De meeste gegevens die je over bier uit het verleden vindt, komen uit steden. Maar heel lang hebben er ook op het platteland brouwerijen bestaan. Brouwgegevens daarover zijn echter schaars. Daarom was ik extra blij toen ik van Kees Volkers, de schrijver van het leuke boek Wandelen over de bierkaai, over historische brouwerijen in Utrecht, een afschrift kreeg van een brouwdagboek uit Vleuten over de jaren 1837-1838. En zo kunnen we meekijken over de schouder van zo’n echte dorpsbrouwer.

De dorpskern van Vleuten ligt tegenwoordig wat verscholen in de vinex-wijk Leidsche Rijn. En het heeft door de jaren heen nogal wat van zijn dorpse karakter ingeboet: brede wegen, winkelcentra. Maar daar is zowaar de kerk, daar is de Vleutense Wetering, en daartussen in ligt een bijzonder gebouw dat nog altijd de Brouwerij heet. Volgens bouwkundig onderzoek zou het uit de 16e of misschien wel de 15e eeuw stammen. Op de zijgevel van het grote pand staat met grote sierlijke letters ‘Depot der Kon. Ned. Beijersche bierbrouwerij Amsterdam’. Dat is wat misleidend: toen de brouwerij er in 1870 mee stopte, werd het inderdaad een distributiepunt van deze Amsterdamse pilsbrouwer. Maar daarvoor brouwde men er zelf bier.

De oudste vermelding van de brouwerij op schrift dateert van 1603. Een halve eeuw later raakte het bedrijf in de handen van de familie Van Bijlevelt, die het meer dan twee eeuwen in bezit zou houden. In een akte in 1764 is sprake van een huis, erf en brouwerij met ketel, kuipen, koelvaten, turfschuur, stalling, rosmolen, gereedschappen en een pakhuis. Twintig jaar later lezen we dat er onder andere gewerkt werd met ‘Brouwhaver, spelt, weijt [=tarwe], garst, mout, vrieschen turf en kolen’ en dat men er ‘versche en beleege bieren’ brouwde.

Maar nu dat brouwboek. Een klein probleem is dat het origineel van het brouwboek zoek is. Het is, vermoedelijk ergens in de jaren negentig, door een Vleutense enthousiasteling ontdekt en overgetypt, en uit diens nalatenschap is de transcriptie afkomstig die Kees Volkers aan me gaf. Maar waar het oorspronkelijke boekje gebleven is? Niet in het Vleutens gemeentearchief of bij de plaatselijke historische vereniging. En dat is best vervelend, want je werkt toch het liefst met de originelen. Maar het is niet anders, het brouwboek is weg, en we zullen het moeten doen met het afschrift. En daar kunnen we nog best leuke dingen van leren.

Gezien het feit dat zijn vader drie jaar eerder was overleden, moet het zijn achttienjarige zoon Hermanus van Bijlevelt zijn geweest die in 1837 de brouwerij bestierde, bijgestaan door een of meerdere knechts. Helaas is het brouwboekje nogal rommelig. Bijna geen enkel brouwsel is volledig beschreven: ofwel de graansamenstelling ontbreekt, of de hoeveelheden hop en kruiden. Of simpelweg het aantal gebrouwen tonnen bier. Blijkbaar was dit genoeg administratie voor een eenvoudige dorpsbrouwer, of misschien is dit slechts een kladversie en is het echte brouwboek (dat toch moest worden bijgehouden om accijns te kunnen afdragen) verloren gegaan. 

We leren in ieder geval dat er bruin bier, wit bier, dun bier en oud bruin (bewaarbier) gemaakt werd. Over het jaar 1837 zijn er 17 brouwsels vastgelegd. Interessant is verder dat de brouwerij zelf zijn eigen mout maakte, want ook daar zijn aantekeningen van. Af en toe werd er speciaal gestookt om mout voor bruin bier te krijgen, maar lichte tarwe werd ook wel eens ‘door de lugt gedroogd’, ofwel zonder te verwarmen. Behalve gerst werd er ook tarwe en spelt gemout. Bij één brouwsel in 1837 werd bovendien haver en boekweit toegevoegd. Aan grondstoffen treffen we verder Vlaamse en Gelderse hop aan.

Opvallend is bij het Vleutense bier het gebruik van specerijen: sinaasappelschil of citroenschil, kaneel, kruidnagelen en zelfs nootmuskaat. De kruiden werden de avond voor het brouwen in een halfvol vat warm bier gedaan en het resultaat werd toegevoegd op het moment dat het pas gebrouwen bier de geilkuip in ging, net voor de vergisting dus. Verder werden uit de bostel af en toe meerdere aftreksels gemaakt, maar deze lijken uiteindelijk allemaal weer bij elkaar gevoegd te worden. De in de 19e eeuw gangbare praktijk om meerdere kwaliteiten bier uit één brouwsel te halen werd hier blijkbaar niet gevolgd. En o ja, ook hier weer lange kooktijden, van negen uur tot soms wel meer dan negentien, waarna het vaak nog vier à vijf uur nasudderde. Ook al werd er dus mout speciaal voor bruin bier gemaakt, toch vond men het lange koken nodig om een nog donkerdere kleur te krijgen.

Hoe vertalen we deze gegevens nou naar een indruk van hoe dit alles nou echt smaakte? Daar gaan we volgende week naar kijken. Voor nu alvast een idee van hoe zo’n Vleutens brouwsel in 1837 beschreven werd:

Den 26 April [1837], savonds elf uur het vuur onder een volle Ketel water gelegd, smorgens 1/2 tien uren beginnen beslag te maken, tusschen 1/2 elf en elf uren. Het water in de werkkuip gedaan 1/2 twee uren, laten afloopen. Om 3 uren weder water er op gedaan, voor het tweede treksel. Dit heeft er twee uren opgestaan. Dus om vijf uren af laten lopen. Toen om 7 uren weder water op de werkkuip dus 3 volle kuipen, en nog 4 1/2 ton water in de ketel. 

De hop is om acht uren in de ketel gedaan, en het bier van de koelvaten aan het lopen gegaan in de ketel. Om 9 uren is het begonnen, het derde aftreksel op te pompen. Het bier kookte ten 12 uren, en heeft tot savonds 10 ure gekookt, om dat de pijl niet genoeg gekookt was. Zij zijn om 1/2 drie ure aan ‘t pompen gegaan. 

Het geil is de 29ste om 12 ure sondags gezet om 6 ure aan ‘t vaten gegaan, en is gebruik 90 pond hop. 21 volle zakken mout, waar onder 5 mudden tarwe en spelt, alle gemoute. 1 pond kaneel, 2 1/2 ons noten[muskaat], 5 lood kruidnagelen 3 pond oranjeschil. Het bier heeft goed gelope, en is open blijven leggen tot Vrijdags s morgens vroeg, en zijn zuiver gebleve. 31 1/2 ton goed bier, doch min ofmeer brandig van smaak.

Met dank aan: Kees Volkers, Wil van den Broek

Foto: panoramio.com