Bieren veranderen door de tijd heen. Ook al worden ze door dezelfde brouwer gemaakt, ook al blijven ze dezelfde naam dragen. Zelfs pils is niet immuun: op dit moment wordt het in Nederland, onder de invloed van de populariteit van IPA, steeds bitterder. Dat terwijl het een paar jaar geleden juist steeds zoeter aan het worden was! Een simpel pils als het Brouwers-bier van Albert Heijn pils is tegenwoordig gedryhopt, maar in 2002 kondigde de Appie nog aan zijn pils juist een ‘minder bittere en vollere smaak’ te gaan geven.[1] Een mooi voorbeeld uit het verdere verleden is de smaakevolutie van het Luiks bier, dat van fris, licht speltbier naar gerijpt bruin gerstebier ging. Hier het hele verhaal, met recept!

Het is alweer een tijdje geleden dat het Luiks bier in de picture was. In 2015 bewerkte historicus Leen Alberts een Dordts brouwverslag uit eind 17e eeuw tot een recept waarmee brouwers van nu aan de slag konden: een goud- of amberkleurig bier met maarliefst meer dan de helft speltmout. Een aantal brouwers pakte de handschoen op en zo verschenen de Jopen Tulpomania en de Luikse Vechter van Van Moll, die beiden nog steeds verkrijgbaar zijn. Echter, naar mijn idee is dat (prima smakende) speltbier maar een gedeelte van het verhaal. Zoals gezegd, geen enkel bier blijft ooit hetzelfde, en juist van Luiks bier is die evolutie prachtig te traceren.

Het verhaal van het Luiks bier begint uiteraard in Luik zelf. Ondanks wat Nederlanders altijd denken, heeft deze industriestad aan de Maas een pittoresk oud centrum dat een bezoek meer dan waard is. Het was tot de Franse Revolutie bovendien de hoofdstad van een zelfstandig prinsbisdom, dat ondermeer brouwdorp Hoegaarden omvatte, als enclave in Brabant gelegen. De bierhistorie van Luik gaat al terug tot ongeveer 850, toen daar aanwezige Ierse monniken klaagden over de magere kwaliteit van het plaatselijke brouwsel. In 974 kreeg de Luikse bisschop van de Duitse keizer voor het stadje Fosses-la-Ville het recht gruit te maken en te verkopen, en dat is de oudst bekende vermelding van dit Middeleeuwse kruidenmengsel waarmee bier op smaak werd gebracht.[2]

Van het Luikse bier in later tijd schreef men in 1685: ‘Daar werd goed Speltbier gebrouwen, dat seer gesond is, en niet alleen daar omtrent, maar ook verre van daar veel geacht en gesocht werd.’[3] In diezelfde periode begon men in Nederland dit Luiks bier na te brouwen, en een van de oudste vermeldingen daarvan komt uit een brouwboek. Uit de jaren 1690-1696 zijn een aantal brouwsels bekend uit Het Witte Anker aan de Voorstraat in Dordrecht. Hier brouwden een aantal lieden die vermoedelijk uit Luik afkomstig waren: ene Louis Lambinon, Claas Bernimolingh en een zekere Dusaar. Dit Luiks bier was gemaakt van blank mout, speltmout en tarwe.[4] Leen Alberts rekende dit in 2015 zoals gezegd om naar een recept voor de Campagne Nederlandse Bierstijlen, dat hier is na te lezen.

Dit Nederlands-Luiks bier was een hoppig, lichtgekleurd speltbier. Gedurende met name de achttiende eeuw was het Luiks bier bijzonder populair in Nederland: in 1711 adverteerde de Delftse brouwerij ‘Het Wapen van Luyk’ dat ze aan de Oostpoort ‘zeer smakelyk goed en deugzaem Luiks bier’ brouwden. In 1718 dook Luiks op in een lijst met in ‘Zuriname’ beschikbare bieren, en in 1726 lezen we dat op de door de VOC beheerste Banda-eilanden, onderdeel van de Molukken, naast Hollands bier, Mom en ‘keurlyke Wynen’ ook Luiks bier overvloedig gedronken werd. Of wat te denken van de Amsterdamse hoedenstoffeerder Cornelis van Loenen, waarvan zijn plaatsgenoot Jacob Bicker Raye bij diens overlijden in 1745 schreef: ‘alweer een groot liefhebber van Luiksch bier overleden.’[5]

Onder andere Den Bosch was bekend om zijn bier ‘naar den smaak van ’t spelten bier, dat men te Luik heeft. Om die reden word ’t Bosch-Luiks bier genoemd.’ In 1747 stuurde die stad dan ook 250 tonnen Luiks bier om het door de Fransen belegerde Bergen op Zoom te helpen.[6]

In de loop van de achttiende eeuw moet het Luiks bier in Nederland enigszins zijn veranderd. Van lichtgekleurd werd het allengs bruiner, de spelt verdween uit het recept en men begon het langer te bewaren. In het jaar 1766 maakte brouwer Willem Dassen in een vooralsnog onbekende brouwerij (vermoedelijk in Den Bosch of in het rivierengebied) een aantal keer Luiks, waaronder een ‘bruijn Luijks bier’. Hij gebruikte hiervoor simpelweg gerstemout, met slechts in één geval ook nog tarwe erin.[7]

De kleur verschoot, en ook de bewaartijd. Al in 1745 schreef de Rotterdamse apotheker en brouwer Wouter van Lis dat het gewone ‘dagelyksche Luiksch viergulden Bier’ naar verluidt de beste dagelijkse drank was, maar als zwaar Luiks langer werd bewaard en een secundaire vergisting doormaakte in gesloten vaten, veranderde het in ‘een geestryk vocht, den wyn niet ongelyk’. Het was zelfs mogelijk het Luiks bier te distilleren waarna je iets kreeg wat op brandewijn leek.[8]

In 1772 schreef de Leidse wetenschapper Johannes le Francq van Berkhey over toen blijkbaar nog zeldzame ‘belegen’ en oude bieren, die een half jaar of soms een jaar werden bewaard. Ook met Luiks bier werd dit gedaan, men sprak dan van ‘nieuw of oud Luiksch, naar den tyd, dien ze gelegen hebben.’[9] In bijvoorbeeld de herberg Puntegalen bij Delfshaven werd in 1797 dan ook ‘oud en vers Luiks’ verkocht.[10] Het oorspronkelijke Luiks bier van eind 17e eeuw was daarentegen zeer waarschijnlijk géén bewaarbier: in Dordrecht werden brouwsels gemaakt in april, mei en zelfs op 30 juli. Dat waren geen ideale tijdstippen om een lang houdbaar bier te maken.[11]

De uitkomst van deze ontwikkeling zien we bij brouwerij ’t Scheepje in Haarlem, waar begin 19e eeuw twee soorten Luiks bier gebrouwen werden: vers en ‘durabel’ (houdbaar). In 1825 werd de verse soort gebrouwen van bruinmout en Gelderse of Vlaamse hop, waaraan wat ‘zwart’ werd toegevoegd, vermoedelijk een kleurstof. De durabele variant was een zwaarder bier, waarvoor kleurstof blijkbaar niet nodig was. Van spelt was niets te bekennen, hooguit van een paar mud ongemoute tarwe of een paar jaar eerder, in 1817, havermout.[12]

Om het allemaal nog wat gekker te maken, uit ongeveer 1830 is er ook nog een Alkmaars recept van brouwer J.C. Witte, die zijn Luiks bier maakte met gerstemout en 16% tarwe, met toevoeging van Heusdense hop en kaneel, sinaasappelschil en koriander![13]

Dat was het begin van het einde. In 1850 treffen we het Luiks durabel nog maar twee keer tussen de brouwsels van ’t Scheepje aan. Het werd toen van bijna evenveel blank- als bruinmout gemaakt. Ook vinden we daar informatie over de kooktijden: zo werd het Luiks durabel op 27 april van dat jaar 14 uur gekookt en na aanlenging van een gedeelte daarvan nog eens 8 uur om er kuit en ladderbier van te maken. In 1856 stond het nog op een verkooplijst van ‘Rotterdamsche bieren’ in Leiden, en in 1866 gaf het handboekje De praktische bierbrouwer nog een summier recept voor ‘Oud Luiksch’ van 1e en 2e kwaliteit, simpelweg gemaakt van bruin gerstemout.[14]

Wat leren we hiervan? Dat Luiks bier net als andere bieren door de eeuwen heen steeds van gedaante is gewisseld, al naar gelang de trends op het gebied van smaak en brouwmethodes. De opkomende dominantie van gerst als brouwgraan, de mode van het langer rijpen van bier en uiteindelijk de toepassing van kruiden zijn typische ontwikkelingen van Nederlands bier in deze periode. Het is overigens opvallend dat Luiks niet noemenswaard slapper werd door de tijd heen, iets wat bijvoorbeeld wel met kuitbier is gebeurd.

