In de negentiende eeuw kende Nederland nogal wat op vat gerijpte ‘oude’ of ‘belegen’ bieren: oud bruin, Maastrichts oud, Bredaas oud, Paulus Jonas, en natuurlijk de Nederlandse variant van de Brusselse lambiek en faro. Moet ik allemaal nog uitgebreider gaan beschrijven. Maar vandaag nemen we even een obscuur zijpaadje: oud wit. Uit Utrecht.

Pardon, geen oud bruin? Inderdaad. Nu is oud wit een vrij onbekende biersoort. Meestal zie je dat het bruin bier was dat lang bewaard werd. Maar in 1738 al schrijft ene Pieter Bakker van ‘vervrolijkende dampen door ’t innemen van Utrechts oud wit bier.’ De kunstschilder Gerard van Nijmegen had in 1782 bij een reis van Grave naar Den Bosch te maken met een koetsier die de vervelende gewoonte had om ‘in alle kroegen en herbergen aan te leggen en daar één, somtijds twee glazen oud wit bier te drinken.’ En bij de brouwsels van het Scheepje in Haarlem treffen we in 1850 ook vier maal ‘blank oud’ aan.[1]

Maar ik wou het gaan hebben over het oud wit dat ik aantrof in het brouwboek van De Aker in Utrecht, dat in het Utrechts Archief wordt bewaard. Het beslaat de laatste vijf jaar van deze brouwerij, die bestond tot 1874. De Aker was gevestigd naast, onder en achter een groot herenhuis aan de Oudegracht, Payenborch genaamd.[2] Een van de hopeloos ouderwetse en kleinschalige brouwerijen die in die jaren het loodje legden door de concurrentie van op Duitse leest geschoeide bierfabrieken als Heineken en Amstel. Om een beeld te geven: De Aker produceerde zo’n 7000 hectoliter per jaar, wat veel minder was dan de afzet van bijvoorbeeld Oranjeboom in 1874 (46117 hl) of Heineken (28047 hl), en beide brouwerijen zouden hun omzet de volgende jaren nog aanmerkelijk zien stijgen.[3]

Jaarlijks maakte De Aker zo’n 80 brouwsels, waarvan het grootste gedeelte hun ‘standaardbier’ betrof, dat gemaakt werd van blankmout, bruinmout en ‘azijnmout’. Dat laatste was waarschijnlijk goedkoop mout dat enkel door de wind en niet door het stoken van kolen was gedroogd. Verder maakte De Aker jaarlijks 3 keer een brouwsel bierazijn, en dan nog wat andere bieren, waaronder oud wit.

Oud wit dus. Op 17 november 1869 stortte men 1465,1 kilo mout waarvan een derde Zeeuwsch Blankmout (uit 1868) en twee derde Bovenlands Blankmout (uit 1869). Het brouwboek is, alle eerlijkheid, niet heel makkelijk te lezen. Gelukkig kreeg ik van bierhistoricus extraordinaire Ron Pattinson een gouden tip voor dit soort oude handschriften: ‘I just stare at them until they make sense’. En dan is er op zich nog wel patat van te bakken. Des te meer omdat men bij De Aker in ieder geval al zo ver was om een suikerweger te gebruiken, zodat we het stamwortgehalte weten.

Uiteindelijk begon het koken van de 49 ton wort om half acht ’s ochtends (kun je nagaan hoe vroeg ze die dag al begonnen waren). Om acht uur gingen er drie handen vol Iers mos bij, voor de helderheid. De hop (68 kilo Engelse hop van 1869) volgde om half negen. Om kwart over tien ging het wort van de kook, waarna het een half uur kon afkoelen. Uiteindelijk had men in de geilkuip 35,5 ton wort van 19,2 graden Balling (ter vergelijking: bockbier zit meestal op 16,5 graden van de overeenkomstige Plato-schaal). Hiervan werd het grootste gedeelte meteen gevaat. De vaten kwamen te liggen in de kelder onder het kantoor en in het ‘groote bierpakhuis’ en zouden later nog worden overgegoten in ‘stukken’: grote vaten van 580 liter.

Informatie genoeg om jullie nu een recept voor het oud wit te kunnen geven, maar laten we nog even kijken wat er nog meer gebeurde. Intussen had de brouwer uit het graan namelijk nog meer wort getrokken, wat resulteerde in, na het koken (onbekend hoe lang), 26 ton van 5,8 graden Balling, wat behoorlijk slap is. Tijdens het koken was hier aan toegevoegd 7 kilo Vlaamse hop (van 1868), tweeënhalve hand Iers mos en 4 kilo kleursel. Hierbij werd nog een overgebleven ton van het eerste treksel gevoegd en uiteindelijk werd dit ‘tweede pijl’ gevaat als ‘Vlootbier’ dat in de ‘buitenkelder’ kwam te liggen. Vlootbier, wordt hiermee dus een soort scheepsbier bedoeld?

Helaas is niet opgetekend hoe lang het oud wit bleef rijpen. Het had een verkoopwaarde van vreemd genoeg 15 à 18 gulden, misschien was dit waardeverschil afhankelijk van hoe lang het op vat had gelegen. Van een brouwsel oud bruin bier van De Aker is bekend dat er na een paar maanden rijping bij ieder oxhoofd nog een handvol hop werd gedaan, waarna de fusten werden dichtgeslagen en -geplakt. Het ligt in ieder geval in de lijn der verwachting dat ook oud wit meer dan een half jaar of zelfs meer dan een jaar werd gerijpt voor verkoop, en misschien wel versneden met vers bier.

Hoe dan ook, jullie mogen weer aan het brouwen slaan, want hier zijn de twee bieren. Ik heb ze als aparte recepten weergegeven, maar je kan natuurlijk de uitdaging aangaan en ze proberen van hetzelfde mout te trekken. De hoeveelheid hop zou, gerekend met de huidige alfazuurwaarde van een Engelse hopsoort als East Kent Goldings (5%), zorgen voor een wel heel erg bitter bier (140 IBU), vandaar dat ik de historische waarde heb geschat op 3%, wat nog steeds voor een kneiterbitter bier zorgt. Bier dat je maar beter even wat langer kunt laten liggen alvorens het te drinken.

[1] Pieter Bakker, ‘Twee ontdekkingen der Hernhutters’, in: De doornige roozenkrans. Gevlogten van Pieter Bakkers schriften, Middelburg z.j., p. 18. Gerard van Nijmegen, Eerste reis door Gelderland een gedeelte van Duitschland en Braband gedaan door Gerard van Nijmegen, Huisvrouw en Dienstmaagd, in ’t jaar 1782, manuscript aanwezig in de collectie van Atlas van Stolk, Rotterdam, p. 37. Zie http://collectie.atlasvanstolk.nl/data_gb.asp?startc=36200&q0=94619&subj=1&bron=g. Noord-Hollands archief, Archief Bierbrouwerij ’t Scheepje te Haarlem, inv. no. 201.
[2] Vgl. Kees Volkers, Wandelen over de bierkaai. Bierhistorische gids van Utrecht, Zaltbommel 2006, p. 164-165.
[3] Het Utrechts Archief, Archief brouwerij De Aker te Utrecht, inv. no. 14; H. A. Korthals, Korte geschiedenis der Heineken’s Bierbrouwerij Maatschappij N.V. 1873-1948, Amsterdam 1948, p. 75; Stadsarchief Rotterdam, Archief Oranjeboom.