Verloren bieren 27 Sagobier

En dan nu een biersoort waarvan maar één man het recept kende. Gerrit Hendrik de Veer (1794-1860) was een beurtschipper van Amsterdam op Duisburg, tot hij in 1844 een drijvend badhuis opende op het Rokin, midden in Amsterdam. Hier was dagelijks gelegenheid tot het gebruiken van Warme of Koude Baden van IJwater en men kon er van eene zindelijke en solide bediening verzekerd zijn. Het sjiek ontworpen badhuis, waarvan een mooie bouwtekening bewaard is gebleven, was aanvankelijk een boot en werd enkele jaren later op palen in het water gezet. Maar De Veer, vader van zeven kinderen, zinde op nog een andere activiteit. Bier brouwen natuurlijk.

In 1846, twee jaar na de opening van het badhuis, adverteerde hij dat de Geoctooijeerde Bierbrouwerij de Sago-Palm, gelegen aan de Lijnbaansgracht ter hoogte van de Weteringstraat, begonnen was met het afleveren van het zoo aangename en gezonde Sago Bier. In De Volksvriend, een tijdschrift van de Nederlandsche Vereeniging tot afschaffing van Sterken Drank, verscheen vervolgens een stukje waarin het sagobier werd voorgesteld als een nieuwe volksdrank ter vervanging van jenever. De Veer had in april 1846 octrooi verkregen op de bereiding, waarbij de zuivere palmsago de plaats van mout vervangt (zoodat er geene belasting van betaald wordt).

Komt dat ons niet bekend voor? Jawel, het is hetzelfde idee waarmee een paar jaar eerder de suikerfabrikant Jan Backer uit Oosterbeek al kwam, in de gedaante van het Koningsbier: maak een alcoholische drank die noch wijn, noch bier is en je hoeft geen accijns te betalen. Stel het vervolgens voor als de nieuwe volksdrank en voilà. Maar waar Backer aardappelsiroop gebruikte, had De Veer nu dus iets bedacht met sago. Met wat?

Sago is meel dat wordt gewonnen uit de stam van de sagopalm, die in Indonesië en de rest van Zuid-Oost-Azië groeit. Voor de inheemse bevolking is het ook tegenwoordig nog een van de belangrijkste voedselbronnen. Van het zetmeelrijke meel dat uit het merg van de stam wordt geschraapt worden daar diverse soorten brood en koeken gebakken. Al in de achttiende eeuw werd sago naar Europa verhandeld, er was alleen nog niemand op het idee gekomen om er bier van te brouwen.

Volgens het artikel in De Volksvriend was het sagobier van De Veer een zeer goed wit bier met een fijnen, eenigzins aromatischen nasmaak. Het was voedzaam en dorstlessend en kon zowel op fust als op kruiken en flessen bewaard worden, met de kurk naar beneden gericht. Bovendien zou het sagobier na verloop van tijd wat bruiner en zoeter worden en niet verzuren. Al snel was het ook al te koop in Rotterdam, Den Haag, Leiden, Arnhem en nog een aantal grote en kleine steden. Gezien een prijslijst van een Amsterdamse bierhuishouder was het inderdaad veruit het goedkoopste bier, alleen het allergewoonste gerstebier kostte even weinig, namelijk 10 cent per kruik. Volgens De Veer was er ook een partij naar West-Indië (Suriname) verzonden en ook daar was gebleken dat het sagobier niet verzuurde maar juist beter werd.

In 1849 adverteerde hij dat het sagobier de laatsten tijd aanmerkelijk verbeterd was en dat het door de weinig prikkelende eigenschappen vooral in tijden van ziekten als cholera veel beter was dan andere biersoorten. Het aantal verkooppunten in het land was inmiddels echter gedaald van negen tot vier. Dat was het begin van het einde: na 1849 is er niks meer van het sagobier vernomen.

Gerrit Hendrik de Veer bleef tot aan zijn dood in 1860 het badhuis op het Rokin runnen, en andere ondernemingen zijn me verder van hem niet bekend. Aan het Rokin kun je niet meer badderen, maar zijn bier kun je nog brouwen. Tijd dus om het recept van het sagobier aan de vergetelheid te ontrukken, want in het Nationaal Archief vond ik de octrooi-aanvraag terug met daarin de bereidingswijze. Rij even langs de toko voor een zak sagokorrels en je kunt weer een recept nabrouwen uit lang vervlogen tijden.

 

Sagobier

Octrooi G. H. de Veer 1846 (uittreksel)

De smaakt lijkt op gerstebier, maar het wordt minder snel zuur en is bestand tegen vervoeren.

Ingrediënten:

10 kannen (= 10 liter) water
4 lood (=40 gram) hop
20 lood suiker
5 loop siroop
1 lood Sagomeel (palmboomsago)
1/4 lood gember
1/4 lood gebrande suiker

8 kannen water, 4 lood hop, 20 lood suiker en 5 loop siroop worden in een koperen ketel gemengd, op een zacht vuur gezet, tot koken gebracht en 1/2 tot 3/4 uur aan het koken gehouden.

In een andere ketel worden eerder 2 kannen water 1/4 lood gebrande suiker, 1 lood Sagomeel en 1/4 lood gember 8 à 9 uur gekookt, het verdampte water moet steeds worden aangevuld.

Beide kooksels moeten steeds goed geroerd worden.

Na het koken wordt de inhoud van de eerste ketel in een koelvat gedaan, waar het zo snel mogelijk, hoogst 7 uren afgekoeld wordt tot 12 graden Celsius s zomers en 17,5 graden Celsius s winters. Bij zacht omroeren wordt de inhoud van de tweede ketel erbij gegoten. Let op dat de temperatuur hetzelfde blijft. Scheid de hop af met een vergit. Tap het brouwsel af in een derde ketel of vat of gist-kuip, die een diepe vorm moet hebben.

Wanneer het geheel niet meer schuimt, en nog altijd op genoemde temperatuur is, voeg dan een spijslepel goede, zuivere en verse bier-ondergist of droesem, vervolgens zacht omgeroerd (men gebruike daartoe geen bovengist). Dek de kuip met een deksel met een kleine opening, zodat het koolzuurgas kan ontsnappen.

Laat het gisten totdat het witte schuim geel wordt en omgekeerd, waarna het schuim lijkt uit te dijen en zinkt. De gisting is dan klaar. De gisting moet in geen geval te snel gaan, maar ook niet te zacht. Een goed brouwer moet dit kunnen, bovendien moet hij bij dit brouwsel ook voor een constante temperatuur moeten zorgen.

Voor de gist is goede kwaliteit nodig (vooral s winters). Belangrijk is dat de gisting zacht geleid wordt en hogere temperaturen worden ontweken, hiertoe mag men van tijd tot tijd de gistkorst afschuimen.

Door zodanige behandeling ontstaat de grote hoeveelheid niet opgeloste suikerstofdelen, die bij de gehele afzondering van de gist de duurzaamheid van dit bier voortbrengt, daar overigens het koken van het brouwsel bij niet te zeer verhoogde temperatuur moet voorgenomen worden en slechts 1/2 of 3/4 uur gecontinueerd wordt met uitzondering van de oplossing van het Sago-meel, hetwelk daarentegen zo veel krachtiger geschiedt en daar de toebereiding met veel hop plaats heef. Zo ontstaat ook daardoor een zuiver niet met kleber of lijmachtige stoffen ook niet van eiwit-stof en stijfselmeel beladen brouwsel, dat bij de gisting alle nog terug gebleven gistformerende delen in staat is uit te stoten. Een groot gedeelte van suikerstof blijft zoals gezegd nog over en zo moet het bier, zo als dit ook door ieder grondig volgens theorie en praktijk geoeffend bierbrouwer zal moeten toegestaan worden, geheel zuiver, gezond en duurzaam uitvallen.

Met een vergiet wordt het resterende schuim afgenomen, het bier wordt van het droesem gescheiden en gevaat of gebotteld. Verder wordt het hetzelfde behandeld als gewoon bier; het hoeft niet koel bewaard te worden, wel met de kurk naar beneden. Afgetapt bier is s zomers na twee dagen bruikbaar en s winters na vier. Het schuimt sterk en als de kurken goed zijn en van hars en ijzerdraad voorzien kan het bier 8 à 10 maanden bewaard worden. Op vaten wordt het hetzelfde behandeld als gewoon bier.

Bron: Nationaal Archief, Den Haag


Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *