Extreem zwaar ‘Engels bruyn’ bier uit Haarlem
Ineens merk ik dat ik de laatste tijd weinig recepten heb gegeven. Dat gaan we dus even snel goedmaken. Meteen maar een van de allerraarste bieren die ik in de brouwboeken heb gevonden: een ‘Engels bruyn’ bier uit Haarlem anno 1820. Misschien wel het zwaarste bier dat ik tot nu toe ben tegengekomen.
Eerder besprak ik al de bieren van brouwerij ’t Scheepje die tot ongeveer 1913 heeft gebrouwen aan de Houtmarkt in Haarlem. In de bewaarde brouwboeken, die de periode 1817-1876 beslaan, staan veel Luikse, Loender, bruine en verse bieren, maar ook faro’s en lambieken en af en toe iets geks. Zoals het merkwaardige ‘durable Engels bruyn’ dat op 29 januari 1820 uit de ketel vloeide:[1]
Tot zover niets vreemds – van 40 zakken graan werd 41 ton (van 155 liter) bier getrokken in vier kwaliteiten. Het ‘zwart’ betreft vermoedelijk een kleurstof van donkere suiker en de ‘GP’ zijn, zo blijkt uit de context, kalfspoten om het bier helder te krijgen. Wat wél opvalt is de duurste kwaliteit, het 26-guldenbier. Nu kom je in die oude brouwboeken wel eens zwaar bier tegen: 16-guldenbier, 14-guldenbier, dat, zoals ook hier, voor iets meer gulden per vat daadwerkelijk verkocht werd. Maar bier van 26 gulden? Dat was nieuw voor mij.
Je kunt, zoals ik al eerder heb gedaan, schatten hoe zwaar die verschillende kwaliteiten ongeveer waren, door ervanuit te gaan dat de prijs recht evenredig is met de zwaarte, precies zoals 19e-eeuwse bierbrouwers dat ook deden. Je krijgt dan het aantal kilo’s mout per liter, en dan is het een kwestie van even rekenen:[2]
Met het bier van 4, 6 en 12 gulden is niet veel geks aan de hand, dat zou met een in die tijd gebruikelijke vergistingsgraad van 75% uitkomen op leuke bieren van 3,5%, 4,7% en 8,2% vol. alcohol. Maar dat 26-guldenbier? Dat is met een stamwortgehalte van 1166 gigantisch zwaar. En dat plaatst het in hetzelfde segment als het zwaarste Engelse bier uit de negentiende eeuw, zoals Burton Ale (stamwortgehalte 1110 à 1120, alcoholgehalte tot ca. 11%), het noordpoolbier Arctic Ale (1130, 12%) of het nog zwaardere Chancellor’s Ale (1230). Dat laatste gehalte treffen we ook aan bij het zogenaamde ’21st Birthday Ale’ dat op Engelse landhuizen werd gebrouwen als de heer des huizes vader werd van een zoon. Dit werd vervolgens jaren bewaard, tot zijn 21e verjaardag(!) en dan feestelijk opgedronken. [3] Vergelijkbaar was ook het pikzwarte, vaak als medicijn gebruikte Dantziger Joppenbier of Jopenbier uit het Duitse taalgebied, dat een stamwortgehalte had van 1196, en dat met zijn vergistingsgraad van 57% uit moet hebben gekomen op maarliefst 15,75% alcohol.[4]
Het verschil tussen al deze zware jongens is de bitterheid. Dantziger Jopenbier (uiteraard niet te verwarren met de bieren van de huidige Jopen-bierbrouwerij in Haarlem, maar dat hadden jullie al begrepen) was heel karig gehopt, met een bitterheid (IBU) van minder dan 20, terwijl de Engelse Burton Ales vaak boven de 100 zaten, tot 137 aan toe.[5] En deze Haarlemse ‘durabel Engels bruyn’ zit er met een IBU van 62 mooi tussenin.
Kortom, dit zwaar Haarlems bier is een mooie uitdaging voor wie zich weer eens aan een historisch Nederlands bier wil wagen. Eigenlijk zou je hem dan een lange tijd op vat moeten bewaren, maar helaas vermeldt het archief van het Scheepje niet hoe lang. Mag je dus fijn zelf bepalen. Ik ben hier uitgegaan van een vergistingsgraad van 55% maar dat is niet meer dan een beredeneerde gok. Je komt er wel achter waar dit uiteindelijk op uitkomt. Hou sowieso de gebruikelijke methodes in acht voor het brouwen van dit soort sterk bier. En klieder naar believen met Brett en andere schimmels.
En mocht je geen zin hebben in lang wachten en liever een lichter verteerbaar brouwsel hebben, dan maak je gewoon de 12-gulden variant na. Hier zijn beide recepten! Je kunt ze zelfs combineren en beide kwaliteiten trekken van één storting, precies zoals ze dat in 1820 deden.
 |
 |
[1] Noord-Hollands archief, Archief bierbrouwerij ’t Scheepje te Haarlem, inv. no. 197 Stort- en peilboeken 1817-1822.
[2] Ervan uitgaande dat een zak mout = 50 kilo, een pond (lb) = 500 gram, een ton = 155 liter. De bitterheid berekend aan de hand van een uur koken, alfazuurwaarde Vlaamse hop = 3,4%, Gelderse = 2,5% (vergelijk http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-48-koninginnebier/). Berekening uitgevoerd met de Recipe Builder van brewersfriend.com, met 75% efficiency.
[3] Martyn Cornell, Amber, Gold and Black, Stroud 2010, 157-164. Vergelijk http://zythophile.co.uk/2011/09/23/the-lost-art-of-extreme-aged-cask-ale/
[4] G.E. Habich, Schule der Bierbrauerei, Leipzig 1865, p. 402-403. Vgl. http://barclayperkins.blogspot.nl/2008/02/danziger-joppenbier.html
[5] Vgl. Ron Pattinson, The homebrewer’s guide to vintage beer, Beverly (Massachusetts) 2014, p. 115-120.
Roel,
Dat dat een mooi bier wordt kan ik je wel zeggen na het brouwen van een aantal SG 1100+ Barleywines van 100% Muenchnermout I of II.
Vraag: hoe kom je van bruinmout op Meunchner(II)?
Hallo Ingo, terechte vraag. Aangezien bruinmout (zoals ook in andere recepten) hier het grootste gedeelte van de storting uitmaakt, met het genoeg enzymen bevatten, anders vindt er geen omzetting van suiker plaats en krijg je geen bier. Brown malt is te zwaar geëest en bevat niet genoeg enzymen. Münchenermout is het donkerste mout dat tóch enzymen bevat, en lijkt dus waarschijnlijk het meest op het bruinmout uit 1820. De toevoeging van de kleurstof ‘zwart’ (caramel) wijst er wel op dat het niet om een heel donker mout ging.
Voor een nadere toelichting op dit soort kwesties, lees mijn artikel over Koninginnebier, http://dossierhop.nl/verlorenbieren48/
Ik zou zeggen, probeer dit recept eens uit, ben erg benieuwd naar het resultaat!
Roel,
Kleur kan van twee dingen komen, eestemperatuur/tijd, maar ook van de manier van kiemen van het mout. Koud of warmen en dan wel of geen broeimout. Muenchner is een broeimout waarbij men ook nog eens een lange kiemperiode aanhoud. Als je dat dan ook nog warm/heet eest dan krijg je veel sneller een donkere mout met een heel andere smaak dan als je bijvoorbeeld het pilsmoutprocess neemt en deze wat heter eest, bijna roostert (denk Biscuitmout).
Daarnaast zal in het verleden met name de spreiding tijdens het proces en de spreiding binnen een batch groter geweest zijn. Het ene moutkorreltje zal verder kiemen dan het andere, of het ligt aan de buitenkant van de broeistapel en krijgt zo minder temperatuur en meer zuurstof mee.
Puur intuitief, als ik een bruine mout zou moeten maken dan zou ik een mengsel van mouten nemen, min of meer normaal verdeeld. Mild mout als hoofdmoot, misschien wat Spitzmalz, pilsmout, wat Muenchner. Van een dergelijk mengsel een deel nog even in de oven roosteren en een kleiner deel wat langer? Doel is een uniforme smaak te maken waarbij er geen komponent van een specifiek mout meer te herkennen is.
Dat laatste lijkt mij het probleem met een keuze voor alleen Muenchner, dat is een wel heel specifieke mout en smaak.
Ben wel benieuwd hoe er gemout werd.
Hoi Ingo,
de bruinmout kan natuurlijk ook een hele specifieke smaak gehad hebben, die we nu niet meer hebben.
Maar je punt lijkt me wel valide: als we meer weten over hoe de bruinmout uit het recept tot stand is gekomen, kunnen we misschien een nog betere inschatting maken van met welke huidige mouten we de beste vertaalslag kunnen maken. Uiteindelijk gaat het om de smaak, en niet eens zo zeer om de kleur. Want daarvoor kunnen we nu natuurlijk ook wat kleurstof/mout aan toevoegen, zonder dat het veel invloed op de smaak hoeft te hebben. Een combinatie van bv pils en caramelmouten zou, ondanks dat de recepten dan niet op elkaar lijken, in theorie een betere weerspiegeling kunnen zijn van de smaak, dan simpelweg de donkerste mout pakken.
Misschien dat Roel nog eens in die pittige moutmaterie kan duiken? Wat niet klinkt als laaghangend fruit overigens, maar bijna wetenschappelijk onderzoek 🙂
Eigenlijk bedoel ik ‘in de praktijk’ ipv ‘in theorie’. Het is nog vroeg 🙂
Dit kan een mooi biertje worden. Een moutstort van 14.17kg, dat is nog een hele uitdaging. Mogelijk twee keer maischen met de helft van de stort.
Ha heren,
Fijn dat er wordt meegedacht en volgens mij hebben jullie valide punten. Het zal moeilijk worden om hier een definitief antwoord op te geven (Om maar eens iemand te noemen, Ron Pattinson is nog altijd op zoek naar het Engelse 18e-eeuws diastatisch bruin mout, http://barclayperkins.blogspot.nl/2011/11/diastatic-brown-malt.html). Probleem is verder dat de meeste brouwerijen hun eigen mout eestten en dat iedereen het anders kon doen. Wellicht valt er wat op te maken uit oude literatuur (Van Lis 1745, Buys 1799). Volgens de Praktische bierbrouwer (1866) werd blank mout geëst trapsgewijze verhit tot 84º Fahrenheit, dan vóór het keren laten dalen tot 76ºF, en dan klimmen tot 92ºF ‘en deze bewerking moet driemaal daags herhaald worden tot het mout volkomen droog is’. Voor bruinmout golden volgens dit boekje dezelfde waarden, maar dan als hoogste geen 92 maar 122ºF. Voor ambermout 104ºF. Ik heb dit aan Ron laten lezen en volgens hem zijn deze waarden erg laag (alleen pilsmout al wordt tegenwoordig geëst op 70º Celsius). Misschien kunnen jullie hier wat mee?
Ik heb destijds voor Münchenermout gekozen omdat ik dat in ieder geval maar één moutsoort nodig had om ‘bruinmout’ te vervangen. Maar ik sta open voor suggesties 🙂
[…] http://verlorenbieren.nl/extreem-zwaar-engels-bruyn-bier-uit-haarlem/ […]