Lambiek: hoe het echt zit

Lambic busted - Bron origineel:delcampe.netHet is een uitgesleten Johan Cruyff-cliché, maar: soms ga je het pas zien als je het door hebt. Dat overkwam mij tenminste afgelopen zaterdag, op het Carnivale Brettanomyces in Amsterdam. Op dit wildegistfestival mocht ik zelf spreken, en verder sprak ik weer deze en gene uit het altijd leuke bierwereldje. Samen met Henri Reuchlin aan de bar van het Arendsnest zelf Mestreechs Aajt blenden uit het superzure aajt-foederbier en een paar andere Gulpener-bieren, dat soort leuke dingen. Maar een hoogtepunt voor mij was toch wel de (onterecht niet druk bezochte) lezing van Raf Meert, de mythbuster van de lambiek.

Ik kende zijn site Lambiek 1801 al wel, maar nu gaf hij eens een overzicht van wat hij tot nu toe heeft uitgevonden in een doorlopend totaalverhaal. En toen pas daagde het mij pas goed: we wisten tot nu toe eigenlijk niks van de geschiedenis van lambiek. Met dank aan ‘gerenommeerde’ auteurs als Jef van den Steen en Michael Jackson, en met dank aan lambiekbrouwersclub HORAL, die eigenlijk slecht geresearchde kletskoek hebben staan verkondigen als het gaat om de historie. Kletskoek waar ook ik tot nu toe met open luiken ingetuind ben, zodat ik de Nederlandse lambiek uit de 19e eeuw ook nooit goed heb kunnen plaatsen.

Raf Meert - Bron sint-pieters-leeuw.euIn de jaren zestig van de twintigste eeuw leidde lambiek een kommervol bestaan. Steeds minder mensen dronken het, en het was eigenlijk alleen nog in het Pajottenland bekend. Het zag er naar uit dat de laatste lambiekbrouwer en -drinker binnenkort het licht uit zouden gaan doen. Tegelijkertijd was het contrast tussen lambiek en het gangbare bier, pils, groter dan ooit. Een aantal mensen begon te beseffen hoe bijzonder de lambiek eigenlijk was. Eén van hen was Marcel Franssens, stadsgids van Halle, die in 1970 een boekje schreef, De geuzelambik, een levende historische getuige. Het was Franssens die op dat moment lambiek definieerde zoals we het nu kennen: een tarwebier, van spontane gisting, niet hoppig, gerijpt op houten vaten, in de winter gebrouwen. Ook de definities van faro en geuze zijn in die tijd versteend: faro aangezoet, geuze schuimend. Maar begrijpelijkerwijs beschreven Franssens en het Koninklijk Besluit van 1965 de toestand van dat moment, die niet per sé altijd zo geweest was.

Vervolgens is men echter gaan terugredeneren in de tijd, zonder veel onderzoek te doen naar hoe en waar lambiek en faro precies zijn ontstaan, en hoe het zich door de tijd heeft ontwikkeld. Lambiek voelde immers zó aan als een ‘oerbier’ dat het wel altijd zo leek te zijn geweest. Met name de ‘vondst’ van het vaak aangehaalde ‘recept’ dat werd opgetekend in Halle in 1559 is een beschamend stuk broddelwerk: kritisch lezend vond Raf uit dat het woord ‘lambiek’ er niet in voorkomt, dat de genoemde hoeveelheid tarwe helemaal niet overeenkomt met wat HORAL en co altijd beweerden, en dat er nota bene ook nog een derde haver in gaat, iets wat lambiek nooit bevat heeft. Toch wordt er altijd maar weer met het jaartal 1559 geschermd, gewoon omdat men niet beter weet en omdat luie bierschrijvers de feiten niet checken.[1]

Hoe zit het dan wel? Dat deed Raf op fenomenale wijze uit de doeken. Om te beginnen waren faro en lambiek maar twee bieren uit een veel grote variatie die Brussel in de 18e en 19e eeuw kende. De bieren van die stad waren onder te verdelen in witte, bruine en gele.[2] De witbieren waren enigszins vergelijkbaar met die elders in Brabant: ze bevatten naast gerstemout en tarwe vaak ook granen als haver en boekweit, werden matig gehopt, waren niet al te zwaar en werden vers gedronken. Vergelijk bijvoorbeeld met het Ettens witbier uit 1783 of het ‘Brabands Wit‘ uit Haarlem in 1820. De gele en bruine bieren bevatten enkel gerst en tarwe, werden meer gehopt, waren vaak zwaarder en werden langer bewaard. En wat wil nu het geval: faro en lambiek waren de zwaarste gele bieren.

