Recent werd ik op Facebook toegevoegd aan een praatgroepje over gruit, ‘The Gruit Guild’. Dus veel foto’s van brouwsels en van kruiden plukkende mensen op de hei. Immers, gruit was een kruidenmengsel dat in de Middeleeuwen aan bier werd toegevoegd, voordat men hop toepaste. Maar onlangs kwam er een historische vraag langs, en dan bemoei ik me er graag mee. De vraag was: wáár kwam gruit nou eigenlijk voor? Een factcheck!

De laatste tijd had ik me al in gruit verdiept, voor een artikel in het blad Brewery History. Hierin zette ik de basisfeiten nog maar even op een rijtje en kon ik wat merkwaardige beweringen van anderen ontkrachten (lees het artikel hier).[1] Maar nu kwam op The Gruit Guild een nieuwe kwestie langs: waar kwam gruit nou eigenlijk precies voor? Want dit is wat de Amerikaanse brouwhistoricus Richard Unger erover schrijft in zijn boek Beer in the Middle Ages and the Renaissance uit 2004:

‘The state had the power to control the use of gruit, which was, by far, the most popular additive for ale throughout the early and the high Middle Ages in most of northwestern Europe. Brewers commonly used it in the Low Countries, the lower Rhine Valley, Scandinavia, and even in northern France. The term, in its many forms, appears all the way from Bayonne on the Bay of Biscay, along the coast, and in coastal regions to Gdansk in Poland.’[2]

Gruit van Baskenland tot Polen dus? Daar moest ik wel even mijn wenkbrauwen bij fronsen. Dus wat doe je in zo’n geval? Je kijkt in de voetnoot waar Unger het vandaan heeft. En, ai ai ai. Zijn bron bleek een Duits artikel te zijn uit 1908, geschreven door ene Aloys Schulte. Die heeft het over de verschillende kruiden die in gruit voorkwamen, waaronder gagel. Maar wat schrijft Schulte precies? ‘Das Gagelkraut… taucht bei Biarritz und Bayonne auf und folgt der Nordseeküste bis jenseits Danzig.’[3] Met andere woorden, Schulte heeft het hier over waar het kruid gagel voorkomt in de vrije natuur. Unger heeft het niet goed gelezen: hij maakte ervan dat niet gagel maar gruit, het kruidenmengsel voor in bier dus, in dat grote gebied voorkwam!

Ja kijk, dan wordt het een rommeltje. Maar als gruit dus niet van Bayonne tot Gdansk voorkwam, waar dan wel? In Scandinavië? Niet volgens de Noorse (?) vragensteller op facebook. Noord-Frankrijk? De bronnen die Unger opgeeft zeggen daar nauwelijks wat over. Daar worden we dus ook niet veel wijzer van.[4]

Er ligt hier overigens meteen verwarring op de loer rond de definitie van gruit. Het staat wel vast dat in verschillende gebieden, waaronder Scandinavië, Frankrijk en Engeland, in de Middeleeuwen kruiden aan bier werden toegevoegd. In Engeland was dat optioneel, de ‘ale’ kon ook zonder enige smaakmaker worden gebrouwen.[5]

Kruiden in bier kwamen dus vaker voor, maar wanneer spreken we dan van gruit? Wanneer het een mengsel van diverse kruiden betreft waarop de overheid een monopolie had, wat resulteerde in een kunstmatig hoge prijs. Het was op die manier een de facto belasting op bier. De samenstelling van de gruit kon geheim zijn en van plaats tot plaats verschillen. Sterker nog, er is wel eens, naar mijn idee niet succesvol, beweerd dat gruit geen uit kruiden bestaande smaakmaker was, maar een graanpapje dat het maischen versnelde of een wortstroop die als giststarter kon dienen. Het gemak waarmee gruit uiteindelijk vanaf de veertiende eeuw door hop vervangen zou worden, lijkt echter aan te tonen dat gruit net als hop wel degelijk vooral voor de smaak werd toegevoegd.[6]

En daarmee zijn we terug bij de vraag: waar kwam de echte gruit dus voor? Ingenieur Gerard Doorman gaf in zijn boekje over gruit uit 1955 een prachtig overzicht van wat er in de bronnen over gruit wordt gezegd. Hans Ebbing wierp in 1994 een kritische blik op het werk van Doorman in zijn scriptie Gruytgeld ende hoppenbier. Nemen we deze publicaties en het al genoemde artikel van Schulte, aangevuld met nog wat andere literatuur, dan krijgen we een idee van de plaatsen waar zoal gruit voorkwam. [7]

Dan komen we op deze plaatsen, gesorteerd per land waarin ze nu liggen:

Gruit kwam dus ruwweg voor in de Nederlanden, in het Nederrijngebied in Duitsland en in Westfalen. Interessant genoeg komt het gebied min of meer overeen met Neder-Lotharingen, dit was tegen de tijd dat er sprake is van gruit (vanaf 974) een Duits hertogdom. Vlaanderen (grotendeels vallend onder Frankrijk) en Westfalen (vallend onder Saksen) hoorden daar echter niet bij. In de Nederlanden is gruit voor zover bekend in de loop van de 15e eeuw verdwenen, in westelijk Duitsland echter vaak pas in de 16e eeuw, en Osnabrück en Tecklenburg zouden nog in de 17e eeuw gruitbier gekend hebben.[8]

Interessant is ook de naam ‘gruit’. In het gedeelte van het gruitgebied waar Germaanse talen gesproken werden, was sprake van ‘gruit’, ‘grut’ of ‘grüssink’, dat laatste was een voornamelijk Westfaalse uitdrukking voor het bier dat ervan gebrouwen werd. In het Romaans sprekende gebied heette het meestal ‘materia’, ‘maceria’ of ‘maire’. De verleiding is groot om ‘gruit’ in verband te brengen met woorden als ‘grut’, ‘grutten’, ‘gort’ en ‘gruis’, ofwel een fijn gemalen stof, terwijl ‘materia’ dan simpelweg ‘stof’ of ‘materie’ betekent.[9]

Het verwarrende is, dat in deze periode Latijn nog lang de enige schrijftaal was. Het Latijn, afkomstig uit het wijndrinkende Zuid-Europa, had geen woord voor gruit en dus bedacht men hiervoor het woord ‘fermentum’, waar vaak ter verduidelijking het woord in de volkstaal achter werd vermeld (voor de kenners van het Latijn: bijvoorbeeld ‘fermenti cervisiarum, quod maiera vulgo dicitur’, ‘fermentatae cervisiae, quod vulgo grut nuncupatur’).[10] Het woord ‘fermentum’ komt van het Latijnse ‘fermentare’ wat van oorsprong ‘gisten’ betekent. Er is nogal eens verondersteld dat Middeleeuwers dus dachten dat gruit de gisting bevorderde. Daar geloof ik echter niet zo in. Eerder heb ik het idee dat in Middeleeuws Latijn ‘fermentare’ ook simpelweg ‘brouwen’ kon betekenen; immers, ‘brouwen’ is nog zoiets waar het Latijn eigenlijk geen woord voor had. Zo schreef keizer Karel IV in 1364 van een ‘novus modus fermentandi cervisiam’, ofwel een ‘nieuwe manier van bier brouwen’, namelijk met hop. En van hop weten we zeker dat het niet gezien werd als iets wat de gisting bevorderde. Voor de Middeleeuwer betekende ‘fermentum’ dan simpelweg ‘brouwstof’.[11]

De volgende keer ga ik nog even kijken naar een nog veel brandender vraag: wat ging er nou eigenlijk in gruit? Want dat is een minder groot raadsel dan wel eens wordt beweerd.

[1] R. Mulder, ‘Further notes on the essence of gruit: an alternative view’, in: Brewery History 169 (2017), p. 73-76.
[2] Richard W. Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance, Philadelphia 2004, p. 30.
[3] Aloys Schulte, ‘Vom Grutbiere. Eine Studie zur Wirtschafts- und Verfassungsgeschichte’, in: Annalen des historischen Vereins für den Niederrhein insbesondere die alte Erzdiözese Köln, nr. 85 (1908), p. 118-146, hierin p. 120.
[4] J. Deckers, ‘Recherches sur l’histoire des brasseries dans la région mosane au moyen âge’, in: Le moyen âge 1970, p.445-491, hierin p. 458.
[5] Raymond van Uytven, Geschiedenis van de dorst. Twintig eeuwen drinken in de Lage Landen, Leuven 2007, p. 63; Ian S. Hornsey, A history of beer and brewing, Cambridge 2003, p. 318-320.
[6] Vgl. Mulder, ‘Further notes’.
[7] G. Doorman, De Middeleeuwse brouwerij en de gruit, Den Haag 1955; Hans Ebbing, Gruytgeld ende hoppenbier. Een onderzoek naar de samensteling van de gruit en de opkomst van de Hollandse bierbrouwerij van circa 1000-1500, doctoraalscriptie Universiteit van Amsterdam 1994; Schulte, ‘Vom Grutbiere’; Raymond Van Uytven, ‘Haarlemmer hop, Goudse kuit en Leuvense Peterman’, in: Arca Lovaniensis, jaarboek 1975, p. 334-351; Deckers, ‘Brasseries dans la région mosane’; Paul de Commer, ‘De brouwindustrie te Gent, 1505-1622’, in: Handelingen der Maatschappij voor Geschiedenis en Oudheidkunde te Gent, XXXV (1981), p. 81-114, hierin p. 86. Schulte noemt in Frankrijk ook nog Abbeville, maar dat lijkt een verwijzing naar een in 1795 afgebroken pand dat toebehoorde aan de Brugse heren van Gruuthuse, geen echt gruithuis.
[8] Mulder, ‘Further notes’ p. 74-75; Schulte, ‘Vom Grutbiere’, p. 140-141.
[9] Schulte, ‘Vom Grutbiere’, p. 144-146; Ebbing, Gruytgeld ende hoppenbier, p. 23, 25.
[10] Ebbing, Gruytgeld ende hoppenbier, p. 10, 28.
[11] John Beckmann, A History of Inventions and Discoveries, volume IV, Londen 1814, p. 337.