Deze reeks artikelen ben ik ooit begonnen om erachter te komen hoe het bier in vroeger eeuwen smaakte. En dan vooral, wat de verschillende biersoorten waren die je aantreft in oude krantenadvertenties en op etiketten. Princessebier, jong oud, Kitzinger, nieuwlicht, Oost-Indisch? Tot nu toe had ik wel wat gevonden in oude brouwerijarchieven en literatuur, maar van een groot aantal van die historische bieren bleef het recept onbekend. Tot nu toe.

Het stond al een tijdje op mijn verlanglijstje, maar nu heb ik dan toch het boekje De praktische bierbrouwer, bewerkt door een oud-brouwer gevonden, na diep, heel diep graven in de archieven. Het verscheen in 1866 in bij de Amsterdamse uitgever C.L. Brinkman, precies aan de vooravond van grote veranderingen in het Nederlandse bierlandschap. Ondanks de uitstekende timing deed het boekje helemaal niets: het is het meest obscure Nederlandse brouwboek dat er is. Het is in geen enkele Nederlandse bibliotheek te vinden, er wordt in brouwliteratuur nooit naar verwezen en de enige eruit citeert, één keer, is de Alkmaarse brouwer Johannes Wahlen, die een stukje van het Faro-recept overneemt in zijn brouwboeken (zie Verloren bieren 22).

Misschien is het vanwege een kleine oplage, de stijve schrijfstijl van de anonieme auteur, of simpelweg de neiging van het innovatieve deel van de Nederlandse brouwnijverheid van die tijd om voor vernieuwingen in het brouwproces naar Duitsland en de Duitstalige literatuur te kijken. Hoe dan ook, ik heb dit boekje eindelijk teruggevonden, en het blijkt de missing link tussen het Nederlandse traditionele bovengistende brouwen en de ondergistingsexplosie van de jaren 1870.

Om het maar een beetje in perspectief te plaatsen: in de 18e en eerste helft 19e eeuw liep de Nederlandse brouwnijverheid hopeloos achter op het buitenland. In kwaliteit en kwantiteit, maar ook in kennis. Waar de Engelsen de nieuwste wetenschappelijke inzichten op hun steeds industriëlere en grootschaligere brouwproces toepasten, rommelden de Nederlandse brouwers nog maar wat aan. Daarvan getuigen de twee 18e-eeuwse Nederlandse brouwhandleidingen van Wouter van Lis (1745) en Johannes Buys (1799). In het buitenland was men allang zover om thermometers te gebruiken om het brouwproces in de hand te houden. Buys echter voelde anno 1799 nog met zijn hand of het maischwater wel bloedwarm was, ofwel zo warm dat je er je hand net niet in kon houden. In 1784 gebruikte de Brit John Richardson al de saccharometer om het suikergehalte van de diverse Engelse biersoorten voor en na het brouwen te meten. Niet in Nederland, waar de over bierbrouwen schrijvende C.A.J. Geesink (1855) en de al genoemde Wahlen (1862-1865) er niet of nauwelijks van gehoord hadden. De praktische bierbrouwer kent echter de saccharometer wél, en maakt er in het boekje uitgebreid gebruik van, evenals van de thermometer. Ook deelt hij de laatste inzichten over de werking van enzymen. 

Iets dergelijks geldt voor het begrip van het gistingsproces. Van Lis en Buys wekken niet de indruk veel van gist gesnapt te hebben, en ze kenden maar één soort gisting. Geesink, Wahlen en De praktische bierbrouwer waren echter alle drie al verder, zij wisten donders goed wat het verschil tussen boven- en ondergisting was, dat Belgisch bier als faro en lambiek met spontane gisting tot stand kwam, en dat ondergisting ten grondslag lag aan de succesvolle Beierse bieren. Geesink en Wahlen lijken ondergisting echter niet zelf toegepast te hebben. De praktische bierbrouwer wel.

Dat brengt ons bij de anonieme schrijver van het boekje. Wie was deze ‘oud-brouwer’? De tekst geeft niets prijs over de omstandigheden waarin de schrijver aan zijn kennis kwam, met andere woorden, in wat voor brouwerij hij werkte. Wel noemt hij een paar praktische oplossingen die hij in de brouwerij waar hij werkte vond. Hij refereert echter niet aan collega’s, klanten, of regio. Stoommachines, destijds hier en daar al bij brouwerijen in gebruik, worden niet genoemd. Ook de nieuwe ontwikkelingen op het gebied van accijnsheffing, die het volgende jaar (1867) zouden worden ingevoerd, blijven onbesproken, en er wordt ook niks gezegd over de productie van bierazijn. 

De schrijver citeert wel diverse Duitse en Engelse brouwliteratuur. Heel even overwoog ik daarom of dit boekje niet gewoon een vertaling uit het Duits was, met wat Nederlandse recepten eraan vastgeplakt, maar de context is duidelijk Nederlands. Een teken aan de wand zijn de gebruikte maten en gewichten: door heel het boekje heen worden Nederlandse maten gebruikt, behalve bij de Duitse recepten die er in staan. Daar is ineens sprake van Beierse Eimers en Pruisische schepels. Die recepten zijn dus waarschijnlijk uit Duitse literatuur afkomstig.

Eigenlijk de belangrijkste aanwijzing voor de context waarin we dit boekje moeten plaatsen, zijn de genoemde Nederlandse recepten. Want ja, die recepten! Het boekje bevat er meer dan dertig, waarvan een groot aantal voor die typisch Nederlandse biersoorten die we tot nu toe alleen nog van naam kenden, als princessebier, nieuwlicht, Maastrichts, jong oud en nog veel meer. Aanvankelijk zocht ik daarom de schrijver in het Amsterdamse, waar de drie grootste brouwerijen een assortiment hadden dat mooi overeenkwam met de recepten in het boekje. De Hooiberg, De Haan & Sleutels en Van Vollenhoven maakten immers ook al die bieren, inclusief de in het boek beschreven ‘Hollandsche Ale’, en de eerste twee brouwden ook ‘Hollandsch Beijersch’. Toch denk ik dat we de anonieme Praktische Bierbrouwer buiten de hoofdstad moeten zoeken. Daarover volgende week meer, en daarna gaan we natuurlijk naar de recepten kijken