Spontane vergisting: magische woorden voor iedereen die houdt van wild, zurig, gerijpt bier vol met brett, beestjes en melkzuren. Deze methode wordt gekenmerkt door het niet actief toevoegen van gist door de brouwer. We kennen het vooral van lambiek, dat heerlijke Brusselse basisbier dat, een paar jaar oud, wordt gebruikt om geuze, faro en kriek van te maken. Maar wat als ik vertel dat er in het verleden nóg een spontaan vergiste Belgische biersoort was, maar dan eentje die mijlenver afstaat van jarenlang gerijpt bier? Eentje waarvan een verre nazaat tegenwoordig op elke straathoek te krijgen is?

Tegenwoordig is Hoegaarden een onopvallend dorpje genesteld tussen de rollende heuvels van de Haspengouw, een eindje onder Leuven, tegen de taalgrens aan. Er staat één heel grote brouwerij, waarover later meer. Maar ook in het verleden was het plaatsje een brouwcentrum van jewelste. In de Middeleeuwen stonden er nog wijngaarden, maar vanaf de zestiende eeuw werd Hoegaarden vermaard om zijn bier. Dat had misschien te maken met de smaak, maar waarschijnlijk net zoveel met Hoegaardens positie als enclave van het prinsbisdom Luik midden in het hertogdom Brabant. Dat betekende namelijk dat er praktisch accijnsvrij gebrouwen en naar het omliggende Brabant uitgevoerd kon worden. In de 18e eeuw klom het aantal brouwerijen er dan ook naar zo’n 35, wat neerkwam op gemiddeld één brouwerij per 67 inwoners![1]

Het bier van Hoegaarden was witbier (net zoals nu, waarover later meer), zoals overigens in veel plaatsen in Brabant. Ook Leuven was bekend om zijn witbier, en ook Breda en Antwerpen (seef) kenden witbier. Verder zag je het overal op het platteland. Witbier werd voornamelijk gemaakt van heel licht gekleurde, vooral door de wind gedroogde gerstemout, en ongemoute tarwe en haver, soms ook spelt of boekweit.[2] Het leek enigszins op het kuitbier waarvan het huidige België de brouwwijze in de vijftiende eeuw uit Holland had overgenomen, en vermoed wordt dat het daarvan afstamt.[3]

Voor zover we weten, werd aan al deze witbieren gist toegevoegd, zoals dat bij brouwers sowieso gebruikelijk was. Gist wordt in 1533-1534 al genoemd als ingrediënt voor bier door het stadsbestuur van het ook witbier producerende Tienen.[4] Er was echter één uitzondering: Hoegaarden. In 1829 vermeldt de Leuvense arts en bierkenner Jean-Baptiste Vrancken dat men in Hoegaarden geen gist toevoegde, en de Franse brouwingenieur Georges Lacambre beschrijft hetzelfde in 1851.[5] Een vroegere brouwbeschrijving, uit 1762, noemt ook geen gist.[6] Was Hoegaards witbier dus een soort lambiek? Dat ook weer niet.

De Brusselse lambiek laat men na het koken over het algemeen vrij lang in de koelbak staan, en krijgt daarna een paar dagen de tijd om aan het gisten te gaan. Uiteindelijk is het zoals gezegd pas na een of twee jaar klaar om gedronken of verwerkt te worden. Niets van dat al in Hoegaarden: het witbier van daar was voor de snelle consumptie. Het sloeg snel aan het gisten, en al ging de gisting daarna wat langzaam, toch werd het vers gedronken. ’s Zomers was het na 8 à 10, hoogstens 15 dagen al zuur en niet lekker meer. In tegenstelling tot lambiek brouwde men ’s zomers dan ook gewoon door.

Lacambre omschrijft het bier als ‘heel bleek, heel verfrissend, zeer schuimend zolang het vers is; zijn rauwe smaak, heeft iets wilds.’[7] Hij keek er eigenlijk een beetje op neer: het bier bevatte, net als het witbier van Leuven nog veel zetmeel, wat volgens hem wees op gebrekkige brouwmethodes.

Opvallend overigens dat men zo’n kort bewaarbaar bier dan zoveel uitvoerde naar andere steden, tot in (Oost- en West-)Vlaanderen en Holland aan toe. In Leuven, waar men vergelijkbaar bier maakte, werd het witbier vaak al verzonden voordat de gisting goed en wel was afgelopen, en voor bepaalde bestemmingen voegde men niet eens gist toe en liet men het ook spontaan fermenteren.[8]

Je vraagt je af of de Brusselse lambiek, die eind 18e eeuw is ontstaan, niet op de een of andere manier is afgekeken van de Hoegaardse brouwmethode, maar dan in een uitvoering als bewaarbier en zonder haver.

Hoe dan ook, in de 20e eeuw ging het snel bergafwaarts met het Hoegaards witbier, omdat de Belgen van lieverlee aan het pils, stout en ander zwaarder en hygiënischer gemaakt bier gingen. De laatste brouwer die het nog maakte, Tomsin, stopte ermee in 1957. (Zijn veel grotere collega Louriers, pardon ‘Grandes Brasseries de Hougaerde’, brouwde nog door tot 1972, maar maakte allang geen witbier meer. Hun bekendste bier was Hougaerdse Das.) De installatie van Tomsin verhuisde naar het openluchtmuseum Bokrijk, en dat was dat.

Tenminste, zo leek het. Maar Tomsins buurman, de melkboer Pierre Celis, had nog steeds trek in witbier. Vandaar dat Tomsin zijn recept op een kladje schreef, zij het onvolledig: ‘de rest leg ik nog wel mondeling uit.’[9] Met dat recept ging Celis aan de slag. Hij zaagde een oude wijnton in tweeën, haalde uit Limburg een oude brouwerij-uitrusting en ging weer wat hij noemde ‘Oud Hoegaards bier’ maken: ‘fluweel geel en troebel’.[10]

In België liep traditie naadloos over in wat we nu de ‘craft-beweging’ noemen, met diverse oude kleine brouwerijtjes die hun bestaan wisten te rekken, zoals een aantal lambiekbrouwers. Maar Celis was de enige die helemaal nieuw begon. Zo werd Pierre Celis in 1966 de eerste ‘craft’-brouwer van België: heel kleinschalig gestart, lak aan commerciële wetten. Zo bouwde hij toch nog een steeds grotere klantenkring op en redde eigenhandig het witbier van de vergetelheid. In 1985 moest hij na een brand de hele handel noodgedwongen aan megabrouwerij Artois verkopen, maar hij brouwde elders onvermoeibaar door.

Maar brouwde Celis ook spontaan? Sowieso wijkt de versie van Pierre Celis en zijn opvolgers op een aantal punten af van het negentiende-eeuwse recept. De haver, die Tomsin in zijn recept nog noemde en die Celis in de jaren tachtig nog gebruikte,  is er tegenwoordig uit verdwenen. De koriander en sinaasappelschil, die we nu zo typisch voor witbier vinden, komen in de oude Belgische witbierrecepten nooit voor en bij Tomsin ook niet.

Ook voegde Celis actief gist toe, zij het enigszins wilde gist: ‘De meeste andere bieren zijn geproduceerd met cultuurgist, gecultiveerd in laboratoria. (…) Hoegaarden is slechts Hoegaarden dankzij oude natuurgist’. Hij vergeleek het procedé met zuurdesem bij brood. Maar spontaan vergist was het in ieder geval niet.[11] In ieder geval was het witbier van Celis destijds nog zuurzoet, rins, niet voor elke tong. Onder Artois en tegenwoordig AB InBev werd de smaak steeds vlakker. Ik weet in ieder geval niet of de koriandersoep die je tegenwoordig op het terras voor je neus wordt gezet (met telkens die vervelende schijf citroen erbij) nog veel lijkt op het complexe bier waar Celis in de zestiger jaren mee begon.

Recept voor Hoegaards bier, naar Georges Lacambre, 1851

Volgens Lacambre werd het Hoegaards witbier gemaakt van 5 à 6 delen op de wind gedroogde (dus heel bleke) gerstemout, 2 maten ongemoute tarwe en 1 à 1 1/2 maten haver. Hij geeft geen hoeveelheden, maar als we de gegevens bij Vrancken (1829) doorrekenen komen we op een stamwortgehalte van zo’n 1.036 en een bitterheid van 19 IBU. Witbier vergistte over het algemeen maar voor ca. 50% uit.

Het soort brouwerij dat hier beschreven wordt, had een open houten werkkuip met filter onderin, waarin het mout en water gestort konden worden, maar waarin geen verwarmingselement zat. Er was een aparte kookketel en een aantal extra bakken waarin treksels apart bewaard konden worden. De koeling gebeurde op grote open koelbakken.

Het graan werd gestort in de werkkuip en er werd koud (zomer) of lauw (winter) water bij gedaan. Hiervan werd een eerste treksel gemaakt, door het wort er onder door het filter uit te laten lopen, en van bovenaf uit te scheppen met behulp van stuikmanden (men plaatste manden in het beslag en het wort liep door de gaten de manden in, waarna men het eruit kon scheppen met grote lepels).

Dit eerste treksel hield men apart. Op het graan werd nu kokend water gestort, waarna opnieuw wort werd afgetapt. Dit tweede treksel werd samen met het eerste in de ketel gedaan en aan de kook gebracht.

Nog was men niet klaar met het graan: hier werd opnieuw kokend water overheen gedaan, en dit liet men na goed geroerd te hebben twee à drie kwartier staan, waarna het werd afgetapt in een aparte kuip (derde treksel).

De bostel werd uitgeschept, de werkkuip en het filter netjes schoongemaakt, en daarna werd de bostel er weer ingedaan. Hierop goot men het kokende wort van het eerste en tweede treksel om deze nog eens goed te filteren. Het gefilterde wort dat hieruit kwam noemde men ‘mees’.

Terwijl dit aan de gang was, ging het derde treksel naar de ketel, waar het anderhalf à twee uur kookte met een half pond oude hop per uiteindelijk te maken ton.

Vervolgens ging alles in de koelbakken waar het kon afkoelen, en daarna werd alles samengevoegd in de gistkuip. Zonder gist toe te voegen ging het in open vaten om daar te gisten.

Het bier werd vers gedronken; het werd zuur vaak na 8 à 10 dagen, of uiteindelijk na 15 dagen.

[1] Martine Wuyts, “Het is maar een Hougaerde”. Een sociaal-economisch onderzoek naar de bierindustrie van Hoegaarden in de 18e eeuw, Leuven 1993, p. 13-17, 88-90.
[2] Zie o.a. Roel Mulder, Verloren bieren van Nederland, Houten 2017, p. 174; http://verlorenbieren.nl/een-recept-voor-antwerpse-seef/, http://verlorenbieren.nl/witbier-uit-etten-anno-1783/, http://verlorenbieren.nl/een-brouwtje-brabands-witbier-in-1820/, http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-30-peeterman/.
[3] Raymond Van Uytven, ‘Haarlemmer hop, Goudse kuit en Leuvense Peterman’, in: Arca Lovaniensis, jaarboek 1975, p. 334-351, hierin p. 349.
[4] J.P. Peeters, ‘Bieraccijnzen en bierproduktie te Tienen op het einde van de Middeleeuwen en in de 16de eeuw’, in: Eigen schoon en de Brabander,  jaargang LXX nr. 1-3 (januari-maart 1987) p. 1-26 en jaargang LXX nr. 4-6 (april-juni 1987) p. 155-180.
[5] Jean Baptiste Vrancken, ‘Antwoord op vraag 81’, in: Nieuwe verhandelingen van het Bataafsch Genootschap der Proefondervindelijke Wijsbegeerte te Rotterdam, Rotterdam 1829, p. 228-230; Georges Lacambre, Traité complet de la fabrication de bières et de la distillation des grains, pommes de terre, vins, betteraves, mélasses, etc., Brussel 1851, p. 372-374.
[6] Wuyts, “Het is maar een Hougaerde”, p. 19-21.
[7] Lacambre, Traité complet, p. 374.
[8] Overigens kwam volgens Vrancken in Tienen ook spontane gisting voor: ’s zomers voegde men geen gist toe, ’s winters de relatief kleine hoeveelheid van een halve liter. Vrancken, ‘Antwoord’, p. 231.
[9] http://www.heemkring-hoegaarden.be/sites/default/files/bijlagen/In%20Memorium%20Pierre%20Celis.pdf
[10] Wilfried Patroons, Bier, Antwerpen 1979, p. 133-134.
[11] Dany van Cauwenbergh, ‘Het bleke bier uit Hoegaarden: de zuurzoete triomf van Pierre Celis’, in: Brabant, jaargang 1983, nr. 3, p. 56-59.