Verloren Bieren - Verloren Bieren – 48 – Koninginnebier

Verloren Bieren – 48 – Koninginnebier

Nadat we vorige week het tragische levensverhaal van B.M. Perk, de vermoedelijke schrijver van De praktische bierbrouwer, hebben gekeken, gaan we nu in op de recepten uit het boekje. En dan meteen maar een bier waarvan ik nog nooit had gehoord: koninginnebier.

Ja, princessebier was een bekende biersoort in de 19e eeuw, maar koninginnebier? En toch: ik vond één vermelding, precies waar je hem zou verwachten: in Den Haag. Op 19 januari 1860 adverteerde bierhandel F. Staade in de Papestraat dat hij enig depôthouder was van een ‘geheel NIEUW SOORT BIER’, namelijk het bijzonder aan te bevelen Koninginnebier. Alweer een clou dat de in Den Haag brouwende Perk inderdaad de schrijver van het boekje kan zijn. Staade adverteerde er namelijk nog drie keer mee, maar daar bleef het bij, en dat kan kloppen: in april 1860 verkocht B.M. Perk zijn brouwerij. Einde koninginnebier.

Maar het feit dat koninginnebier maar een paar maanden heeft bestaan, geeft in dit artikel gelukkig wat ruimte om wat dieper in te gaan in de vraag: hoe zet je zo’n oud recept om naar bier anno nu? Voor een recept heb je een aantal dingen nodig: onder andere de graanstorting, de gebruikte hop, de kooktijd, hoe lang je welke hop mee kookt en de gebruikte gist. Voor een ideaal voorbeeld van uitgewerkte oude recepten, check eens het boekje The home brewer’s guide to vintage beer, waarin Ron Pattinson een geweldige collectie Engelse historische recepten bijeen heeft gebracht.

Ron heeft de meeste van zijn recepten kunnen baseren op echte brouwverslagen, waarin in Engeland destijds meestal al het stamwortgehalte, de vergisting en diverse andere zaken werden genoteerd. Die luxe hebben we hier niet: het wordt dus even puzzelen. Gelukkig heeft De praktische bierbrouwer wel een aantal zaken gestandaardiseerd. Om te beginnen gelden de recepten allemaal voor het brouwen van één ton bier, ofwel 155 liter. Voor een ton koninginnebier moest bijvoorbeeld worden gestort 60 ‘oude ponden’ bruin mout, ofwel 30 kilo.  

Maar bruinmout, wat was dat? Het moutproces wordt in het boekje uitgebreid beschreven. Voor ons is nu van belang, hoe het werd geëest, ofwel hoe het werd gedroogd en verhit. Onze bierbrouwer onderscheidt drie soorten, namelijk blank, blad- of barnsteengeel (ofwel amber) en bruin mout. De beschreven verhittingstemperaturen, van 24º tot 50º C zijn echter naar huidige maatstaven veel te laag. Ron Pattinson verzekerde mij dat tegenwoordig mout wordt geëest op maximaal 95º à 105º C, pilsmout op 70º C. Er moet dus een fout in de tekst uit 1866 zitten, of het eesten duurde wellicht veel langer dan nu. 

Een andere clou zit in het recept voor porter dat De praktische bierbrouwer geeft. Hij neemt een tabel met moutstortingen over uit het boek The theory and practice of brewing illustrated van William Littell Tizard uit 1845, en vertaalt daarbij de Engelse termen black, brown, amber en pale op de voorspelbare manier zwart, bruin, barnsteengeel en blank. Je zou dus denken: als onze anonieme brouwer dacht dat hij de Nederlandse mouten aan de Engelse gelijk kon stellen, dan kunnen wij dat nu ook wel doen. Maar daar zit een addertje onder het gras: in Engeland was men vanaf de late 18e eeuw steeds meer pale malt bij het oorspronkelijk van 100% brown malt gemaakte porter gaan doen, omdat door het gebruik van de saccharometer was vastgesteld dat pale malt veel efficiënter was. 

Om de porter op kleur te houden, was men vervolgens de brown malt veel sterker (en dus donkerder) gaan roosteren, waarbij zoveel enzymen verloren gingen dat het niet meer mogelijk was om een bier te maken van 100% van die donkere brown malt nieuwe stijl. Aan ons koninginnebier zien we echter, dat met 100% Nederlands bruin mout nog wél bier te maken was. Het moet dus minder sterk geëest zijn geweest dan het Engels brown malt van na 1800. Als we het koninginnebierrecept naar nu willen vertalen, moeten we dus geen Engelse brown malt pakken, maar een donkere mout waar genoeg enzymen inzitten om te maischen. Het donkerste basismout dat tegenwoordig op de markt is, is Münchenermout, dus pakken we dat maar. Het hoeft toch niet heel donker, want het bier wordt straks ook nog van kleurstof voorzien. 

Volgende vraag: hoe zwaar wordt ons bier? In een aparte tabel vermeldt De praktische bierbrouwer dat tijdens het koken, dat 4 à 5 uur duurde, een zesde van het water verdampte. Het koken was dus begonnen met 186 liter. Tja, hoeveel suiker zal dit wort bevat hebben? Op bladzijde 29 wordt voorgerekend dat op elke 100 pond mout 700 liter water moet worden gestort. Het mout zou 120 liter water opnemen, dan hou je 580 liter wort over. Dat klopt van geen kant met de gegevens bij koninginnebier: bij 60 pond mout zou je dan 348 liter wort over moeten houden, in plaats van de eerder genoemde 186. Tja, misschien dat de extra liters werden achtergehouden om dunbier van te maken. Hoe dan ook, we houden het dus even bij 186 liter en vervolgens heb ik me maar even verlaten op de ‘Beer recipe builder’ van de website Brewer’s Friend. Die geeft voort de uiteindelijk ingekookte 155 liter een stamwortgehalte van 1.045 ofwel ruim 11 graden Plato. 

Dan is er de vergistingsgraad. Hoe efficiënt werkt je gist bij het omzetten van suiker in alcohol? Hoe efficiënter, hoe alcoholischer en minder zoet je bier. Onze Praktische bierbrouwer noemt als typisch een stamwortgehalte van 12 graden Plato en een eindgehalte van 2 à 2,5 Plato, ofwel een vergistingsgraad van 79 à 83%, wat bier oplevert van 5,1 à 5,3 % vol. alcohol. Dat is misschien wat optimistisch: de Nederlandse bieren die mijn naamgenoot G.J. Mulder in 1857 liet onderzoeken, hadden een vergistingsgraad van gemiddeld 72,9%, wat overeen lijkt te komen met de waarden die Ron Pattinson in 19e-eeuws Engeland aantrof. Laten we voor De praktische bierbrouwer daarom een vergistingsgraad van 75% aanhouden, dan krijgen we een bier van 4,41% alcohol.

Dan de hop. Voor Hollandsch bier beveelt de schrijver aan de hop te ‘smoren’, dat wil volgens hem zeggen, een paar uur onderdompelen in wort van het tweede aftreksel van het mout. Intussen liet de brouwer het wort twee uur koken, en pompte het daarna even over zodat eventueel neergeslagen eiwit eruit gehaald kon worden. Daarna kookte de hop twee à drie uur mee. De hop gaf dus voornamelijk zijn bitterheid af; hop pas op het laatste moment bij het wort voegen voor het aroma is een relatief moderne vinding. Het liefst moest er Vlaamse hop gebruikt worden, die te verkiezen was boven de ‘goedkoopere Geldersche hop.’ 5 ons Vlaamse hop moest erbij, of eventueel 7,5 ons Gelderse. Als je Beierse hop gebruikte, die blijkbaar krachtiger was, was 3 ons voldoende.

Maar wat waren de eigenschappen van al die hopsoorten? Als we ervanuit gaan dat de alfazuurwaarde in een Beierse hop als Hallertau sinds 1866 gelijk is gebleven, op maximaal 5,5%, kun je berekenen hoeveel zwakker de andere twee hoppen waren. Per recept verschillen deze verhoudingen iets, maar als je het gemiddelde neemt van alle recepten in het boekje volgt daaruit dat Vlaamse hop zo’n 3,4% alfazuur bevatte en Gelderse 2,5%. Naar moderne maatstaven niet bepaald veel. In ieder geval krijgt Koninginnebier daarmee een IBU van 30, wat een heel leuke gemiddelde waarde is (vergelijk deze link).

Na het koken moest worden afgekoeld tot 12º C, waarna 3,5 ons bovengist werd toegevoegd. Over de hoedanigheid van oude Nederlandse gisten is eigenlijk niets bekend, dus voor een reconstructie van dit bier zou je een traditionele Engelse of Belgische gist kunnen gebruiken. Nu komt echter de klap op de vuurpijl: er ging nog het één en ander bij. Per ton werd nu 3 ons zoethout, 1 pond suikerstroop en 3 ons klaprozen toegevoegd! Met name die klaprozen wekken verwondering, maar in 1745 beschreef de Rotterdamse brouwer Wouter van Lis al hoe bij Bruinbitter bier klaprozen konden worden toegevoegd om het een hoogbruine kleur te geven, afkomstig van de rode kleur van de bloembladen. Een toevoeging van een pond suikerstroop aan 155 liter wort met daarin al 11 gewichtsprocent suiker (want dat is wat graden Plato ruwweg betekent) maakt voor het suikergehalte weinig verschil, dus onze Praktische bierbrouwer zal dit vanwege de kleur gedaan hebben. Even verderop beschrijft hij dan ook hoe van gesmolten en gebrande suiker een ‘bierkleursel’ gemaakt kan worden. Uiteindelijk valt de kleur van het koninginnebier amber tot bruin uit.

Kortom, zie hier een recept voor authentiek koninginnebier uit 1860! In navolging van Ron Pattinson heb ik het maar even in een schema gegoten voor 155 of 20 liter van dit (hopelijk) kostelijke bier. Voor de thuisbrouwers: de bovengenoemde Recipe builder gaat uit van 75% efficiëntie, iets wat ik thuisbrouwend in mijn keuken niet haal. Bereken dus indien nodig aan de hand van je eerdere brouwresultaten de hoeveelheid mout waar je met gewenste stamwortgehalte mee haalt. Proost!

Zijn jullie het eens met deze manier van omzetten van het oude recept? Graag jullie reacties!

Met dank aan: Cees Weeterings en Ron Pattinson

– Illustratie: Gemeentearchief Den Haag


Eén reactie op “Verloren Bieren – 48 – Koninginnebier”

  1. Edwin van den Broek schreef:

    Mooi gereconstrueerd dit bier! Ik ga het binnenkort eens proberen te brouwen, maar ik twijfel nog even over de klaproosjes

    Misschien is dit ook nog een mooie mout om te gebruiken
    Swaen Amber
    •Type: Amber broei mout
    •IOB Kleur: 40 tot 60 EBC
    •Storting: Kan tot 100 % gestort worden.
    Dat is weer net iets donkerder dan de Münich

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *