Een Oost-Vlaamse lambiek uit ca. 1900

Gezicht op het dorp Schoonaarde aan de Schelde, met de schoorsteen van de brouwerijAls er één Belgisch bier is waarvan de liefhebbers meer over de geschiedenis willen weten, dan is het wel lambiek. Dit bijzondere bier uit Brussel en omgeving is omgeven met een aura van eeuwenoude traditie: het zou een soort ‘oerbier’ uit de Middeleeuwen zijn. Ja, de ‘Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambierbieren’ (wat een ongelofelijk pompeuze naam is, waarom noemen ze zichzelf niet gewoon ‘Vereniging van lambiekbrouwers’?) durft zelfs te stellen dat ‘de eerste lambiek reeds gebrouwen werd vóór 1300’.[1]

Het moge echter duidelijk zijn, dat veel beweringen over de geschiedenis van lambiek zijn gebaseerd op, op z’n zachtst gezegd, slordig onderzoek en wensdenken. De fout zit hem in de grondgedachte: dat lambiekbier een onaangetast reliek is uit het verleden, en dat het door de eeuwen heen nooit is veranderd. In de traditionele perceptie van lambiekbrouwers en -liefhebbers, die de afgelopen vijftig jaar de ronde heeft gedaan, was in de Middeleeuwen ál het bier een soort lambiekbier: zonder toevoeging van gist en expres lang verzuurd op vat.

Niets is minder waar: uit alle gegevens blijkt dat in de Middeleeuwen gewoon gist aan bier werd toegevoegd. Ook in België, waar bijvoorbeeld het stadsbestuur van Tienen in 1533-1534 bier liet brouwen uit ‘tarwen, gherste, spelten’, ‘hoppecruyt’ en ‘gheste’.[2] Bovendien werd het bier relatief vers gedronken. In die tijd kreeg het bier niet eens de kans om jarenlang in vaten te verzuren: het werd simpelweg zo lang niet bewaard.

Aantekeningenboek van de brouwerij Blancquaert-Matthys te Schoonaarde, stadsarchief Dendermonde.In werkelijkheid is het bewust lang bewaren van bier, om een prettige zure bijsmaak te krijgen, typisch iets van de 18e eeuw. Het Engelse porterbier, voor het eerst vermeld in 1721, was daar een voorbeeld van: het zat maandenlang in grote vaten op de brouwerij om de juiste rinse smaak te krijgen (pas eind 19e eeuw ging het zoeter maken).[3] Nederland kende ‘oud bier’, ‘belegen bier’ en ‘oud bruin’, en in België wordt faro voor het eerst vermeld, opvallend genoeg ook in 1721. Lambiek, aanvankelijk simpelweg een sterker zusje van faro, duikt pas op in 1794.[4]

Er valt kortom nog wel het een en ander uit te zoeken over hoe het dan wél zit met lambiek. En met faro, tegenwoordig een aangezoete, bruin bijgekleurde variant, maar oorspronkelijk gewoon een slappere versie van lambiek. Wanneer is men faro aan gaan zoeten? Een andere kwestie is het gebruik van hop: tegenwoordig gebruiken lambiekbrouwers overjarige hop: oude hop die zijn aroma al grotendeels is kwijtgeraakt en die enkel nog zijn bitterheid en bewaarbaarheid inbrengt. Maar ik vind ondertussen al aardig wat negentiende-eeuwse documenten waaruit blijkt dat men toen juist verse hop gebruikte.

En dan is er nog de kwestie: wáár kun je lambiek brouwen? Met andere woorden, waar zitten de juiste gisten en andere kleine beestjes in de lucht zodat je spontaan kunt vergisten, dus zonder gist toe te voegen? Niet alleen in de Zennevallei in en om Brussel, zoals veel mensen geloven. In de 19e eeuw werd er zelfs in Nederland lambiek gemaakt, tot in Haarlem aan toe, waar ik al in 1820 aantref in de brouwboeken.[5]

Al met al is het nuttig om meer over lambiek uit te zoeken. Een mooie toevalstreffer had ik toen ik een aantekeningenboek van de dorpsbrouwerij Blancquaert-Matthys in het Oost-Vlaamse Schoonaarde doorkeek. Want in dit beduimelde boekwerkje vond ik een ‘Manier om een goed brouwsel lambic te maken’, uit de periode 1903-1907.[6]

Brouwer Guillaume Matthys, op de foto met wat lijkt op een bijzondere vis. Uit: Stroobants, Tussen pot en pint.Op dat moment had Guillaume Matthys net de brouwerij van zijn schoonfamilie overgenomen en was hij bezig het bedrijf te moderniseren.[7] Men maakte er tot dan toe vooral allerlei soorten bruin oud bier, dat voor elke klant weer anders werd gemengd uit dobbel bier, versnijbier, ongedreven bier en vers bier. (Op wat dat allemaal voor biersoorten waren, kom ik nog wel een keer terug)

Heeft Guillaume Matthys in Schoonaarde, op 35 kilometer afstand van Brussel maar ver buiten die Zennevallei, dus daadwerkelijk lambiek gebrouwen? Of heeft hij simpelweg een recept ergens uit overgeschreven en meer niet? Het recept bevat dialectwoorden als ‘zooien’ (koken) en ‘meyst’ (maarts bier), wat erop lijkt te wijzen dat hij dit toch echt met eigen woorden heeft neergeschreven. Al met al een lollig, zij het niet altijd even duidelijk recept, al valt lambiek natuurlijk slecht in een recept uit te drukken: de echte magie gebeurt pas na het brouwen, tijdens het rijpen (in dit recept vier jaar) en versnijden. Leuk is wel om vast te stellen dat hier faro al wordt aangezoet. Het werd gemaakt van de helft lambiek en de helft ‘meyst’ (slapper maarts bier), aangevuld met een kilo kandeelsuiker per 40 liter bier.

De brouwerij Blancquaert-Matthys, die bestond van ongeveer 1880 tot 1918, is het waard om nader te bestuderen. Niet in het minst omdat een klein gedeelte van de gebouwen er nog staat, langs de Scheldedijk. Ik kom er dus zeker nog op terug. Eerst maar eens hun lambiekrecept:

Recept voor lambiek, uit het aantekeningenboek van brouwerij Blancquaert-Matthys.Manier om een goed brouwsel lambic te maken
Men begint de werking om 5½ uren met water aan 45 R [56,3º C]. Men stort in de kuip 400 kilos mout en 300 kilos tarwe, die wij onder een laten maken. Men gaat nu voort in de kuip met zooiend [kokend] water. Men neemt alzoo twee trempen à moût trouble [treksels troebel wort] dat men nu weer in eenen ketel pompt om ¾ uren te laten zooien [koken], die men dan over de kuip laat loopen zonder erin werken en die dan in [de] ketel wordt gepompt. Men laat dan zoo lang zooien[d] water over de kuip tot als deze ketel vol is (deze laatste trempe neemt men klaar maar daar slaat men toch niet veel acht op).
Men neemt daar de eerste trempe 32 hect. Men doet er onmiddellijk de Hop in, men laat deze van 5 tot 5½ uren zooien totdat hij duizend liters verzooien is.
Uit deze zelfde brouwte die maakt men ook (meyst) bier die niet zoo zwaar is dan het eerste maar die dient om te versnijen.
Wanneer den ketel voor den lambic vol is die roert men weder in de kuip met bijvoeg van zooient water, men laat een weinig rusten en men zendt dan den slijm ook naar den ketel om te zooien (niet in den zelfden ketel van den lambic). Men maakt daarvan 28 Hectol. die men ook langen tijd laat zooien 10H men doet in de twee ketels 5 pond Hop per 100 kilos mout, voor het klein bier roert men noch eens. Deze laat men zooien in den ketel van den lambic die nu al reeds op den koelbak staat.
Het bijzonderste punt is goed zooien hoe meer hoe beter, want anders wordt dat bitter en zuur, deze blijft gewoonlijk 4 jaar in den kelder liggen omdat hij hem niet zouden keeren wanneer hij uitgevoert wordt.
Faro: den helft lambic en meyst en een kilo kandeelsuiker vloeibaar gemaakt met warm water per 40 liters.
Men klaart met peau de … en accide tartrique.

