Een recept voor Antwerpse seef
En dan nu een legendarisch bier uit Antwerpen: seef. Maar hét bier van de Scheldestad is toch een ‘bolleke’ De Koninck? Nu misschien wel, maar in feite begon deze amberkleurige ‘spéciale belge’ pas in de jaren dertig zijn opmars.[1] Nee, daarvóór heeft er een bier bestaan genaamd ‘seef’, een biersoort die zó populair was dat er een hele wijk naar vernoemd werd. Een bier dat sinds een paar jaar ook weer terug op de markt is, en dat is natuurlijk helemaal een mooi initiatief. Vandaag gaan we kijken naar de vraag: wat was seef eigenlijk? Inclusief een historisch recept met opmerkingen over gistsoorten, troebelheid en rare granen als haver, boekweit en rogge.
Als ik al eens klaag over gebrekkige geschiedschrijving over bier in België, dan is dat in ieder geval niet over Antwerpen. Al meer dan tien jaar is er een enthousiaste club mensen actief om de historie van Antwerps bier uit te vlooien, een van hen is Ivan Derycke. Hun werk heeft onder meer geresulteerd in vier kloeke boeken met alle informatie die je maar zou wensen.[2] (Dit wil niet zeggen dat er buiten Antwerpen geen goede biergeschiedschrijving is; zo wordt er bijvoorbeeld ook veel goed werk verricht in de Westhoek. Helaas overheersen de gemakzuchtige ‘Gambrinus was Hertog Jan’-boeken het beeld…)[3]
Eén van de bieren waarvan de geschiedenis moest worden uitgevlooid, was seef. Een bier met ter plaatse een haast mythische klank: ooit moest heel Antwerpen dit gedronken hebben. De 19e-eeuwse volkswijk De Seefhoek is ernaar vernoemd. Maar wat was het? Gek genoeg blijkt dat, wanneer je in de 19e-eeuwse literatuur kijkt, seef helemaal niet het bier van Antwerpen was. Kenners als Vrancken en Lacambre hebben het veel eerder over het gerstebier van Antwerpen, dat duidelijk een andere biersoort was.[4]
Destijds was gerstebier een relatief nieuwe soort, want overal in de Lage Landen werd bier van alleen gerst pas rond 1800 gemeengoed. Antwerps gerstebier was beschikbaar in verschillende sterktes, resultaat van het mengen van eerste en latere treksels van hetzelfde graan. Bij een brouwerij als De Koninck maakte in de eerste decennia van de twintigste eeuw het ‘extra gerstebier’ 60 à 70% van de productie uit. Pas eind jaren dertig brak hun bekende amberkleurige spéciale door.[5]
Maar hoe zit het dan met seef? Tot hun verbazing konden Ivan Derycke en zijn kompanen vaststellen dat seef eigenlijk een typisch plattelandsbier was. Niet alleen Antwerpen kende een Seefhoek, maar ook omliggende dorpen als Brasschaat, Herentals, Hoboken en Wilrijk. Sterker nog, de Seefhoek in Antwerpen die vanaf omstreeks 1860 ontstond, werd merendeels bevolkt door mensen die vanaf het platteland waren gekomen. Je zou bijna zeggen dat de seef door deze ‘boeren’ naar de stad werd meegenomen…[6]
Seef was in ieder geval een witbier, waar naast gerst en tarwe ook boekweit en haver in ging. Het is in die hoedanigheid nauwelijks te onderscheiden van het witbier van Antwerpen, dat in de 19e eeuw wel in bronnen wordt beschreven, maar daar geen ‘seef’ wordt genoemd. Dit witbier was het oude bier van Antwerpen voordat gerstebier populair werd.[7] En ja, in dit meergranenwitbier herkennen we het oude Brabants witbier in het algemeen, zoals dat onder meer in Leuven en Hoegaarden werd gebrouwen, maar dat ik, voorzien van een fikse hoeveelheid boekweit, ook aantrof in het Nederlandse Etten en zelfs als ‘Brabands witbier‘ in Haarlem.
Al met al moet de seef, al dan niet hetzelfde als Antwerps witbier, ergens tijdens of kort na de Eerste Wereldoorlog van het toneel verdwenen zijn. ’t Stad ging door met gersten drinken en schakelde daarna over op het befaamde Bolleke, waarvan het bekende glas overigens pas in 1952 werd geïntroduceerd.[8] Seef werd echter nooit meer helemaal vergeten, en dat prikkelde onlangs Johan Van Dyck, als marketingman werkzaam bij Duvel Moortgat, om het seefbier weer tot leven te wekken. Na een zoektocht van naar verluidt bijna drie jaar achterhaalde hij documenten van een oude brouwerij waarin hij het lang vergeten recept terugvond.
Een oude Antwerpse brouwgist werd achterhaald bij de Universiteit van Leuven, en zo kon de seef voor het eerst in bijna honderd jaar weer gebrouwen worden: een ongefilterd meergranenbier met gemouten en ongemouten boekweit, haver, tarwe en gerst. Dat was de eerste stap van een gedurfd plan: Van Dyck en zijn echtgenote zegden hun baan op en staken al hun spaargeld in de nieuwe Seef, nu met hoofdletter als merknaam. Aanvankelijk elders gebrouwen werd het bier vanaf de introductie in 2012 een instant succes in ’t Stad en daarbuiten. In 2017 werden dan tot slot de deuren van een eigen brouwerij met proeflokaal geopend. Antwerpen had zijn seef weer terug! En het resultaat is het proeven meer dan waard.[9]
Een prachtig initiatief, want bierhistorie is op zijn mooist als je het ook nog kunt drinken. Maar ik had nog wel wat vragen bij de drie jaar die Johan Van Dyck ervoor nodig had gehad om een seef-recept te vinden. Wat wil het geval? Brouwingenieur Hendrik Verlinden (die later als adviseur mede aan de wieg zou staan van de trappistenbieren van Westmalle) tekende in 1916 in zijn boek Praktisch handboek der gisting-industries al een prima bruikbaar recept van seef op. Een ‘troebelwitbier’ waarvan hij keurig moutwijze, graanstorting, maischtemperaturen, stamwortgehalte, alcoholgehalte, de gist en de kleur en smaak van het eindresultaat beschrijft.[10] Binnen een halve dag (de trein naar Antwerpen nemen, van het station naar Erfgoedbibliotheek Hendrik Conscience lopen, het boek bestellen) had ik dit recept van seef te pakken. Een stap waar Johan destijds ook wel begonnen zal zijn. Dus waarom was dit recept niet goed genoeg? Okee, Verlinden klaagde in zijn boek over hoe seefbrouwers hun werkwijze angstvallig geheim hielden, en dus zou je kunnen denken dat Verlinden door die geheimhouding nog wat essentiële informatie miste. Maar zou dat nou?
Even heb ik dus overwogen of Johan Van Dyck, immers een marketingman, ons niet allemaal voor het lapje aan het houden was met zijn drie jaar zoektijd. Maar dat is dan toch wel buiten zijn enthousiasme voor de Antwerpse biergeschiedenis gerekend. Niet alleen reed hij op de brommer alle locaties van voormalige brouwerijen van de Scheldestad af, ook contacteerde hij plaatselijke historische verenigingen, belde nazaten van brouwers, belde bij ze aan. En toen pas had hij beet: een familie bleek nog over oud materiaal te beschikken, inclusief een volledig uitgeschreven receptuur van seef.[11] Zo’n zoektocht en zoveel enthousiasme kun je niet veinzen. Maar wat ontbreekt er dan precies aan het recept van Verlinden uit 1916?
Uiteraard heb ik dit even bij de betrokkenen nagevraagd. Johan Van Dyck zelf lichtte dit per mail toe: wat hem betreft gaf Verlinden wel adviezen voor het brouwen van witbieren, maar dan gebaseerd op aannames. Sterker, Verlinden wilde volgens Van Dyck de ‘ouderwetse’ werkwijze van seefbrouwers moderniseren, met implicaties voor de smaak. Volgens Van Dyck ontbreken er dan ‘een aantal cruciale zaken die dit geen Seef maken… Het échte recept had hij niet.’ In plaats daarvan kon Van Dyck pas echt aan de slag na het terugvinden van een ‘effectief volledig recept én werkwijze’, waarvan de details een belangrijk verschil maakten.[12]
Graag had ik jullie verteld wát die details waren, maar Johan houdt zijn vondst liever geheim. ‘Kwestie van de traditie van ‘onzinnige’ Antwerpse brouwers in ere te houden’ zoals hij het zelf zegt. Natuurlijk, ik begrijp wel dat hij wat zaken voor zichzelf wil houden, hij heeft immers zijn hele hebben en houden in het Seef-bier geïnvesteerd. Dat is ook de reden dat hij de Seef als merknaam heeft beschermd, om te voorkomen dat een ander ermee op de loop gaat en er straks wel tientallen soorten seef op de markt zijn. Maar jammer blijft het wel, want de bierhistoricus wil natuurlijk álles weten.
Maar goed, om van mijn kant openheid van zaken te geven, publiceer ik hierbij het al-dan-niet-correcte recept voor seef van de hand van Hendrik Verlinden. Ook al is het blijkbaar incompleet, dan nog is het een heel interessant inkijkje in Belgische brouwmethoden van honderd jaar geleden. Dit bier moest vooral troebel zijn, niet zuur worden en er moest de juiste witbiergist bij gebruikt worden, die blijkbaar heel anders was dan de gist gebruikt voor gerstenbier.
