Geuze: de Belgische biersoort die bekend staat als de ‘champagne onder de bieren’. Immers, dit spontaan vergiste bier hóórt op fles, waar het zijn schuim kan ontwikkelen dat vrolijk alle kanten op ploft wanneer de kurk eraf gaat. Toch? Maar waarom vind ik dan steeds meer oude advertenties waarin geuze wordt aangeboden… op vat?

De laatste tijd verdiep ik me, na de geschiedenis van Nederlands bier te hebben behandeld in het boek Verloren Bieren van Nederland, steeds meer in het bier van België. En hét bier dat daar voor de kenners op eenzame hoogte staat, is geuze. Een heerlijk zuur maar dorstlessend bier, dat inmiddels terecht een grote schare internationale volgelingen heeft. Amerikanen betalen tientallen dollars om een fles te bemachtigen, want er zijn maar weinig geuzebrouwers en -stekers (blenders) die dit bier kunnen maken, nagenoeg allemaal in en om Brussel.

Maar wat is geuze? Tegenwoordig is het duidelijk: volgens brouwersclub HORAL is er het basisbier lambiek, dat enkele jaren op tonnen moet rijpen, en is er sprake van geuze zodra de lambiek met jong bier is versneden en gebotteld. Enkel Gueuzerie Tilquin levert sinds kort geuze op vat, zij het dat ook hierin hergisting plaatsvindt.

Desondanks adverteerde in 1893 een zekere Henri Van Cutsem-Van Sever, bierhandelaar in de Anneessensstraat in Brussel, met ‘lambic gueuse en tonneau et en bouteilles’, ofwel ‘in vaten en in flessen’. Sterker nog, drie jaar eerder sloot men tijdens een feest een vat Bordeaux aan op het befaamde beeldje Manneken Pis, en vervolgens ook een ‘tonneau de “gueuse” lambic’! In 1895 kreeg de Brusselse brouwerij Ver Elst Van Hoomissen een gouden medaille op de Wereldtentoonstelling in Amsterdam voor haar gerenommeerde bier: ‘Gueuse Lambic, en fûts et en bouteilles’. Op vat en op fles.[1]

Het lijkt erop dat, in weerwil van wat HORAL en diverse Belgische bierschrijvers beweren, in de 19e eeuw geuze helemaal niet per definitie een flessenbier was. Dus wat was het dan wel? De oudste bronnen spreken enkel van faro (vanaf 1721) en lambiek (vanaf 1794 [edit: 1787]). Geuze wordt pas het eerst vermeld in 1829, bij de Leuvense arts Jean-Baptiste Vrancken. Volgens hem droeg lambiek die particulieren zelf hadden gebrouwen en vijf jaar hadden laten rijpen de naam ‘geuze-bier’. Vrancken beschrijft het als ‘het echte gele bier van Brussel’. Volgens hem schuimde het nog wanneer het op fles wordt getrokken, en vond er dan op fles nog een gisting plaats, ook al was het bier zelf totaal niet zoet meer.[2]

Op zich is hier nog wel sprake van flessen, maar uit andere teksten blijkt dat dat niet het belangrijkste was. In 1875 schreef de van oorsprong Noord-Franse bierkenner Auguste Laurent: ‘Lambiek en geuze zijn broer en zus, echter, de eerste wordt geklaard en krijgt suiker toegediend, terwijl de laatste rijpt en helder wordt zonder enig bereidsel. Het is het beste bier van Brabant.’ Acht jaar later schreef Laurent simpelweg: ‘Geuze is pure, ongezoete en onbereide lambiek’. [3]

Voor Laurent was geuze dus vooral niet op de een of andere manier geprepareerd, maar andere schrijvers leggen de nadruk op de leeftijd: ‘Lambiek wordt soms pas rijp na drie, vier of zelfs vijf jaar. Dat geeft een product waarin een grote zuurheid domineert, en die men gewoonlijk ‘gueuse lambic’ noemt, ‘ schreven de heren Van den Hulle en Van Laer van de brouwschool in Gent in 1891. Volgens hen werd geuze juist wél aangezoet voordat hij werd verkocht.[4] Ook de Franse bierprofessoren Moreau en Lévy herhaalden in 1905: ‘oude lambiek draagt gewoonlijk de naam ‘gueuse-lambick’.’[5]

