Het is alweer een tijdje geleden dat ik hier schreef over de jonge bierbrouwer Johannes Wahlen uit Alkmaar, die in de jaren 1862-1865 alles opschreef wat hij in de brouwerij van zijn stiefvader leerde. Een handgeschreven boek van 350 pagina’s dat nog altijd in Alkmaar wordt bewaard, met recepten, uitgebreide beschrijving van de brouwinrichting en het brouwproces en diverse andere zaken die bij de handel en wandel van een traditionele Hollandse bierbrouwerij aan de orde kwamen. Tijd om hier weer eens wat recepten uit op te diepen. En vandaag wordt het een zoet verhaal.

Onder het kopje ‘Zoet-Bier’ schrijft Wahlen dat er in zijn brouwerij twee soorten zoet bier zijn. Het eerste is het ‘zoet-bier dat de boeren op de kermissen drinken.’ Kermisbier dus. Nu vind je als je zoekt naar de biergeschiedenis van Nederland heel wat ‘gelegenheidsbier’. Zo was er troostbier of doodbier dat gedronken werd bij een begrafenis, kinderbier bij de kraamvisite na de geboorte van een kind, en bruidsbier bij, nou ja, je hebt een beeld. Toch waren dit geen apart gebrouwen biersoorten; dit waren momenten om bier te drinken, maar men dronk normaal bier, geen bier van een afwijkend recept.

Met de kermis was dat anders. Nu was de kermis vroeger in veel plaatsen het hoogtepunt van het jaar. Er was nauwelijks ander vermaak, carnaval werd na de reformatie niet meer gevierd dus de jaarlijke kermis was de enige gelegenheid om eens uit de band te springen. Van heinde en ver kwam het volk om zich te vermaken en om zich te bezatten. Toneelschrijver Bredero beschrijft in zijn klucht Moortje (1617) een man die ‘met zijn halfvat bier docht kerremis te houwen’ maar die bedrogen uitkwam: zijn vrouw had alles al opgezopen. ‘sy dronck voor tijdt-verdrijf, en lurckten so langh, tot zy ’t hadt in haar lijf’…

Je zou dus verwachten dat kermisbier een soort evenementenbier was, expres minder alcoholisch, maar niets is minder waar. Het was juist een ‘bonne grosse bière’ (goed dik bier), zoals een 18e-eeuws Nederlands-Frans woordenboek het beschrijft. Vaak werd het in één adem met wijn, ook al zo’n duur en luxe artikel, genoemd. In 1790 klaagde een anonieme schrijver in de ‘Burger- en huismans almanach’ over de kommervolle toestand waarin het Nederlandse brouwwezen zich op dat moment bevond. Hij wijdde een speciaal stuk aan de ‘kostelyke Kermis-bieren’ van weleer, die hij omschreef als ‘byzonder kragtige Keur-Bieren wat hooger in prys’.

In 1806 verwoordde de Fransman Jean Baptiste Brayer de Beauregard in zijn ‘Coup d’oeuil sur la Hollande’ (vertaald als ‘Een blik op Holland’) het ook zo: ‘het zware bier, om op de kermissen te drinken’. Tijdens de kermis wilde men de bloemetjes buiten zetten, ‘Daar at men koek bij ’t kermisbier, en droomde van geen zorg,’ zoals dichter A.C.W. Staring het enkele decennia later omschreef. Overigens vond ik ook een bewering dat ‘kermisbier’ soms ook een benaming kon zijn voor jenever vermengd met stroop, maar daar kon ik geen nadere aanwijzing voor terugvinden.

In de brouwboeken van ’t Scheepje in Haarlem was er, zoals ik al in een eerder artikel noemde, in 1850 sprake van bier voor de kermis van Krommenie, en wel ‘achtguldenbier’, met andere woorden bier van redelijk hoge kwaliteit (het duurste bier was dat was 16 of 12 gulden, terwijl 5- of 4-guldenbier al behoorlijk slap was). Dit kermisbier voor Krommenie was gemaakt van 14 mud bruin wintermout en 8 mud blankmout, en was wel 22 uur gekookt waardoor het een behoorlijk donkere kleur gehad moet hebben.

Maar nu het Alkmaarse kermisbier van Johannes Wahlen. Hoe omschrijft hij zijn kermisbier? Nu leverde zijn brouwerij, ‘Het Fortuin’, bier in verschillende kwaliteiten, namelijk van 16, 12, 9, 7, 5 of 4 gulden per ton (exclusief accijns). Deze verschillende kwaliteiten werden bereikt door het in meer of mindere mate mengen van wort van diverse dichtheden, de zogenaamde peilberekening. Ook het maken van kermisbier was een kwestie van mengen: bestelde men een halve ton (47,5 liter) negenguldenbier voor de kermis, dan nam Wahlen een kwart ton vijf- of vierguldenbier en een kwart ton zevenguldenbier, waarna hij er 12 pond fijngeknepen stroop aan toevoegde. Dito voor een halve ton kermisbier van twaalf gulden: dit werd gemaakt uit een kwart ton scharbier (de allerdunste kwaliteit) en een kwart ton negenguldenbier, met daarin ook weer ruim 12 pond stroop.

Het glazuur springt al van je tanden als je dit leest, en dat was ook de bedoeling, want ‘het valt bijzonder in de smaak der zoet-lievende boeren.’ Een beetje oud, zurig bier toevoegen werd door de klanten niet gewaardeerd: ‘Het moet zoet zijn anders deugt het niet.’ Uiteraard was er het risico dat de toegevoegde suiker zou gaan gisten, dus moest Wahlen wel opletten dat hij stevige, goed schoongemaakte fusten gebruikte zonder gist, omdat de vaten anders wel eens uit elkaar kunnen springen.

Kermisbier was bij Wahlen dus helaas slechts bier met een boel suiker. Je vraagt je af waarom dat nou specifiek lekker werd gevonden door ‘de boeren’. Maar hoe zat dat met Wahlens andere recept voor ‘zoet bier’? Daar gaan we volgende week naar kijken.

Illustratie: Wat de kermis te zien geeft, Nieuwe Nederlandsche Kinderprenten (Funkes prenten), I. de Haan, Haarlem. Speelgoedmuseum, Deventer.