Tot nu toe hebben we vooral gekeken naar Verloren Bieren uit Nederland. Het is immers bij ons dat al die ouderwetse bovengistende bieren in de vergetelheid zijn geraakt, nadat ze zijn weggeconcurreerd door het pils. Nee, dan België, het openluchtmuseum van het bier, dat zijn lambiek, Vlaams oud bruin, witbier en saison altijd in ere heeft gehouden. Hoewel ook België kent een aantal verloren biersoorten.

Zo adverteerde J.H. Geraards, wonende op de Raamgracht hoek Kloveniersburgwal in Amsterdam , in 1813 met ‘eene party opregte Brabandsche Bieren’ met onder andere ‘bruin Gentsche uitzet’, Bosscher en Peterman, wit Leuvens en Vilvord. Om maar eens wat verdwenen Belgische soorten te noemen!

De komende tijd zal dus ook België niet ontsnappen aan de zoektochten naar Verloren Bieren, want ook daar is, alle lambieken, saisons en oud bruinen niet te na gesproken, heel veel uit de duim gezogen traditie terwijl je over de echte historische bieren weinig hoort. Maar in het geval van uitzet is het me redelijk makkelijk gemaakt: er is twee eeuwen geleden al een boekje over geschreven. In de zomer van 1798 schreef de Gentse arts P.E. Wauters zijn ‘Dissertation sur la bière appellée Uytzet’ waarin hij uiteenzette hoe uitzet werd gemaakt en waarom het, als uitermate gezond bier, bovendien te verkiezen was boven andere bieren en boven wijn, water, koffie en thee.

Volgens Wauters was uitzet in het jaar 1730 uitgevonden door de brouwer en herbergier Van Petegem in het stadje Wetteren, aan de Schelde. De man ontdekte tot zijn schrik dat hij nog maar een heel kleine voorraad bruin bier had, bier dat gewoonlijk nauwelijks gistte en pas na lang koken en wachten helder werd. In tijdnood nam hij bier dat slechts vijf à zes uur had gekookt (in plaats van de gebruikelijke dertig à veertig uur) en liet het zeer sterk gisten. Binnen drie dagen was het helder en drinkbaar.

In de bijlage van Wauters boekje wordt de Wetterse uitzet omschreven als zeer helder, bruinachtig geel en met een frisse, licht zoete smaak die gevolgd wordt door een aangename bitterheid. Uitzet werd gemaakt van gerst (liefst wintergerst), hop (liefst uit Aalst) en natuurlijk water en gist. Wauters beschreef het brouwproces tot in detail, waarbij vooral opvalt dat het gist niet in een keer bij al het gekoelde bier wordt gedaan, maar dat het bier emmer voor emmer in een kleine gistkuip gaat. Wanneer die gistkuip dreigt over te lopen, haalt men er gewoon wat gegist bier uit en vult de kuip weer aan met nog ongegist bier. Na afloop is er dan ook nog een gisting op het vat.

Een van de redenen waarom uitzet volgens Wauters zo’n gezond bier was, was dat het recept zó eenvoudig was, dat je wel met goede ingrediënten móést werken: slechte kwaliteit viel niet te verdoezelen. Het was voor hem dan ook volkomen duidelijk waarom de dysenterie-epidemie van 1791 zo huis had gehouden in Dendermonde en omgeving: daar dronk men witbier. In het uitzet drinkende Wetteren had men de dans ontsprongen. Waar bier dus allemaal niet goed voor is.

Uitzet, en dan met name Gentse uitzet, was in de negentiende eeuw een van de populairste biersoorten van België, en ook in Nederland werd het gedronken en nagemaakt. In 1842 kondigde bierbrouwerij De Moriaan in Middelburg aan zelf uitzet te hebben gefabriceerd, en in 1844 had ook een Vlissingse brouwerij voor dit doel een ‘kundigen Vlaamschen Meesterknecht’ in dienst genomen. Diverse andere Nederlandse brouwers volgden, waaronder Oranjeboom in Rotterdam, De witte Raaf in Haarlem, De Kraan en de Drie Snoeken in Gorinchem en Junghuhn & Co te Breda, de laatste twee maakten het nog in 1887.

Er waren trouwens twee varianten: de gewone en de dubbele uitzet. De Belgische (edit: Franse) bierprofessor Georges Lacambre beschreef in 1851 het verschil: voor dubbele uitzet was meer mout en meer hop nodig, werd enkel ’s winters gebrouwen en het werd langer bewaard. Een Gentse brouwer had hem verteld dat met 26 zakken mout van 165 pond men 5440 liter dubbele uitzet kon maken; met dezelfde hoeveelheid brouwde je 8000 liter gewone. Dubbele uitzet had een volumepercentage van zo’n 5,5 % alcohol, en enkele zo’n 4%.

‘Frisch en gezond komt d’uitzet uit den kelder, zijn witte kraag staat hem uitnemend goed’, zong Gentenaar Napoleon Destanberg rond het midden van de negentiende eeuw in zijn lied waarvan het refrein ging van: ‘Gentschen uitzet, ge doet ons goed, gij giet de kracht en de vreugd in ’t gemoet.’ Toch is de uitzet in de eerste decennia van de twintigste eeuw uit de roulatie verdwenen. Hoe precies? Waarom? Ik ben er nog niet achter gekomen, en dan merk je ineens dat het vanuit Nederland toch allemaal net wat moeilijker zoeken is. Is er een Belgische bierhistoricus in de zaal?

Wie toch nog eens een pint uitzet wil vatten, kan echter gewoon weer naar Wetteren. Sinds 1996 laat de Wetterse microbrouwer Paelemans de uitzet weer op het toneel verschijnen, nu omschreven als een bittere ‘tripel’ met een vleugje koriander en een alcoholgehalte van 6,8%. Klinkt niet helemaal historisch verantwoord, maar ook dat zal wel smaken.

Brouwwijze van de Uytzet in 1798 (vertaling uit het Frans)

Na van te voren een grote kuip met water te hebben gevuld, die we zullen noemen kuip A, en na het vuur te hebben ontstoken onder de ketel, die ook enige vaten water bevat:

1. Men bedekt de dubbele bodem van de maischkuip met stro, minstens een duim hoog, en men legt er drie of vier roerstokken op, op gelijke afstand van elkaar.
2. Men spreidt hierover het mout uit.
3. Via een houten buis, die door de dubbele bodem gaat, giet er men zes emmers kokend water uit de ketel bij.
4. Hierna op dezelfde wijze 9, 12, 15 20 emmers koud water, genomen uit kuip A; dan een emmer kokend water; eerst weer 9, 12, 15 20 emmers koud water, en zo afwisselend warm en koud water in dezelfde verhouding van 1 tot 9, 12 15 enzovoort, afhankelijk van hoe warm het weer is, tot aan de hoeveelheid van 9 à 10 vaten.
5. Men mengt heel rustig de mout met het water, totdat het mout helemaal nat is.
6. Men giet eerst dit water over, en men houdt het apart in kuip A, om klein bier van te maken. Onze brouwers noemen dit de slyme.
7. In de maischkuip giet men 16 of 17 vaten kokend water uit de ketel.
8. Nu de ketel leeg is, laat men hierin ‘de slyme’ koken.
9. Intussen roert men krachtig en met tussenpozen de meel en men mengt deze zorgvuldig met het water, minstens een uur lang; zodanig dat het mout, dat we vanaf nu last noemen, volmaakt nat is en zoveel mogelijk geweekt en vloeibaar.
10. Nu de last is uitgespreid over de dubbele bodem, haalt men de houten tap weg en laat men de kuip leeglopen. De vloeistof loopt in de opvangkuip; in het Vlaams noemt men dit ‘stuykwater’, in het Frans ‘les métiers’.
11. Men giet dit, nog warm, in kuip A op 25 à 30 pond hop, en laat dit trekken.
12. De kokende slyme giet men op de last, die nu voor de derde keer nat wordt gemaakt.
13. Men laat deze samen goed nat worden.
14. De last ligt weer op de dubbele bodem, men onttrekt de slyme, die men onmiddellijk laat trekken met 8 à 10 pond hop in kuip A, zoals de Uytzet bij punt 11.
15. Nu de slyme bij punt 12 uit de ketel is gegoten, vult men deze snel met het aftreksel uit punt 11, met andere woorden de vloeistof uit punt 10, ofwel het stuykwater en de hop uit punt 11 samen.
16. Men zet het vuur onder de ketel hoger en men laat het aftreksel uit punt 11 acht à negen uur koken.
17. Is de uytzet eenmaal in de koelbak gedaan, dan vult men de ketel met de slyme en de bijbehorende hop (uit punt 14).
18. Men kookt deze ook acht à negen uur, en men behandelt deze verder op dezelfde manier als het uytzet.
19. Is de uytzet genoeg gekoeld, afhankelijk van de temperatuur van de atmosfeer, dan laat men deze in een grote kuip lopen, genaamd B.
20. Naast kuip B is de geilkuip, een hoge en in verhouding minder brede kuip waarin men zes pond gist aanbrengt en drie emmers van hetzelfde bier, min of meer lauw afhankelijk van de warmte van de atmosfeer. Is de vergisting begonnen, dan doet men er nog twee emmers bier bij en zo verder tot twee of drie vaten, afhankelijk van de grootte van de kuip. Wanneer deze hoeveelheid zodanig gist dat er op verschillende plekken op het oppervlak van de kuip spleten van schuim ontstaan, dat schuimkoppen bezwijken onder hun eigen gewicht, of dat het bier over de rand van de kuip dreigt te lopen, dan haalt men er een goede hoeveelheid uit die men giet in de grote kuip A, op in twee kuipen, en in de plaats ervan doet men er bier bij dat nog niet gistte (uit punt 19). Deze handeling herhaalt men totdat al het primaire bier of het uytzet deze tumultueuze gisting hebben ondergaan. (NB men houdt een zekere hoeveelheid Uytzet gistend in de gijlkuip, om later het klein bier aan toe te voegen. Dit restje bier noemt men ‘pied de levain’.)
21. Is deze gisting afgelopen, dan mengt men de bovendrijvende gist weer met het bier en begint men met het kuipen.
22. De gisting, die men nu secondaire gisting noemt, begint opnieuw in de vaten, en men houdt haar in gang door ze af en toe bij te vullen. Dus zodra de uytzet zijn schuim heeft uitgeworpen, geheel versmolten in bier, dan doet men dit opnieuw in de vaten. Ongeveer twee uur later is het gist gevormd en komt weer naar buiten vermengd met een beetje schuim. Wanneer men ziet dat het gist in de vaten inzakt, schuimt men de teilen af, en scheidt zo het gist van het bier afkomstig van het smelten van het schuim, waarmee men nogmaals de vaten vult. Men herhaalt dit vijf tot zes keer, waarbij de gist iedere keer inzakt.
23. Is dit vullen verschillende keren gebeurd, dan dicht men de vaten, gewoonlijk 36 uur nadat het bier in de vaten is gedaan, op voorwaarde dat het bier goed rustig is of dan de secondaire vergisting goed rustig is geworden.
24. Men verzorgt en bevordert de gisting van het kleine bier door het beetje bij beetje toe te voegen aan het ‘pied de levain’ [het overgebleven gistende uytzet, zie de noot bij punt 20]
25. Men moet het bier bewaren in koude, droge, goed schone en geluchte kelders, waar er geen zonnestralen bij kunnen komen.

Nu hebben we de belangrijkste regels gezien waar men op moet letten om dit goede en gezonde bier te verkrijgen, dat meerdere jaren bewaard kan worden, zelfs op vat en in flessen nog langer.

Uit: P.E. Wauters, Dissertation sur la bière appellée Uytzet, Gent 1798.

Illustratie: amsterdambookauctions.com