De familie van lambiekbieren, bestaand uit lambiek, geuze, faro en kriek, is weer helemaal terug. Begin jaren zeventig leken ze op sterven na dood, dranken voor oude mannetjes, gebrouwen door oude mannetjes. Maar een aantal gepassioneerde lieden hielden deze bieren uit Brussel en omgeving in leven, mensen die in hun omgeving aanvankelijk voor gek werden versleten. Ondertussen wordt hun volharding ruim beloond: lambiek en geuze zijn tegenwoordig wereldwijd begeerde bierspecialiteiten.

Naast de unieke smaak en productiewijze, hangt er ook een zekere mythologie omheen die de aantrekkingskracht alleen maar verhoogt: lambiek als een soort oerbier uit oude tijden. De laatste tijd beginnen de kenners echter wakker te worden: niet ieder aspect van het overbekende lambiekverhaal snijdt hout. In hun enthousiasme voor lambiek hebben sommige schrijvers de merkwaardigste vertellingen verspreid. Dat is ook niet erg: ze waren hartstochtelijk bezig een bijzondere bierstijl te promoten, zelfs te redden. Intussen is een bierschrijver als Jef van den Steen echter al bezig enkele van de minder goed gefundeerde verhalen uit zijn bierboeken weg te laten. Maar we hebben nog een lange weg te gaan, en veel van de oude vertelsels blijven rondzingen. Dus daarom presenteer ik vandaag: acht mythes over lambiek ontzenuwd.

Mythe 1: ‘Stadsontvanger Remy le Mercier van de stad Halle noteerde in 1559 een lambiekrecept.’

De stad Halle in de 16e eeuw – waar men kuit en hoppenbier dronk, maar voor zover bekend geen lambiek. Bron: Rijksmuseum, Amsterdam

Deze mythe dateert van 1970, toen Marcel Franssens een van de eerste teksten schreef over lambiek als een bedreigde biersoort.[1] Het recept uit 1559 wordt vaak aangehaald als bewijs dat lambiek in de 16e eeuw al bestond, en dat het aandeel tarwe erin door de eeuwen heen onveranderd is gebleven.

Maar hoewel het recept uit 1559 wel degelijk echt is, wordt het meestal totaal verkeerd geciteerd en uitgelegd. Ten eerste is het helemaal geen recept voor lambiek, want in de originele tekst staat er onomwonden dat het een beschrijving is van bieren genaamd ‘keute’ en ‘houppe’. En daar herkennen we weer kuit en hoppebier in, Hollandse meergranenbieren die meer verwant zijn aan het tegenwoordige witbier.[2] Ten tweede, volgens nogal wat schrijvers geeft de tekst uit 1559 precies dezelfde hoeveelheid tarwe op als tegenwoordig (zo’n 30 à 40%). In werkelijkheid spreekt de tekst van niet minder van 48,4% tarwe, en er zit ook nog 22,5% haver in, een graan dat nooit in lambiek gebruikt wordt, never nooit niet. Vergeet het mensen, de tekst uit 1559 is geen recept voor lambiek.[3]

Mythe 2: ‘Lambiek is het laatste bier van spontane gisting’

Je voelt wat hiermee bedoeld wordt: dat ooit alle bieren spontaan vergist werden, dus dat brouwers geen gist toevoegden maar simpelweg afwachtten tot het bier uit zichzelf begon te gisten. En dat lambiek het laatste bier is dat nog zo gemaakt wordt. Dat snijdt echter geen hout: we mogen toch aannemen dat ook Middeleeuwse brouwers al dat schuim bovenop gistend bier opmerkten? En dat ze door hadden dat ze hun volgende brouwsel het beste konden aanmaken met wat van deze verse gist, in plaats van alles maar aan het toeval over te laten? En dat is natuurlijk precies wat ze deden. In 1283 verkocht het kapittel van de Saint Paul’s in Londen gist aan kleinere brouwers, en in België weten we dat het stadsbestuur van Tienen gist als ingrediënt noemde voor hun bier in 1533-1534.[4] En ongetwijfeld zijn er nog wel meer vermeldingen te vinden. De spontane gisting van Brussel is waarschijnlijk een vinding van de 18e en 19e eeuw; het oudste bewijs van dit proces dat ik ken dateert van 1829.[5]

Mythe 3: ‘Breughel en Erasmus dronken geuze’

De boeren van Breughel dronken bier, maar geen lambiek. Dat bestond nog niet. Bron: Kunsthistorisches Museum, Wenen.

Bierschrijvers als Michael Jackson hebben nogal eens gesuggereerd dat beroemde 16e-eeuwse Brusselaars, zoals Breughel en Erasmus, op de een of andere manier lambiek dronken. Niet dus: lambiek bestond nog niet. Als deze heren al bier dronken, wat op zich waarschijnlijk is, dan was dat eerder de bovengenoemde ‘keute’. En in de 17e eeuw maakten de Brusselse brouwers bieren genaamd dobbel, braspenning en halfbraspenning, maar nog steeds geen lambiek.[6] Het eerste lid van de lambiekfamilie dat in een Brusselse context is genoemd is faro, in 1721. Pas in 1794 kwam de lambiek erbij, en de naam geuze viel pas in 1829.[7]

Mythe 4: ‘We weten niet waar de naam lambiek vandaan komt’

Meermalen is geprobeerd om de naam ‘lambiek’ te verklaren, de ene keer wat overtuigender dan de andere. Lambiek is uitgelegd als een vorm van het Latijnse ‘lambere’ (likken), Spaans ‘el ambiguo’ (‘de dubbelzinnige’) of de plaatsnaam Lembeek.[8] De oudste vermeldingen van lambiek, vanaf 1794, spreken echter van ‘allambique’ en ‘alambic’, en die ‘a’ aan het begin treffen we daarna nog zo’n twintig jaar aan. Dat wijst erop dat de naam afkomstig is van ‘alambic’, het Franse woord voor ‘destilleerketel’, oorspronkelijk uit het Arabisch.[9] Het meest waarschijnlijk is dat de drinkers het vergeleken met het product van de destilleerketel: jenever. Hoog in alcohol (voor die tijd), geel en helder. De oorsprong van de naam ‘faro’ gaat daarentegen verborgen in de mist der tijden (een bier van die naam was al bekend in Holland in de 16e eeuw).[10] Op de verklaring van de naam ‘geuze’ kom ik nog terug.

Mythe 5: ‘Het maken van spontaan vergiste lambiek is alleen mogelijk, of zelfs maar toegestaan, in en om Brussel’

Prijslijst van brouwerij ’t Scheepje in Haarlem uit 1883. Men maakte er lambiek, faro en nog wat Belgische bieren. Uit: Haagsche courant 2-6-1883

Laat één ding duidelijk zijn: Brussel en zijn omgeving, het Pajottenland en de Zennevallei, zijn het thuisland van de lambiek. Hier is het ontstaan, en hier is men het altijd blijven maken. Echter, er zijn ook andere plaatsen waar lambiek met een zekere mate van succes is gebrouwen. Er is wel beweerd dat het gebied waar lambiek kon worden gebrouwen beperkt was tot Brussel en directe omgeving (1839), twee mijl om Brussel heen (1860) of ‘langs de Zenne van Halle tot Vilvoorde’ (1928).[11] Echter, al in 1812 werd de Brusselse faro elders geïmiteerd en wel helemaal in Utrecht (in Nederland dus), en ik vond brouwgegevens voor lambiek in Haarlem uit 1820. Hoewel het er nooit zo groot werd als in Brussel, bleef men in Nederland lambiek en faro maken tot op zijn minst de jaren 1930.[12] Verder werd lambiek uiteraard ook geïmiteerd in België zelf, het bekendst werden de versies van Bockor / Omer vander Ghinste in Bellegem en Van Honsebrouck in Ingelmunster, die nog altijd gemaakt worden. Dus hoewel lambiek brouwen geen sinecure is, zijn er geen echte geografische beperkingen. Niet in de praktijk en ook niet volgens de wet, zolang je je maar bij de officiële methode houdt. Of zoals Jean-Pierre van Roy van brouwerij Cantillon het zei: ‘Ik ben er zeker van: ge kunt lambiek brouwen in Amsterdam, Berlijn… c’est le respect d’un règle.’[13]

Mythe 6: ‘Geuze is ontstaan door lambiek in champagneflessen te doen’

Geuze: het werd ook op vat verkocht. Bron: Biermuseum, Schaarbeek.

Tegenwoordig is geuze de naam van gebottelde lambiek, die schuimt vanwege de hergisting op fles. Echter, men suggereert vaak dat dit gebruik van de ‘méthode champenoise’ altijd de onderscheidende eigenschap van geuze was. Dat is niet zo. Er is bewijs in overvloed dat geuze in de 19e en vroege 20e eeuw ook in vaten werd verkocht, terwijl lambiek op fles destijds nog steeds lambiek werd genoemd, en niet per sé geuze. In feite was geuze oorspronkelijk een benaming voor de oudste en beste lambiek, die wel vijf jaar werd gerijpt. Niet alle lambiek was goed genoeg om de status van geuze te bereiken: bij brouwerij Vander Borght in Brussel werd in 1894 niet meer dan 5% van de lambiek uitverkoren om als geuze verkocht te worden. Pas na de Eerste Wereldoorlog werd geuze op fles de norm, en verdween de gewone lambiek van de markt. Door deze ontwikkeling werd lambiek steken het moeilijke vak dat het vandaag de dag nog is: het was veel lastiger om een kwaliteitsgeuze op fles te steken dan een simpele gezoete lambiek op vat.[14]

Mythe 7: ‘Het is de tarwe die lambiek onderscheidde van andere bieren’

Er wordt nogal belang gehecht aan het feit dat lambiek wordt gemaakt met tarwe, tegenwoordig gewoonlijk 30 tot 40%. In de 19e eeuw was dat nog meer: een recept uit 1829 geeft niet minder dan 58% ongemoute tarwe.[15] Echter, op dat moment waren bieren van enkel gerst in België maar net aan hun opmars begonnen. In feite was lambiek in het begin best modern, zo zonder haver, spelt of boekweit, populaire ingrediënten voor de witbieren van Brabant, voor de bieren van Diest en Mechelen, en voor de seef die in Antwerpen furore zou maken. In Wallonië stond de saison van Luik bekend om het overvloedige gebruik van spelt. En zowel het witbier en de peeterman van Leuven als de grisette uit Henegouwen konden het niet zonder tarwe stellen.[16] Het is dus vooral een kwestie van perspectief: aanvankelijk viel lambiek op omdat er maar twee graansoorten in zaten, en pas in de 20e eeuw werd het bijzonder dat het niet van enkel gerst werd gemaakt.

Mythe 8: ‘Traditioneel gebruiken lambiekbrouwers overjarige hop’

Verse Vlaamse hop gebruikt voor lambiek in brouwerij ’t Scheepje, Haarlem 1826.

Dit lees je ook altijd: lambiekbrouwers gebruiken graag overjarige hop die zijn aroma en de meeste bitterheid heeft verloren. Klinkt logisch: het is niet de hoppigheid waar de brouwers naar zoeken. Maar om de een of andere reden was niet altijd zo. Een Haarlems brouwverslag uit 1826 noemt specifiek verse Vlaamse hop van de oogst van het afgelopen jaar, terwijl voor andere bieren veel oudere hop werd gebruikt.[17] En lambiek was juist hoppig: volgens dr. Vrancken in 1829 ging er in lambiek twee pond hop per vat, terwijl voor een vat witbier maar twee ons nodig was.[18] Brouwingenieur Georges Lacambre meldde in 1851 dat voor lambiek jonge hop uit Aalst nodig was, terwijl voor Maarts bier oude hop goed genoeg was.[19] De vraag is wat dit betekent: mogelijk vonden ze destijds dat in bier van eerste kwaliteit verse hop moest. Een hedendaags equivalent is het hoppige bier Iris van Cantillon.[20]

Meer weten? Hou dit blog in de gaten, of lees mijn vorige artikelen over lambiek en geuze.

[1] Marcel Franssens, De geuzelambik, een levende historische getuige, Halle 1970.
[2] Roel Mulder, Verloren bieren van Nederland, Houten 2017.
[3] Zie de berekening van Raf Meert. ‘Lambiek is niet oudste bier van België’, De Standaard 27-2-2014; https://lambik1801.wordpress.com/2014/02/25/hals-bier-uit-1559-is-geen-lambik-deel-1/ en https://lambik1801.wordpress.com/2014/02/25/hals-bier-uit-1559-is-geen-lambik-deel-2/.
[4] Karl Hagen, The economics of Medieval English brewing, http://www.polysyllabic.com/?q=medieval/brewing; J.P. Peeters, ‘Bieraccijnzen en bierproduktie te Tienen op het einde van de Middeleeuwen en in de 16de eeuw’, in: Eigen schoon en de Brabander,  jaargang LXX nr. 1-3 (januari-maart 1987) p. 1-26 en jaargang LXX nr. 4-6 (april-juni 1987) p. 155-180.
[5] Jean Baptiste Vrancken, ‘Antwoord op vraag 81’, in: Nieuwe verhandelingen van het Bataafsch Genootschap der Proefondervindelijke Wijsbegeerte te Rotterdam, Rotterdam 1829, p. 212.
[6] Paul Lindemans, Brouwerijen en brouwers van Oud-Brussel 18e eeuw. Uittreksel uit Eigen Schoon en Brabander 58/62, z.p. z.j.
[7] http://verlorenbieren.nl/lambiek-hoe-het-echt-zit/
[8] Michael Jackson, Grote Belgische bieren, Tielt 2006, p. 80-81; https://www.pajottenland.be/Data/Web/Versie2/geuze.php; https://www.horal.be/lambiek-geuze-kriek/oorsprong.
[9] Thierry Delplancq, ‘Les brasseurs de lambic. Données historiques et géographiques (XVIIIe S. – XXe S.) (1)’, in: Archives et bibliothèques de Belgique, deel 67 (1996), nr. 1-4, p. 257-320.
[10] http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-22-nederlandse-faro-en-lambiek/
[11] Jef van den Steen, Geuze en kriek. Het geheim van de lambik, Tielt 2011, p. 17. Sommigen hebben dit gelezen als een beschrijving van een wettelijke geografische beperking, maar zo’n wet heeft nooit bestaan.
[12] http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-22-nederlandse-faro-en-lambiek/; Noord-Hollands archief, Archief bierbrouwerij ’t Scheepje te Haarlem , inv. no. 198, 200, 201 Stort- en peilboeken.
[13] Tournée Générale, Canvas TV, serie 1 aflevering 2 (2009).
[14] http://verlorenbieren.nl/geuze-op-vat-1/; http://verlorenbieren.nl/geuze-op-vat-2/
[15] Vrancken, ‘Antwoord’, p. 207. Vrancken geeft gelijke volumes van gerstemout en tarwe, maar tarwe heeft een hoger soortelijk gewicht. Zie ook https://lambik1801.wordpress.com/2014/05/21/een-eeuwenoude-verhouding-tarwe/; helaas geeft Raf Meert zeer weinig bronverwijzingen.
[16] Zie de recepten in G. Lacambre, Traité complet de la fabrication des bières et de la distillation des grains, deel 1, Brussel 1851. Voor grisette, http://www.horscategoriebrewing.com/2016/10/what-is-grisette-part-ii-updated-and.html.
[17] Noord-Hollands archief, Archief bierbrouwerij ’t Scheepje te Haarlem , inv. no. 198, 200, 201 Stort- en peilboeken.
[18] Vrancken, ‘Antwoord’, p. 56.
[19] Lacambre, Traité complet, p. 348.
[20] Zie ook: http://www.horscategoriebrewing.com/2016/04/hops-in-spontaneous-fermentation.html