het mout in de kuip gedaan waar het eerst uitgekomen was. Als het drie kwartier getrokken heeft zonder roeren, dan wordt het van onder afgetapt, en als het zich goed bewerkt dan moet het mout vanzelf boven gekomen zijn in de kuip. Van dat afgetapte nat bewaart men twee tonnen in een tobbe totdat men het bier later gaat tonnen. Dan word het bij het ander bier gedaan en samen getond en dan moet het omgegaan zijn, met een witte of gele kleur, en een zurige smaak. Het overige wordt op de koelbak gepompt om  later met de twee volgende aftreksels samen te koken.

Voor deze twee volgende aftreksels moet het water koken en beide worden van boven over de hoos opgezet en niet geroerd. Het moet ook weer vanzelf boven komen, te weten het mout in de kuip. Dan wordt de meys in de ketel gedaan en laat het drie of vier uur koken met drie vezel fijngestampte korianderzaad en de hop die men een pond tegen de ton neemt. Na het koken gaat het direct van de ketel in de kuip, om als het koud genoeg is getond te worden. Men gebruikt 2 liter zetgist voor 10 of 11 tonnen bier.

Bron: Utrechts Archief, archief 620 Franciscanen Nederland voor 1853, inv. nr. 123.