Iemand een saison? Voor duizenden drinkers en brouwers heeft Phil Markowski’s boek Farmhouse ales uit 2004, en met name het hoofdstuk van de hand van de Belgische brouwer Yvan De Baets, vaste vorm gegeven aan wat de biersoort saison is, of zou moeten zijn: een zogenaamde ‘farmhouse ale’. Maar heeft iemand ooit nagegaan op welke bronnen dit alles eigenlijk is gebaseerd? Speciaal voor jullie heb ik dat nu maar op me genomen. Waarschuwing voor saisonliefhebbers: wat nu volgt kan ernstige schade toebrengen aan overtuigingen die je een groot deel van je leven innig hebt gekoesterd.

Recentelijk heb ik een paar artikelen gewijd aan de geschiedenis van saison. De afgelopen decennia heeft deze biersoort een wedergeboorte van reusachtige proporties doorgemaakt: dertig jaar geleden werd het enkel nog gemaakt door een handvol plattelandsbrouwerijen in de provincie Henegouwen (in Franstalig België), vandaag de dag kent de website ratebeer.com meer dan 12.000 verschillende wereldwijd gebrouwen saisons, en untappd.com geeft er niet minder dan 43.390.

Een belangrijke rol in deze hernieuwde populariteit is gespeeld door het boek Farmhouse ales uit 2004, van de hand van de Amerikaanse brouwer Phil Markowski, tegenwoordig brouwmeester bij Two Roads Brewing in Stratford, Connecticut, in de VS.[1] Hierin beschrijft Markowski de verschillende Belgische saisons van dat moment, geeft hij een definitie van saison en geeft richtlijnen voor hoe het gebrouwen moet worden, evenals voor zijn noord-Franse tegenhanger bière de garde. Uiteindelijk komt het hele boek hierop neer: saison is wat het is, omdat het van oorsprong een ‘farmhouse ale’ is, ’s winters gebrouwen op Belgische boerderijen om ’s zomers de dorst van boerenarbeiders te lessen.

Het boek heeft wereldwijd een heleboel mensen geïnspireerd, en saison wordt nu overal gebrouwen van Trinidad tot Tokyo, door mensen die denken dat ze zo in een Belgische boerentraditie staan. Het heeft een tot dan toe vrij onbekende en mogelijk bedreigde biersoort wereldwijd helpen verspreiden, en bovendien de verkoop van goed Belgisch bier gestimuleerd, met name het bier dat in het boek definitief werd neergezet als dé standaard: Saison Dupont, van brouwerij Dupont in het kleine Henegouwse dorpje Tourpes.

Juist daarom zal het voor saison-fans wellicht een onaangename verrassing zijn, dat dit invloedrijke boek in feite verraadt hoe weinig Phil Markowski eigenlijk weet van zelfs maar de meest simpele feiten waar het de geografie en geschiedenis van België betreft. Op de een of andere manier denkt de goede man bijvoorbeeld dat Wallonië en de Franse departementen Nord en Pas-de-Calais ‘ooit samen bekend stonden onder de naam Vlaanderen’. Dit is helaas lachwekkende onzin, zeker voor een ieder die ook maar het flauwste benul heeft van België, de Belgische politiek en de Belgische taalproblemen. Net zo onfortuinlijk is het mythische ‘koninkrijk Vlaanderen’ dat Markowski uit zijn duim weet te zuigen, net zoals de grens die volgens Markowski Wallonië en de Franse departementen Nord en Pas-de-Calais in 1831 in tweeën zou hebben gesplitst. (Het moge duidelijk zijn dat zo’n koninkrijk nooit heeft bestaan, en dat de huidige grens is getrokken in 1713).[2] Anders gezegd: voor een Belg klinkt de bewering dat Wallonië deel uitmaakt van Vlaanderen ongeveer als dat je zou zeggen dat Amsterdam in Limburg ligt. Je vraagt je af: als Markowski híer de plank al mee misslaat, waarom zouden we hem dan wel vertrouwen met dat boerderijverhaal?