Brasserie 't Kapiteintje 1910 - delcampe.netZoals Raf het ziet, vonden de brouwers steeds een nieuw, zwaarder bier uit. Zo kwam faro (voor het eerst genoemd in een Brusselse context in 1721)[3] in de 18e eeuw op als het zwaarste gele bier van Brussel; in de 17e eeuw was ‘dubbel’ nog het zwaarst geweest. Lambiek, voor het eerst genoemd in 1794[4], toepte dat vervolgens weer over en werd toen het zwaarste en duurste bier, met het iets lichtere broertje faro naast zich. Er zijn aanwijzingen dat geuze (eerste vermelding 1829)[5] nóg weer een zwaardere variant was. En belangrijk: aanvankelijk waren faro en geuze vermoedelijk geen mengbieren zoals ze dat nu zijn. Vervolgens zijn de verschillende bieren in betekenis geëvolueerd: faro werd de benaming voor de zoete blend, geuze voor de schuimende variant. Bovendien is door de tijd ook de productiewijze veranderd: steeds minder tarwe (van 63% begin 19e eeuw tot 30% tegenwoordig), een steeds lager stamwortgehalte, en het overblijven van lambiek als startbier en geuze en faro als mengbieren.[6]

De spontane gisting schijnt wel al vroeg een karakteristiek van faro en lambiek geweest te zijn (in ieder geval al in teksten uit 1829 en 1834).[7] Af en toe maakte men ook wel bruine faro of lambiek, of een bruin bier op de sterkte van faro of lambiek, en soms (volgens de tekst uit 1829) werd ook hierbij spontane gisting toegepast.[8] Raf ging hier verder niet zo veel op in, maar volgens mij is spontane vergisting en het lang bewaren en laten verzuren van bier een typisch 18e-eeuws fenomeen. Het vanaf 1721 (hetzelfde jaartal als de oudste vermelding van Brusselse faro!) bekende Engelse porterbier was immers aanvankelijk ook een gerijpt zuur bier, en ook in Nederland zien we vanaf die tijd oud bier opduiken, met name oud bruin en Maastrichts oud. Feitelijk gaat ook lambiek niet verder terug dan de 18e eeuw. Er is niets ‘Middeleeuws’ aan.

Lambiek en Breughel: in werkelijkheid hebben ze elkaar nooit ontmoet. Uit: Suske en Wiske - Het Spaanse SpookRaf veegde en passant nog wat andere mythes van tafel, zoals de vaak gemaakte associatie tussen de boeren op de schilderijen van Breughel met lambiek: lambiek is pas van veel later datum en het was zo duur dat boeren er niet veel van gedronken zullen hebben. Een andere is het verhaal van Frank Boon dat de naam ‘lambiek’ bewust is gekozen om belastingcontroleurs op zoek naar een ‘alembiek’ (destilleerkolf) te misleiden. Raf laat echter zien dat de naam ‘lambiek’ voor bier eerder voorkwam dan het fameuze destilleerverbod dat Boon aanhaalt.[9]

Dat brengt me bij misschien wel de hoofdvraag: waarom is de lambiekgeschiedenis tot nu toe altijd zo krakkemikkig beschreven? Deels is dat natuurlijk puur enthousiasme: mensen als Marcel Franssens en Michael Jackson waren bezig een biersoort te promoten, in feite te redden. Het bier leek een relict uit vervlogen tijden, het vinden (en slecht lezen) van wat verspreide bronnen leek genoeg om het mooie verhaal compleet te maken. Ze waren als betoverd door een prachtig product, wat lambiek natuurlijk is. Maar het bleef bij elkaar overschrijven en er zelfs allerlei details bij verzinnen, zonder de feiten te checken en meer vragen te stellen. Op zijn blog proef je een zekere boosheid bij Raf: hij voelt zich al die jaren voorgelogen door ‘gerenommeerde’ bierauteurs als Jef van den Steen, een van de allerergste sprookjesvertellers als het om lambiek gaat. Als je ziet met welk gemak Raf gehakt van diens beweringen maakt, ga je denken dat Van den Steen nog nooit een originele bron van dichtbij heeft gezien.[10]

Raf is nogal spaarzaam met bronvermeldingen, hij houdt duidelijk de kaarten nog op de borst. Gelukkig is een en ander na te zoeken in gepubliceerde boeken uit het verleden, waaronder Vrancken (1829), Booth (1834) en Lacambre (1851), en die lijken zijn verhaal te bevestigen. Er zal nog heel wat werk te verrichten zijn om het jaartal 1559 en al die andere onzin uit de hoofden van mensen weg te branden, maar we komen er wel.

