Gisteren maakten we kennis met het bier van het Catharina Gasthuis in Gouda, waar tot 1754 bier werd gebrouwen, en waarvan een gedeelte van de administratie bewaard is gebleven. Maar nu is dus de vraag: wat voor bier was dit?

Slecht nieuws: als we op de genoemde ingrediënten afgaan, dan werd het enkel gemaakt van gerst, hop, water en gist. Andere granen of kruiden komen niet in de inkoopgegevens voor, behalve ‘haverdoppen’, ofwel kaf om het filteren te vergemakkelijken. Saai! Maar het gaat hier ook om bier voor verpleegden in liefdadige instellingen, voor wie de getroffen voorzieningen uiterst sober waren. Daar kun je geen fancy speciaalbier verwachten.

Wat verder interessant is, is dat de gerstemout geëest werd met kolen, maar voor het brouwen zelf werd Friese turf gebruikt. Door kolen te gebruiken, kon men voorkomen dat het mout een turfsmaak kreeg. En dat is interessant, want de vraag is nog altijd: wanneer begonnen de Nederlandse bierbrouwers hier kolen voor te gebruiken? Vòòr 1715 al dus. En betekent dat de bieren vòòr die tijd een aroma van turfrook hadden? Net als whiskey, zullen we maar zeggen?

Ondanks de ons nogal gewoontjes in de oren klinkende ingrediënten is het natuurlijk wel interessant om te kijken hoe zwaar deze bieren waren. Als we voor een aantal jaren de grondstoffen en productie met elkaar vergelijken, dan krijgen we, als totale bierplas:[1]

Hiermee kunnen we verder rekenen. Om te beginnen gaan we ervanuit dat een ton hier gelijk staat aan 155 liter, zoals dit op andere plaatsen ook het geval was, zoals in Amsterdam.[2] In de administratie van het jaar 1690 valt te lezen dat een zak gelijk staat aan 125 pond, en een pond in Gouda was 463 gram.[3] Hiermee kunnen we een en ander dus omrekenen naar ons vertrouwde metrisch stelsel.

Bovendien durf ik het wel aan om, ter indicatie, met deze gegevens het stamwortgehalte en alcoholpercentage te berekenen. In de Recipe Builder van de website Brewer’s Friend gebruik ik, bij gebrek aan nadere informatie, dan als mout gewoon pilsmout en als hop een simpele Beierse Hallertau Mittelfrüh. Eerder gaf dit heel redelijke resultaten met het omrekenen van recepten van De praktische bierbrouwer uit 1866[4], en als we ons hier niet al te zeer op vastpinnen geeft het toch een heel aardig idee van over wat voor bier we het hier hebben:

Dit betreft dan de totale bierplas van heel zo’n jaar. Het uitsplitsen van de verschillende kwaliteiten is wat lastiger. Het is namelijk wel mogelijk om op basis van de waarde van de bieren te berekenen hoe zwaar ze waren, als je ervanuit gaat dat de prijs recht evenredig was met de ervoor gebruikte hoeveelheid mout. Als je de individuele brouwsels bekijkt, blijkt echter dat voor de duurdere bieren naar verhouding meer mout werd gebruikt dan voor de slappere. Anders gezegd: wie als particulier duurder bier kocht, kreeg meer mout voor zijn geld, en het waterige tuchthuisbier was nog slapper dan de prijs die er voor stond. Een idee van de sterkte geeft het brouwsel van 3 december 1720, waar een achtguldenbier uitkwam (omgerekend zoals hierboven omschreven) op een (geschat) stamwortgehalte van 1101 en zesguldenbier op 1075, ofwel (geschat) 9,9% respectievelijk 7,4% alcohol. Het vijftigstuiversbier dat zoals gezegd bijna 80% van de productie uitmaakte kwam redelijk overeen met de bovengenoemde jaargemiddelden, dus zo rond de 2,5%. Slap bier voor de patiënten, wezen en bejaarden!.

Nu dus de naakte waarheid: uit de brouwadministratie van het Goudse Catharina Gasthuis vallen geen bijzondere bieren te reconstrueren. Gewoon gerstebier van verschillende kwaliteiten, meer niet. Je zou bijna denken: had die mooie apotheek van het gasthuis niet wat leuke kruiden om erdoorheen te mengen? Maar de gegevens over de relatieve sterkte, over de consumptie en de ingrediënten hebben wel hun plek in het verhaal over het Nederlands bier als geheel. En als iemand nu de beschikbare gegevens nog wat nauwgezetter doorploegt dan dat ik dat nu heb gedaan, dan valt het reilen en zeilen van de gasthuisbrouwerij nog veel beter te reconstrueren, want ik heb niet alle jaren bestudeerd en niet gekeken naar kostprijs en winst en verlies. Bovendien zou het interessant zijn om de bierproductie af te zetten tegen het aantal bewoners (in 1622 waren dat bijvoorbeeld 32 personen inclusief personeel, maar in 1843 waren er 86 verpleegden[5]) zodat te herleiden valt hoeveel er per persoon per dag werd gedronken. Als er iemand nog een onderwerp zoekt voor een scriptie…

Morgen het laatste deel van dit Goudse drieluik: het einde van de brouwerij van het Gasthuis en de belendende brouwerijen.

[1] Archieven van de Gasthuizen te Gouda, inv.no 660-676, Streekarchief Midden-Holland, Gouda.
[2] http://www.meertens.knaw.nl/mgw/maat/35. Ook de hoeveelheid van 160 liter wordt hier in de 19e eeuw vaak voor genomen, zoals door de Alkmaarse brouwer Johannes Wahlen, of in brouwerij De Aker in Utrecht.
[3] http://www.meertens.knaw.nl/mgw/plaats/334
[4] http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-48-koninginnebier/
[5] Nico Habermehl, ‘Van ziekenboeg tot kunstgebouw – De geschiedenis van het Catharina Gasthuis te Gouda’, in: Tidinge van Die Goude, jaargang 2002, 33-47, hierin p. 40-41.