Dit is een serie artikelen over verdwenen biersoorten, met name in Nederland. Maar hoe vind je die? Je zou zeggen, zoek het archief van een oude brouwerij en kijk even in hun receptenboek. Maar ja, was het maar zo makkelijk. Leer mij archieven kennen: meestal bevatten ze droge notulen, rekeningen, grootboeken en notarisakten. Saaie kost, waar vaak maar weinig uit is op te maken. 

Dus toen ik in een literatuurlijstje van een boekje over biergeschiedenis een verwijzing aantrof naar het ‘Brouw-Boek, onder den titel van Mijne Geliefkoosde Uren, bevattende het praktisch brouwen’, geschreven door ene J.J.G. Wahlen te Alkmaar in de jaren 1862-1865, waren mijn verwachtingen niet al te hoog gespannen. Waarschijnlijk waren dit zes vergeelde kantjes met een paar summiere aantekeningen. Maar ach, Alkmaar heeft ook een biermuseum met daaronder een biercafé, dus als dat Brouw-boek niks voorstelde, dan konden ik en uw meegereisde webmaster Cees meteen door naar de kroeg. Ook mooi.

Maar tot m’n verbazing kreeg ik in het Regionaal Archief van Alkmaar een kloek in leer gebonden boekwerkje overhandigd. 350 handgeschreven pagina’s. Ik bladerde de eerste pagina’s door, en stuitte op pagina 17 meteen al op ‘Verschillende Recepten voor het brouwen van Bieren’. Had ik dan toch eindelijk te pakken wat ik al die tijd zocht? Brouwinstructies voor verloren gewaande biersoorten?

Johannes Jacobus Gerardus Wahlen was in 1846 in Alkmaar geboren. Zijn vader maakte daar bier in brouwerij Het Fortuin. Op zijn zestiende werd Johannes ingewerkt in de brouwerij, om uiteindelijk het vak over te nemen van zijn stiefvader Jan Schoon. Maar onze Johannes was een dromerig type: hij hield van lezen en van schrijven. Op zijn oude dag zou hij bijvoorbeeld nog menig kinderboek schrijven en vertalen. En bier brouwen, dat is vooral schoonmaken en wachten, zo verzekerde webmaster Cees mij. Johannes Wahlen vulde daarom zijn tijd met het opschrijven van alles wat hij in de brouwerij leerde. En die aantekeningen hield ik nu in handen.

Ongeveer de helft van het boek beschrijft tot in detail het brouwproces. Het mouten, het brouwen, de werktuigen, het schoonmaken, het bottelen. Johannes Wahlen schilderde er bovendien gedetailleerde plaatjes bij van alle ketels, ovens en werktuigen. In de tweede helft van het boek worden allerlei onderwerpen behandeld, van het ontduiken van de accijns tot het omgaan met klanten en personeel en het ontwerp van etiketten (met ingeplakte voorbeelden). Voor iemand die wil weten hoe halverwege de negentiende eeuw een traditionele Hollandse brouwerij functioneerde, is het boek een schat van informatie.

Maar nu de grote vraag, wat leert dit handgeschreven boek ons over de bieren die ze in Het Fortuin brouwden? Het boek begint met een aantal recepten. Niet alle recepten werden op dat moment nog gebrouwen, een aantal ervan waren overgeleverd door de vorige eigenaar van de brouwerij, J.C. Witte. Bovendien bevat het boek ook nog een aantal proefnotities (!) van de eigen brouwsels en een aantal bieren uit Nederland, Engeland en Schotland. Johannes Wahlen probeerde ook wel eens een recept op verkleinde schaal uit, met wisselend resultaat, en ook deze pogingen beschrijft hij.

Met andere woorden, we hebben hier eindelijk een aantal authentieke brouwrecepten te pakken! In de komende afleveringen komen er een aantal langs. Zullen we er alvast eentje doen? Hier komt een recept voor ‘Oranje wit’-bier.

Oranje wit

Men stort 5,85 kuub gerstemout, en brouwt dit volgens de gewone bewerking. In de ketel komt 58 à 78 pond bellen hop met
240 gram gesnipperde sinaasappelschillen
240 gram gesnipperde citroenschillen
460 gram gestampte koriander

Wahlen had dit recept ontleend aan zijn vaders voorganger J.C. Witte, en het niet zelf gebrouwen. En de eerlijkheid gebiedt te zeggen dat ik verder nergens in Nederland iets over een bier met de naam ‘oranje wit’ heb gevonden. En één bron is eigenlijk geen bron, het is in ieder geval geen bekende bierstijl geweest in Nederland onder deze naam. En al is het nogal summier (de andere recepten zijn uitgebreider), het is nog steeds een authentiek Alkmaars bierrecept uit 1865. Proost!

Oude foto: wahlenverhalen.com