De vorige keer heb ik uiteengezet wat lambiek-mythbuster Raf Meert zoal had uitgevonden over de geschiedenis van deze mooie biersoort uit Brussel en omgeving. Kort samengevat: alles wat lambiekbrouwersclub HORAL en zelfbenoemde autoriteiten als bierschrijver Jef van den Steen tot nu toe hierover hadden beweerd, is helaas beschamende kletskoek. In werkelijkheid gaat dit bijzondere rinzige bier niet verder terug dan de achttiende eeuw en het bevatte veel meer tarwe dan nu. Aanvankelijk was faro de sterkste soort geel bier, maar toen verscheen de nog sterkere lambiek. En nu dus mijn duit in het zakje: hoe passen de Nederlandse faro’s en lambieken in dit verhaal? Een beetje een specialistisch praatje, maar dat mag wel op zo’n blog als dit.

Het zal voor de Belgen misschien godslastering zijn, maar ooit bestond er zoiets als ‘Amsterdams lambiek’ en ook uit vele andere Nederlandse steden.[1] Ik had al eens uit de doeken gedaan hoe vanaf 1812 Nederlandse brouwers de ‘Brabandsche’ faro en lambiek na gingen brouwen en hoe deze bieren hier met name in het midden van de negentiende eeuw populair waren. Helaas zag ik deze toen nog in het licht van de huidige definitie van deze bieren: lambiek het zure ‘startbier’ dat tegenwoordig maar spaarzaam in de handel is, faro één van de daarvan geproduceerde geblende bieren, namelijk een aangezoete, iets minder sterke variant. Daarom vond ik het al vreemd dat ik in Nederlandse brouwboeken aparte brouwsels en recepten voor faro aantrof: dat was toch juist een blend? En waarom maakten de Nederlanders geen geuze, die andere blend die bekend staat om zijn schuimende champagne-achtige eigenschappen?

Naja, het zat hem er dus in dat ik de lambiek, faro en geuze van nu terugprojecteerde op de bieren van toen. Iets wat de Belgen zelf tot nu toe ook fout deden, maar wat bijvoorbeeld ook misgaat in het boek Water wordt een feest als het bij de brouwer is geweest over de bieren van Dordrecht, waar over een Pharao-bier uit 1577 wordt beweerd dat het één op één de eigenschappen van de Brusselse faro van tegenwoordig had.[2] In werkelijkheid hebben we daar geen idee van, en is het vrij onwaarschijnlijk in het licht van wat we nu weten. Als er in een tekst uit de zestiende eeuw sprake is van een ‘wagen’ is dat immers ook geen auto, een ‘lamp’ is daarin geen led-spotje, en een ‘muis’ geen apparaatje om je computer te besturen.

Ik moest dus terug naar de gegevens die ik verzameld had en met een nieuwe blik naar kijken. Allereerst het prijsverschil. Volgens Raf was Brusselse faro in de achttiende eeuw opgekomen als het duurste gele bier van die stad. Vervolgens verscheen vanaf 1794 de lambiek en werd die het duurdere broertje. Als je daar even over nadenkt, snap je waarom faro uiteindelijk een mengbier is geworden: waarom zou je het apart aanbrouwen, terwijl je ook gewoon de sterkere lambiek kunt maken en die dan aanlengen met een slapper bier? Zó moet faro als mengbier zijn ontstaan, die dan vervolgens zich ontwikkelde tot een aangezoete versie, terwijl de geuze, in omloop vanaf minstens 1829, zuur bleef.

Tijd om er eens wat Nederlandse gegevens naast te leggen. Een mooie reeks faro’s en lambieken is te vinden bij ’t Scheepje in Haarlem, een brouwerij die ik al eerder heb besproken. Als ik hier een aantal peiljaren neem, dan zie je dit:[3]

Steevast was lambiek hier het duurdere en dus zwaardere bier, terwijl het percentage tarwe dus vaak gelijk was, al werd in 1850 helemaal geen tarwe gebruikt en in 1860 was er sprake van spelt! Toch bleef men tot het einde toe (de reeks gegevens loopt tot 1876) faro apart brouwen, en bevonden beide bieren zich er in de hoogste prijsklasse. Nog in 1883 was hun lambiek (in een advertentie in een Haagse krant) met f 10,70 per 80 liter een van de duurste bieren, en hun faro iets goedkoper maar nog steeds prijzig, op f 8,70.[4]

Een andere leuke bron is het door mij al vaak aangehaalde boekje De praktische bierbrouwer uit 1866, dat voor zowel faro als lambiek een recept bevat onder het kopje ‘De Belgische bieren’. Interessant is, dat hier gemeld wordt dat het inderdaad de bedoeling is om ‘eene soort van zelfgisting te bewerkstelligen, door het brouwsel in kleine vaten te doen en deze in een koelen kelder te leggen.’ Spontane gisting dus, zoals het nog altijd in Brussel en omgeving gebeurt, en wat in Nederland blijkbaar ook mogelijk was. Hoewel, ‘gewoonlijk voegt men bij dit bier geen gist’, maar sommige brouwers ‘voegen twee once gist bij de ton en laten het bier eene ondergisting ondergaan’.[5]

De beschrijving van de recepten in het boekje is wat rommelig, maar voor lambiek dient er 90 pond graan te worden gestort, en voor faro 80 pond. Dat zou, bij een vergistingsgraad van 80%, neerkomen op bier van 7,2% en 6,4% alcohol. Het aandeel gemoute tarwe is wat vaag: in het recept is dat bij lambiek maarliefst 62,5% en bij faro 45,5%, maar in een tabel verderop is het slechts 33% en 25%. Er staat verder niets bij over het rijpingsproces, hoe lang dat duurt en wat er daarna met het bier moet gebeuren. Er lijkt daarom behalve de storting geen verschil tussen de twee bieren te zijn, er wordt aan faro geen suiker of iets dergelijks toegevoegd en voor het overige ‘behandelt men Faro als Lambiek’.[6]

Het prijsverschil tussen lambiek en faro lijkt in Nederland vaste prik te zijn geweest. Een collectie bierprijzen uit het jaar 1873 laat zien dat bij een aantal brouwerijen lambiek gemiddeld f 10,30 per vat van 80 liter kostte en faro f 8,85. Enkel in Utrecht, bij De Boog en De Krans, waren lambiek en faro vreemd genoeg even duur. Zat er daar dus wel een ander verschil in dan alleen de sterkte? Er zijn geen brouwgegevens van.

Na 1890 is het wel zo’n beetje gedaan met de Nederlandse lambiek. De laatsten die het nog maakten, ouderwetse brouwerijen zoals het al genoemde Scheepje in Haarlem, Corman in Vlijmen en De Kraan en de Drie Snoeken in Gorinchem geven er, gezien krantenadvertenties, de brui aan. Ook werd het nauwelijks meer geïmporteerd: enkel het Café Belge in Den Haag adverteerde nog met ‘Echt Brusselsch Faro’ en met iets genaamd ‘Kalos (half Faro half Lambiek)’.[7] Toch was dat nog niet helemaal het einde. In de jaren 1901-1903 adverteerde de Koninklijke Halsche Stoombierbrouwerij, gevestigd in het gehucht Hal bij Boxtel (nu gelegen pal aan de A2) nog met lambiek en faro.[8] In 1922 en 1924 zien we ‘Specialiteit Faro, Lambique’ opduiken bij De Gekroonde Bel in Oosterhout, toch een moderne ‘Beiersch’-bierbrouwerij’.[9]

Toch waren ook zij niet de laatste. Dat was De Sleutel in Dordrecht, dat niet veel in kranten adverteerde maar waarvan een faro-etiket bekend is van ongeveer 1910, en een aantal etiketten die gezien het feit dat het alcoholpercentage (3,5%) erop staat uit de jaren 1930 moeten dateren.[10] Dat laatste klopt ook wel, want toen de brouwerij in 1933 vijfhonderd jaar dacht te bestaan, schreef de krant dat het zestiende-eeuwse ‘pharao’ nog als ‘Faro’ in de handel werd gebracht.[11] Nu lijkt me die koppeling met ‘pharao’ wat kort door de bocht, want voor zover ik kan nagaan is die ‘pharao’ in de zeventiende eeuw in Nederland uitgestorven.[12] Hoe dan ook, dit moet de laatste Nederlandse faro geweest zijn, gemaakt voor de Dordtse limonadefabriek en wijnhandel J. Romijn in de Nieuwstraat 61. Sommige etiketten melden ‘heerlijk zoet’ en zelfs ‘kunstmatig gezoet’, dus het leek toen op de aangezoete faro zoals die tegenwoordig in België gemaakt wordt. Bovendien lijkt het volgens het op het etiket afgebeelde glas een bruin bier geworden.

Gek genoeg laten de brouwboeken van De Sleutel zien dat er sinds 1918 alleen nog ondergistend bier als lager, pilsener, münchener en bok werd gemaakt. Maar we moeten niet vergeten: De Sleutel maakte ook nog, zelfs tot 1945, het lang gerijpte kerstbier Paulus Jonas. Blijkbaar hadden zij de kennis om (ondergistend) bier mooi oud te laten worden nog in huis.

Om nog maar even een conclusie te trekken: het lijkt erop dat Raf Meerts visie op historische lambiek voor Nederland tot op zekere hoogte opgaat: net als aanvankelijk in Brussel waren lambiek en faro in Nederland vergelijkbare bieren, de een enkel zwaarder dan de andere en beiden bieren in de hoogste prijscategorie. Bovendien was faro hier over het algemeen geen mengbier van lambiek, maar beide bieren werden voor zover bekend apart gebrouwen. Hoewel meestal een tarwebier, werd het ook wel van enkel gerstemout gebrouwen of soms zelfs met spelt in plaats van tarwe. Er is aanvankelijk ook geen aanwijzing dat faro werd gezoet, maar interessant genoeg wél in de jaren 1930 in Dordrecht, zoals dat uiteindelijk ook met de Brusselse faro werd gedaan. In zekere zin was die laatste Nederlandse faro dezelfde kant op geëvolueerd als zijn Brusselse grote broer.

[1] Provinciale Overijsselsche en Zwolsche courant 2-11-1885.
[2] Herman A. van Duinen et al. (red.), Water wordt een feest als het bij de brouwer is geweest. Dordtse brouwerijen door de eeuwen heen (Jaarboek Historische Vereniging Oud-Dordrecht 2007), Dordrecht 2007, p. 165.
[3] Noord-Hollands archief, Archief bierbrouwerij ’t Scheepje te Haarlem , inv. no. 198, 200, 201 Stort- en peilboeken.
[4] Haagsche courant 2-6-1883.
[5] De praktische bierbrouwer, bewerkt door een oudbrouwer, Amsterdam 1866, p. 96-97.
[6] Praktische bierbrouwer, p. 96-97, 116.
[7] Haagsche courant 12-5-1890.
[8] Provinciale Noordbrabantsche en ’s Hertogenbossche courant 6-9-1901.
[9] Bredasche courant 29-7-1922, 4-10-1922, 26-7-1924.
[10] Regionaal archief Dordrecht, Archief brouwerij De Sleutel, inv no. 61; http://www.bieretiketten.nl/cms/index.php?page=Etikettenoverzicht&paginanr=sleutel——–001-50.
[11] Telegraaf 28-7-1933.
[12] In de zeventiende eeuw werd in Nederland pharao ook wel als ‘faro’ aangeduid. De laatst bekende vermelding van een ‘inbrouwe’ (in Zeeland gebrouwen) faro dateert echter van 1685 (G.A. Fokker, ‘Taalkunde’, in: De Navorscher, volume 25 (1875), p. 61-64.). Het is denkbaar dat deze zestiende- en zeventiende-eeuwse pharao/faro zijn naam heeft gegeven aan het Brusselse bier (eerste vermelding van faro in een Brusselse context is in 1721), maar er zijn vooralsnog te weinig gegevens om hier iets zinnigs over te kunnen zeggen. Het feit dat pharao in Nederland in zijn tijd het sterkste bier was en faro in Brussel vervolgens ook, is in ieder geval een overeenkomst.