Ooit moet het er van komen: mijn boek over de geschiedenis van de Belgische bieren. Ik werk al aan een tijdlijn, van hetzelfde type als die in Verloren bieren van Nederland staat: een overzicht van welke biersoorten vanaf wanneer bestonden, en in veel gevallen ook wanneer ze weer verdwenen. Ik blijf dus zoeken naar de vroegste (en laatste) vermeldingen van bepaalde bieren. Sinds wanneer kennen we witbier, grisette, Vlaams oud bruin en saison? Daarom was ik van de week weer in mijn nopjes toen ik een nieuwe begindatum vond voor een van mijn favoriete biersoorten: lambiek. En het heeft alles te maken met een toverlantaarn.

Zoals de kenners weten, is lambiek een biersoort uit Brussel en omgeving, die nog altijd op traditionele wijze wordt gebrouwen, met spontane vergisting. Traditioneel is hier niet zomaar een buzzwoord: veel lambiekbrouwerijen zijn gevestigd in oude kruip-door-sluip-doorpanden, waar nog geen spinnewebje aan de zoldering wordt veranderd. De spontane vergisting, waarbij het gisten op gang komt zonder dat de brouwer actief gist toevoegt, is namelijk sterk verbonden met wat er in de directe omgeving van het gebouw aan micro-organismen in de lucht hangt. Van het basisbier lambiek, dat een paar jaar op houten vaten moet rijpen, worden tegenwoordig de varianten geuze, faro, kriek en diverse andere fruitbieren gemengd.

Maar sinds wanneer bestaat die lambiek eigenlijk? Er is wel beweerd dat het ‘de oudste biersoort’ is, wat veronderstelt dat in de Middeleeuwen álle bieren spontaan werden vergist. Maar dat kunnen we naar het rijk der fabelen verwijzen. En dan is er nog het ‘recept’ dat in 1559 in de stad Halle genoteerd zou zijn. Nadere bestudering heeft ons echter al geleerd dat dit een beschrijving is van bieren genaamd ‘keute’ en ‘houppe’, die eerder een soort witbieren waren.

Nee, zo oud is lambiek helemaal niet. Eind 17e eeuw kende Brussel bieren genaamd Dobbel, Bras-pennincx en klein bier. [1] De trend van het langer rijpen van bieren lijkt in West-Europa sowieso pas van de 18e eeuw te dateren. Het is dan ook pas in 1721, dit jaar precies driehonderd  jaar geleden, dat we het eerste lambiek-achtig bier in Brussel aantreffen. De in een legerkamp bij Charleroi geboren Hollandse avonturier en multitalent Jacob Campo Weyerman schreef in die jaren zijn eigen tijdschriftje De Rotterdamse Hermes vol, en in de aflevering van 14 augustus 1721 verhaalde hij over een Brusselse meubelmaker, die bij het kaarten de grote som van drieduizend gouden munten had gewonnen. Hierop meldden zich allemaal familieleden om hem te feliciteren, waarbij hij hen trakteerde op korenbrandewijn, mastellen, gezouten vis en een geweldige ‘vertiering van Leuvens bier, Faro, Liersche kaves, Hoegaerts en diergelyke Sorbetten der Dronkaarts’. [2] Leuvens witbier, de caves van Lier en het Hoegaards waren alle bekende biersoorten die destijds in het huidige België gedronken werden, en faro hoorde kennelijk vanaf toen ook in dat rijtje.

Faro werd in die tijd zeer waarschijnlijk nog niet aangezoet zoals tegenwoordig, en het moet nog een biersoort op zichzelf geweest zijn, en geen mengeling uit wat anders. Lambiek bestond immers nog niet, en nog in gegevens uit de jaren 1820 uit de brouwerij ’t Scheepje in Haarlem (waar faro en lambiek werden nagebrouwen naar Brussels voorbeeld) komen aparte brouwsels van faro voor, naast brouwsels lambiek.[3] Overigens bestond er in de 16e en 17e eeuw al een bier genaamd pharo of faro in Holland en Zeeland, maar we weten weinig over hoe dat gemaakt werd, en het lijkt daar al goeddeels uitgestorven te zijn geweest tegen de tijd dat het in Brussel weer opdook.[4]

Het zou vervolgens nog even duren voor we meer over de Brusselse faro horen. In 1775 betaalde een brouwer in Asse zijn tienden met drie tonnen faro, en in 1783 werd opgetekend dat de inwoners van Mons liever Mechels, Leuvens, Hoegaards of ‘het bier van Brussel dat men faro noemt’ dronken dan het lokaal gebrouwen bier.[5]

Maar hoe zit het dan met de lambiek, en waar komt die naam vandaan? Het is wel uitgelegd als een vorm van het Latijnse ‘lambere’ (likken), Spaans ‘el ambiguo’ (‘de dubbelzinnige’) of de plaatsnaam Lembeek. Maar uit de bronnen blijkt, dat het bier de eerste paar decennia van zijn bestaan door het leven ging als ‘alambic’ of ‘allambique’. Dit is een verwijzing naar de Franse, oorspronkelijk Arabische term ‘alambic’, wat ‘destilleerketel’ betekent. De ‘a’ aan het begin is er naar verloop van tijd afgevallen.