Ik kan niet garanderen dat het resultaat precies zo gaat smaken van de Seef die tegenwoordig weer in Antwerpen wordt gemaakt, maar het ziet er wel uit als een heel interessant recept om uit te proberen. En let op: je kunt het onderstaande nabrouwen, maar dus *niet* op de markt brengen onder de naam ‘Seef’. Dat is immers nu een merknaam. Je zou het ‘Antwerps witbier’ kunnen noemen.
De bereiding van Antwerpsche Seef. [Bron: Verlinden, Praktisch handboek der gisting-industries, 1916]
Alhoewel het troebel-witbier op verschillige manieren en uit verschillige mengsels van grondstoffen kan bereid worden, kan men niettemin met veel recht zeggen dat het niet gemakkelijk is om een goed troebel, na 15 dagen nog niet doorvallend bier te bekomen.
Het princiep van alle doenwijzen der Seefbereiding moet zijn: zooveel albumen, albumosen en andere onwijd afgebrokkelde proteïnstoffen mogelijk in het bier te verkrijgen en het tevens door gomachtige stoffen eene viskositeit te geven, dat het die stoffen vasthouden kan, dus niet bezinken laat.
De brouwers die hun witbier zwaar (1,018 à 1,020) en geheel uit graan bereiden, kunnen zelfbegrijpelijk dit doel veel beter bereiken als die welke hun bier maar op 1,010 à 1,014 inbrouwen en na de gisting met 1 à 2 % suiker vermengen.
Voor deze laatsten is het bijvoegen van rogge, scheuten en gist eene noodwendigheid, om eene goede troebeling te verkrijgen en te behouden. Het witbier, door bijvoeging dezer stoffen bereid, is daarenboven geheel aangenaam van smaak en uitzicht.
Eene stijfsel- of zetmeeltroebeling alleen houdt geen stand en brengt het bier haast in verzuring; eene troebeling door levende gistcellen is onvoldoende en houdt bij verdere vergisting haast op. Te veel levende gistcellen in het bier doet hetzelve te sterk gisten op de flesschen, alsook snel verzuren.
Seef uit zwaar mout en mout dat hoog afgeëest is, gist ook veel sterker op de flesschen als seef uit klein diastasrijk mout.
Voordat het bier op flesschen afgetrokken wordt, moet het wel uitgegist zijn.
De stofferige of fijne stokerijgist geeft eene prachtige geheel op Leuvensch gelijkende Seef, doch daar zij eene groote gistingskracht ontwikkelt en in het bier zweven blijft, en vooral omdat ze veel melkzuurbacillen bevat, doet ze ’t bier reeds na 6 à 8 dagen doorvallen, alsook zuur worden. Dees laatste zou nogtans kunnen vermeden worden door de gist eerst in eene verdunde vitriooloplossing 45 minuten te laten verblijven.
De ware seefgist moet ook wel eene hooge attenuatie geven, doch zij moet een weinig vlokkig zijn en geene melkzuurbacillen bevatten; deze laatste hebben nog tijd genoeg om, na het afdrijven der gist, zich in het bier in matige hoeveelheid te ontwikkelen.
De echte witbiergist haalt men in eene goede witbierbrouwerij ofwel men bekomt haar door gerstebiergist langen tijd voort te planten in seefwort.
Van tijd tot tijd zuivert men de gist van bacteriën door haar in verdund zwavelzuur te baden en voegt er dan wat frissche gerstebiergist bij, om nieuw bloed te geven. Men kan op deze wijze de seefgist verscheidene jaren in zeer goeden staat behouden.
De boekweit, de moutscheuten, doch vooral de rogge en de gekookte gist, maken het witbier troebel. Zij geven haar overvloedig eiwit- en gomachtige stoffen, waardoor het bier eene goede viscositeit verkrijgt om alle de zwevende stoffen in zich tot eene soort emulsie gebonden te houden. Het hoofdpunt nogtans, om veel werkzame of troebelende stoffen in het bier te verkrijgen is: het eerste treksel tusschen 48 à 55° Cels. te nemen.
Zooals bekend is, beginnen de eiwitstoffen reeds bij 56° C. te coaguleeren of te stollen; indien men dus boven deze temperatuur gaat — zooals voordezen altijd geschiedde — verliest men vele nuttige stoffen, tot groot nadeel der volmondigheid en der troebeling van het witbier.
Hoe meer water men voor het eerste treksel neemt, des te meer van bovengenoemde stoffen kan men gewinnen.
Voor wat het mout betreft, zij gezegd dat de kleine grofschalige gerst het beste seefmout levert. Men mout tusschen 20 á 25° Cels., laat de bladscheut tot de halve lengte gaan en eest niet boven 60° C. af.
Werkwijze :
55 % mout.
15 % tarwe.
10 % boekweit.
10 % haver.
5 % rogge.
5 % schoone moutscheuten.
Men trekt het eerste treksel, nadat het beslag 1 uur bij 48 à 54° C. gestaan heeft; voegt water toe om eene temp. van 70° C. te krijgen en laat uur versuikeren. Men wascht met water van 80 á 85° C. uit.
Als het eerste en tweede treksel op den ketel is, brengt men de temp. op 70 à 75° C., om de versuikering aldaar voort te zetten. Als al de wort vereenigd is, voegt men 1 kgr. % Aalster hop en 20 à 40 liters goed gewasschen gist toe en kookt gedurende 1 uur.
Des zomers koelt men de wort op 23° en des winters op 26° C. af, voegt de noodige hoeveelheid gist in de geilkuip toe en trekt op stukken van minstens 600 liters af.
Het aftrekken op groote stukken is wegens het goed uitwerpen der gist noodig. Witbier, dat zijne gist niet uitgeworpen heeft, gist te zeer op de flesschen en verzuurt veel sneller.
Nadat het bier gedreven heeft, laat men de gist goed afzetten, trekt op afleveringsvaten en voegt de verzoetingsmiddelen toe.
Men kan ook havermout en zelfs maïs tot de witbier-fabricatie gebruiken. Hoofdzaak is en blijft van het eerste treksel onder 55° C. te nemen en dan de rest wel te versuikeren bij 67 à 70° Celsius.
[1] Ivan Derycke (red.), Antwerpen bierstad. Acht eeuwen biercultuur, Brasschaat 2011, p. 130.
[2] Namelijk: Derycke, Antwerpen bierstad; Gustaaf Asaert, Paul Daeleman en Ivan Derycke, Bier op transport, Antwerpen 2013; Ivan Derycke (red.), Antwerpse brouwerijen in en rond de stad, vroeger en nu, Antwerpen 2015; Paul Daeleman, Brouwerspoëzie of biermarketing vroeger en nu, Antwerpen 2017.
[3] Dat wil ook weer niet zeggen dat bijvoorbeeld Antwerpen bierstad helemaal niet van dit soort geschiedschrijving bevat. Zo vindt ‘hopprofessor’ Denis De Keukeleire het nodig om het volstrekt niets, maar dan ook helemaal niets met Belgische biergeschiedenis te maken hebbende Beierse Reinheidsgebod van 1516 erbij te halen, waarvan hij vervolgens ook nog beweert dat hiermee ‘de tweestrijd tussen gruut en hop’ werd beslecht. Totale onzin: gruit stierf in de Lage Landen al uit vóór grofweg 1450, Beieren heeft zelf nooit gruit gekend en de beslissingen van een Beierse hertog hadden sowieso geen invloed op bier in onze streken. En ja hoor, twee pagina’s eerder weet De Keukeleire er ook nog Hertog Jan en zijn vermeende connecties met de mythische bierkoning Gambrinus erbij te halen. Onbegrijpelijk dat dit soort geschiedkundige brol dit boek heeft gehaald. Het steekt bleek af bij een gedegen verhaal als dat van Erik Aerts, dat erop volgt.
[4] Jean Baptiste Vrancken, ‘Antwoord op vraag 81’, in: Nieuwe verhandelingen van het Bataafsch Genootschap der Proefondervindelijke Wijsbegeerte te Rotterdam, Rotterdam 1829, p. 203-206; Georges Lacambre, Traité complet de la fabrication de bières et de la distillation des grains, pommes de terre, vins, betteraves, mélasses, etc., Brussel 1851, p. 303-305.
[5] Derycke, Antwerpen bierstad, p. 81-82, 130.
[6] Derycke, Antwerpen bierstad, p. 125-126.
[7] Vgl. Vrancken, ‘Antwoord’, p. 203.
[8] Jef Van den Steen, Speciale Belge Ale. Traditiebier van hier, Tielt 2016, p. 116.
[9] Derycke, Antwerpse brouwerijen, p. 190-192.
[10] Hendrik Verlinden, Praktisch handboek der gisting-industries, deel 2, Brecht 1916, p. 131-137.
[11] https://rubenaerts.com/portfolio/johan-van-dyck-seefbier-antwerpen-duvel-moortgat-marketeer-trends/
[12] Vriendelijke mededelingen van Ivan Derycke, Paul Daelemans, Johan van Dyck, mei 2018.
Geef een reactie