Al met al blinkt het recept niet uit in helderheid. In ieder geval is er sprake van meerdere treksels (‘trempes’) uit het graan, en van twee ketels. Er is de ‘gewone’ kookketel en een aparte ketel voor het  ‘slijm’, een eerste troebel treksel dat kort aan de kook wordt gebracht en dan weer over het graan gegoten, zodat de temperatuur in de kuip stijgt en een nieuwe fase in het maischproces begint.

Als ik dit recept zo uit elkaar puzzel, gebeurt er volgens mij dit:

  • De brouwerij bestaat uit een werkkuip, twee ketels (de ‘lambiekketel’ en de ‘slijmketel’) en een koelbak.
  • Men stort 400 kilo gerstemout en 300 kilo ongemoute tarwe in de kuip, waarin zich water van 56,3ºC bevindt.
  • Men onttrekt twee treksels troebel wort en kookt deze apart in de slijmketel, 45 minuten lang. Dit kokend ‘slijm’ wordt weer terug in de kuip gegoten. De temperatuur in de kuip stijgt zodat de suikervorming plaatsvindt.
  • Men onttrekt aan de kuip 32 hectoliter, die naar de lambiekketel gaat, en die wordt gekookt met hop (17,5 kilo), 5 à 5½ uur lang.
  • De kuip, waarin nog altijd het graan zit, wordt tot de rand gevuld met kokend water. (Kokend water is te heet voor suikervorming, dus mogelijk is hier sprake van warm, maar niet kokend water.)
  • Een treksel uit de kuip gaat naar de slijmketel, waar het wordt gekookt en daarna terug wordt gegoten in de kuip. De temperatuur in de kuip stijgt, er vindt suikervorming plaats.
  • Inmiddels wordt het eerste treksel uit de lambiekketel op de koelbak gegoten, waar het kan koelen en daarna kan gisten.
  • Uit de kuip wordt het tweede treksel onttrokken en naar de lambiekketel gebracht, 28 hectoliter. Dit wordt 10 uur gekookt met 17,5 kilo hop. Dit wordt het ‘meyst ‘ of maarts bier dat dient om te versnijden.
  • De lambiek wordt vier jaar gerijpt in de kelder.
  • Faro maakt men uit een mengsel van 50% lambiek en 50% maarts bier, met bijvoeging van een kilo kandijsuiker (vloeibaar gemaakt met warm water) per 40 liter bier.

Graag doe ik nu een beroep op de kenners: is dit een werkbare interpretatie? Of bedoelt de oorspronkelijke tekst iets anders? Komt er een werkbare lambiek uit? Ik ben benieuwd!


[1] http://horal.be/lambiek-geuze-kriek/lambiek

[2] J.P. Peeters, ‘Bieraccijnzen en bierproduktie te Tienen op het einde van de Middeleeuwen en in de 16de eeuw’, in: Eigen schoon en de Brabander,  jaargang LXX nr. 1-3 (januari-maart 1987) p. 1-26 en jaargang LXX nr. 4-6 (april-juni 1987) p. 155-180.

[3] Martyn Cornell, Amber gold and black, Stroud 2010, p. 53-78.

[4] Jacob Campo Weyerman, De Rotterdamsche Hermes, Amsterdam 1980, p. 391; Thierry Delplancq, ‘Les brasseurs de lambic. Données historiques et géographiques (XVIIIe S. – XXe S.) (1)’, in: Archives et bibliothèques de Belgique, deel 67 (1996), nr. 1-4, p. 257-320, hierin p. 260. Zie ook http://verlorenbieren.nl/lambiek-hoe-het-echt-zit/

[5] http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-33-de-bieren-van-t-scheepje/; http://verlorenbieren.nl/nederlandse-faro-en-lambiek-revisited/

[6] Stadsarchief Dendermonde, Archief brouwerij G. Blancquaert en G. Matthys, inv. no. 715.

[7] Aimé Stroobants, Tussen pot en pint. Herinneringen aan de Dendermondse brouwers, Dendermonde 1990, p. 80-81.


Eén reactie op “Een Oost-Vlaamse lambiek uit ca. 1900”

  1. Jacco den Ouden schreef:

    Mooi stuk! Ben benieuwd waar je speurtocht naar gaat leiden en hoeveel mythes over de belgische bierhistorie er overeind blijven

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *