De originele Tripel Karmeliet uit de 17e eeuw

Tripel KarmelietTripel Karmeliet is één van de bekendste bieren van België. Het viel meermalen in de internationale prijzen en is met recht een moderne klassieker. En volgens het etiket gebrouwen ‘volgens een 17e-eeuws Dendermonds Karmelietenrecept’. Tja, dan kan ik niet nalaten me af te vragen: wát voor recept? Of: waarom echte karmelieten dit niet meer mogen brouwen.

De laatste tijd ben ik me wat meer met België bezig gaan houden waar het bierhistorie betreft. Enerzijds natuurlijk omdat Belgisch bier ongelofelijk lekker is, maar anderzijds omdat de bestaande literatuur niet de vragen beantwoordt die ik beantwoord zou willen zien. Waar zijn al die bieren en brouwerijen heen die op die vele emaille borden worden aangeprezen die in elke Belgische kroeg hangen? Waarom is de biersoort Spéciale Belge (Palm, De Koninck) in 1905 uitgevonden tegen de opkomst van pils, terwijl de naar verluidt eerste Belgische pils, Cristal Alken, pas van 1928 dateert? Toch niet alleen maar tegen importbier?

Ik zou graag wat meer duidelijkheid over Belgisch bier willen. Niet om het mooie sprookje te verstoren, het leven is immers leuker als La Chouffe wél door kabouters wordt gebrouwen, maar om de losse feiten en weetjes in een begrijpelijk kader te plaatsen.

Vader en zoon Bosteels leggen in het tv-programma Tournée Générale (2011) uit hoe ze op het idee van Tripel Karmeliet kwamen.

Vader en zoon Bosteels leggen in het tv-programma Tournée Générale (2011) uit hoe ze op het idee van Tripel Karmeliet kwamen.

Maar goed, Tripel Karmeliet dus, dat in 1996 werd geïntroduceerd door brouwerij Bosteels uit het Oost-Vlaamse dorp Buggenhout. Een tripel van 8% alcohol gemaakt van de drie granen gerst, tarwe en haver. Met name na het winnen van de prijs voor ‘World’s Best Pale Ale’ bij de World Beer Awards in 2008 steeg de verkoop zodanig dat er een tijdelijk tekort aan was.[1]

In een uitzending van de tv-serie Tournée Générale was Antoine Bosteels heel eerlijk over het ontstaan van hun Tripel Karmeliet. Het idee voor een driegranenbier was er het eerste: ‘Dat was feitelijk ons concept, toen we in 1993 het idee hadden van een meergranenbier, zoals de meergranenbroden. We hebben er drie jaar op gezocht, maar we hadden nog geen naam. Toevallig vind ik een boek over brouwerijen in de streek en mijn oog valt op het recept van 1679 van het karmelietenklooster in Dendermonde. En ik keek en het waren dezelfde granen die we gebruikt hadden in ons testbier en het was voor 90% dezelfde formule.’[2]

Het 17e-eeuwse karmelietenklooster lag op een eilandje in de Dender. Bron: Wikipedia

Het 17e-eeuwse karmelietenklooster lag op een eilandje in de Dender. Bron: Wikipedia

Al met al werd ik alleen maar benieuwder naar dat oorspronkelijke recept. Nu vormen de karmelieten een uit de Middeleeuwen stammende rooms-katholieke kloosterorde, die nog altijd meerdere vestigingen in Nederland en België heeft. In Dendermonde, een vestingstadje aan de Schelde, waren de karmelieten aanwezig sinds het jaar 1655.[3] De monniken lieten er ook bier maken, zoals in vele andere kloosters, al had dat bier in de verste verte niet de faam van de huidige abdijbieren en de productie zal vermoedelijk ook niet echt groot zijn geweest. In 1796 werden de karmelieten hun klooster uitgezet door de Fransen, zoals overal in wat nu België is. De abdij werd een gerechtsgebouw, dat in de Eerste Wereldoorlog in vlammen opging toen de Duitsers de hele stad in brand staken. Geen spoor van de Dendermondse karmelieten is er nog in het stadsbeeld terug te vinden.

Toch is er dus nog wel een recept voor bier. In Gent ligt in het archief van de karmelieten een in perkament gebonden handschrift met daarin een lijst van overleden monniken van het klooster in Dendermonde. Achterin staat echter een administratie van schulden en verplichtingen van de karmelieten. En tussen deze lijsten staat dit recept opgetekend:[4]

Instructie om te brauwen 16 tonnen goedt bier
12 vaeten terwe tot 24 stu : het vat dat is                       gne: 14,8
36 vaeten gheerste tot 20 stu : het vat dat is                 gne: 36
6 vaeten spelte ofte vorte avere tot 18 st : dat is          gne: 5,8
40 pondt hoppe tot 3 stu het pondt dat is                     gne: 7,10
5 waeghen houlie tot 30 stu : de wage dat is                gne: 7,10
50 houten tot 6 gne : het hondert dat is                        gne: 3
voor sleete cost ende aerbeydt van(den) brauwer      gne: 8
                                                                                              gne : 80,6

Zie onderaan voor mijn bewerking van het recept. Tot mijn verbazing kwam er een bier uit dat nog net wat straffer is dan dat van Bosteels! Verder zien we hier inderdaad drie granen, maar er is sprake van tarwe, gerst en spelt. Spelt kon echter blijkbaar vervangen worden door ‘vorte avere’, wat de auteurs van het artikel dat in 1981 over dit recept verscheen, vertalen als ‘rotte haver’. Dat klinkt nogal vreemd, maar mogelijk werd met ‘vort’ iets anders bedoeld of heeft men het verkeerd gelezen. [Edit: waarschijnlijk stond er ‘corte avere’, ofwel ‘korte haver’.] Dat men bij Bosteels de spelt heeft vervangen door haver (of beter gezegd, men had al een recept met haver erin en vereenzelvigde dat met dit historische karmelietenrecept), is op zich niet historisch onverantwoord.

De karmelieten van Dendermonde brouwden hun bier niet zelf. Bron: bibliotheek Brugge

De karmelieten van Dendermonde brouwden hun bier niet zelf. Bron: bibliotheek Brugge

Verder is het interessant te zien dat er werd gestookt met steenkool (‘houlie’) en hout – vermoedelijk zal het eesten van de mout met steenkool hebben plaatsgevonden en het verwarmen en koken van het bier met hout. De monniken brouwden blijkbaar niet zelf want ze betaalden een brouwer voor zijn ‘aerbeydt’. Al met al lijkt het een typisch bier voor die tijd, want ook het Brusselse Jezuïetenbier uit 1627 dat ik al eens beschreven had was een straf driegranenbier.[5]

De datering is ook nog een dingetje, want die is namelijk niet zo precies als Bosteels ons wil doen geloven. In het historische recept is sprake van guldens (‘gne’) en stuivers (‘stu’ of ‘st’). Centen bestonden nog niet, maar een gulden was wel verdeeld in 20 stuivers. Vanaf 1679 tenminste; voor die tijd bestond een gulden uit 28 stuivers. (Je vraagt je af hoe zo’n wijziging heeft plaatsgevonden; stel je de chaos voor als men ineens zou besluiten de euro in 120 centen onder te verdelen…) In ieder geval bestaat de gulden in de tekst uit 20 stuivers, en moet het recept dus van 1679 of later dateren. En van vóór 1689, aangezien in dat jaar een monnik met een ander handschrift de administratie ging bijhouden. Een recept van tussen de jaren 1679 en 1689 dus, preciezer dan dat is het niet!

Overigens hadden de Dendermondse karmelieten in die periode een goede reden om hun recept voor ‘Goedt bier’ te noteren: de stad had in 1676 bepaald dat alle inwoners hun privé-brouwerijen moesten afbreken, dit om inning van accijns makkelijker te maken. Mogelijk hing dit ook de karmelieten boven het hoofd of was het zelfs wel gebeurd: in ieder geval een gerede aanleiding om een beproefd bierrecept in de boeken te noteren.[6]

De eigenlijke datering van ‘ca. 1679-1689’ werd simpelweg ‘1679’ op de etiketten van de Tripel Karmeliet van Bosteels en de aanduiding dat het ‘nog steeds’ gebrouwen wordt volgens 17e-eeuws karmelietenrecept mogen we ook wel met een korrel zout nemen voor een bier dat pas in 1996 het licht zag. Dat het een bijzonder lekker bier is dat terecht een goede reputatie geniet staat buiten kijf, en dat het een voorbeeld is van de immer innoverende Belgische biercultuur is duidelijk.

Het 'Goedt Bier' van de karmelieten uit Brugge, ook naar het historische recept, dat echter geen 'Karmeliet' mocht heten.

Het ‘Goedt Bier’ van de karmelieten uit Brugge, ook naar het historische recept, dat echter geen ‘Karmeliet’ mocht heten.

Wrang is wel dat toen de échte karmelieten, namelijk die van Brugge, in 2016 een bier wilden gaan laten brouwen en verkopen dat eveneens op dit oude recept was gebaseerd, ze het meteen aan de stok kregen met Bosteels. Zelfs met het gebruik van de naam ‘Karmeliet’ waren de monniken noodgedwongen voorzichtig: men wilde het simpelweg ‘Goedt Bier’ gaan noemen. Uiteindelijk werd een niet naar de buitenwereld geopenbaarde overeenkomst met Bosteels gesloten, die erin resulteerde dat het Goedt Bier dat met Pasen 2016 op de markt zou komen, nog altijd niet is verschenen.[7] Al met al een bijzonder flauwe actie van Bosteels, dat al meer dan twintig jaar de naam van een kloosterorde voor eigen gewin gratis gebruikt (het is immers geen erkend abdijbier)… Of vangen de paters sinds kort royalties?