Intussen krabde ik mezelf achter de oren en dacht: nu moet ik terug naar mijn eigen bronnen om te kijken hoe de Nederlandse lambieken, vanaf 1812 naar Brussels voorbeeld gebrouwen, in dit verhaal passen. Tot nu toe had ik die nog door de ‘Franssens-bril’ bekeken. Maar is dat terecht? Later deze week dus het vervolg: een nieuwe blik op de Nederlandse lambiek. Lees in de tussentijd op de blog van Raf, hopelijk zet hij binnenkort weer een nieuwe post: Lambiek 1801.

[1] Zie https://lambik1801.wordpress.com/2014/02/25/hals-bier-uit-1559-is-geen-lambik-deel-1/ en https://lambik1801.wordpress.com/2014/02/25/hals-bier-uit-1559-is-geen-lambik-deel-2/.

[2] Jean Baptiste Vrancken, ‘Antwoord op vraag 81’, in: Nieuwe verhandelingen van het Bataafsch Genootschap der Proefondervindelijke Wijsbegeerte te Rotterdam, Rotterdam 1829, p. 207. Vgl. https://lambik1801.wordpress.com/2014/09/12/wit-geel-en-bruin-bier/.

[3] Jacob Campo Weyerman, De Rotterdamsche Hermes, Amsterdam 1980, p. 391.

[4] Thierry Delplancq, ‘Les brasseurs de lambic. Données historiques et géographiques (XVIIIe S. – XXe S.) (1)’, in: Archives et bibliothèques de Belgique, deel 67 (1996), nr. 1-4, p. 257-320, hierin p. 260; vgl. https://lambik1801.wordpress.com/2015/10/22/eerste-lambik-komt-niet-uit-lembeek/.

[5] Vrancken, ‘Antwoord’, p. 77.

[6] Vgl. https://lambik1801.wordpress.com/2014/05/21/een-eeuwenoude-verhouding-tarwe/.

[7] Vrancken, ‘Antwoord’, p. 212; David Booth, The art of brewing, Londen 1834, p. 45.

[8] Vrancken, ‘Antwoord’, p. 213.

[9] Vgl. https://lambik1801.wordpress.com/2015/10/22/eerste-lambik-komt-niet-uit-lembeek/.

[10] Een lange lijst van artikelen waarin de vloer wordt aangeveegd met Van den Steens beweringen:
https://lambik1801.wordpress.com/2014/02/25/hals-bier-uit-1559-is-geen-lambik-deel-2/
https://lambik1801.wordpress.com/2014/04/16/het-tarwe-edict-uit-1420/
https://lambik1801.wordpress.com/2014/05/21/een-eeuwenoude-verhouding-tarwe/
https://lambik1801.wordpress.com/2014/10/20/straffe-lambik/
https://lambik1801.wordpress.com/2014/12/31/kriekbier/
https://lambik1801.wordpress.com/2015/10/17/geschiedenis-versus-marketing-1-brouwerij-lindemans-uit-vlezenbeek/
https://lambik1801.wordpress.com/2015/10/17/brouwerij-boon-uit-lembeek/
https://lambik1801.wordpress.com/2015/10/18/oude-en-nieuwe-geuze/


2 reacties op “Lambiek: hoe het echt zit”

  1. Ingo schreef:

    Het “ware” verhaal is veel mooier dan alle sprookjes en mistiek die men er bij verzonnen heeft. IPA, Porter/Stout, Lambiek, Saison etc.

    Het is jammer dat het werk van Raf Meert niet in het Engels beschikbaar is, dat zou heel wat overzeese ogen openen (of bewust genegeerd worden).

    Opvallend ook dat dit soort verzinsels vaak tot een, twee personen te herleiden zijn.

    Ben benieuwd wat er bijvoorbeeld over het Duitse Dampfbier naar boven zou komen. Zou me niet verbazen als dat vrijwel volledig uit één dikke duim komt.

  2. Roel Mulder schreef:

    Hoi Ingo, dank je voor je reactie. Voor het Engelstalige deel van de wereld heb ik ook een Engelse vertaling gemaakt, zie: http://lostbeers.com/lambic-the-real-story/

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *