Verloren Bieren – 45 – Vleutens Bruin (2)

In de vorige aflevering hadden we via een brouwdagboek uit de jaren 1837-1838 een inkijkje in de dorpsbrouwerij van Vleuten onder de achttienjarige brouwer Hermanus van Bijlevelt. Niet het meest overzichtelijke brouwverslag, maar we hebben nou eenmaal weinig gegevens uit die tijd, en al helemaal niet van een traditionele plattelandsbrouwer van boven de rivieren. En nu de vraag: hoe moeten we dit verhaal interpreteren, en hoe smaakte het?

Deze keer hoefde ik het denkwerk niet zelf te doen. Kees Volkers, die het dagboek ontdekte tijdens zijn research voor het boek Wandelen over de bierkaai – bierhistorische gids van Utrecht, vroeg hobbybrouwer Wil van den Broek van bier- en wijnmakersgilde de Amervallei om zich erover te buigen. Uit het rommelige dagboek destilleerde Wil vervolgens een goed beredeneerd recept, dat we hier nader zullen bekijken. Dan zie je meteen tegen wat voor problemen je zoal aan loopt bij historisch bier…

Om te beginnen zijn er de gebruikte maateenheden. Brouwer Van Bijlevelt schrijft over tonnen bier, mudden mout, ponden hop en sinaasappelschillen, en loden kruidnagel en nootmuskaat. Om het ingewikkeld te maken gebruikt hij soms ‘oude ponden’ (ongeveer 480 gram) en ‘Nederlandsche ponden’ (precies een kilo), een overblijfsel van de overstap naar het metrisch stelsel in 1816. Het is altijd maar de vraag hoeveel zo’n ‘ton’ of een ‘mud’ dat je tegenkomt nou eigenlijk was: in het brouwboek van Johannes Wahlen uit Alkmaar (1862-1865) is een ton ruim 95 liter, maar bij brouwerij de Aker in Utrecht (1869-1874, daar komen we nog op terug) was een ton exact 160 liter. Wil gaat uit van de destijds veel gebruikte ton van ongeveer 155 liter, wat me een zinnige keuze lijkt. Daarmee kom je op brouwsels van gemiddeld 50 hectoliter voor bruin en wit bier, en van 80 hectoliter dun bier.

Vervolgens is daar de gebruikte mout. Wil pakt de gegevens van meerdere brouwsels bruin bier en neemt daar de grootste gemene deler uit. Maar ja, dat is dan nog steeds weergegeven in mudden. Wil gebruikt voor een mud vervolgens de Utrechtse maat van 120,4 liter, wat me heel zinnig lijkt, maar helemaal zeker kun je nooit zijn: in Woerden, 15 kilometer verderop, was een mud bijna 175 liter… Dan moet je vervolgens de inhoud omrekenen naar kilo’s, wat ook weer opletten is, want gerstemout weegt niet hetzelfde als tarwemout. (In alle eerlijkheid weet ik niet, of Wil hier rekening mee gehouden heeft.) Daarna moet Wil nog kiezen tussen gemoute of ongemoute tarwe en spelt, omdat dit in Vleuten per brouwsel verschilt. Hij kiest tarwemout en ongemoute spelt.

Maar met pilsmout, tarwemout en spelt krijg je een heel licht bier. De lange kooktijden in Vleuten (gemiddeld bijna 13 uur) wijzen er echter op dat het bier enigzins donker en gecaramelliseerd moet zijn geweest. Het zou natuurlijk gekkenwerk zijn om die lange kooktijden na te doen, bovendien loop je als thuisbrouwer het risico dat het in je pannetje veel sneller inkookt dan destijds in die grote ketel in Vleuten. Wil stelt dan ook voor om wat kleurmouten toe te voegen, Cara Aroma 150EBC en Cara Crystal 120EBC. Wil overwoog nog om er rookmout aan toe te voegen omdat hij dacht dat de mout destijds met turf was geëest (die altijd wat rooksmaak achterlaat, vergelijk peated malt whisky), maar de beschikbare brouwliteratuur en gegevens uit de 18e en 19e eeuw laten zien dat eesten met kolen toen al de norm was. Rook- of whiskeymout is dus niet nodig.

Het maischen (voor de leken onder ons: zie wikipedia) in Vleuten was een proces dat zowat een halve dag in beslag nam, met meerdere treksels van hetzelfde graan. Wil kort dit proces danig in, ervanuit gaande dat met moderne mouten en materiaal het allemaal zo lang niet hoeft te duren. 

Dan zijn er nog de hop en de kruiden. In Vleuten werden heel verschillende hoeveelheden hop gebruikt, tussen de 40 en 100 kilo. Ook de hoeveelheid kruiden fluctueerde, zodat Wil de ‘gemiddelde botte bijl’ maar hanteert en uitkomt op gemiddelde waarden, van 250 gram hop, 13,9 gram sinaasappelschil, 3,7 gram kaneel, 0,4 gram kruidnagel en 5,1 gram nootmuskaat voor 40 liter bier. Aangezien het lastig te zeggen is hoe Vlaamse hop destijds smaakte, kiest Wil voor een klassieke Engelse hop, de Northern brewer. Dan is er nog de gist: aangezien daar in Vleuten niks over bekend is, kiest Wil voor een Safbrew T-58, die zorgt voor een kruidig aroma. Wil overweegt nog wel om te gaan rommelen met brettanomyces-gisten en melkzuurbacteriën voor een eindresultaat à la Vlaams oud bruin, en lageren op eikenhout, maar besluit hier toch van af te zien: te ingewikkeld. En daar valt, binnen het bestek van een thuisbrouwsel, veel voor te zeggen. Al met al krijg je zo een leuk, historisch bierrecept dat iedereen met de juiste spullen zo kan nabrouwen. 

Voor de sfeer ben ik ook even een ommetje in Vleuten gaan maken. Zoals gezegd staat de brouwerij er nog, en met een mengeling van oud en modern is het er een echte dorpsherberg van nu. Je komt er binnen langs zo’n dik gordijn bij de voordeur, er is een wijnbar en er hangt een oude klok die nog echt de uren slaat. Onwillekeurig vraag je je aan je tafeltje af, waar werd vroeger dat bier gebrouwen? Onder het opkamertje? Mogelijk in een gebouw dat nu niet meer bestaat, want volgens oude kaarten was het complex destijds veel groter. Er zijn twee taps, maar een kijkje op de bierkaart leert dat hier in dit ‘Brand-proeflokaal’ vooral producten van Brand, Duvel en Amstel geschonken worden, en gelukkig ook twee biertjes van de lokale brouwer Maximus. Tja, dan maar geheel volgens Vleutense traditie een oud bruin. Helaas een Brand oud bruin, dat wel.

40 liter Vleutens Bruin anno 2008 

Door Wil van den Broek

We gaan er maar vanuit dat er minimaal 5 vol% alcohol in het bier moet zitten anders wordt het wel erg dunnetjes. Nemen we het simpele vuistregeltje: 2 kg mout=> 10 liter van 5 vol% alcohol, dan is er voor 40 liter 8kg mout nodig. Het is niet nodig een en ander nauwkeuriger te bepalen aangezien het Vleutense dagboek toch geen nauwkeurige details bevat over de precieze samenstelling. 

Storting Vleutens Bruin in grammen

  • Gerstemout (3 EBC) – 4400
  • Tarwemout (2 EBC) – 1000
  • Spelt (2 EBC) – 1000
  • CaraAroma (150 EBC) – 800
  • Cara Crystal (120 EBC) – 800

Gaan we uit van een bitterheid van 25mg/liter en een Northern Brewer van 6% alfazuren en een kooktijd van minimaal 60 minuten dan is er ongeveer: 

Hopgift = (EBU x liters x 0.4) I% alfazuur EBU =hoeveelheid bitterstoffen in mg/liter Liters = hoeveelheid te brouwen bier in liters 0.4 =correctie factor (rendement) % alfazuur = percentage alfazuur van de hop 

Hopgift = (25 x 40 x 0,4) / 6 is ongeveer 70 gram Northern Brewer, begin koken toevoegen 

Kruiden toevoegen tijdens het koelen:

  • Sinaasappelschil – 13,9 gram
  • Kaneel – 3,7 gram
  • Kruidnagel – 0,4 gram
  • Nootmuskaat – 5,1 gram

De kruiden kunnen er tijdens de open vergisting in blijven. De Vleutense brouwer liet de kruiden in lauwwarm bier trekken en voegde de oplossing toe tijdens de vergisting. 

Voor het maischen gebruiken we het al eerder genoemde schema: 

  • inmaischen op 37°C met 24 liter water, rust 15 minuten
  • verhogen naar 45°C, rust 15 minuten
  • verhogen naar 65°C, rust 30 minuten
  • verhogen naar 73°C, rust 15 minuten
  • verhogen naar 78°C, uitmaischen
  • overbrengen naar filtratiekuip
  • kafjes laten bezinken, wort filtreren
  • bij droogvallen bed 20 liter spoelwater van 80°C toevoegen
  • eerste wort aan de kook brengen en hop toevoegen
  • wort inkoken tot gewenste volume (minimaal een uur)

Wort afkoelen naar 20°C en beluchten, giststarter kan toegevoegd worden zodra de temperatuur onder de 30°C is gezakt. Als het een en ander naar behoren werkt, zal het bier binnen een uur of vier al flink aan het vergisten zijn. Open vergisting drie tot vijf dagen, gevolgd door een gesloten vergisting van een tot drie weken. Afhankelijk van het gisttype, en vergistingstemperatuur zal een en ander sneller dan wel langzamer verlopen. Bier bottelen met 2.0 tot 2,5 gram suiker per 30cl-flesjes. Binnen een week zou een en ander al op druk kunnen zijn.

Met dank aan: Kees Volkers, Wil van den Broek

Illustratie: Het Utrechts Archief, ingangspartij van de brouwerij in Vleuten, ca. 1976-1979, foto H.A. Boot


Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *