Door het schrijven van deze stukjes begin ik langzaam maar zeker het traditionele brouwproces steeds beter te begrijpen. Oude brouwboeken en recepten die opduiken worden steeds minder raadselachtig,en zo zal ik steeds minder de plank misslaan. Maar in dit stukje zal ik er misschien toch nog af en toe naast zitten, want eigenlijk gaat het deze keer helemaal niet over bier. We gaan het hebben over azijn: bierazijn.

In vroeger tijden, toen synthetische stoffen schaars waren, had azijn allerlei heel handige toepassingen als reinigingsmiddel, ontsmettingsmiddel, inmaakvloeistof en natuurlijk in de keuken. En eigenlijk kun je van elke vloeistof waar alcohol in zit azijn maken. Wat de azijnbacterie doet is simpelweg alcohol omzetten in azijnzuur, met behulp van zuurstof. Het ligt dan ook voor de hand dat in onze streken azijn niet alleen van wijn, maar ook van bier werd gemaakt. 

Verschillende bierbrouwers hielden zich met de productie van azijn bezig. Om maar een voorbeeld te noemen, in 1828 werd in Haarlem een ‘hechte, sterke, weldoortimmerde en extra goed beklante Bierbrouwerij en Erve, tevens ingerigt tot eene Azijnmakerij, genaamd De Drie Kruizen’ te koop aangeboden, en ook een ‘zeer fraaije en welbeklante Bier-Azijn-Plaats, (1o Klasse), genaamd De Maarschalkstaf’, die voorzien was van de nieuwste ‘Buiten- en Binnen-Kuipen’. De combinatie brouwerij en azijnmakerij zie je de hele negentiende eeuw lang voorkomen, en naast bierazijn produceerde men daar ook vaak wijnazijn of rozijnwijnazijn. 

En hoe maakte je nou die bierazijn? Diverse achttiende- en negentiende-eeuwse handboeken geven er recepten en productiemethodes voor. Al met al komen ze op het zelfde neer: brouw bier, maar voeg geen hop toe, en ook is koken vaak niet nodig. Het bier dat je dan brouwde heette dan, niet verrassend, azijnbier. De Rotterdamse brouwer Wouter van Lis schrijft hier in 1745 over: ‘Azynbier wordt van verscheiden op verscheide manieren gemaakt, eenigen nemen alleen Mout, andere gebruiken Mout en Haver, nog zyn ‘er, die daar Boekweit of Rogge by doen, dit bier wordt niet gekookt, maar van de kuip op de koelbakken gedaan, en vandaar in de geilkuip met gest te fermenteren of te geilen gezet.’

De (uit het Duits vertaalde) ‘Raadgever voor den burger en landman’ uit 1823 geeft de volgende ingrediënten:

• ’9 pond gerste-windmout,
• 3 pond tarwe-windmout,
• 100 pond water,
• 8 lood gest of windbier,
• 5 pond goede azijn.’

Had het azijnbier eenmaal gegist, dan was het zaak om te zorgen dat de azijnbacteriën hun werk gingen doen. De Amsterdammer Coenraad Geesink zegt in zijn boekje ‘Bierbrouwerij en azijnmakerij’ uit 1855 dat er inmiddels twee methoden waren: de ‘oude of langzame’ manier en de moderne ‘snelazijnmakerij’. De oude manier was simpelweg een kwestie van bier in vaten doen en zorgen dat er lucht bij kon. Op die manier kon het proces een paar maanden tot wel een half jaar of een jaar duren. De nieuwe methode bestond er uit om een zo groot mogelijk oppervlak van de azijn aan zuurstof bloot te stellen. Hiertoe liet men in speciale eikenhouten vaten het bier langs beukenhoutkrullen druppelen. Dit werd dan drie à vier keer herhaald. Op die manier duurde het hele proces slechts ‘eenige uren’.

Overigens, net als met oud bier kom je nog wel eens het verhaal tegen dat bierazijn werd gemaakt van mislukte brouwsels, maar daar klopt niks van. Je leest juist dat dat niet lukte: ‘Vergeefs doen derhalven die geene, welke van verschraalde Wyn of Bier sterken Azyn willen maken,’ zegt Van Lis hierover.

Een leuk inkijkje in de praktijk vinden we bij brouwerij De Aker, die tot 1874 in Utrecht werkzaam was aan de Oudegracht. De laatste vijf jaar van hun bestaan zijn redelijk goed gedocumenteerd. En zo zien we dat ze elk jaar in januari drie brouwsels aan azijnbier besteedden, van in totaal telkens zo’n 450 hectoliter. Dit viel in het niet bij de bierproductie in De Aker, die op dat moment jaarlijks zo’n 7000 hectoliter was. Naast bierazijn produceerde De Aker ook nog rozijnwijnazijn, daarvan getuigen onder andere de aankoop van samosrozijnen en okshoofden wijn. Al met al was de bierproductie voor De Aker veruit het belangrijkst, ook wat betreft de inkomsten: In 1871 ruim 15.000 gulden uit bier tegenover f 316,15 uit bierazijn en f 256,90 uit wijnazijn.

En hoe maakte De Aker zijn azijnbier? Neem bijvoorbeeld hun brouwsel van 26 januari 1873. Op die dag stortten ze 2927 kilo waarvan 53 % Nieuw Zeeuwsch azijnmout en 47 % gekocht Bovenlandsch Witmout. Dit azijnmout was vermoedelijk, net als in bovenstaand Duits recept, windmout, dus door de lucht en niet op de eest gedroogd. Dit resulteerde uiteindelijk in 191,2 hectoliter bier van 14,4 graden Balling, redelijk stevig spul dus (ter vergelijking: pils is ongeveer 12 graden, bokbier 16). Dit liet men twee dagen gisten en bezinken en werd vervolgens ‘ter verzuring’ overgebracht naar een ander vat, waar al wat bierazijn in bevond. Hoe lang het vervolgens moest verzuren voordat het verkocht kon worden staat er niet bij. In ieder geval was dit genoeg om een jaar lang te kunnen verkopen. Over brouwerij De Aker en de vraag wat ‘azijnmout’ nou precies was, binnenkort meer.

Tegenwoordig hoor je bijna nooit meer wat over bierazijn. Hoe zit dat? Tot ongeveer de Eerste Wereldoorlog duikt het nog regelmatig op in krantenadvertenties, al lees je op het laatst vaak dat het dan verdunde en verkleurde wijnazijn was. Bierazijn was ook goedkoper en slapper dan wijnazijn: soms maar half zo duur. In de jaren 1880 voerde de gemeente Amsterdam nog wel eens wat warenonderzoeken uit, en zo lezen we bijvoorbeeld in 1881 dat over percentage azijnzuur: het ‘wisselde in wijnazijn af van 3,5 tot 4,8, in bierazijn van 2,2 tot 2,8 pCt.’ Niet raar ook: wijn bevat nou eenmaal meer alcohol, en wijnazijn dus meer azijnzuur. Al met al gingen bierbrouwers zich steeds minder met azijn bezighouden. De laatste paar jaar zijn er echter weer diverse kleine brouwerijtjes die zich er aan wagen, dus probeer eens de bierazijn van De Hemel in Nijmegen. Ook de azijn die je in Engeland bij je fish and chips krijgt is vaak een ‘malt vinegar’ (al word je tegenwoordig vaak geflest met een zogenaamde ‘non-brewed condiment’). Te moeilijk? Maak dan zelf een een keer bierazijn voor de gein: http://www.nederlands-dis.nl/kruiden-en-zo/azijn-van-bier-zelf-aken/