Goedt Bier van de karmelieten te Dendermonde ca. 1679-1689

Toelichting bij de bewerking van het recept

Van de omrekening die De Backer en Vandewiele hanteerden in hun artikel uit 1981 lijkt niet veel te kloppen. Een vat stellen ze gelijk aan een mud en dat weer aan een hectoliter, wat een onmogelijk zware storting zou opleveren. Ik stel dus een vat (als graanmaat) gelijk aan ongeveer 17,5 liter; In het naburige Land van Aalst was een vat (als graanmaat) gelijk aan 17,8 liter en ook in Noord-Brabant was een vat ook meestal tussen de 15 en 20 liter.[8]

Voor een ton neem ik 155 liter, wat hiervan de gangbare inhoud was in de noordelijke Nederlanden, en ik heb nog geen reden om deze voor België anders te veronderstellen. De graangewichten heb ik ontleend aan Leen Alberts, het soortelijk gewicht van spelt stel ik voor het gemak gelijk aan dat van tarwe en de bitterheidswaarde van de Vlaamse hop schat ik op 2,5% alfazuur.[9]


[1] Het Nieuwsblad 13-2-2009. E.e.a. met de kanttekening dat de World Beer Awards slechts één van meerdere internationale bierwedstrijden is, dat Tripel Karmeliet wel bij de zeven hoogste bieren eindigde maar niet ‘World’s Best Beer’ werd, en dat brouwers moeten betalen om aan de wedstrijd mee te doen, zodat de competitie gaat tussen een beperkt aantal bieren; vgl. http://www.worldbeerawards.com/2008 op web.archive.org.

[2] Uitzending Tournée Générale VRT één 9-2-2011 (seizoen 2 aflevering 4); het genoemde boek is waarschijnlijk Aimé Stroobants, Tussen pot en pint. Herinneringen aan de Dendermondse brouwers, Dendermonde 1990, p. 8.

[3] Christian De Backer en Leo J. Vandewiele, ‘Een recept van Dendermonds Karmelietenbier uit ca. 1679’, in: Kring voor de geschiedenis van de pharmacie in Benelux nr. 61 (februari 1981), p.2-8; vgl. Guido van de Velde, ‘Tripel Karmeliet’, in: Ter Palen, jaargang 21 (1996), nr. 1, p. 15-18.

[4] De Backer en Vandewiele, ‘Een recept’, p. 4.

[5] Vergelijk ook de overige genoemde bieren in: Erik Aerts en Eddy Put, ‘Jezuïetenbier. Bierhistorische beschouwingen bij een brouwhandleiding uit 1627’, in: Volkskunde jaargang 93 nr. 1 (januari-maart 1992), p. 94-133.

[6] De Backer en Vandewiele, ‘Een recept’, p. 5; Stroobants, Tussen pot en pint, p. 13-14.

[7] Het Laatste Nieuws 26-2-2016, 26-3-2016; Het Nieuwsblad 10-3-2016, 26-3-2016. Er is al wel een site: http://goedtbier.be/

[8] https://familiegeschiedenis.be/toolsenhulp/oude-maten-en-gewichten; http://www.meertens.knaw.nl/mgw/maat/128.

[9] Leen Alberts, ‘Bier drinken met maten. Dronkenschap en het alcoholgehalte van Stichtse en Hollandse bieren in de late middeleeuwen’, in: Jaarboek voor de Middeleeuwse geschiedenis vol. 13 (2010), p. 113-166.


5 reacties op “De originele Tripel Karmeliet uit de 17e eeuw”

  1. Cees schreef:

    Mooi stuk over de Tripel Karmeliet!

    Er zijn trouwens heel veel hobbybrouwwedstrijden geweest om de Tripel Karmeliet na te brouwen, en met Rooie Dop hebben we ook wel eens een zeer geslaagde poging gedaan. Essentieel voor die smaak was wel het toevoegen van kruiden: uit mijn hoofd sinaasappelschil en koriander (goh, wat een verrassing voor een tripel). Heb je die ook nog ergens teruggevonden toevallig?

  2. Roel Mulder schreef:

    Ha, thanks,
    Nope, het tekstje in het artikel is het volledige recept. Eigenlijk zou ik eens uit moeten vlooien sinds wanneer sinaasappelschil en koriander eigenlijk gebruikt worden. Eerlijk gezegd vermoed ik pas 18e eeuw.

  3. Ale Moller Lyardet schreef:

    Great website! Incredibly how I learn from here! Any clue on the yeast origins? Could possible be wine yeast?

    • Roel Mulder schreef:

      Hi Ale, thanks for you reply. Unfortunately, nothing is knows of the yeast for this beer, except that it must have been top-fermenting.

  4. Glenn schreef:

    Ik heb meegeschreven aan het recept van Goedt Bier en het het origineel recept zelf gelezen in het necrologium. Het origineel recept is niet van 1679 maar van veel vroeger en het komt uit Brugge!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *