In het vorige artikel keek ik naar hoe saison toch een stuk stedelijkere biersoort was dan we altijd dachten, maar nu is het tijd voor een blik op de plek waar we dit biertype tegenwoordig mee associëren: het platteland. Wat weten we eigenlijk van de historische dorps- en boerderijbieren van Wallonië?

In onze moderne ogen mag het 19e-eeuwse Waalse platteland dan vooral landelijk en leeg lijken, toch is het de moeite waard om de vraag te stellen hoe relevant het is om naar boerderijbier te zoeken in wat toen beschouwd werd als de meest geïndustrialiseerde regio van het Europese vasteland, in één van de meest verstedelijkte landen ter wereld. In 1800 leefde al bijna 20% van de Belgen in een stad van 10.000 of meer inwoners, ter vergelijking: in Duitsland was dat ruim 5%.[1] Al in 1829 werd er in de Borinage meer steenkool gewonnen dan in Frankrijk en Duitsland bij elkaar, en tegen de jaren 1840 was de staalfabriek van Cockerill bij Luik de grootste ter wereld.[2]

Kaart met de in dit artikel genoemde plaatsen

Hoe dan ook, er resteerde ook nog veel platteland. Gegevens over de brouwerijen daar zijn echter schaars. Een interessante bron is daarom een artikel uit 1996 van ene Roger Pinon, die was verbonden aan het Musée de la vie Wallonne in Luik.[3] Dit volkenkundige museum had in de jaren twintig en dertig al wat bierrecepten verzameld, en had er nog wat meer binnengehaald na een oproep van radio Namen in 1981. Pinon combineert deze en andere gegevens in een vrij rommelig artikel, want het resultaat is nogal anekdotisch en lastig in cijfers uit te drukken. Toch zal ik proberen er wat conclusies uit te trekken.

Tot aan de Franse Revolutie, toen vele oude instellingen en wetten het veld moesten ruimen, kenden veel Waalse dorpen zogenaamde banbrouwerijen (‘brasserie banales’), meestal het eigendom van de plaatselijke adellijke heer. De dorpelingen moesten dan ofwel daar al hun bier kopen, of ze konden er zelf brouwen tegen een ruime vergoeding. Het is echter lastig te zeggen in hoeveel dorpen dit eigenlijk voorkwam. Bovendien waren er plaatsen met zo’n banbrouwerij waar thuisbrouwen wel werd gedoogd, bijvoorbeeld in Soiron, waar in oude testamenten zaken als ketels, koelbakken en houten kuipen voorkomen.

Een belangrijke vraag is, hoe vaak er gebrouwen werd. Tot de achttiende eeuw werd bier over het algemeen vers gedronken. Net als brood moest je het het hele jaar blijven maken. Een brouwerij in het dorp Moustier-lez-Frasnes schijnt echter al in 1740 ‘bière de provision’ gemaakt te hebben. Volgens Jean-Louis Dits maakte de latere Brasserie à Vapeur in Pipaix bier met dezelfde naam vanaf 1785.[4]

Het resterende gebouw van de ‘brasserie communale’ in Soulme, gesloten en verkocht in 1913.

In 1795 werd het gebied dat nu België is geannexeerd door Frankrijk, wat het einde betekende voor de banbrouwerijen. Nu deze waren verdwenen, werd het brouwlandschap diffuser. Er waren beroepsbrouwers, die hun stiel echter vaak combineerden met een of andere vorm van landbouw. Op sommige plaatsen bleef er een openbare brouwerij waar de dorpelingen zelf hun bier konden brouwen. Een van de laatste ‘brasseries communales’, die van het dorpje Soulme bij Dinant, werd pas gesloten en verkocht in 1913. Het natuurstenen gebouwtje staat er zelfs nu nog.[5] Een variant daarop was dat mensen een plaatselijke commerciële brouwerij konden afhuren om er een eigen bier te brouwen, en dan konden mensen ook nog thuis brouwen. Dat laatste gebeurde rond 1880 op de grotere boerderijen in Trembleur bij Luik, waar veertig jaar later hier en daar nog ruimtes of gebouwtjes waren die nog altijd ‘de brouwerij’ werden genoemd.[6]

Dit alles is wederom lastig te kwantificeren. Een beschrijving van alle dorpen en steden van de provincie Henegouwen uit 1823 noemt een groot aantal brouwerijen, waarvan er sommige ‘bière brune’ maakten, en andere ‘bière commune’. Maar wat betekent ‘commune’ hier? Een algemeen bier of een gemeenschappelijk bier? In sommige plaatsen waren er wel drie brouwerijen die zulk ‘bière commune’ maakten. Sommige brouwerijen maakten maar 4 à 5 brouwsels per jaar, anderen 40 à 50 of zelfs 60 à 80.[7]

Een typische Waalse boerderij in het openluchtmuseum Fourneau Saint Michel.

Ook hier: hoe vaak brouwden ze, en in welk jaargetijde? Pinon geeft een paar voorbeelden die suggereren dat thuisbrouwers maar een of twee keer per jaar bier maakten. Een paar keer per jaar rook het dorpje Montigny-le-Tilleul bij Charleroi naar hop, wanneer de familiehoofden hun ‘braquet’ (klein bier) brouwden. In Trembleur brouwden de grote boerderijen tweemaal per jaar, met graan en hop. Elders werd gebrouwen met Advent en Pasen, wanneer boeren wat ruimer in hun tijd zaten. Op zulke plekken waren het brouwen van het bier en het slachten van het varken de twee hoogtepunten van het jaar.

En toch, laten we niet vergeten dat er ook beroepsbrouwers waren, die vermoedelijk veel vaker brouwden. Ik heb nog niet de gelegenheid gehad om in het archief van een Waalse plattelandsbrouwerij te snuffelen, maar in Vlaanderen brouwde eind 19e eeuw de brouwerij van het dorpje Schoonaarde ’s zomers gewoon door.[8] Ook blijven de huis- en boerderijbieren die Pinon noemt over het algemeen naamloos, terwijl in zijn artikel namen als ‘bière de saison’, ‘bière de garde’ en ‘grisette’ gereserveerd lijken voor de bieren van ambachtelijke (lees: professionele) brouwerijen. In Stambruges claimden de brouwers alle grote kelders van het dorp om hun in november gebrouwen saison op te slaan. De twee dorpsbrouwerijen van Jauchelette in Waals Brabant maakten saison, hoewel de ‘ovris’ (landarbeiders) er naar het schijnt ‘tiercée’ dronken, een nogal slap drankje gemaakt van een derde goed bier en twee derde klein bier.

Vreemd genoeg lijkt in Pinon in zalige onwetendheid te verkeren dat toen hij het artikel schreef, er in Henegouwen nog steeds brouwerijen waren die saison maakten. Hij heeft duidelijk niet gesproken met de mensen van brouwerij Dupont in Tourpes, die tegen die tijd al het ‘saison is een boerderijbier voor landarbeiders’-verhaal verspreidden.[9]

De inhoud van een pakje Autobrasseur: gerst, cichorei, kruiden en hop. Het resultaat is geen echt bier, maar op basis van suiker.

Staan er ook recepten in het artikel van Pinon? Jazeker. Wel een stuk of vijftien. Maar maak niet meteen een vreugdedansje: het zijn geen echte bierrecepten. Het lijkt erop dat rond de Eerste Wereldoorlog het aloude thuisbrouwen, in de zin van het maken van een of twee goede brouwsels per jaar, is uitgestorven. Hetzelfde geldt voor het zelf maken van bier in de dorpsbrouwerij.[10] In plaats daarvan kwam er een wijd verbreide trend om zelf surrogaatbier te maken, het hele jaar door. Misschien kwam het voort uit de bierschaarste van de Eerste Wereldoorlog, toen vele brouwerijen werden gesloten of verwoest en er een gebrek aan grondstoffen was. Overal in Noord-Frankrijk en Wallonië gingen mensen thuis iets brouwen, maar op basis van suiker. Ze kookten ongemoute gerst, hop en cichorei (voor de kleur) in water, deden er suiker en gist bij, en stopten het in flessen. Dit ‘bière de ménage’ (huishoudbier) was meestal drinkbaar na een paar dagen en werd niet lang bewaard. In Frankrijk begon een slimme zakenman zelfs kant-en-klare pakketjes te verkopen met gerst, hop en cichorei onder de naam ‘Autobrasseur’ (en dit is nog altijd in de handel, als je het eens wilt proberen).[11]

Deze thuisbrouwsels op suikerbasis hebben duidelijk niets te maken met de plattelandsbieren van vóór 1914: het feit dat het overal op flessen werd getrokken verraadt hoe jong deze recepten eigenlijk zijn. Sommige recepten bevatten ook kruiden, en er was een interessante categorie van ‘bieren’ gemaakt met vijgen, waarvan ik binnenkort nog wel een recept zal geven. In ieder geval duurde de mode van het zelf thuis suikerbier brouwen nog tot in de jaren zestig en zeventig.

Wat valt hier nu uit te concluderen? Hoewel Wallonië in de 19e eeuw zo’n beetje de minst landelijke streek van het Europese vasteland was, was er ook nog aardig wat platteland. Er is wat anekdotisch bewijs dat er gebrouwen werd op boerderijen en in gemeenschappelijke brouwerijen, en dat er maar een paar keer per jaar werd gebrouwen, wat erop wijst dat dit bewaarbieren waren. Tegelijkertijd hebben we maar een heel vaag beeld van hoeveel bier er op deze manier werd gebrouwen, wat voor bier het was, en hoe het werd gebruikt. De naam ‘saison’ lijkt gereserveerd voor bier uit professionele brouwerijen, die, niet te vergeten, ook erg actief waren in deze dorpen en stadjes. In veel Waalse steden, met name Luik, was saison onmiskenbaar aanwezig als bierstijl, dus het was zeker niet uitsluitend een plattelandsbier.

Maar hoe zit dat dan met alles wat het boek Farmhouse ales van Phil Markowski,  en met name de bijdrage daaraan door Yvan de Baets, ons vertelt over saison en de geschiedenis daarvan? Het is immers dit boek dat bij velen het beeld heeft gevormd van wat saison is of zou moeten zijn. Daar ga ik in een volgend artikel naar kijken.

[1] Richardus Paping, General Dutch Population development 1400-1850, Groningen 2014, p. 14; zie https://www.rug.nl/research/portal/files/15865622/articlesardinie21sep2014.pdf. Tegen 1900 woonde meer dan 50% van de Belgische bevolking in een stad van meer dan 5.000 inwoners, waarmee het het meest verstedelijkte land van het Europese vasteland was: Paul Bairoch en Gary Goertz, ‘Factors of urbanisation in the nineteenth century developed countries: a descriptive and econometric analysis’, in: Urban Studies volume 23 (1986), p. 285-305, hierin p. 288; zie https://deepblue.lib.umich.edu/bitstream/handle/2027.42/68656/10.1080_00420988620080351.pdf.
[2] Adriaan Linters, Architecture industrielle en Belgique, Industriële architectuur in België, Industrial architecture in Belgium, Luik, 1986 (aangehaald op https://fr.wikipedia.org/wiki/Borinage); Henri Capron en Wim Meeusen (ed.), The national innovation system of Belgium, New York 2000, p. 26-28 (aangehaald op https://en.wikipedia.org/wiki/Belgium_in_%22the_long_nineteenth_century%22).
[3] Roger Pinon, ‘Recettes de bières de ménage en Wallonie et subsidiairement en Picardie’, in: Studium et museum. Mélanges Edouard Remouchamps, volume I, Luik 1996, p. 103-122.
[4] Pinon, ‘Recettes’, p. 107-108. Volgens Pinon werd er al saison gemaakt in Huy in 1657-1660, maar dit lijkt een verkeerde interpretatie. ‘Brasser de bonne saison’ klinkt mij in de oren als ‘in het goede seizoen brouwen’ en niet ‘goede saison brouwen’.
[5] https://sites.google.com/site/villagedesoulme/; http://users.skynet.be/soulme/
[6] Pinon, ‘Recettes’, p. 103.
[7] Ph. Vander Maelen, Dictionnaire géographique de la province de Hainaut, Brussel 1823.
[8] Stadsarchief Dendermonde, Archief brouwerij G. Blancquaert en G. Matthys, inv. no. 715.
[9] Achille Latour, Les brasseurs et la bière, Nonette [1989], p. 6. Dit is de oudste vermelding van dit verhaal die ik tot nu toe gevonden heb, en de auteur maakt er geen geheim van dat hij heeft gesproken met de mensen van Dupont.
[10] Dat laatste is echter mogelijk nog doorgegaan tot rond de Tweede Wereldoorlog, volgens Marc Rosier van Dupont, vgl. Yvan De Baets, ‘A history of saison’, in: Phil Markowski, Farmhouse ales. Culture and craftmanship in the Belgian tradition, Boulder (Colorado) 2004, p. 96-127.
[11] http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-39-bouleuse/. Deze kits zijn nog altijd te koop via autobrasseur.fr, hoewel het bedrijf momenteel kennelijk aan het veranderen is in een gewone brouwwinkel.