Sinds wanneer kennen we dus lambiek? Archivaris Thierry Delplancq vond in 1996 een een akte gedateerd 21 november 1794, over een geschil tussen een kroegbaas en een zekere brouwersweduwe Van Assche over vier tonnen ‘allambique’ ter waarde van 32 pond per ton.[6]

Op dat moment was het huidige België net door het revolutionaire Frankrijk veroverd, en de bekende brouwer Frank Boon zag hier de verklaring voor de naam (a)lambiek: aangezien de Fransen op een gegeven moment het jeneverstoken verboden, zouden de stokers die stiekem toch destilleerden hun activiteiten gemaskeerd hebben met het maken van een bier vernoemd naar het destilleertoestel. Een bewering die de kritische blogger Raf Meert naar het rijk der fabelen kon verwijzen: de vermelding van de vier tonnen allambique van de weduwe valt meer dan een maand vóór het Franse distilleerverbod. Bovendien kwam Raf met nog een oudere bron: op 10 september 1794 stelden de Fransen voor Brussel maximumprijzen van diverse voedingsproducten vast, waaronder die van faro (op 22 à 24 pond) en ‘alembic’ (op 30 à 32 pond).[7]

10 september 1794 gold een tijdje als de oudste vindplaats van lambiek. Maar nu vond ik een bron waardoor deze biersoort toch net weer een paar jaar ouder blijkt, en die hem meteen ook uit de periode van de Franse Revolutie tilt, terug naar het voorgaande Ancien Régime.

Sinds 1715 was het huidige België grotendeels in handen van Oostenrijk. De Belgen hadden zich te schikken naar wat er vanuit Wenen over hen beslist werd door de keizer. In de jaren 1780 begon keizer Jozef II, onder invloed van de Verlichting, allerlei vernieuwingen door te voeren. Allerlei moderniseringen die ons nog niet eens zo gek in de oren klinken: de invloed van de katholieke kerk werd beperkt, Joden kregen meer rechten en er kwam een eenvorming wetboek in plaats van de chaos aan plaatselijke verordeningen.

Toch zat men in de Oostenrijkse Nederlanden niet op al deze nieuwigheden te wachten en sowieso wilde men wel eens zélf over het eigen lot beschikken. Het was in die context dat er in 1787 een pamflet werd gedrukt met de titel La lanterne magique du Brabant, ofwel ‘De toverlantaarn van Brabant’. [8]

Een toverlantaarn was een optisch instrument, een beetje vergelijkbaar met een diaprojector (of tegenwoordig: een beamer), waarmee plaatjes op de muur geprojecteerd konden worden. In de 18e eeuw was het een populair vermaak waarmee rondreizende artiesten voorstellingen gaven, onder andere bij rijke klanten thuis. Tegelijkertijd was de 18e eeuw de tijd van de pamfletten: dunne boekjes, met vaak humoristische teksten waarin allerlei politieke thema’s aan de kaak werden gesteld. Een soort Geenstijl of De Speld avant la lettre. Een tijdje lang verschenen diverse pamfletten waarin zogenaamd een voorstelling met een toverlantaarn werd beschreven, waarin dan een politieke boodschap was verpakt. Een beetje vergelijkbaar met een Youtube-parodie op een bekend tv-programma. La lanterne magique du Brabant was een van de eersten in dit genre.[9]

Het bewuste pamflet is voor een 21e-eeuwse lezer maar moeilijk te volgen, met de vele politici van die tijd die er kennelijk op de hak worden genomen. Het beslaat acht bladzijden en beschrijft een artiest uit de Savoye, die in Brussel door de straten trekt, en in een huis wordt binnengelaten om een voorstelling met de toverlantaarn te geven. In het eerste plaatje dat hij toont, zien we zogenaamd de Brusselse advocaat Hendrik van der Noot, die twee jaar later voorman zou zijn van een heuse opstand tegen de keizer. En dan, in het derde plaatje zien we een Brusselse straat waar vreugdevuren zijn ontstoken. Overal lampions en kaarsen, en als teken van blijdschap stromen ‘le faro, l’alembic, le punch’![10]