Interessant is verder om de vergelijking te maken met het bier van de stad Luik zelf. Ik ben nog bezig met te verdiepen in de Belgische biergeschiedenis, maar begin negentiende eeuw was Luiks bier in ieder geval bruin en bestond het in twee variëteiten: jong bier dat vers werd gedronken, en seizoensbier dat enkel in het koude seizoen werd gebrouwen en dat langer werd bewaard. Beide werden gemaakt van ongemoute tarwe en speltmout.[15] ‘Seizoensbier’ is in de originele Franse tekst natuurlijk ‘bière de saison’, en inderdaad: Luik had zijn eigen saison-bier dat enigszins verschilde van de saison uit Henegouwen die tegenwoordig zo populair is. De saison van Luik was zoeter doordat er meer onvergistbare suikers in zaten.[16] Een aardig voorbeeld is de ‘double saison’ uit 1913 die ik in het naburige Maastricht vond, waar inderdaad een aardige hap glucose bij ging. Die double saison bevatte slechts 2,7 % alcohol, maar in datzelfde jaar werd in Luik zelf een saison opgetekend van niet meer dan 1,82 %![17]

Ter afsluiting, nog maar even een recept. Het beginstadium van Luiks bier is mooi samengevat in het bovengenoemde recept van de Campagne Nederlandse Bierstijlen. Voor een negentiende-eeuwse Luiks heb ik de Alkmaarse versie bewerkt naar het onderstaande recept. Brouwen maar weer!

[1] http://www.distrifood.nl/assortiment/nieuws/2016/6/ah-komt-met-nieuwe-versie-brouwers-bier-10197659; ‘AH verkoopt minder bittere pils’, PINT Nieuws 134 (februari 2003), p. 10-11.
[2] Max Nelson, The barbarian’s beverage. A history of beer in ancient Europe, Londen/New York 2005, p. 111;C. van den Kieft, ‘Monopole de vente du “gruit” (produit végétale employé dans la fabrication de la bière) et droit de ban’, in: Acta historiae Neerlandicae, vol. 1 (1966), p. 67-81, hierin p. 74-75.
[3] Simon van Leeuwen, Batavia illustrata, Den Haag 1685, p. 357.
[4] Universiteit van Amsterdam, Collectie handschriften, XIII G 1. Vgl. Herman A. van Duinen et al. (red.), Water wordt een feest zodra het bij de brouwer is geweest. Dordtse brouwerijen door de eeuwen heen (Jaarboek 2007 Historische Vereniging Oud-Dordrecht), Dordrecht 2007, p. 175.
[5] ’s Gravenhaegse courant 6-4-1711; Beschryvinge van de volk-plantinge Zuriname, Leeuwarden 1718, p. 244; François Valentijn, Verhandeling der zee-horenkens en zee-gewassen in en omtrent Amboina, Dordrecht/Amsterdam 1726, p. 13; Jacob Bicker-Raye, Het dagboek van Jacob Bicker Raye 1732-1772, Amsterdam 1935, p. 118.
[6] W.A. Bachiene, Beschryving der Vereenigde Nederlanden, deel 4, Amsterdam/Utrecht 1777, p. 522; Het leven van zyne doorluchtige hoogheid Willem Karel Hendrik Friso, eerste deel, Amsterdam 1777, p. 223.
[7] Regionaal Historisch Centrum Eindhoven, Archief familie Coovels, inv. no. 1337.
[8] Wouter van Lis, Brouwkunde, Rotterdam 1745, p. 89-90.
[9] J. le Francq van Berkhey, Natuurlijke historie van Holland, deel 3, Amsterdam 1772, p. 1520.
[10] Rotterdamse courant 7-12-1797.
[11] En er was een brouwsel in november. Het zou natuurlijk kunnen dat het novemberbrouwsel wél als bewaarbier was bedoeld, maar de receptuur was in ieder geval hetzelfde als die van de zomerbrouwsels.
[12] Noord-Hollands Archief, Haarlem, Archief Bierbouwerij ’t Scheepje te Haarlem, inv. no. 197, 198.
[13] Johannes Wahlen, Brouw-Boek (1862-1865), manuscript Collectie Regionaal Archief Alkmaar, p. 44.
[14] Noord-Hollands Archief, Haarlem, Archief Bierbouwerij ’t Scheepje te Haarlem, inv. no. 201; Leydse courant 13-8-1856; De praktische bierbrouwer, bewerkt door een oud-brouwer, Amsterdam 1866, p. 116.
[15] Jean Baptiste Vrancken, ‘Antwoord op vraag 81’, in: Nieuwe verhandelingen van het Bataafsch Genootschap der Proefondervindelijke Wijsbegeerte te Rotterdam, Rotterdam 1829, p. 189.
[16] Yvan De Baets, ‘A history of saison’, in: Phil Markowski, Farmhouse ales. Culture and craftsmanship in the Belgian tradition, Boulder 2004.
[17] http://verlorenbieren.nl/double-saison-uit-maastricht/