Dus wat leren we hiervan? Eerst had je de spontaan vergiste Brusselse biersoorten faro en lambiek, en daar kwam op een gegeven moment een speciaal soort lambiek, de geuze-lambiek bij. En aanvankelijk werd die vooral beschouwd als een gewone lambiek, maar dan lang gerijpt en onversneden met jong bier. Op vat, of op fles. Al in een document uit 1831 is sprake van twee tonnen geuze-lambiek.[6] Desondanks zijn er al vroeg berichten over geuze-lambiek in flessen, zoals in 1844 toen er 200 flessen naar Constantinopel werden uitgevoerd en 500 naar Rio de Janeiro.[7]

Gewone lambiek werd daarentegen ook gebotteld, zo had de pastoor van Haaltert in 1848 maarliefst 150 flessen in de kelder staan.[8] Geuze in flessen schijnt pas echt van belang te zijn geworden aan het eind van de negentiende eeuw, want dan pas komt het vaker in kranten voor. Zo moest een arbeider van een bierhandelaar in Laken het in 1895 meemaken dat een fles geuze-lambiek in zijn hand ontplofte. In 1898 overkwam een brouwersjongen aan de Brusselse Boudewijnlaan hetzelfde tijdens het flessen vullen.[9]

Tegen die tijd was geuze-lambiek min of meer een aparte biersoort geworden, de duurste Brusselse soort. Zo koste in 1892 een fles lambiek 35 cent, maar geuze-lambiek 40 cent.[10] Bij de Wereldtentoonstelling in Brussel in 1897 werd er bij de stands van de brouwerijen al aardig wat geuze-lambiek gedronken (4.405 liter), al viel dat nog in het niet bij de consumptie van gewone lambiek (12.417 liter) en faro (49.516 liter); totale bieromzet was er 134.241 liter inclusief bockbier, Münchener en Beiers bier.[11]

Maar goed, hoe is geuze van de definitie ‘oude en daardoor duurdere lambiek’ geëvolueerd naar ‘champagne-achtige lambiek op flessen’? En waarom is lambiek zelf niet meer los in de handel? Daar gaan we de volgende keer naar kijken.

[1] Le Peuple 2-7-1893, 26-6-1890; Le soir 1-9-1895.
[2] Jean Baptiste Vrancken, ‘Antwoord op vraag 81’, in: Nieuwe verhandelingen van het Bataafsch Genootschap der Proefondervindelijke Wijsbegeerte te Rotterdam, Rotterdam 1829.
[3] A. Laurent, Dictionnaire de la brasserie, Brussel 1875, p. 154; A. Laurent, Bruxelles, ses estaminets et ses bières, Brussel 1883, p. 76.
[4] L. Van den Hulle en Henri Van Laer, Nouvelles recherches sur les bières Bruxelloises à fermentation dite spontanée, Brussel 1891, p. 4.
[5] G. Moreau en Lucien Lévy, Traité complet de la fabrication des bières, Parijs 1905.
[6] https://www.pajottenland.be/Data/Web/Versie2/mysterielambik.php;  Raf Meert geeft op https://lambik1801.wordpress.com/2015/10/18/oude-en-nieuwe-geuze/ een vermelding van ‘twee tonnen Geus Lambicq’ uit 1836, maar geeft daar geen bronvermelding bij.
[7] L’Indépendance Belge 18-10-1844, 20-10-1844.
[8] Denderbode 23-1-1848.
[9] Le Courrier de l’Escaut 6-4-1895; Le journal de Bruxelles 13-10-1898.
[10] Le Soir 29-7-1892.
[11] Het laatste nieuws 15-11-1897; Le journal de Bruxelles 15-11-1897.