Daar heb je het. Lambiek is toch nog zeven jaar ouder dan we dachten. Iets wat overigens strookt met een tekst uit 1829, waarin de Leuvense arts Jean-Baptiste Vrancken spreekt van een 42 jaar oude lambiek. Als we even terugrekenen, zou die dan ook van 1787 dateren. Volgens Vrancken dronken vier personen van die oude lambiek en werden vervolgens stomdronken.[11]

Van deze ‘oer’-lambiek en -faro weten we verder helaas niet zoveel. In 1799 schreef de Klundertse brouwer Jacobus Buys echter al wel over de spontane gisting en het lange bewaren van de Brusselse bieren: ‘Te Brussel trekken de Brouwers in het geheel geen Gist van het bruin Bier, dat ze leveren aan calanten die het voor den geheelen zomer opleggen, en het smaakt en duurd, oud en belegen geworden zijnde, zeer wel.’[12]

Een andere vroege beschrijving, waarin we de typische eigenschappen van faro en lambiek herkennen, is die in een Frans medisch woordenboek uit 1812: ‘De rijke Brusselse bieren zijn koppiger, minder voedend, en kunnen over behoorlijk grote afstanden verzonden worden; de faro, door zijn geur en smaak zeer pittig en alcoholisch, benadert enigzins bepaalde oude ciders en poirés, en bezit, net als deze dranken, stimulerende en zelfs enigzins irriterende eigenschappen; de alambic is nog sterker en koppiger, vooral als het is verouderd: ze zouden beide kunnen worden gebruikt bij adynamische koortsen, in plaats van wijn. De beste dubbele bieren van Parijs, Amiens etc. zijn veel zwakker en zouden niet met evenveel succes hiervoor worden toegepast.’[13]

Al met al blijft er nog genoeg uit te zoeken over de geschiedenis van lambiek. Maar het blijkt wel dat er steeds nieuwe bronnen opduiken, steeds nieuwe stukjes waarmee we de puzzel weer een klein beetje completer krijgen. De goede, als vanouds gemaakte oude geuze die we gelukkig nog altijd kunnen proeven smaakt er alleen maar beter van.

[1] Ordonnantie op het stuck van brouwen, Brussel 1698.
[2] Jacob Campo Weyerman, De Rotterdamsche Hermes, Amsterdam 1980, p. 391.
[3] Noord-Hollands archief, Archief bierbrouwerij ’t Scheepje te Haarlem , inv. no. 198 Stort- en peilboeken.
[4] Marco Daane, Bier in Nederland. Een biografie, Amsterdam 2016, p. 76-80.
[5] Thierry Delplancq, ‘Les brasseurs de lambic. Données historiques et géographiques (XVIIIe S. – XXe S.) (1)’, in: Archives et bibliothèques de Belgique, deel 67 (1996), nr. 1-4, p. 257-320, hierin p. 261; Le voyageur dans les Pays-Bas autrichiens, ou Lettres sur l’état actuel de ces pays, volume 6 deel 1, Amsterdam 1783, p. 193.
[6] Delplancq, ‘Les brasseurs de lambic’, p. 260.
[7] https://lambik1801.wordpress.com/2015/10/22/eerste-lambik-komt-niet-uit-lembeek/ (niet meer online, wel in de Wayback Machine); Recueil des proclamations et arrêtés des représentans du peuple français , envoyés près des armées du Nord et de Sambre et Meuse, Tome I Cahier I, Brussel 1794, p. 138.
[8] La lanterne magique du Brabant, z.p. 1787.
[9] Jean-Jacques Tatin-Gourier, ‘La lanterne magique: pluralité des imaginaires et des formes d’ecriture’, in: Jean-Jacques Tatin-Gourier (red.), La lanterne magique, pratiques et mise en écriture, Tours 1997, p. 5-16.
[10] La lanterne magique du Brabant, z.p. 1787, p. 5.
[11] Jean Baptiste Vrancken, ‘Antwoord op vraag 81’, in: Nieuwe verhandelingen van het Bataafsch Genootschap der Proefondervindelijke Wijsbegeerte te Rotterdam, Rotterdam 1829, p. 132.
[12] Jakobus Buys, De bierbrouwer of volledige beschrijving van het brouwen der bieren, Dordrecht 1799, p. 39. Buys heeft het hier strikt genomen over het niet onttrekken van gist, dat ze dus ook niet voor het volgende brouwsel kunnen gebruiken. De voorgaande zin betreft echter het toevoegen van gist in de gebruikelijke brouwmethode, waarmee die in Brussel contrasteert.
[13] Adelon et al., Dictionaire des sciences médicales, par une société de médecins et de chirurgiens, Parijs 1812, p. 119.