Vorige week zagen we een recept voor zoet kermisbier uit het boek van de negentiende-eeuwse brouwer Johannes Wahlen, die het optekende in de jaren 1862-1865. Maar hij had nóg een recept voor zoet bier: het zogenaamde Het Haarlemsche Drop- of Zoet-bier. Dit recept had hij ontleend aan J.C. Witte, de vorige eigenaar van Wahlens brouwerij, Het Fortuin in Alkmaar. Over dit recept schreef Wahlen: ‘Het Haarlemsche bier noem ik immer Dropbier en met regt omdat het inderdaad een dropsmaak na heeft, ook gaat er wezentlijk een hoeveelheid drop in.’

Drop wordt gemaakt van de wortel van de zoethoutplant, die wordt vermalen tot een pulp en uiteindelijk ingedikt tot grote blokken, de zogenaamde blokdrop. Deze blokdrop vormt de basis voor het snoep waar je je zo makkelijk ongans aan kunt eten: het ontstaat door de blokdrop te mengen met onder andere suiker en een bindmiddel als gelatine of Arabische gom. 

Deze manier om drop uit zoethout te winnen werd begin achttiende eeuw uitgevonden in Zuid-Italië, waar Giorgio Amarelli in 1731 een dropfabriekje opende. De oudste vermelding van drop in bier in Nederland, of misschien wel überhaupt de oudste vermelding van drop in ons land, staat in het boekje ‘Brouwkunde’ van de Rotterdamse bierbrouwer, apotheker en arts Wouter van Lis uit 1745. Deze schrijft ‘Het wordt in Spanje,’ waar Zuid-Italië toen bij hoorde, ‘van sap van zoethout gemaakt, van waar het in langwerpige vierkante stukken tot ons gebracht wordt. Drop moet doorgeslagen, glinsterende, en, in den mond genomen, aangenaam en zoet van smaak zijn.’ Nu vertelt Van Lis verder niet hoe drop precies in bier gebruikt moest worden, het wordt enkel vermeld in een opsomming van kruiden die je aan bier zou kúnnen toevoegen.

De anonieme schrijver van een kritisch stuk over de armzalige toestand van de Nederlandse bierbrouwerijen en over geknoei met goedkope wijn in de ‘Burger- en huismans almanach’ voor het jaar 1790 noemt drop als een van de middelen om ‘aan goede zuivere Bieren andere sterkere geuren en kleuren’ te geven, een praktijk waar hij op tegen was. ‘Met Zoet-Hout of Drop’ kon men bier ‘zoeter en dikker’ maken. Ook was de schrijver niet gediend van het gebruik van drop of stroop in minnebier voor de ‘mindere Burger-vrouwen’, men kreeg er ‘mal zoete, onklaare of drabbige en kragtlooze kleine versche bruine bieren’ van.

Verder lijkt drop geen vast ingrediënt van Nederlands bier geweest te zijn. In oude krantenadvertenties kom je het dropbier niet tegen. Wél trof ik drop aan bij de Haarlemse brouwerij Het Scheepje, waar in het grootboek van het jaar 1850 drop naast hop en vislijm een van de genoemde aanwezige ingrediënten was. Maar een verdere vermelding van drop kon ik in de stukken van deze brouwerij niet vinden. Een laatste vermelding van drop is verder nog het thuisbrouwrecept voor hooibouwbier dat in 1939 in De Rijnbode werd gepubliceerd (zie Verloren bieren aflevering 5).

Dropbier was dus niet zo algemeen als het bij Wahlen lijkt. Een ander probleem met het recept van Wahlen is de vermelding ‘Haarlemsch’. Haarlems bier werd echter nergens aangeprezen als een op zich zelf staande biersoort, laat staan dat het als een dropbier werd gezien. Toch suggereert Wahlen wel degelijk dat zijn klanten iets kenden wat ze als specifiek Haarlems bier beschouwden, want men kon volgens hem het dropbier ‘veilig voor Haarlemsch bier verkoopen’.

Maar goed, hier dan het recept voor het ‘Haarlemsche Drop- of Zoet-bier’ zoals dit in Alkmaar werd gebrouwen. Nam men totaal één last (3 kuub) brouwgranen, dan waren deze als volgt verdeeld: 997,5 kilo gerstemout, 350 kilo boekweit en 150 kilo tarwe. Als alternatief voor boekweit kon je ook haver nemen, dan moest de storting verdeeld worden als 1177 kilo mout, 294 kilo haver en 180 kilo tarwe.

Wahlen verwijst vervolgens naar de brouwwijze van zijn Ale (zie Verloren Bieren aflevering 13), waaruit we mogen opmaken dat er in eerste instantie 40 ton water bij het graan ging, ofwel 3800 liter. Hier werd uiteindelijk 32 ton bier van getrokken ofwel 3040 liter; de rest verdampte. Als je tegenwoordig met zulke cijfers zou werken, dan zou je uitkomen bij een bier van 10% alcohol, maar we mogen aannemen dat toen de vergistingsgraad, tegenwoordig 75%, een stuk lager lag. Vermoedelijk eerder rond de 65%. Dan kom je uit op een alcoholpercentage van ongeveer 8,5%.

Tijdens het koken werd aan het bier 20 pond Heusdense hop toegevoegd (wat voor soort hop dit was, dat lees je in de volgende aflevering). Dat was naar verhouding niet veel hop, want in een ander recept van vergelijkbare omvang (bruinbitter bier) voegde Wahlen maarliefst 75 pond hop toe. Hoe dan ook, na het koken werd er dan uiteindelijk 16 kilo droppoeder aan het brouwsel toegevoegd en het dropbier kon naar de gisttank.

Tot zover dit historische, ‘Haarlemse’ recept voor dropbier. Aangezien Wahlen zegt dat hij het ontleent aan de vorige eigenaar van de brouwerij, J.C. Witte, moet het dateren van vòòr 1831, omdat Witte in dat jaar overleed. Door de niet perfecte uitvergisting en door de zoetheid van de drop zelf moet het een behoorlijk zoet bier zijn geweest. Wie nu nog eens dropbier wil proeven kan natuurlijk zelf iets maken op basis van bovenstaande, of… naar Haarlem. Het is puur toeval, maar de brouwers van Jopen hebben voor 2015 als ‘Meesterstuk’ een imperial porter gebrouwen van 10%, met daarin verwerkt Engelse drop. Imperial porter is een biersoort met traditioneel weinig hop, en we kennen Jopen als een brouwerij die ook nog wel eens andere granen gebruikt dan enkel gerst. Dus hun nieuwste brouwsel zou best eens een eind in de buurt kunnen komen van het negentiende-eeuwse Haarlemse dropbier… Proost!