Verloren bieren 22 Nederlandse Faro en Lambiek

Parmaham komt uit Parma, Gorgonzola uit Gorgonzola en Brunello di Montalcino uit Montalcino. De Europese Unie heeft allerlei streekproducten wettelijk beschermd zodat je buiten Edam geen Edammer kaas mag maken en geen champagne buiten de champagne. En in België heb je natuurlijk de lambiek, faro en geuze die met hun spontane gisting alleen in de Zennevallei en het Pajottenland bij Brussel gemaakt kunnen en mogen worden. Of toch niet?

Voor bij wie het een beetje was weggezakt: lambiek is een traditioneel Belgisch bier van gerst en tarwe, waar geen gist aan wordt toegevoegd, maar dat aan de lucht wordt blootgesteld waarna in de lucht zwevende gistdeeltjes erin belanden en voor de rest zorgen. Men laat het vervolgens twee jaar in alle rust op eiken vaten rijpen. Pure lambiek kun je vrijwel nergens kopen: men versnijdt oude met jonge lambiek, bottelt het en dan wordt het geuze. Gooit men suiker bij de lambiek dan wordt het faro, en met kersen erbij wordt het kriek.

Het rare is, dat van alle drie de namen lambiek, geuze en faro totaal niet bekend is waar ze vandaan komen. Eind zestiende eeuw bestond in Zeeland en Holland wel een biersoort genaamd pharao dat ook wel als pharo en faro werd geschreven. Het was daar het sterkste bier en het had een iets minder sterk broertje genaamd israël. Beide namen verwezen duidelijk naar de Bijbel, waarin het Joodse volk een aantal eeuwen als slaven van de Egyptische farao moest werken. Volgens de beschrijving van de Duitse kanunnik Heinrich Knaust uit 1575 kwam israël oorspronkelijk uit Lübeck en was het een witbier, maar meer weet ik ook niet. Hoe dan ook, tegen het einde van de zeventiende eeuw waren pharao en israël in Nederland nagenoeg verdwenen.

Wie dacht dat deze pharao de voorloper was van de latere Belgische faro komt bedrogen uit. In de achttiende eeuw lijkt de Hollandse pharao uitgestorven, en ik kon er in de gauwigheid weinig over vinden (behalve wat surfen op internet), maar het lijkt erop dat in België de naam faro vanuit het niets opduikt in Asse bij Brussel in 1775. Dan in 1791 komt daar de naam lambiek bij, in de begintijd nogal eens als Alambic aangeduid. De naam geuze zou vervolgens in 1844 voor het eerst zijn genoemd, in dat jaar zou Abdul Medjid 200 flessen gueuse-lambick hebben aangekocht. Als we de bierliteratuur die uit die tijd in het buitenland op naslaan zien we ook steeds dat faro en lambiek als typisch Brussels werden gezien, en dat het productieproces al vergelijkbaar was met het huidige. Zo spreekt in 1829 David Booth in zijn boek The art of brewing al van de spontaneous fermentation die de Brusselaars toepasten.

In Nederland zien we in 1811 voor het eerst iets van deze lekkernijen. In dat jaar adverteert het Biermagazijn van A. Oortmans en Comp. in Amsterdam met eerste klasse Brusselsche Faro en Lambicq. Nu was Nederland op dat moment allang geen echt bierland meer, omdat wij nou eenmaal liever aan de koffie, cacao en jenever zaten. Het is dan ook met een reden dat er ineens faro tot ons kwam: Nederland lag op dat moment in Frankrijk en op bevel van Napoleon lag alle handel met Engeland en overzee stil. De prijzen van koffie en thee schoten de hoogte in, en wat doe je dan? Bier drinken. In 1812 adverteerde een kastelein in Groningen dan ook dat door de hogere pryzen van Coffy en Thee, en het meerdere gebruik van Bier hij onder andere Brusselsche Pharo in huis had gehaald. In de decennia die volgden, werd er wel vaker faro en lambiek in Nederland verkocht, die steevast als Brussels of Brabants (de provincie waarin Brussel lag) werd aangeprezen.

En toen scheidde België zich van Nederland af. Sinds 1815 was het samen met Nederland één land geweest, maar de Belgen kregen genoeg van de bemoeizucht van het regime van Willem I en op 4 oktober 1830 verklaarden ze zich onafhankelijk. Onmiddellijk stokte de aanvoer van faro naar Nederland, zodat slijter L. van Hasselt in Rotterdam een maand later moest aankondigen dat hij in plaats van de Brabandsche Faro en Lambick voortaan krachtig en smaakvol Nationaal-bier zou leveren. Er bleef echter vraag naar het spontane Brusselse bier. Dus krabde Nederland zich achter de oren, en dacht: zouden we dit niet ook zelf kunnen?

En zo kondigde brouwerij Het Scheepje in Haarlem in 1833 aan dat tengevolge van de afscheuring van België, zij zich bijzonder op t Brouwen van Faro en Lambiek hebben toegelegen. Zelfs het hof van koning Willem I nam dit bier van hen af. In Utrecht (1812), Zierikzee (1814), Schoonderloo bij Rotterdam (1830) en Leeuwarden (1831) waren andere brouwers hen al voorgegaan.

En toen was het hek van de dam. Faro en lambiek werden nooit het populairste bier van Nederland, maar allerlei brouwerijen hadden het op hun programma: De Posthoorn in Leiden,, Het witte Paard in Arnhem, De Krans en De Boog in Utrecht, Het zwarte Paard in Maastricht, De Haan & Sleutels in Amsterdam, Het Hert in Vlijmen Het hoogtepunt van het Nederlandse lambiekbrouwen schijnt te hebben gelegen in de periode 1840-1880, maar tot minstens 1893 maakte Van Renesse in Gorinchem nog zijn Gorinchemsche Faro, en de laatste was De Sleutel in Dordrecht, dat faro gebrouwen heeft tot minstens 1933. Toch mooi een eeuw Nederlandse faro- en lambiekproductie!

En hoe zat het met die spontane gisting in Nederland? Lukte dat hier ook? We kunnen het de brouwers niet meer vragen. De jonge leerlingbrouwer Johannes Wahlen in Alkmaar (we zagen hem al eerder langskomen) schreef in zijn brouwboek echter een recept op dat hij had ontleend aan het in 1866 in Amsterdam uitgegeven boek De praktische bierbrouwer. En hier staat Geen toevoeging van gist, maar er staat meteen achter: maar verkiest men dit toch, dan op 10º C. twee ondergist en natuurlijk ondergisting. Tja

In België ging uiteraard de lambiekproductie gewoon door. De mooie producten van de brouwers onder Brussel raakten terecht internationaal bekend bij de fijnproevers van bier en in 1997 werden de namen lambiek, geuze, faro en kriek Europees beschermd. Maar laten we de kleine lettertjes eens lezen. Het zijn alle vier Gegarandeerde Traditionele Specialiteiten. Met andere woorden: de productiemethode is beschermd, maar het is géén geografische herkomstbenaming. Iedereen die faro of geuze wil maken, waar ook ter wereld, mag dat doen. Zolang het maar volgens de regels is gebrouwen. Brouwerij de Molen heeft laatst al eens een morellenlambiek gemaakt, en misschien iets voor Jopen, wanneer die weer eens een historisch Haarlems bier willen maken?