In ieder geval was Markowski zo verstandig om het hoofdstuk over de geschiedenis van saison over te laten aan een Belg. Net als Markowski is Yvan De Baets een brouwer. Destijds werkte hij bij brouwerij De Ranke in Dottignies (toegegeven, dit is dan weer een zeldzame Vlaamse brouwerij in Henegouwen), en kort daarna zou hij mede aan de wieg staan van de bekende Brasserie de la Senne in Brussel. De Baets heeft al met al een belangrijke bijdrage geleverd aan de Belgische bierwereld en heeft prachtige bieren ontwikkeld. En zijn bijdrage aan Farmhouse ales is voor velen dé klassieke referentie als het gaat over de geschiedenis van saison.[3]

Sterker nog, het artikel van De Baets is eigenlijk de énige tekst die ik ken over de geschiedenis van Belgische saison. De Baets schetst daarin een nogal idyllisch beeld van brouwende Henegouwse boeren, die bij wijze van spreken het erf niet af kwamen. Daarom was ik nogal verbaasd toen ik er onlangs achter kwam dat het meeste historische materiaal dat ik zelf over deze biersoort vond, niet echt overeen kwam met wat De Baets zoal zegt in zijn fameuze artikel. Okee, de definitie van saison was inderdaad dat het gebrouwen werd ‘in het goede seizoen’ (’s winters) en daarna enkele maanden of langer bewaard. Ik vond echter nogal wat 19e-eeuwse professionele brouwerijen die saison brouwden en verkochten in steden, met name in Luik, dat niet eens in Henegouwen ligt. Ik vond dat het tijd werd om het artikel van De Baets nog eens goed tegen het licht te houden om te zien waar hij zich eigenlijk op baseert.

Het is duidelijk dat De Baets gesproken heeft men de mensen van brouwerij Dupont en een aantal andere (oud-)brouwers. Mogelijk heeft hij ook hun archieven ingezien. Daarbij heeft hij een aantal oude flessen saison geproefd en daar wat conclusies uit getrokken. Het is echter nogal merkwaardig dat hoewel De Baets toegeeft dat ‘er weinig geschreven documenten bestaan’ voor de plattelandsbieren waar hij over schrijft, hij zich toch zeker genoeg van zijn zaak voelt om te stellen dat de hedendaagse saisons ‘vergelijkbaar zijn met die uit het verleden’.

Hoe dan ook, wat De Baets zoal vertelt over de saisons van begin 20e eeuw klinkt best geloofwaardig. Rond het jaar 1900 moet saison relatief zuur geweest zijn. Verder was het slapper dan de hedendaagse saison, met 3 à 3,5% alcohol. Pas gedurende de 20e eeuw werden de saisons minder zuur en bitterder. Daarbij werden ze zwaarder, van 4,5 tot 6,5% alcohol, en werd saison uiteindelijk het hele jaar gebrouwen. Marc Rosier van Dupont vertelt dat voor de Tweede Wereldoorlog boeren flessen saison meenamen naar het veld, waar ze ze in de grond ingroeven om ze koel te houden. Ik heb niet echt reden om daaraan te twijfelen: zo zal het best gegaan zijn in dat bepaalde stuk platteland van die bepaalde regio, in die periode. Volgens mij is het echter een wel erg beperkte opvatting van wat saison eigenlijk was.

