Gruit was een Middeleeuws bestanddeel van bier in de Lage Landen en westelijk Duitsland, zoals we de vorige keer zagen. De overheid had er een monopolie op en verdiende goed aan de verkoop ervan. Maar naar mijn smaak wordt er te vaak te geheimzinnig gedaan over wat er precies in gruit ging en waar het voor diende. Zo mysterieus was gruit namelijk helemaal niet: er zijn meer gegevens bewaard gebleven dan je misschien dacht. Hier dus een overzicht, en hierna kun je nooit meer zeggen dat we niets van gruit weten.

Aloys Schulte. Bron: Wikipedia

Een eindje ten oosten van Enschede ligt de stad Münster. Midden in het historische centrum staat hier het gotische raadhuis. En daarnaast ligt de Gruetgasse. Aan het eind daarvan stond, achter het raadhuis, tot 1867-1868 het gruithuis. In 1908 kon de historicus en archivist Aloys Schulte zich nog herinneren hoe hij als kind dikwijls de grote hal van het gruithuis binnen was gegaan. Als hij dan aan zijn vader vroeg wat die ‘Grut’ eigenlijk was, zei deze simpelweg: ‘Das is das früher gebraute Bier.’ Vele jaren later zou Schulte een artikel schrijven waarin hij probeerde wat meer licht te werpen op die gruet, grut of gruit. Een heel interessant artikel dat, hoewel het al een eeuw oud is, ons best wat nuttigs vertelt.[1]

Schulte had zelf onderzoek gedaan in het stadsarchief van Wesel, waarin zich een heel pakket gruitrekeningen uit de 14e eeuw bevond, en zette de bevindingen uit diverse overige op dat moment beschikbare literatuur bij elkaar. Tot nu toe is er met name in Nederland niet zo goed gekeken naar wat de Duitse bronnen ons vertellen over gruit; Doorman nam er in zijn boek uit 1955 wel wat zaken uit Duitse literatuur over, maar Hans Ebbing maakt er in zijn scriptie over Gruytgeld ende hoppenbier nauwelijks een woord aan vuil.[2]

Als we nu gewoon eens op een rij zetten wat Schulte en een aantal van zijn tijdgenoten al uit de Middeleeuwse bronnen hadden gehaald, aangevuld met nog wat latere gegevens, dan krijgen we dit schema:[3]

Kortom, we leren hier best veel van. Natuurlijk, het onderzoek is al meer dan een eeuw oud, en het zou de moeite waard zijn om de bronnen nogmaals en beter te bekijken. Dat is onder meer al in 2002 voor Münster gebeurd.[4] Er is zelfs nog meer informatie beschikbaar dan hier vermeld is, want Schulte gaf bijvoorbeeld aan dat hij niet had gekeken naar de gruitrekeningen van Kempen (het stadje bij Duisburg, niet de bekende bierblogger van die naam).[5] Aan de andere kant zijn sommige bronnen wellicht niet meer beschikbaar, zo is een deel van het stadsarchief van Wesel in de Tweede Wereldoorlog verloren gegaan, en is in 2009 het stadsarchief van Keulen ingestort waarbij al zijn historische documenten in een gat in de grond verdwenen (echt waar).

Gagel. Bron: Wikipedia

Het is wel duidelijk dat de diverse kruiden het hoofdbestanddeel van gruit geweest moeten zijn. In een paar gevallen werd er tevens mout en/of turf aangekocht, waarover zometeen meer. In ieder geval ging er altijd óf gagel (Rijngebied), óf ‘porsch’ (Westfalen) in. Deze ‘porsch’ is wel geïdentificeerd als de moerasrozemarijn, maar kan ook simpelweg een ander woord voor ‘gagel’ zijn; dat zou nog eens nader moeten worden uitgezocht. In ieder geval werden gagel en porsch nooit tegelijk gebruikt en hadden ze vergelijkbare eigenschappen.[6]

Laurierbes en Laserpitium Siler (‘Laserkraut’). Bron: Wikipedia

Andere vaste bestanddelen waren de ‘bekeler’ (becler, beckeler, becheler, baccae lauri) en de ‘serpentien’ (scharpe tonge, scherpentangen, sermentangen, sermontaine, siler montanum). Die eerste wordt geïdentificeerd met de laurierbes, de tweede verklaart Schulte als de Laserpitium Siler, die vooral in de Alpen groeit. Het Nederlands heeft geen eigen woord voor de Laserpitium Siler, maar in het Duits heet het ‘Laserkraut’ en in het Engels ‘laserwort’. Van Vilsteren en Ebbing zien in de serpentien overigens slechts een niet nader aangeduid ‘slangenkruid’.[7]

De andere bestanddelen zijn wat raadselachtiger. Wat er met hars wordt bedoeld is duidelijk, maar ging dit in de gruit, bijvoorbeeld ter verbetering van de houdbaarheid, of werden hiermee de vaten waterdicht gemaakt? Zijn de ‘kerse’ in Duisburg kersen, of worden er kaarsen mee bedoeld ter verlichting van het gruithuis? Is de ‘koemps’ in Keulen inderdaad ‘kummel’ ofwel karwij? En kan de ‘vezen’ in Duisburg en Osnabrück worden uitgelegd als tarwe (‘Weizen’)? Er valt nog wel het een en ander uit te zoeken.[8]

Vindplaatsen van gegevens over gruit, beschreven in dit artikel

Interessant is, dat het artikel van Schulte nog een wijd verbreid misverstand weerlegt: namelijk dat de gruitkruiden uit de directe omgeving betrokken werden. Bij gruit wordt het meestal voorgesteld alsof het een kwestie was van even de stadspoort uit lopen met je mandje en een middagje plukken in de natuur. Niets is minder waar: hoewel gagel bijvoorbeeld wel voorkwam in de buurt van Wesel, kocht die stad bijna al zijn voor gruit bestemde gagel in Zwolle, Deventer en Arnhem, soms in Utrecht. Naar het schijnt kwam de beste gagel uit de turfmoerassen van Drenthe en Twente. In Deventer werd echter ook wel af en toe gagel ingekocht uit Zwolle, Amsterdam, Utrecht en Leiden. De laurierbes en de serpentien/sermontaine kwamen ook van elders: Deventer kocht ze in Arnhem, Wesel in Keulen, Münster kocht ze in latere tijd op de grote kruidenmarkt Antwerpen. Ook de hars werd in Wesel en Duisburg uit Keulen betrokken.[9]

Als je er even over nadenkt, volgt daar dan ook uit waarom op gruit een monopolie uitgeoefend kon worden: de kruiden kwamen van elders en waren duur. Vandaar bijvoorbeeld dat in 1444 het stadsbestuur van Münster wegens de duurte van de ‘krude’ die ‘to der Grut horde’ besloot de prijs van gruit te verhogen.[10] De winsten op gruit waren aanzienlijk. In Wesel was bijna 20% van de omzet van gruit pure winst; deze verdiensten maakten zo’n 23% van de totale inkomsten van de stad uit. Sowieso was de kostprijs van de kruiden veel hoger dan die van hop, zoals in 1390 blijkt in Dortmund, waar ‘porsch’ vier maal zo duur was als hop! In Deventer was gagel drie maal zo duur.[11] Het blijkt wel hoeveel aantrekkelijk hop qua prijs geweest moet zijn voor de brouwers van toen, en waarom ze zo graag overstapten.

Gruitrekening van de stad Münster. Links opgaven van ‘porsen’, rechts van ‘hoppen’. Bron: Gruthaus.de

Zoals bekend vervingen brouwers gruit gaandeweg door hop. Vanaf 1321 werd in Holland bier gebrouwen met hop naar het voorbeeld van Hamburg en andere Noord-Duitse steden. In de Nederlanden en in het Nederrijngebied verdween de gruit in de loop van de vijftiende eeuw: in 1423 werd er geen gruit meer gebruikt in Leuven, in 1437 werd in Delft aangegeven dat het al jarenlang in onbruik was, dito in 1468 in Gouda.[12]

Opvallend is dat gruit nog wat langer werd toegepast in Keulen en in Westfalen. In Dortmund, waar in 1390 al hop werd ingekocht door het gruithuis, gaf de stad pas in 1544 de bereiding van gruit op. Het volgende jaar werd hier echter op verzoek van de adel, zwangere vrouwen, burgers en de monniken van Cappenberg toch weer gruit gemaakt. In Osnabrück zou nog tot de Dertigjarige Oorlog (1618-1648) ‘Grusink’ ofwel gruitbier gebrouwen zijn, maar in 1456 werd de gruit al ‘slecht’ genoemd, en eind vijftiende eeuw was er van de 63 brouwers in de stad maar één die als ‘Grusingbrauer’ bekend stond.[13]

In Münster verdween de laatste Grüsink in 1590, en interessant genoeg was deze verdrongen door een bier genaamd ‘Koit’, een sterk gehopt gerste-tarwebier; hierin herkennen we een variant op het Hollandse kuitbier. Het laatste gruitbier schijnt dat van het stadje Tecklenburg geweest te zijn. In 1661 schreef de Groningse professor Maarten Schoockius over de ‘Gruising’ van die plaats, een bier waarin geen hop ging, maar wel de klassieke ingrediënten van gruit: ‘porsse’ ofwel gagel, laurierbes en ‘Scharpe tonge’. Schoockius vermeldt zelfs de ooggetuige die hem erover vertelde, een ‘zeer geleerde jongeman’ met de naam Wilhelmus Snethlage.[14]

Een laatste probleem is de aankoop van enig mout en turf door een aantal gruithuizen, zij het te weinig om daadwerkelijk bier van te brouwen. Van het Deventer gruithuis, en dat van Zutphen, Zwolle en Ouddorp, is verder bekend dat er een ketel aanwezig was.[15] Dit heeft geleid tot een aantal veronderstellingen dat gruit wat meer was dan een in het gruithuis gestampt kruidenmengsel. Er is bijvoorbeeld gesuggereerd dat er mout aan werd toegevoegd om de geheime samenstelling te maskeren.[16]

Hans Ebbing kwam met de theorie dat gruit een ‘krachtig moutextract’ was, dat het maischen (de suikervorming uit zetmeel) vergemakkelijkte.[17] Dat lijkt niet logisch: een gruithuis had zo’n extract enkel van ongemoute gerst kunnen maken door het zelf te mouten, maar het blijkt duidelijk dat de gruithuizen juist kant-en-klare mout kochten en geen gerst. Ook is het idee geformuleerd dat gruit een combinatie was van kruiden en ingekookt wort, een zoete substantie die gebruikt kon worden om de gisting op gang te helpen. Dit idee is echter tot nu toe slechts met volstrekt oneigenlijke argumenten verdedigd, zodat het niet moeilijk was om deze te ontkrachten.[18]

Het krachtigste bewijs in deze blijft nog altijd dat gruit binnen de kortste keren werd vervangen door hop zodra dat kon, iets wat tijdgenoten al signaleerden. Dat wijst erop dat de functie van gruit dezelfde geweest moet zijn als die van hop, namelijk het geven van een kruidige smaak. Dat blijkt ook uit de beschrijving van het laatste gruitbier, dat van Tecklenburg, waarvan kruiden duidelijk de onderscheidende factor waren. De functie van de inkoop van mout en turf in het gruithuis was mogelijk het leveren van extra producten, zoals de raadselachtige ‘gruetsoppe’ en ‘medulla bracii’ die in Deventer werden verkocht.[19]

Alles overziend is de conclusie simpel: uit de bronnen die we hebben valt best veel over de samenstelling van gruit op te maken. Er gingen altijd kruiden in, met name gagel (of ‘porsch’), laurierbes en serpentien/sermontaine, dat mogelijk overeenkwam met wat de Duitsers ‘Laserkraut’ noemen. Er zou best meer onderzoek naar gruit gedaan mogen worden, maar hiervoor zijn de in Duitsland beschikbare documenten de eerst aangewezen bron. In Nederland zijn de bronnen, namelijk die uit Deventer, Zwolle en Zutphen, nu wel opgedroogd.[20]

Dorst gekregen? Dan zou je toch eens naar Münster moeten, dat sinds kort weer een ‘Gruthaus’ heeft. Dat wil zeggen, ene Phillip Overberg is daar recent met een brouwerij van die naam gestart. En ja, hij maakt ook een gruitbier, een ‘Grut’ met gagel, jeneverbes, karwij en hop.[21] Ein Prosit..!

[1] Aloys Schulte, ‘Vom Grutbiere. Eine Studie zur Wirtschafts- und Verfassungsgeschichte’, in: Annalen des historischen Vereins für den Niederrhein insbesondere die alte Erzdiözese Köln, nr. 85 (1908), p. 118-146.
[2] G. Doorman, De Middeleeuwse brouwerij en de gruit, Den Haag 1955; Hans Ebbing, Gruytgeld ende hoppenbier. Een onderzoek naar de samensteling van de gruit en de opkomst van de Hollandse bierbrouwerij van circa 1000-1500, doctoraalscriptie Universiteit van Amsterdam 1994.
[3] Ontleend aan Schulte, ‘Vom Grutbiere’; Mitteilungen des historischen Vereins zu Osnabrück, 10 (1864), p. 31; Wilhelm Scheben, Die Zunft der Brauer in Köln in ihrem inneren Wesen und Wirken, Keulen 1880, p. 106-112; Ludwig Stiefel, Die Duisburger Stadtrechnung von 1417, Duisburg 1883, p. XXII-XXV, LXV-LXVI; Karl Rübel, Dortmunder Finanz- und Steuerwesen, Band 1 (Das vierzehnte Jahrhundert), p. 185-189; R.E. Kistemaker en V.T. van Vilsteren (red.), Bier! Geschiedenis van een volksdrank, Amsterdam 1994, p. 20-27.
[4] Ilse Eberhardt, Die Grutamtsrechnungen der Stadt Münster von 1480 und 1533, Münster 2002.
[5] Schulte, ‘Vom Grutbiere’, p. 142.
[6] Vgl. http://zythophile.co.uk/2009/03/11/gale-warning/.
[7] Schulte, ‘Vom Grutbiere’, p. 128-129; Kistemaker en van Vilsteren, Bier! Geschiedenis van een volksdrank, p. 22.
[8] Stiefel, Die Duisburger Stadtrechnung, p. XXII, LXVI; Schulte, ‘Vom Grutbiere’, p. 130.
[9] Schulte, ‘Vom Grutbiere’, p. 121, 129.
[10] Doorman, Middeleeuwse brouwerij en de gruit, p. 84.
[11] Schulte, ‘Vom Grutbiere’, p. 137-141.
[12] Raymond Van Uytven, ‘Haarlemmer hop, Goudse kuit en Leuvense Peterman’, in: Arca Lovaniensis, jaarboek 1975, p. 334-351, hierin p. 338; Richard Unger, A history of brewing in Holland 900-1900. Economy, technology and the state, Leiden/Boston/Keulen 2001, p. 41-42.
[13] Schulte, ‘Vom Grutbiere’, p. 141; Mitteilungen des historischen Vereins zu Osnabrück, p. 31.
[14] Schulte, ‘Vom Grutbiere’, p. 141; Martinus Schookius, Liber de cervisia, quo omnia ad illam pertinentia plenissime dicutiuntur, Groningen 1661, p. 316-317.
[15] Kistemaker en van Vilsteren, Bier! Geschiedenis van een volksdrank, p. 25; ook het gruithuis van Zutphen kocht mout in, vgl. Ebbing, Gruytgeld ende hoppenbier, p. 24.
[16] Scheben, Die Zunft der Brauer in Köln, p. 107.
[17] Ebbing, Gruytgeld ende hoppenbier, p. 47-48.
[18] Vgl. mijn commentaar op deze theorie in R. Mulder, ‘Further notes on the essence of gruit: an alternative view’, in: Brewery History 169 (2017), p. 73-76.
[19] Kistemaker en van Vilsteren, Bier! Geschiedenis van een volksdrank, p. 27.
[20] Mogelijk is er ook in België nog wat te vinden, zo zou het stadsarchief van Ieper informatie over gruit bevatten; vriendelijke mededeling van dhr. Guido Vandermarliere op Facebook.
[21] http://www.gruthaus.de/biere/grut/