De vorige keer hadden we het over Brazilië, waar de Bohemia-brouwerij beweerde dat de Nederlanders er de eerste bierbrouwers waren, in hun kolonie die ze van 1630 tot 1654 aan de Portugezen hadden ontrukt. De Hollanders zouden in Recife zelfs een brouwerij gehad hebben. Maar was dit wel het eerste bier van Brazilië? Er woonden toch al mensen voordat de Europeanen kwamen?

In de diepste binnenlanden van het Amazonewoud schijnen nu nog Indianenstammen te leven die nog niet met de buitenwereld in contact zijn gekomen. Verder zijn er diverse reservaten waarin de Indianen die al wel de Westerse op hun dak hebben gekregen, kunnen bestaan. Maar ooit was de hele Amazone hun terrein: het immense gebied telde honderdduizenden, misschien miljoenen inwoners voordat de Europeanen arriveerden. En denk niet dat ze als wilden in het oerwoud leefden: er was wel degelijk enige landbouw. Een groot gedeelte van het ondoordringbaar uitziende Amazonewoud is door mensenhanden ontstaan en gecultiveerd, als we de nieuwste inzichten van archeologen en antropologen mogen geloven.

En waar landbouw is, is bier. Dat blijkt bijvoorbeeld uit het reisverslag van de Nederlandse avonturier Joan Nieuhof, die van 1640 tot 1649 in Nederlands-Brazilië verbleef. Hij beschrijft in zijn (na zijn dood uitgegeven) boek de diverse gewassen van het land en de gewoonten van de plaatselijke Indianen. In een apart hoofdstuk ‘Drank’ somt hij diverse vloeibare genotmiddelen op. Zo dronken de eenvoudige mensen vaak een ‘vuile en stinkende drank’ genaamd Garapa, gemaakt van zwarte suiker en water, en die nauwelijks gegist werd. Vaak werd het op smaak gebracht met bladeren van de boom ‘Akaju’ (cashewboom). Mannen en vrouwen slingerden deze drank ‘zeer gulzigh en overvloedigh’ naar binnen en hielden vervolgens dagenlange feesten.

Het is echter niet in dit hoofdstuk, maar onder het kopje ‘Mandihoka’ dat we een verwijzing naar bier vinden. ‘Mandihoka’ noemen we tegenwoordig maniok, deze wortelknol was voor de Indianen een soort basisvoedsel en een belangrijke bron van zetmeel. Maar zoals kenners van het brouwproces wel weten, moet je om te brouwen eerst de zetmeel in suiker omzetten. Bij gerst gaat dat vanzelf, de benodigde enzymen zitten er al in en je hoeft alleen het zaakje op de juiste temperatuur (ca. 70 graden) te laten pruttelen. Maar bij maniok werkt dat niet. Dus wat doe je dan?

Welnu, ‘van den zelven wortel, door d’oude vrouwen met de tanden tot een pap gekaeuwt, wort een drank, met water daar op te gieten, gemaekt, dien zy Kaon-Karaxu noemen. Men maekt ook zeer goet en sterk bier van de dunne gebakke koeken, die van dit meel gebakken zijn, aldus: Men leidt drie koeken in een vat met water op malkanderen, en laet het dan zamen staen gisten.’

Het werd gekauwd door oude vrouwen en dan weer uitgespuugd? En dan bakten ze koeken en daar maakten ze weer bier van? Jawel. Het menselijk speeksel bevat enzymen die zetmeel kunnen afbreken.  Voor de Indianen was kauwen bij maniok de enige manier om die enzymen tot actie te laten komen. Wat Joan Nieuhof hier beschrijft, is de zogenaamde ‘Chicha’ of ‘Chica’ (niet te verwarren met de Chica Americana van Rooie Dop), die van oudsher in heel Zuid-Amerika door de inheemse bevolking werd gemaakt. In een land als Peru wordt chicha vandaag de dag nog steeds gebrouwen, traditioneel door vrouwen, en door jong en oud gedronken. Daar wordt het meestal van maïs gemaakt en kauwen komt er niet altijd aan te pas. 

Brouwers die nu op een idee zijn gekomen voor een nieuw biertje, let wel even op: het kauwen klinkt makkelijker dan het is. De Amerikaanse microbrouwer Dogfish Head, die ook al Egyptische en Oud-Chinese bieren tot leven probeerde te wekken, stortte zich in 2009 op de chicha, in de Peruviaanse versie. Brouwer Sam Calagione had bedacht met drie man in één avond wel even tien kilo Peruviaanse paarse maïs weg te kauwen. Dat viel tegen: in een hilarisch artikel van de New York Times (link) wordt geschetst hoe de heren al heel snel met een kapotgeschuurde tong en een gortdroge mond zitten. ‘Het kauwen van gemalen en gedroogde maïs is net of je ongekookte havermout kauwt.’ Uiteindelijk wist men slechts 3,5 kilo bij elkaar te spugen, wat de brouwer dus maar aanvulde met ongekauwd graan. Toch was het ‘gespuugd bier’ erg populair bij de klanten, en voor wie het een vies idee vindt: bier wordt voorafgaand aan de gisting altijd minstens een uur gekookt. Het wordt dan dus volledig steriel. Niks aan de hand. Men liet het resultaat ook even proeven aan de leden van (wat anders) een inca-bandje, maar die waren niet onder de indruk: ‘Dit is geen chicha. Dit smaakt naar bier.’

In Brazilië merk je inmiddels niets meer van een chicha-traditie, of het zou ergens diep in het Amazonewoud moeten zijn, bij nog onontdekte Indianenstammen. Ik ben natuurlijk geen expert, noch van Indianenstammen noch van de Hollandse kolonie in de zeventiende eeuw. Maar ook de makers van de Bohemia-experience hadden blijkbaar nog nooit van de Braziliaanse chicha gehoord. Het alternatief is een Xingu: zwart bier met de naam van een Indianenstam, dat in 1987 werd ontwikkeld naar aanleiding van documenten uit 1557. Hierin werd zwart Indianenbier genoemd dat werd gemaakt met maïs en maniok, en met wilde gisten. Maar deze Xingu wordt gewoon van gerstemout gebrouwen en nog ondergistend ook (het wordt gemaakt in een brouwerij van Heineken). Het verschilt in feite weinig van de andere commerciële malzbieren van Brazilië. Leuk hoor, maar ik bestelde op het terras dus maar weer een Skol…

Illustratie: chrisfischer.photoshelter.com