De Baets beweert een aantal zaken waar ik in de voorgaande artikelen al op in ben gegaan, zoals het idee dat ‘het bijna onmogelijk was om ’s zomers te brouwen’ of dat ‘saisons van oorsprong uit Wallonië komen, met een belangrijke concentratie in de provincie Henegouwen.’ Nog maar even in het kort: er waren wel degelijk brouwerijen in België die ’s zomers gewoon doorbrouwden, en saison was veel meer een typisch bier uit de provincie Luik dan uit Henegouwen.[4] De Baets geeft geen bron voor zijn ‘saison werd op de boerderij gebrouwen voor boerenarbeiders’-verhaal, kennelijk gaat hij ervan uit dat dit algemeen zo bekend is. In werkelijkheid is de oudste bron die ik voor dit verhaal vond niet jonger dan 1989, bij een auteur die zich duidelijk baseerde op wat hem door de mensen van brouwerij Dupont werd verteld. Hier kom ik in een volgend artikel nog op terug.[5]

In ieder geval gaat het pas echt fout wanneer De Baets het allemaal nog wat specifieker wil maken. Voor de details sloeg De Baets er namelijk een aantal 19e-eeuwse en vroege 20e-eeuwse brouwhandleidingen erop na, en verder beredeneerde hij het een en ander. Welnu, ik heb diezelfde boeken erop nageslagen om te zien waar De Baets zich eigenlijk op heeft gebaseerd. Wat er nu volgt, kan schokkend zijn voor saison-fans.

Laten we eens kijken naar de granen die werden gebruikt door deze ‘farmhouse breweries’ die De Baets zo graag wilde beschrijven. Hij beweert dat deze ‘gewoonlijk hun eigen gerst teelden en deze zelf moutten’. Om dit te bevestigen, haalt De Baets een brouwhandleiding aan van Cartuyvels en Stammer uit 1879, over de primitieve eesten die in Henegouwen gebruikt werden. Maar als je dit oude boek erbij pakt, en kijkt wat deze heren eigenlijk zeggen over Henegouws bier, lees je dit: ‘mout wordt in het algemeen bereid in brouwerijen… De gebruikte granen zijn meestal zesrijige gerst uit de regio, uit de polders [= Vlaanderen], uit de Beauce [midden-Frankrijk], de Vendée [west-Frankrijk] en de gerst uit de Donau.’[6] Klinkt dat als zelf geteelde, op de boerderij (niet op de brouwerij) gemoute gerst? Volgens mij niet.

De Baets citeert ook de Franse bierschrijver Georges Lacambre (1851) over het eesten, maar haalt dit uit een gedeelte over Waals bruin bier, een biersoort die volgens Lacambre (in tegenstelling tot saison) gewoonlijk vers werd gedronken.[7] Daarna haalt De Baets Vanderstichele (1905) aan over het mouten van gerst voor bière de garde, maar De Baets laat om de een of andere reden na te vermelden dat de originele tekst gerst uit de polders aanraadt, met name uit het district Cadzand (nota bene net over de grens in Nederland).[8]

Conclusie: teelden deze idyllische boeren hun eigen gerst? Niet volgens de door De Baets verkeerd geciteerde bronnen.

Dan is er ook nog de hop. De Baets citeert Cartuyvels en Stammer over de gebruikte hoeveelheid hop, maar zegt erbij dat ‘het algemeen bekend is dat Belgische hop, traditioneel geteeld in de provincie Henegouwen, het meest werd gebruikt omdat ze verbouwd werden vlakbij de brouwerij en dus het gemakkelijkst verkrijgbaar waren.’ Helaas zeggen Cartuyvels en Stammer in werkelijkheid iets heel anders over de in Henegouwse bieren gebruikte hop: ‘De vaakst gebruikte hop is die van Aalst en Poperinge’.[9] En uiteraard liggen deze plaatsen in Vlaanderen, en niet in Henegouwen ‘vlakbij de brouwerij’.

Vervolgens heeft De Baets het over het gebruik van oude hop, kennelijk gebruikt om de ontwikkeling van melkzuurbacteriën te stimuleren, iets waar verse hop niet geschikt voor was. De Baets: ‘Boerderijbrouwerijen hadden zeer waarschijnlijk een voorraad oude of niet goed bewaarde hop bij de hand. Het gebruik van oude hop kwam veel voor, waardoor saisons dichtbij traditionele lambiek lagen.’ Hier geeft hij echter helemaal geen bewijs voor, erger nog: de brouwers van ‘traditionele’ lambiek in de 19e en vroege 20e eeuw gebruikten in werkelijkheid juist verse hop, geen oude.[10] Je zou bijna gaan denken dat De Baets dit simpelweg uit zijn duim heeft gezogen. En zo gaat het verder. Over de vergistingstemperatuur haalt De Baets opnieuw Lacambre aan over Waals bruin bier, zoals gezegd een vers bier dat helemaal niet op saison leek.[11]

Ik moet bekennen dat toen ik De Baets beweringen eenmaal had nagetrokken, hij voor mij als een baksteen van zijn voetstuk is gekletterd. Al met al heb ik niet het idee dat zijn verhaal een eerlijke weerslag geeft van zijn bronnenmateriaal. Integendeel. Dus wat is hier verkeerd gegaan? Kennelijk wilde De Baets uit alle macht iets schrijven over het brouwen op boerderijen, maar vond nauwelijks materiaal om mee te werken. Dus nam hij zijn toevlucht tot brouwliteratuur die overduidelijk beschreef wat professionele brouwers deden – om die vervolgens zonder pardon verkeerd te citeren.

Als De Baets dichter in de buurt was gebleven bij wat de bronnen eigenlijk vertellen, had hij volgens mij een heel ander beeld geschetst. Zo wijden Cartuyvels en Stammer wel degelijk een kort hoofdstuk aan Henegouws bieren, waarbij ze geen saison noemen maar wel ‘bière de garde, vieille ou de conserve’, wat toch minstens in de definitie min of meer hetzelfde is.[12] Maar de enige echte saison waar oude boeken als deze over spreken is die van Luik, die volgens Vanderstichele werd gemaakt in ‘de provincie Luik, delen van Limburg, Luxemburg en Namen, en zelfs [sic!] in Henegouwen’.[13] Het was een matig uitvergist (zoet) bier dat van oudsher werd gemaakt met speltmout. De Baets doet deze Luikse saison in een voetnoot af als een heel ander bier, waarbij hij de huidige goed uitvergiste (droge) saisons ziet als de enige ‘echte’. Tuurlijk, De Baets mag ervoor kiezen om dit zo te zien, maar voor een 19e-eeuwse Belg betekende ‘saison’ bijna altijd ‘Luikse saison’. Het is wel erg flauw om daar zo makkelijk tussenuit te muizen.

Meer in het algemeen valt het op dat Yvan De Baets ons wil doen geloven dat in het Henegouwen van de 19e eeuw het idyllisch brouwen op de boerderij blijkbaar de norm was, ondanks dat Wallonië, zoals ik in een eerder artikel al heb benadrukt, een van de meest geïndustrialiseerde en verstedelijkte regio’s ter wereld was. Hij negeert vrolijk dat zijn bronnen het hebben over professionele brouwerijen in plaatsen als Ath, Chièvres, Péruwelz, Doornik en Soignies.[14] Ik heb eerder het idee dat De Baets een soort ideaalbeeld van het platteland probeert te schetsen, en juist daarmee snijdt hij zich steeds weer in de vingers, bijvoorbeeld wanneer hij het heeft over de kraüsen-techniek om bier van koolzuur te voorzien. Hij ziet ook wel in dat zo’n geavanceerde techniek typisch iets was voor commerciële brouwerijen, en dat je die niet gauw bij eenvoudige boeren zou aantreffen. Hij probeert zich er daarom uit te kletsen door te stellen dat ‘deze techniek niet vaak gebruikt werd op boerderij-brouwerijen (…) Later kan deze techniek verspreid zijn toen deze enkel brouwerijen werden.’ Ja, dank je de koekoek.

Een paar keer geeft De Baets helemaal geen verwijzing naar bronnenmateriaal, bijvoorbeeld wanneer hij stelt dat ‘elke brouwer zijn eigen recept had’ of dat sommige brouwers ook tarwe, haver, boekweit en speltmout gebruikten. Hetzelfde geldt voor het gebruik van kruiden als steranijs, salie en koriander, of voor zijn beschrijving van de ontwikkelingen in de 20e eeuw. Niet dat ik dit alles nou zo ongeloofwaardig vind, maar het had wel fijn geweest als hij er wat bronnen bij had geleverd. (Trouwens, wie gebruikt er nou kruiden in een bier dat destijds vooral gewaardeerd werd om zijn zure en wijnachtige smaak? Maar dat is weer een ander verhaal.)

Markowski’s boek en het artikel van De Baets dat erin staat hebben wereldwijd mensen geïnspireerd om goed bier te drinken en te brouwen, en dat is natuurlijk mooi. Maar ik heb het idee dat wat De Baets schrijft nauwelijks recht doet aan de daadwerkelijke geschiedenis van saison, of zelfs maar die van de Dupont-achtige variant uit landelijk Henegouwen. Het is duidelijk dat De Baets Dupont als uitgangspunt heeft genomen en enkel datgene heeft gebruikt wat hun verhaal leek te bevestigen: dat van saison als boerderijbier. Daar mag je je eigen gedachten bij hebben, maar laat ik dit zeggen: ik vind het best als Belgische brouwers aan ‘cherry picking’ doen, maar dan alleen om er kriek van te maken…

[1] Phil Markowski, Farmhouse ales. Culture and craftmanship in the Belgian tradition, Boulder (Colorado), 2004.
[2] Of de iets langere versie van de echte geschiedenis: Vlaanderen was een graafschap; Henegouwen was een ander graafschap en nooit deel van Vlaanderen (en datzelfde geldt voor de andere provincies waar Wallonië nu uit bestaat, uitgezonderd Waals-Brabant, dat pas ontstaan is in 1995). Een gedeelte van Vlaanderen is echter veroverd door Frankrijk in de 17e en 18e eeuw en maakt nu deel uit van de Franse departmenten Nord en Pas-de-Calais. Markowski laat om de een of andere reden het belangrijkste gedeelte van Vlaanderen buiten zijn verhaal: het grootste gedeelte van het oude graafschap Vlaanderen ligt nu uiteraard in de provincies Oost- en West-Vlaanderen in Nederlandstalig België (dat tegenwoordig in zijn geheel ook weer bekend staat als Vlaanderen, om het nog wat ingewikkelder te maken).
[3] Yvan De Baets, ‘A history of saison’, in: Markowski, Farmhouse ales, p. 96-127.
[4] http://verlorenbieren.nl/wat-was-saison-eigenlijk-voor-bier-in-de-19e-eeuw/
[5] Achille Latour, Les brasseurs et la bière, Nonette [1989], p. 6.
[6] Jules Cartuyvels and Charles Stammer, Traité complet théorique et pratique de la fabrication de la bière et du malt, Brussel / Luik 1879.
[7] Georges Lacambre, Traité complet de la fabrication de bières et de la distillation des grains, pommes de terre, vins, betteraves, mélasses, etc., Brussel 1851, p. 320-321.
[8] G. Vanderstichele, La brasserie de fermentation haute, Parijs / Turnhout 1905, p. 280.
[9] Cartuyvels and Stammer, Traité complet, p. 413.
[10] http://verlorenbieren.nl/acht-mythes-over-lambiek-ontzenuwd/ Brouwerij Artois in Leuven gebruikte nog verse hop voor lambiek in 1908 (Brouwboek ‘Nouveau Cornet’, archieven Artois, Rijksarchief Leuven).
[11] Lacambre, Traité complet, p. 320-321.
[12] Cartuyvels and Stammer, Traité complet, p. 412.
[13] Vanderstichele, Brasserie de fermentation haute, p. 286.
[14] Cartuyvels and Stammer, Traité complet, p. 412.