Recept uit het Brouwboek van Johannes Wahlen, 1866

Faro is een bier dat vervaardigd wordt uit vermenging van Lambik en Maarts bier. De verschillende soorten Faro hangen af van het versnijden en sterkte der te versnijden bieren.

In de praktische Bierbrouwer bewerkt door een oud brouwer, in 1866 uitgegeven bij C.L. Bronkman te Amsterdam, staat pag 97: 

Faro wordt geheel op dezelfde wijze behandeld, als Lambiek, uitgenomen dat het eerste aftreksel dadelijk aan de kook wordt gebracht, omdat het bier een zuurachtigen smaak moet hebben. Men neemt op de ton 4 deelen blankmout, 2 deelen gemoute tarwe of in t geheel 80 oude ponden meel, daarbij voegt men 12 once Ned Hop. Overigens als het Lambiek.

Dit beslaat men op 50º C; rust 1/2 uur; 1/3 van de kuip, het beslag, dat door korven in de borstel te drukken door de tienen loopt, wordt in de ketel 1/2 uur gekookt en dan mede onder gestadig roeren in de werkkuip gedaan. De temperatuur stijft hierdoor tot 75º C./ 1 uur rust. Het 2e treksel rust 1 uur bij 85º C. Men kookt beide treksels in de ketel. Eerst 1 uur op 90º C. dan als het derde treksel is opgepompd kookt men spoedig 3 uur lang. Geen toevoeging van gist maar verkiest men dit dan op 10º C. twee ondergist en natuurlijk ondergisting.

Illustratie: bieretiketten.nl


43 reacties op “Verloren bieren 22 Nederlandse Faro en Lambiek”

  1. freek schreef:

    Hoi Roel,

    Wie dacht dat deze pharao de voorloper was van de latere Belgische faro komt bedrogen uit.

    We verschillen hier van inzicht.

    Ik heb meer dan genoeg aanwijzingen voor het tegendeel: Faro = Pharo = Pharao. Pharao, Pharo, Faro zijn verschillende spellingen voor hetzelfde bier en worden doorelkaar gebruikt. Net als bij het Kuit het geval was is het verspreidingsgebied groot.

    Groeten,
    Freek

    Blijkens het Eerste ordonnantie-boek der stede Geertruidenbergh over de jaren 1593 — 1625, waren de voornaamste bieren, die hier toen ter tijde gebrouwen werden, Israel-bier en enkele en dubbele Faro.

    http://witteklavervier.nl/nl/historie/bronnen/119-pharao

  2. Roel Mulder schreef:

    Hoi Freek, dank je voor je reactie. Ik begrijp wel wat je bedoelt, maar ik zie tussen de nederlandse en belgische faro gewoon geen continuiteit: in nederland zie je er na 1700 geen meldingen meer van, en in belgie duikt het pas in 1775 op. De naamovereenkomst kan dus toeval zijn, en het blijkt ook nergens dat het productieproces van NL-faro leek op dat van B-faro. Om die continuiteit te bewijzen zul je ergens een missing link moeten vinden

  3. freek schreef:

    Hoi Roel,
    De naamsovereenkomst is geen toeval en ze worden door elkaar heen gebruikt. De grens België-Nederland is van latere datum en alles te willen onderbrengen in óf het ene óf het andere land een vreemd en nutteloos bedrijf. Jouw interpretatie zou ook betekenen dat de geschiedenis van het Belgische Faro flink wordt ingekort.

    Wat ik uit de verschillende bronnen opmaak is dat mensen af en toe een vat bier konden laten vullen bij een brouwer, tot hun zelfs drincken en dat jarenlang thuis bewaren. Dit was meestal belastingvrij en waarschijnlijk een heel normaal verschijnsel. Vaten werden zo lang mogelijk her-gebruikt en men had een voorkeur voor oude vaten, mét bijbehorende gistcultuur in het hout.

    Dat ergens een paar decennia bronnen ontbreken doet daar verder niets aan af. Ook voor het Princessebier ontbreken veel bronnen in de 18e eeuw trouwens, weet je nog? Dat het er wel degelijk was, staat ondanks dat wel vast.

    Dat het productie proces veranderd in de loop van de tijd is een andere kwestie; bij iedere biersoort dit het geval. Anyway, we houden het in de gaten, er komen in ieder geval bijna dagelijks nieuwe bronnen tevoorschijn…

    Groeten,
    Freek

  4. R.G.J. van Goozen schreef:

    Leuk verhaal en zeer informatief, maar wilde gisten zijn overal dus had al zon vermoeden dat soort bieren overal mogelijk zijn, Iets voor de Nederlandse Bierweek. Brouwen die Lambieken

  5. Roel Mulder schreef:

    Hoi Freek,

    Toen ik onderzoek begon te doen voor dit stukje, ging ik er eerlijk gezegd zelf ook vanuit dat er inderdaad een verband zou zijn tussen de Pharao/Faro uit de westelijke delen van Nederland (de Republiek der zeven verenigde Nederlanden) in de 16e en 17e eeuw enerzijds, en de Faro uit de omgeving van Brussel in België (de Oostenrijkse Nederlanden) in de late 18e eeuw. Maar naarmate ik me er meer in verdiepte, hoe meer ik me ervan bewust werd dat er een gat van bijna een eeuw zat tussen de Nederlandse en de Belgische faro. Degene die bedrogen uitkwam, was dus in eerste instantie ikzelf!
    Immers, in Nederland was faro het sterkste bier van een gamma dat verder (in volgorde van aflopende kwaliteit) bestond uit israël, muizelaar, val en kuit; die pharao was dus vermoedelijk gewoon een sterk gebrouwen kuit. Heel wat anders dan het faro dat zowat een eeuw later opduikt in België: een niet bijzonder sterk, aangezoet spontaan gistingsbier. Ik kon met de beste wil van de wereld geen verband tussen de twee leggen, behalve dat dat de naam hetzelfde is.
    Is er dan helemaal geen verband? Het is natuurlijk niet ondenkbaar dat er voor de naam(!) een missing link opduikt, ik heb immers nog geen uitgebreid onderzoek gedaan naar de geschiedenis van de naam faro in België. Maar beweren dat Nederlands pharao van spontane gisting was (zoals in je stukje van vandaag) en daarmee ook qua productiewijze een voorloper van de Belgische faro, dat gaat echt te ver: daar is geen splintertje bewijs voor. Hetzelfde voor Lambiek werd bijvoorbeeld in de 19e eeuw *nog* in Friesland gebrouwen; dat moet natuurlijk zijn: Lambiek werd in de 19e eeuw *voor het éérst* in Friesland gebrouwen.
    Een naam kan rustig twee keer ontstaan. Ik heb al eerder de geschiedenis van oud bruin al in tweeën geknipt toen ik merkte dat de nieuwe versie (van ca. 1935) niets met de oude van doen had. Zelfs bij princessebier kan dat nog gebeuren, als daar aanleiding voor is
    Groet (en proost),
    Roel

  6. freek schreef:

    Ha Roel,

    De archivaris van Dordrecht, de heer J. L. van Dalen, publiceert in 1933 het boek Geschiedenis van Dordrecht waarin hij een direct verband legt tussen Pharao en Faro:
    Al deze soorten bier zijn uit het gebruik geraakt, alleen de pharao wordt thans nog door De Sleutel onder den naam Faro in den handel gebracht.

    Het Haus- Feld- Arzney- Koch- Kunst und Wunderbuch van Johann Christoph Thieme 1694 1587, is één van de Hoog-Duitse bronnen waarin het verband tussen Lübeck en het Israel wordt gelegd: Lübecter Bier/welches sie ihr Israel nennen/

    De combinatie Pharao en Israel steeds weer terug: beide worden in Dordrecht maar ook in Delft gebrouwen en er is het Engeland verhaal van the Old Pharao.

    Bierhandel Elsman in Goes adverteerd in 1858 met HALVE FARAO waarin ook hij dus weer het verband legt met de oude naam.

    In de 19e eeuw wordt zowel Lambiek als Faro door heel Nederland verspreid gebrouwen. Op mijn website kun je hier talrijke voorbeelden van vinden. Daar komt natuurlijk nog bij dat er niet door iedereen continue mee wordt geadverteerd.

    Ook de grote export-brouwerij De Haan in Amsterdam maakt dan (nog steeds?) Faro. De eigenaren van deze brouwerij hadden in directe lijn banden met het heel vroege bierbrouwen in Haarlem en later met het VOC. Mijn stellige indruk is dat, kon men het bier in Amsterdam niet scherp genoeg inkopen, dan ging men het zélf maken, bij de Brouwerij de Haan.

    Uiteraard is er altijd een continue ontwikkeling bij het bierbrouwen en zijn er bijzonder slechte tijden, zoals in de 18e en eerste helft 19e eeuw. Tijdens de Vierde Engels-Nederlandse Oorlog (1780-1784) wordt niet alleen de oorlogsvloot vernietigd, maar ook alle andere Nederlandse schepen worden vernietigd. Het is einde verhaal, het VOC houd op te bestaan en Nederland wordt overgenomen door de Fransen. Nederland wordt decennialang uitgeplunderd en er is sprake van peilloze armoede.

    Al deze zaken hebben een grote invloed gehad en er is dus geen sprake van een eeuwenlange kalme ontwikkeling, maar grote schokken en veranderingen. Wil je zaken daarom niet langer meer met elkaar in verband brengen dan kan dat. Ik voor mijzelf probeer de grote lijnen, verbanden en ontwikkeling te zien.

    Groeten,
    Freek

  7. Cees Weeterings schreef:

    Heren,

    jullie discussie of het Belgische Faro van dezelfde naam afstamt als het Nederlandse, Duitse en Engelse Faro, is bijzonder interessant. Maar wat ik me als bierliefhebber (ik ben nu eenmaal geen taalkundige :-)) nu het meest afvraag: hoe en wanneer is Faro (in Belgie?) verworden tot een aangezoete Lambiek, waar de Nederlands/Duitse variant eerst een soort van witbier of klein bier of kuit geweest zou zijn? De naam mag dan misschien niet geevolueerd zijn, het bier is dat blijkbaar dan wel. Is dat op een of andere manier te verklaren?

    Groeten,
    Cees

  8. freek schreef:

    Hoi Cees,

    Grote schokken en veranderingen, noem ik dat ik de laatste alinea. In hoeverre het bier precies is veranderd is inderdaad een goede vraag en moeilijk te beantwoorden. Men had in ieder geval veel oog voor de verschillen en soorten en de naam zal er niet zomaar op geplakt zijn. Net als nu was het een goed gebruik er, onder het genot van het een of ander, eindeloos over te discussiëren.

    Lambiek en Faro heeft vooral een goed vat en veel tijd nodig, en dat had men vroeger veel meer dan nu. Overal komt bier spontaan tot vergisting en desnoods kun je het een handje helpen. Daarna zal het niet meer nodig zijn en zorgen sporen ter plaatse voor de spontane vergisting. Ik meen dat je nu bij White Labs diverse wilde gisten kunt kopen.

    Groeten,
    Freek

  9. Roel Mulder schreef:

    Cees,
    mijn stelling is nou net dat zon evolutie helemaal niet heeft plaatsgevonden, maar dat de naamovereenkomst toevallig is.

    Freek,
    het is m.i. een illusie te denken dat er in de Nederlandse faroproductie continuïteit zit. Los van de vraag of Belgische faro op de een of andere manier afstamt van de Nederlandse uit de 16e-17e eeuw, is het duidelijk dat de faroproductie in Nederland in de 19e eeuw op gang komt als een imitatie van het Brusselse product, en niet als een voortzetting van een eigen traditie.
    Ga maar na:
    Brouwerij de Leeuw in Utrecht verkoopt in 1812 Brabandsche bieren waaronder faro.
    C. Ficq van Baerll, die in 1830 in Schoonderloo bij Rotterdam oud bier in den smaak van Faro maakt is een Brabandsche bierbrouwer.
    Het Scheepje in Haarlem gaat in 1833 zich toeleggen op Faro en Lambiek tengevolge van de afscheuring van België.
    Brouwerij Het Paard in Arnhem maakt in 1842 Faro in kwaliteit en smaak aan de Brabandsche Faro gelijk zijnde.
    Met andere woorden, begin 19e eeuw werd faro in Nederland beschouwd als een typisch Brabantse (lees: Brusselse) biersoort en niet als een van oudsher Nederlands biertype. De conclusie ligt voor de hand dat de biersoort die in de 16e en 17e eeuw in Nederland als faro werd gebrouwen allang was uitgestorven. Vergelijk ook de 19e-eeuwse bierliteratuur die faro behandelt als een typisch Brussels product.
    (Vergelijk trouwens ook het feit dat Willem Bilderdijk in 1825 in zijn uitgave van het verzameld werk van de 17e eeuwse dichter Constantijn Huygens het woord Israël in een voetnoot moet toelichten: het Nederlandse leespubliek wist allang niet meer dat dat een biersoort was.)

  10. freek schreef:

    Ik geloof ook niet in een evolutie, maar in diverse revoluties en grote schokken. Ik geloof ook niet in het soort toeval waarbij 2x iets per ongeluk een bepaalde naam krijgt.

    Brouwerij Het Paard in Arnhem maakt in 1842 Rijn Färo Bier ‘in kwaliteit en smaak aan de Brabandsche Faro gelijk zijnde.’ Daarmee is allesbehalve gezegd dat de historische roots van het Faro dus in Brabant liggen, maar betekent gewoon dat men bezig is met marketing.

    Het kan best zijn dat men op een gegeven moment de oorsprong van iets uit het oog verliest, maar evengoed kan men dit later weer terugvinden. Van de situatie in Dordrecht ben ik nog niet zo zeker hoe het is gegaan. Brouwers kunnen daar best hebben geweten dat men ter plaatse al eeuwenlang Faro heeft gebrouwen.

    Bij mijn bronnen verwijs ik naar een uitgebreid verhaal over hoe je Porter moet maken; Of Brewing Butt Beer called Porter (1737). Stel dat je de moeite zou nemen dit bier zo te maken, weet ik één ding heel zeker; niemand zal in het resultaat een Porter herkennen.

    Kortom, je zult bij iedere biersoort dergelijke schokken en veranderingen vinden. Geografische benamingen zijn ook nooit een exact gegeven geweest, zie het Luyks bier uit Den Bosch en Maastrichts bier uit Amsterdam en talloze andere voorbeelden.

    Wat blijft is de cultuur in het ruimere geografische gebied, de Lage Landen in ruime zin, zonder geknies over verschuivende grenzen en wat nu precies bij Brabant hoort etc.

  11. Roel Mulder schreef:

    Freek, ik bedoel met zon verwijzing naar Het Paard in Arnhem dat Faro in Nederland in die tijd als een typisch Brabants (Belgisch) product werd beschouwd. Met andere woorden, er was op dat moment in Nederland helemaal geen farotraditie (meer), men kopieerde gewoon de biersoort uit Brussel. Waarom dit Brusselse bier zo heette is een heel ander verhaal. Het korte antwoord is: we weten het niet. Want om 18e-eeuwse Brusselse faro aan 16e-eeuwse Hollandse faro te koppelen is meer, heel veel meer nodig dan dat het toevallig dezelfde naam heeft. Is bij jou de wens niet heel erg de vader van de gedachte?

  12. freek schreef:

    Hoi Roel,

    Dit zijn enkel nog maar de bronnen ik zelf heb kunnen vinden en bijvoorbeeld brouwers die actief adverteren met hun product. En zelfs daarin kun je zien dat Faro (en Lambiek) over heel Nederland verspreid zijn. De Arnhemse brouwer zegt in zijn advertentie dat zijn Rijn Faro net zo goed is als Brabandse Faro. Dat hij het namaakt is echt jouw interpretatie.

    Verder hebben we nog brouwer de Kanter uit Zierikzee (Zeeland is vanouds Faro provincie bij uitstek) met zijn advertentie uit 1814. En dus Dordrecht, Zwolle (puik en onvervalst), Utrecht, Gorinchem, Leeuwarden, etc., het verspreidingsgebied is gewoon veel breder dan jij wilt zien. Daarnaast vind ik dat je erg gemakkelijk aan de conclusie van J. L. Van Dalen in Geschiedenis van Dordrecht voorbijgaat. Ik denk namelijk dat de brouwers daar mogelijk weldegelijk wisten dat het Faro een oude Dordrechtse stijl is omdat ze vanuit hun bedrijf inzicht kunnen hebben gehad in was er vroeger in hun stad gebeurde op hun vakgebied.

  13. Roel Mulder schreef:

    Freek, noem mij één Nederlandse brouwer die tussen 1700 en 1800 faro maakte en ik ben je man.

  14. freek schreef:

    Roel, dat is erg vriendelijk van je.
    Ik heb in Zeeland in ieder geval jou missing link te pakken; men is daar nooit opgehouden het faro te drinken. Wel wordt bier, zoals steeds, gezien als melkkoe voor de belastingheffing en wordt melding gemaakt van het misbruik, t welk van thee en koffy word gemaakt en verminderde bierconsumptie (en dus belastinginkomsten).

    Eenige zeeuwsche oudheden
    Volume 8 (Google eBoek)
    Jacobus Ermerins, Hermanus Adrianus Bruining
    W. Abrahams,
    1794

    p.145
    dat nog op 31 Augustus 1758 s Lands Staaten voor tien jaaren toestonden, dat mogt geheven worden…

    drie schellingen en vier grooten op ieder ton bier, en zeven schellingen vier grooten vls. op ieder ton faro

    dat het drinken van bier zedert het misbruik, t welk van thee en koffy word gemaakt, ongelooflyk is afgenoomen

    Nieuwe cronyk van Zeeland
    Eerste deel
    Mattheus Smallegange, Johan Reygersbergen, Jacobus Eyndius, Joseph Mulder
    by Joannes Meertens,
    1696

    p.608
    soo van soorten van Bieren, soo Pharao, Israel, en Moselaer;…
    ..meest uit Holland, en voornamentlijk Delft, alwaer dese neeringe over eenige hondert jaren seer bloeyende is geweest

  15. Hans Ebbing schreef:

    In het boek Grote Belgische bieren (5e druk) van Michael Jackson refereert hij aan een recente theorie (zijn woorden) dat de naam Faro afkomstig is van de Spaans/Portugese troepen die de Zuidelijke Nederlanden bezet hielden. Zij zouden herinnerd zijn aan hun Faro wijn. De naam kan complimenteus zijn bedoeld of juist niet. De Spaanse elite kan ook verwezen hebben naar dit bier als de Faro voor het volk, dus een drank die zich niet goed verhield tot betere dranken.
    In een Engelse roman uit 1835 (uitgave) van Lady Morgan zijn de hoofdpersonen in België. In een gesprek wordt ook verwezen naar een dergelijk volksverhaal. Het verhaal wil dat de Spaanse bezetters de wijncultuur in de Zuidelijke Nederlanden vernietigden ten gunste van hun Iberische wijnen (was er een Zuid-Nederlandse wijncultuur?). De Spanjaarden deden alsof ze de kwaliteit van hun Faro wijn en het Brusselse bier gelijk stelden, waardoor het bier Faro ging heten.
    De recente theorie over de herkomst van de naam Faro is niet zo recent als Michael Jackson in zijn boek schrijft. Er doen kennelijk volksverhalen de ronde over de herkomst van de naam die gekoppeld zijn aan de periode van de Spaanse bezetting.

  16. Roel Mulder schreef:

    Erg interessant, dat men op dat moment faro nog noemde als biersoort (en een duurdere dan gewoon bier). Dat hoeft natuurlijk nog niet te betekenen dat deze faro in Zeeland gemaakt werd, dat werd die wijn immers ook niet. Sterker nog, die duurdere prijs kan erop wijzen dat het import was.
    Maar bekijk het eens van de andere kant: op de meeste plekken waar je zou verwachten dat faro in de 18e eeuw genoemd zou worden, komt hij niet voor. In het boek Brouwkunde van Wouter van Lis uit Rotterdam (1745) wordt een behoorlijk aantal biersoorten genoemd (Mol, Luiks, Bruinbitter, Bruinzoet, Bredaas, Azijnbier, Joopen, Mom, Hond, Garlebisch, Kniesenak, Morellenbier, Aalbessenbier) maar geen faro. Jacobus Buys uit Klundert (1799) noemt Bredaas, Leuvens en Diests witbier, Brunswijks hoogbruin, Londens wit of bleekbruin, maar geen faro.
    Het Algemeen huishuidelijk, natuur-, zedekundig- en konst-Woordenboek (1788) noemt ook weer een hele rits (Mol, Wip, Kluin, Breijhaan, Mumme, Ale, Joopen) maar geen faro.
    Opvallend is wel dat ook Princessebier niet wordt genoemd terwijl dat in de tweede helft van de 18e eeuw wel degelijk in Nederland werd geproduceerd, maar dáár hebben we in ieder geval bewijs van.

  17. freek schreef:

    In ieder geval is er continuïteit en daar ging het om toch? Pharao = Pharo = Faro. Misschien komt het tegen die tijd wel uit Dordrecht of Brussel, maar het is één stijl.

  18. freek schreef:

    Naar aanleiding van de scepsis op dit punt (Pharao = Pharo = Faro) speciaal nog eens Geschiedenis van de dorst herlezen:

    Geschiedenis van de dorst
    Raymond van Uytven
    Davidfonds/Leuven,
    2007

    p.178
    In 1781 beweerde de Brusselaar Van Assche
    op dat ogenblik het beste bier te Brussel, de zogenaamde pharao

  19. Marco Daane schreef:

    Na enkele jaren onderzoek naar Nederlandse bieren in dit soort bronnen, zit ook ik met de vraag naar de naam en hoedanigheid van phar(a)o en faro. Ik ben nog lang niet uitgezocht en heb nog geen inhoudelijke verwantschap gevonden. Anders dan van kuyt is nergens te vinden hoe in Holland en Zeeland phar(a)o gemaakt werd, of althans wat de bestanddelen waren. We weten bijvoorbeeld niet eens of het een tarwebier was, zoals Brabantse faro. Zolang dergelijke informatie niet voorhanden is, kun je alleen speculeren over mogelijke verwantschap. En in de achttiende eeuw werd het hier niet meer gemaakt. Allerlei vernoemingen in oude documenten (en er zijn er nog veel meer), in allerlei spellingen, doen daar niets aan af. Nagenoeg al die documenten wijzen hoogstens terug naar de zeventiende eeuw of zijn op een andere manier onduidelijk. Wat Freek aanhaalt uit Eenige Zeeuwsche oudheden in de achttiende eeuw kan misschien wel slaan op geïmporteerde faro uit België.
    Een heel belangrijk gegeven lijkt me, dat faro een nevenproduct is. Geuze, kriek, framboise en faro zijn allemaal gebaseerd op een moederbier dat er eerst was en is: lambiek. Als er verwantschap was tussen onze oude phar(a)o en de Brabantse faro, zou er bij ons destijds dus ook lambiek moeten zijn geweest; een bier dat het resultaat is van gecultiveerde spontane gisting. En daar heb ik nog nergens sporen van of aanwijzingen voor gevonden. En zonder lambiek geen faro! Ongetwijfeld is er ook bij ons ooit spontane gisting geweest, maar in de zestiende en zeventiende eeuw is dat verschijnsel volgens mij spoorloos (maar verras me gerust). Ik heb het idee dat de Nederlandse brouwers van toen door het maken van hoppenbier en kuyt (veertiende en vijftiende eeuw) en van israël, phar(a)o, mol etc. dat stadium voorbij waren, het niet interessant of bruikbaar (meer) vonden. De grote Nederlandse bieren van toen waren in elk geval niet van spontane gisting. Dat er in de negentiende eeuw in Nederland wel faro opduikt, parallel aan lambiek en vergeleken met de Brabantse lekkernij, lijkt me dus een vingerwijzing voor iets nieuws.
    Wat Freeks citaat van Van Uytven betreft: de schrijfwijze is lastig maar zelfs in de twintigste eeuw wordt naar de Brabantse faro soms verwezen als naar farao. Impressies en aanduidingen van ondeskundigen, die verder geen waarde hebben voor beoordeling van het bier.
    Overigens denk ik dat phar(a)o geen uitgewerkte versie van kuyt is geweest, zoals Roel suggereert. In de tijd dat het populair werd, was kuyt juist op zijn retour en verworden of aan het verworden tot een dunbier voor het gemene volk. Israel en phar(a)o lijken me juist in de plaats te zijn gekomen van kuyt, als nieuwe duurdere en zwaardere bieren. Waarin ze ervan verschilden, ik hoop het te vinden, maar brouwersarchieven uit die tijd zijn er volgens mij niet.

  20. freek schreef:

    Eerder heb ik denk ik al aangetoond dat men in één ononderbroken lijn Pharao Pharo Faro dronk in Zeeland. Dit kwam meest uit Holland, en voornamentlijk Delft, Dordrecht en later mogelijk Brussel, maar bekend is dat daarnaast veel kleine brouwers buiten de grote gereguleerde brouwindustrie in voornoemde steden konden bestaan.

    Nu gaan we het hebben over hoe het werd gemaakt en we kunnen er enkel over speculeren zegt Marco. Dat laatste mag zo zijn, maar je kunt als je goed bent geïnformeerd een heel eind komen met je speculaties.

    Ten eerste is Pharao het moederbier en niet de relatief moderne Lambiek. Waar precies dit misverstand is ontstaan is niet helemaal duidelijk, maar het is naar mijn mening inderdaad een misverstand. De bronnen op mijn website wijzen in die richting en dus ook het beste bier te Brussel, de zogenaamde pharao uit het boek van prof. van Uytven. Ten slotte verwijs ik nog naar een uitgebreide beschrijving in het Handboek der fabriekscheikunde (1865)*.

    Dat er weinig te vinden is over de spontane vergisting is vrij logisch lijkt me, vooral omdat er nu eenmaal niet heel veel over te vertellen valt (hoewel sommigen er een heel mysterieus waas omheen opwerpen).
    Het bierbrouwen was een ambacht, met hele reeksen wat we nu best practises zouden noemen. Deed je het op deze manier, dan kwam het allemaal goed.

    In het recept van Mol dat Roel eerder hier publiceerde zat al een soort van meng (of geuze) element, men maakte in Amsterdam, naast Faro ook Maastrichts bier, waar ook een stuk verzuring en mengen met jonger bier aan te pas komt.

    Tegenwoordig hebben we veel uitsluitend gerstebieren, maar dat was vroeger zeldzaam, dacht ik. Er zal al snel een flink aandeel tarwe en waarschijnlijk ook haver in de Pharao hebben gezeten. In Handboek der fabriekscheikunde is sprake van een exact en uitvoerig recept met half tarwe, half gerst.

    (Overigens, erg leuk dit steeds langer wordende topic, welkom Hans en Marco, we komen steeds iets verder, en iedereen weet wel weer iets wat de anderen niet weten…:)

    *
    Handboek der fabriekscheikunde
    Volume 2
    Johann Rudolph Wagner, C. C. J. Teerlink
    Noothoven van Goor,
    1865

    p.335
    Het sterkere bier heet Faro, het zwakkere Naergoet. Wil men Lambiek hebben, zoo wordt het eerste aftreksel…

  21. Marco Daane schreef:

    Volgens mij moet je echt oppassen met het woord aangetoond. Zolang we niet weten wat er in dergelijke bieren ging, kunnen we alleen via afgeleide informatie en niet direct bierologische bronnen naspeuringen verrichten.
    HORAL, de club van lambiekbrouwerijen, stelt dat lambiek enkele eeuwen ouder moet zijn dan faro. Ook al is er geen hard bewijs voor het ontstaansjaar, geen enkele bron noemt faro eerder dan halverwege de zestiende eeuw. Het zou alles compleet op zijn kop zetten als faro, een verzoeting van een bestaand bier, er eerder zou zijn geweest en we tot nu toe allemaal in een misverstand hebben geloofd. In dit geval kennen we kip en ei toch echt wel. Volgens mij presenteert het Handboek der fabriekscheikunde zowel faro als lambiek als voortbrengselen van een moederbrouwsel, het eerste aftreksel. Dat is wel een andere kijk op faro dan we gewoon zijn (maar die ik nergens anders heb gevonden; misschien moet Jef v.d. Steen daar eens op worden nageslagen), maar zegt m.i. niets over kip en ei vroeger. En vooral: dit is een veel latere bron, die niet gaat over deze bieren in de zestiende en zeventiende eeuw.
    Curieus is wel dat phar(a)o in Holland en Zeeland in dezelfde periode opduikt als faro in Brabant (halverwege de zestiende eeuw). Interessant, dat vind ik ook, en ik zou ook best willen dat het om dezelfde bieren gaat. Maar net zo curieus zijn de verschillen, en toch echt de aanwijzingen dat het daarna degenereerde in Holland en Zeeland, terwijl het in Brabant bleef.
    De verschillen: phar(a)o was een premium bier; een sterk bier. Boitet diept een oud citaat op, toegeschreven aan de zestiende-eeuwse historiek van Hadrianus Junius, over “Delftsch Pharao ende Israel, dewelcke altemets wel de hoofden van de Huysluyden op haere maeltijden doen omkeeren. Het alcoholgehalte kennen we natuurlijk niet, maar dit moet toch iets heel anders zijn geweest dan faro. Bewijzen hiervoor zijn er beslist, in de vorm van hogere accijns op phar(ao) dan op bv. val, mueselaer en kuyt. Interessant is dat pharo ook werd gebrouwen in Middelburg en Veere. En in Veere werd ook een dubbele pharo gemaakt. Die zal dus nog zwaarder zijn geweest. Het gaat steeds minder lijken op Brabantse faro.
    Vanaf 1602 werd pharo in Middelburg dan weer geïmporteerd. Eerder was dat niet het geval. Werd het daar niet meer gebrouwen? Ook in 1685 hebben impoststukken van de Staten van Zeeland het over uitheemse faro. Met wat er toen nog resteerde van Hollandse phar(a)o ging het qua smaak en kwaliteit in elk geval bergafwaarts (in Delft bijvoorbeeld na de grote stadsbrand en door de Spaanse overheersing). Lees maar wat Constantijn Huygens, een onverdachte en vooral kritische bierdrinker en -liefhebber, erover dichtte:

    Heeroom moght niet[s] als Mom:
    Ick vraeghden hem waerom?
    Foey, Pharo, sey de Pater;
    Heel kleinbier is half water:
    Maer keert Mom om end om;
    T is voor en achter mom.

    Tarwe werd zeker gebruikt door Hollandse brouwers, maar in die tijd ook bv. boekweit, rogge en ook nog wel haver. We weten gewoon niet wat ze in phar(ao) stopten. Tarwe moest hier in de vijftiende eeuw overigens wel worden geïmporteerd. Het werd alleen gebruikt in combinatie met meerdere andere brouwgranen (gerst, rogge en/of haver). In Haarlem werd in 1491 brouwen met rogge en tarwe dan weer verboden wegens schaarste. In Brabant daarentegen werd vanaf ca 1430 het aandeel tarwe in kuyt, dat ze daar inmidddels ook maakten, sterk verhoogd; analoog aan de samenstelling van lambiek. In Lier maakten ze in de 15e eeuw zelfs ‘Hollandse kuit met meer tarwe dan gerst.
    Versnijden heeft ook bij ons een traditie, zeker. Allerlei biertechnieken, zoals maarts bier, scheepsbier en versnijden, zijn waarschijnlijk universeel, en Holland was geen eiland. Maar wat ze bij mol deden was een heel andere techniek dan op lambiek werd en wordt toegepast. En faro is ook geen versnijbier: het is lambiek die is aangelengd met kandijsuiker. Oud en jong bier versnijden leidt in het geval van lambiek tot geuze.

  22. Roel Mulder schreef:

    Hi Freek,
    Ik gooi er gewoon doodleuk een nieuw voorbeeld tegenaan. Ik heb eens wat in achttiende-eeuwse woordenboeken zitten neuzen. Zo noemt het Nieuw Nederduytsch en Fransch woordenboek van François Halma uit 1758 een heleboel biersoorten, ook regionale: Aalbessenbier, bierazijn, bottelbier, drafbier, jopenbier, kermisbier, kloen (=kluin), Leuvensch bier, Luiks bier, Mechelsch bier, Mol, Mom, Morellebier, bier met scharlei, scharrebier, Speltebier, tafelbier, vuilbier, windbier, witbier, zuur bier, zwaar bier. Maar ook hier: geen faro/pharo/pharao, die biersoort lijkt compleet in vergetelheid geraakt. Dito voor de editie van 1781 en een hele rits andere achttiende-eeuwse Frans-Nederlandse, Duits-Nederlandse, Engels-Nederlandse en Latijnse woordenboeken (zie dbnl.org). Prinsessenbier duikt trouwens voor het eerst in een woordenboek op in 1807.
    In België, waar ze (terecht) trots zijn op hun faro, komen ze het woord niet eerder tegen dan in een document uit 1775. Is het woord dus geleend van Nederlands/Zeeuws bier waarover al driekwart eeuw bijna niets meer is gepubliceerd? Voor de hele achttiende eeuw hebben we in heel Nederland één(!) schamele verwijzing naar faro, namelijk die toestemming voor het heffen van accijnsen in het kleine dorpje Poortvliet in 1758, die overigens weinig opbrachten en waarbij nog niet is gezegd dat er ook echt faro was om te belasten; het kan ook overgeschreven zijn van een oudere juridische bepaling. Voor de rest was het in Nederland doodstil op faro-gebied, terwijl er toch echt wel over bier werd geschreven en hier en daar voor werd geadverteerd.
    Interessant is dat de 18e-eeuwse bier- en woordenboeken ook niks zeggen over Princessebier, maar dat was een biersoort in opkomst, die in 1749 voor het eerst in de krant genoemd wordt als ik me niet vergis. En Princessebier komt wél diverse keren voor in kranten uit die tijd.
    Ik zie kortom die continuïteit bij faro dus helemaal niet, en sowieso wil het er bij mij niet in dat Hollandse brouwers in de zestiende eeuw hun bier overlieten aan spontane gisting. Waarom zouden ze? Je schrijft heel erg naar de conclusie toe dat we de negentiende-eeuwse farorecepten zomaar kunnen toepassen op zestiende-eeuws Holland en Zeeland.
    En sorry to sound like a broken record, maar wanneer men in Nederland weer een bier gaat brouwen dat faro heet, in de eerste helft van de negentiende eeuw, regent het verwijzingen naar het Brusselse/Brabantse origineel. Natuurlijk waren ze dat aan het namaken, er was helemaal geen eigen faro-traditie meer om op terug te vallen. En in alle bierliteratuur van de negentiende eeuw wordt over Faro gesproken als een typisch Brussels bier.

  23. Roel Mulder schreef:

    Marco, het wóórd faro duikt in België pas op in 1775. De bereidingswijze, met name de verhouding van de granen, zou ouder zijn, deze wordt genoemd in een document uit Halle bij Brussel uit 1559. Het woord lambiek duikt nog later op, ergens rond 1795 als ik me niet vergis. Ik kan me goed voorstellen dat in de begintijd de woorden lambiek en faro nogal door elkaar werden gebruikt, totdat lambiek de benaming werd voor het ongesuikerde bier en faro voor het gesuikerde.
    In de tijd dat in Nederland een bier genoemd pharao/faro bestond (16e en 17e eeuw) bestond die benaming in het huidige België dus nog niet.

  24. freek schreef:

    Marco & Roel,

    Men dronk in één ononderbroken lijn Pharao – Pharo – Faro tot ver in de 18e eeuw in Zeeland, dat is wel degelijk aangetoond. Nu zou het er om gaan dat men daar op een zeker moment geen echte Faro meer zou drinken?

    Ik zie deze zaken als een cultureel verschijnsel dat een veel groter gebied besloeg dan het België/Nederland denken. Op de vroege lijsten van het VOC stond Luyks bier, mogelijk uit Luik, Hoegaarden, Den Bosch, of gewoon in Amsterdam gebrouwen. Het zelfde gold voor de Mom, misschien uit Brunswijk, mogelijk Hamburg, maar ook in Dordrecht en op andere plaatsen kon Mom worden ingekocht.

    Ze zullen allemaal anders hebben gesmaakt en werden vast ook wel heel anders gemaakt, maar waren toch één biersoort. En zo zijn er meer voorbeelden, en daarnaast maken al deze bieren allerlei ontwikkelingen door. Ik denk dus dat we voornamelijk een andere definitie hebben van wat een biersoort inhoud.

  25. Roel Mulder schreef:

    Aangetoond? Hoe dan?
    Op 24 september 1685 zouden de Staten van Zeeland nog hebben gesproken over faro of goed bier (Navorscher 1875, p. 61), vervolgens gaat het beeld op zwart, en dan zien we faro pas weer terug in 1758 in Poortvliet, waar het één keer wordt genoemd als iets waarop belasting geheven zou *kunnen* worden, waarna het beeld opnieuw op zwart gaat en er in 1775 in Asse bij Brussel, kortom heel ergens anders, opnieuw een bier opduikt genaamd faro.
    Dat is toch geen ononderbroken lijn, Freek.
    Je kunt faro niet vergelijken met Mom of Luiks bier, die in de achttiende eeuw in overvloed worden genoemd in allerlei bronnen. Voor faro is er in die periode bijna niks.

  26. freek schreef:

    Ik dacht dat je wel op de hoogte was van de bronnen die ik hierover publiceer?

    http://witteklavervier.nl/nl/historie/bronnen/119-pharao

  27. Roel Mulder schreef:

    Ja, waarvoor dank, maar vertel even welke bron ik mis in de periode 1685-1775?

  28. freek schreef:

    Bijvoorbeeld deze (stond hierboven ook al ergens):

    Eenige zeeuwsche oudheden
    Volume 8 (Google eBoek)
    Jacobus Ermerins, Hermanus Adrianus Bruining
    W. Abrahams,
    1794

    p.145
    dat nog op 31 Augustus 1758 ‘s Lands Staaten voor tien jaaren toestonden, dat mogt geheven worden…

    drie schellingen en vier grooten op ieder ton bier, en zeven schellingen vier grooten vls. op ieder ton faro

  29. Roel Mulder schreef:

    Dat gaat over het dorpje Poortvliet Freek, en die had ik al meegenomen in mijn bespreking 🙂

  30. freek schreef:

    Een klein stipje op de radar, veel zal zich uiteraard onder de radar bevinden. Eerder was de naam niet goed gespeld, maar daar hebben we ook al mee afgerekend. Maar het is niet genoeg? Het bier niet het echte bier? Het dorpje te klein?

  31. freek schreef:

    op 31 Augustus 1758 s Lands Staaten*

    Ik begrijp dit als volgt (correct me if Im wrong):

    Het land is hier de Republiek der Zeven Verenigde Nederlanden en de staten Staats-Vlaanderen, Staats-Braband, Staats-Opper-Gelre en Staats-Overmaas.

    De laatste bekende belasting dus specifiek op bier en faro apart. Een paar decennia later zal het afgelopen zijn met de Republiek.

    Evengoed meld in 1814 Den Brouwer de KANTER (Zierikzee) zich alweer met zijne Faro en Garste Bieren.

    *
    Eenige zeeuwsche oudheden
    Volume 8
    Jacobus Ermerins, Hermanus Adrianus Bruining
    W. Abrahams,
    1794

  32. freek schreef:

    Goede luiden en gemene onderzaten
    Assendelft vanaf zijn ontstaan tot de nadagen van de Gouden Eeuw
    Bert Koene
    Uitgeverij Verloren
    2010

    p.207

    In de zeventiende eeuw dronk men in Assendelft vooral Delfts bier, meestal Pharao

    Tappers betrokken hun bier niet rechtstreeks van een brouwerij, maar van een zogenoemde biersteker

  33. Marco Daane schreef:

    Mijn redenering van hierboven gaat dan ook losjes uit van het bestaan van het biertype in Brabant, niet van het woord. En het is zoals je zegt: niets is zeker daaromtrent.
    Princessenbier wordt in de achttiende eeuw genoemd door J. Le Francq van Berkhey in Natuurlijke Historie van Holland 3 [1776]: Goed bruin, of Princessebier, zoo als men te Amsterdam spreekt, Het is iets voor 1749 al meegegaan op VOC-schepen. Andere bronnen hebben het trouwens zowel over wit als bruin bier. Het wordt wel overal een gerstebier genoemd, en dat was in onversneden vorm nog niet vanzelfsprekend in die tijd. Dus wellicht onderscheidde het zich op die manier.

  34. freek schreef:

    Dat is interessant Marco, van dat Princessebier

    Wat vind je overigens van het gegeven dat de Pharao uit Delft altijd via bierstekers werd geleverd? Waar doet ons dat aan denken

  35. Roel Mulder schreef:

    Freek, je kunt wel van alles willen, maar in de hele achttiende eeuw is er één bron die spreekt over Faro. Alle andere bronnen uit die tijd die over Nederlands bier gaan (Van Lis, Buys, Bom) maar ook woordenboeken, kranten en wat dies meer zij spreken over allerhande andere bieren, maar geen woord over faro. Dan ligt het toch voor de hand om aan te nemen dat niemand het meer maakte?
    In 1814 duikt faro weer op in Zierikzee, ja. In een periode dat het eerste faro vanuit Brussel naar Nederland komt en waarin ook in Utrecht een brouwer dit bier al kopieerde.
    Freek, jij wilt gewoon heel erg graag geloven dat men in Nederland altijd maar is doorgegaan met faro maken, en daar is gewoon geen enkel bewijs voor, helemaal niks, nada, noppes. Het stopt in de loop van de zeventiende eeuw en begint pas weer aan het begin van de negentiende eeuw, als kopie van het Brusselse faro. En zolang er geen nieuw bewijs komt voor het tegendeel, wil ik graag deze discussie sluiten. Trek een lekker biertje open, dan doe ik dat hier ook 🙂

  36. Marco Daane schreef:

    Freek,
    Het ene steken is het andere niet. Bierstekers waren destijds bierverkopers, tussenpersonen tussen de brouwers en de tappers of consumenten. Anders dan de geuzestekers van tegenwoordig waren zij niet betrokken bij de productie van bier. Ik vond laatst een officieel stuk uit Nijmegen waarin sprake was van klachten omdat brouwers en stekers ook waren gaan tappen en verkopen. Dat was broodroof. Brouwers brouwden, stekers verkochten door en tappers tapten. Althans, dat was dus zoals het behoorde te gaan Overigens staat het woord met deze betekenis zelfs nu nog in Van Dale.

  37. freek schreef:

    Marco,

    Net als Hans schrijft er was meer aan de hand in het Gruithuis was er meer aan de hand bij de biersteker. In de bronnen is de focus vrijwel altijd uitsluitend op het binnenhalen van accijnzen, buiten dat was er geen interesse. Dus zijn de vermeldingen meestal relateert aan fraude met of ontduiking van accijnzen.
    Maar er bestaat een ander, minder gedocumenteerd perspectief. Bierstekers kochten in het groot bieren in en moesten ze bewaren en verzorgen en hadden daarvoor de bijbehorende Gereedschappen en Inventaris. Op een gegeven moment werden ze ook tot accijnsplaats en kregen toestemming om hunne versuurde Bieren aan de Branders, Azynmaakers en Catoendrukkers te mogen verkoopen. Vóór het zover was gebeurden er andere dingen zoals de vermenginge van deselve met dunne Bieren.
    Dat een dergelijk verschijnsel slecht gedocumenteerd is en gegevens lastig te vinden wil nog niet zeggen dat het niet bestond. Tegenwoordig is het overigens óók een soort sub-cultuur.
    Tegenwoordig is de definitie van biersteker ongeveer zo zij die het bier niet verkopen zoals zij het aangekregen hebben, maar die het eerst een bewerking als versnijden, mengen, of verzoeten doen ondergaan.

  38. Hans Ebbing schreef:

    Het zij verre van mij om de discussie weer op te rakelen, maar het onderwerp laat mij niet los. Via het hobbybrouwforum kwam ik op een link die verwijst naar een Leuvense amateur-historicus die onderzoek doet naar de echte geschiedenis van het Brusselse lambiek.
    Zijn insteek is het de-bunken van de oude traditie van het lambiekbrouwen, omdat het in zijn ogen een recent marketing-verhaal is. Daarbij is er volgens hem (Raf Meert) ook opzettelijk geknoeid met informatie uit een oude bron.
    Voor de discussie hier is de informatie ook interessant, tenminste als we ervan uitgaan dat het Delftse Faro ook een bier was van spontane gisting. In elk geval je moet het zelf lezen. Het is ook buiten de discussie om een spannend verhaal.

    http://www.lambik1801.be

  39. freek schreef:

    Bedankt Hans, Roel mag de discussie als gesloten beschouwen, voor mij is hij nog maar net begonnen. Zo ook het onderzoek naar deze zaken; een verademing te lezen dat iemand anders ook buiten de gebaande paden durft te treden, en dat nog wel in België. We zijn nog niet klaar met dit onderwerp en ik heb contact met diverse historici; laten we samenwerken, stuur mij bijv. een email en we houden contact.

  40. Roel Mulder schreef:

    Héél interessant verhaal van die Raf Meert. Als hij nou ook nog eens duikt in de vraag vanaf wanneer de namen faro en lambiek in het huidige Belgische grondgebied gebruikt zijn, en in de vraag vanaf wanneer er eigenlijk bewijs is dat men spontaangistend brouwde Misschien is dat lambiek zo oud nog niet.

  41. Hans Ebbing schreef:

    @Roel, ik denk dat hij er niet aan ontkomt om in de naamgeving te duiken zodra hij met dit onderzoek verdergaat. Als hij kan vaststellen hoe oud de traditie niet is, dan moet hij toch ook proberen aan te tonen hoe oud die wel is.

    @Freek, ik zal graag meewerken. Ik stuur je een mailtje.

  42. Marco Daane schreef:

    Freek, ik schijn niet te mogen reageren op je bijdrage van hierboven over bierstekers en verzuurde bieren. Geen Reply-knop. Dus dan maar op deze plek.

    Volgens mij komt de discussie zo weer op een ander onderwerp. Ik dacht toch echt dat je met je vraag doelde op een mogelijke link met de hedendaagse geuzestekers.
    Hopelijk kun je het met me eens zijn dat we de praktijken die je hier noemt niet met hen op één lijn mogen en kunnen stellen. Geuzestekers kopen lambieken op: goede, betrouwbare en doelbewust (zij het spontaangistend) gebrouwen bieren. Ze gaan daarmee creatief en ambachtelijk aan de slag eikenhouten vaten, soortenkeuze, mengverhoudingen, rijpingsduur, etc. om een nieuw bier te creëren, geuze. Wat jij hier aanhaalt over het werk van bierstekers vroeger gaat in feite over afvalverwerking. Die leidde in deze specifieke context ook nog eens tot azijn of andere producten, niet tot bier.
    En wat mengen van verzuurd bier met dunbier betreft: dat was mogelijk wel een voorloper van het versnijden dat onze vrienden van Rodenbach hebben geperfectioneerd, en dat vermoedelijk al minstens achttiende-eeuws is: oud (verzuurd) bier mengen met jong bier, en vervolgens met gebruikmaking van melkzuurbacteriën en rijping iets nieuws toveren.
    Maar we hádden het hier volgens mij over mogelijke lambiek of faro in Nederland

  43. freek schreef:

    Hallo Marco,

    Letterlijk alles van je kunt verzinnen op het gebied van bier is vroeger al gedaan en vaak al diverse malen op verschillende plekken en in diverse tijden. De term alvalverwerking is hier werkelijk ver beside the point; er was nooit afval.

    Als laatste middel kon nog worden gedestilleerd, maar bieren mengen ligt nogal voor de hand vanuit het perspectief van de biersteker geredeneerd. Hij kocht in het groot vaten bier op, moest daar flink voor investeren en zal niet gemakkelijk in termen van afval zijn gaan denken.

    Ook het azijn-verhaal is niet van toepassing, azijnmaken was een apart ambacht met zijn eigen procedures en azijnmaken was geen kwestie van per ongeluk mislukt bier dan maar als azijn vermarkten.

    We hadden het over lambiek of faro in Nederland en dat raakt aan het bovenstaande, omdat het dan gaat over spontane, of zoals het Handboek der Fabrieksscheikunde terecht stelt; werkelijk een vertraagde vergisting. Deze leveren zure bieren in diverse stadia van verzuring op waarbij het mengen en een balans zoeken voor de hand liggen.

    Helaas zijn deze zaken slecht gedocumenteerd en ligt de focus vrijwel uitsluitend op accijnsheffing. Wil je hier meer over te weten komen zul je zeer gericht moeten zoeken op verschillende plekken. Wat gebeurde er na het brouwen? Op welke manier vond de vergisting plaats, waar, waarin en bij wie? En dan moet je dus onder andere ook bij de biersteker gaan zoeken.

    Dat ben ik gaan doen en het eerste resultaat is binnen, een geval waar de hoofdvergisting werd overgeslagen, maar er zitten zeker méér resultaten aan te komen. Zeker niet het laatste woord over deze kwestie dus:

    http://witteklavervier.nl/nl/historie/spontane-gisting

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *