Verloren Bieren - Geuze op vat (2)

Geuze op vat (2)

A la Mort Subite, het café van Albert Vossen. Bron: WikipediaDe vorige keer had ik het over de geuze, een van Belgiës beste bieren, die erom bekend staat dat het op fles nagist als een champagne. Maar, vroeger ging het ook vaak op vat. Zo beschreef ene Edmond Mineur in 1909 een oude Brusselaar, die elke morgen steevast een geuze van het vat nam, maar ’s avonds de dag afsloot met een paar goede glazen geuze uit fles, een pijpje erbij rokend.[1] Wat was geuze dus eigenlijk? En waarom is het tegenwoordig dan wél zowat per definitie een flessenbier? De antwoorden zijn verrassend… en ze hebben alles te maken met het vak van geuzesteker zelf.

Zoals we de vorige keer al zagen, was geuze in de 19e eeuw de benaming voor oude, ongezoete lambiek die werd gezien als de beste en duurste variant. Volgens een zekere Paul van Cauwenberge, die in 1928 een aantal artikelen aan lambiek wijdde, ontstond de mode om geuze te bottelen rond 1890, toen enkele brouwers dit kwaliteitsbier op champagneflessen gingen trekken, met een prettig schuimend bier als gevolg.[2]

Een goed voorbeeld geeft het Parijse blad Le Panthéon de l’industrie, dat in 1894 een bezoek bracht aan de brouwerij La Couronne, van de gebroeders Vander Borght aan de Anderlechtsesteenweg in Brussel. Hier werd lambiek gebrouwen, van escourgeon-mout en ongemoute tarwe, de kooktijd van het bier was 6 à 7 uur, en van het mengen van lambiek en het slappere maarts bier maakte men faro. Tot zover niets geks. De lambiek werd twee à drie jaar gerijpt waarna er een mals bier met een onmiskenbaar ‘bouquet’ was ontstaan.

Brouwerij Vander Borght, waar in 1894 slechts 5% van de lambiek tot geuze werd verwerkt. Uit: Les cahiers de la fonderie, 1990.Maar: men maakte er ook een extra fijne lambiek, genaamd ‘lambic gueuze’. Hiervoor selecteerde men de best gelukte lambieken. Een zeer nauwe selectie: slechts zo’n 5% kwam hiervoor in aanmerking! De geuze-lambiek rijpte uiteindelijk twee jaar op vat en vijf jaar op fles. De Franse journalist was onder de indruk: ‘Dit wonderbaarlijke brouwsel… vonden we net zo smakelijk, net zo boeiend en origineel als een grand cru uit de Bourgogne’.[3]

La Couronne was geen klein bedrijf: er lagen zo’n achtduizend vaten lambiek te rijpen. Verder hadden ze in 1890 bijvoorbeeld 53.500 liter faro geleverd aan het Gasthuis van Brussel.[4] Uiteindelijk heeft het bedrijf bestaan tot in de jaren vijftig van de twintigste eeuw.

Maar ondanks dat de beste geuze destijds dus op fles ging, bestond er dus ook nog geuze op vat. En lambiek op fles, zoals we de vorige keer al zagen. Hoe zijn we dan aan de huidige situatie gekomen, waarin geuze zo goed als exclusief op fles gaat, en de gewone lambiek niet of nauwelijks meer in de handel is, laat staan op fles?

Een fascinerend relaas hiervan geeft Albert Vossen (1897-1978), die jarenlang uitbater was van het beroemde Brusselse café A la Mort Subite. Hij dreef ook de bijbehorende brouwerij in de Kapucijnenstraat die tot 1959 dienst heeft gedaan, waarna de productie werd overgeheveld naar brouwerij De Keersmaeker in het dorpje Kobbegem. Voor wie dit café niet kent: A la Mort Subite is een monument van biercultuur, met zijn Jugendstil-interieur. Volgens het oude familieverhaal ontleent het etablissement zijn lugubere naam aan het dobbelspel dat er veel werd gespeeld, waarbij het abrupt afbreken van een partij de ‘plotselinge dood’ werd genoemd.[5]

De Tijd 1-2-1958.Vossen had het allemaal van dichtbij meegemaakt, als cafébaas en brouwer. ‘Vóór de oorlog van 1914 was de biersteker een gelukkig man,’ zo vertelt hij. Hij kon zijn mengsels eenvoudig verkopen in de vorm van faro, zoete lambiek, geuze op vat en geuze op fles. Faro was, zoals hierboven al verteld, een mengsel van lambiek van 5,5 à 6 % alcohol en maarts bier van 3%, aangezoet met suiker. Ook zoete lambiek was aangezoet, en geuze van het vat was droog en niet-schuimend.[6]

Al deze bieren werden geleverd op vat. Maar wat gebeurde er, volgens Vossen? Laat ik dit even in zijn geheel citeren: ‘Helaas verdwenen deze bieren na de oorlog van 1914 van de markt, door het te kleine prijsverschil tussen deze vatenbieren en mousserende geuze op fles. Voor 1914 kostte een glas vatenlambiek 20 cent en geuze 30 cent. Een verschil van tien cent dus, bijna zoveel als de prijs van een brood. Na de oorlog van 1914 betaalde men echter 1,50 frank voor een glas geuze, en 1,25 frank voor een lambiek. En na 1918 gaf de consument steeds de voorkeur aan geuze in flessen, met andere woorden lambiek hergist op fles zoals champagne.’

Kijk, dit klinkt bekend: net als bijvoorbeeld in Engeland had de Eerste Wereldoorlog zo zijn invloed op het bieraanbod en de prijzen. Maar Vossen vervolgt: ‘Vóór 1914 bottelde de vakman alleen het beste wat hij had; bij de verkoop van faro en lambiek [in vaten] kon hij, door toevoeging van suiker, lambieken met bepaalde gebreken corrigeren en zo van zijn hele voorraad af komen. Helaas, doordat  het vatenbier is verdwenen, moet de biersteker tegenwoordig zijn vak tot in perfectie kennen. Voor het maken van goede versnijdingen, is het absoluut noodzakelijk dat hij de kwaliteit van de verschillende lambieken met zekerheid kan vaststellen, gebruikmakend van zijn smaakgevoel, geurzin en zijn ogen. Met zijn intuïtie moet hij zulke weloverwogen combinaties zien te maken dat hij al zijn lambiek op fles kan slijten, behalve die bieren die ten prooi zijn gevallen aan tweeschijn (troebelheid), azijnvorming en rotting.’

Aha! Dát is dus wat er is gebeurd: vóór de Eerste Wereldoorlog werd de meeste lambiek op vat geleverd, en de mogelijkheden om daar aan te sleutelen, onder andere door toevoeging van suiker, waren veel groter. Helemaal bij faro, waarbij aanzoeting al enige tijd de norm was; ik vond al een vermelding van gezoete faro in 1879. Echter ook toen al, in 1879, was het steken van faro een lastig werkje, ‘want de bieren van Brussel, zowel door hun samenstelling als hun manier van vergisten, kunnen de ene keer bitter en de ander keer zoet zijn, of zo van smaak verschillen, dat een geoefende smaakzin en veel ervaring nodig zijn om, al mengend in een bepaalde verhouding, steeds min of meer of dezelfde smaak en bouquet te krijgen, en dan ook nog eens zowel de slechte bieren als de goede te gebruiken.’[7]

Geuze op fles: pas echt gemeengoed sinds 100 jaar.Lambiek steken was dus al een vak, maar toen men het steeds meer op flessen ging trekken, nam de benodigde vakkennis alleen maar toe. Voordien kon er nog wel eens wat gesmokkeld worden. De flessen gaven bovendien het probleem dat er jong bier toegevoegd moest worden om de hergisting aan de gang te krijgen. Immers, lambiek die twee à drie jaar gerijpt had, was zo ver uitvergist dat 90% van de flessen volkomen plat zou blijven als het niet met vers bier versneden werd, volgens Vossen. En dan nog moest men voorzichtig zijn: te veel jong bier gaf te veel vergisting, met in een warme zomer ontploffende flessen als gevolg. In de hete zomer van 1949 zouden er op deze manier in het Brusselse maarliefst 2 à 3 miljoen flessen geuze uit elkaar zijn gesprongen.[8]

Al met al begin ik nu pas écht wat van de geschiedenis van lambiek te begrijpen. De waterscheiding is de Eerste Wereldoorlog: vóór die tijd was er vooral sprake van faro en lambiek op vat, daarna kwam de nadruk te leggen op geuze op fles en verdwenen de vaten uit beeld. Na de Tweede Wereldoorlog dreef de smaak steeds verder richting vlak en zoet, met de zogenaamde ‘capsulekesgeuze’ en het vele fruitbier, maar dat is weer een ander verhaal.

De prachtige geuze die we tegenwoordig zo koesteren is helemaal geen Middeleeuws bier, zoals nog wel eens wordt beweerd. Zoals we de geuze nu kennen, schuimend op fles en het product van zorgvuldig mengen door de biersteker, is het eigenlijk krap 130 jaar oud en pas echt gemeengoed sinds precies een eeuw.


[1] Edmond Mineur, ‘A propos du lambic’, in: Le petit journal du brasseur, jaargang 1909, p. 466-467 (voor deze en een aantal andere hier gebruikte artikelen, zie http://www.lambic.info/Bibliography
).
[2] Paul van Cauwenberge, ‘La fabrication du lambic’, in: Le petit journal du brasseur, jaargang 1928, p. 267-269.

[3] E. Robert, ‘Les grandes maisons belges. Le lambic, le faro, le kroon’s bier’, in: Le Panthéon de l’industrie, jaargang 20 (1894), p. 183.

[4] Thierry Delplancq, ‘Les brasseurs de lambic. Données historiques et géographiques (XVIIIe S. – XXe S.) (1)’, in: Archives et bibliothèques de Belgique, deel 67 (1996), nr. 1-4, p. 257-320, hierin p. 285.

[5] De Tijd 1-2-1958; zie ook de verklaring tot monument in 1998, http://doc.patrimoine.brussels/REGISTRE/AG/024_024.pdf

[6] Albert Vossen, ‘Champagne – Gueuze’, in: Fermentatio, nr. 1 (1954), p. 3-24.

[7] Jules Cartuyvels en Charles Stammer, Traité complet théorique et pratique de la fabrication de la bière et du malt, Brussel/Luik 1879, p. 420.

[8] Vossen, ‘Champagne – Gueuze’, p. 18-19.


Eén reactie op “Geuze op vat (2)”

  1. Marco Daane schreef:

    Hoed af monsieur!!
    Maar gek genoeg zien we tegenwoordig weer geuze van het vat op bepaalde cafémenu’s… Van Cantillon en Tilquin vooral. Is dit een terugkeer van die oude praktijken? Ik kan het me bijna niet voorstellen. Iets voor een deel III?

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *