Verloren Bieren – 50 – Nieuwlicht (revisited)
Het is alweer een tijdje geleden dat ik hier schreef over Nieuwlicht, het bier waarmee Franciscus van den Broek zoveel succes had. Enige jaren voor 1842 had deze brouwer in het dorpje Heumen bij Nijmegen dit bier ontwikkeld, dat hij overal in het land en tot in Nederlands-Indië wist te slijten. Een bier van (volgens scheikundige G.J. Mulder in 1857) 4,2% alcohol en een stamwortgehalte van 10,7 graden Plato, met recht een ‘licht’ bier. Maar hoe werd het nou gemaakt? Ondergistend, beweerde men in de jaren tachtig in het Heumense biermuseum op de locatie van de oude brouwerij.
‘Ik geloof daar niks van,’ schreef ik nog. Immers, er was niets bekend over de daarvoor nodige ijskelders ter plaatse, de verkoopprijs wees niet op een ondergistend ‘Beiers’ brouwproces met decoctie, en alsof Van den Broek de Tsjechen uit Pilsen voor was geweest die in 1842 met de opmars van hun Pilsener begonnen.
Maar jullie kunnen beginnen te gniffelen: ik had het mis. Tenminste, als we De praktische bierbrouwer mogen geloven, want dit boekje uit 1866 geeft een recept voor Nieuwlicht. Ondergistend. En met spelt!
NIEUW LICHT.
Voor enkel nieuw licht bezigt men 64, voor dubbel 80 pond blank mout per ton; men neemt echter 3/4 gerstemout en 1/4 spelt (de vruchten van Triticum spelta); bij gemis hiervan kan men tarwe gebruiken, doch spelt is beter. Voor de eerste soort bezigt men 1½, voor de tweede 2 pond hop per ton.
Bij het storten van het mout, houdt men 50 pond terug, om die bij het tweede opgieten onder het beslag te mengen, ten einde door de nieuw bijgevoegde diastase nog suiker daar te stellen. Het beslaan heeft plaats met water, dat het beslag op eene temperatuur van 75° brengt; de twee eerste aftreksels verhit men ter verdere suikervorming in den ketel tot 90° en houdt het mengsel gedurende een uur op denzelfden warmtegraad, vervolgens brengt men het aan de kook en zorgt, dat het blijft koken, terwijl men het derde en vierde aftreksel in den ketel pompt, welke bijvoeging bij kleine gedeelten moet plaats hebben. Van het laatste aftreksel doet men slechts zooveel in den ketel, dat men op een brouwsel van 10 ton, 5 ton voor het verkoken overhoudt.
Als alles in den ketel is, heeft de bijvoeging van hop plaats en kookt men het mengsel drie uur, terwijl gedurende deze bewerking tevens nog eene bijvoeging plaats heeft van een pond gemalen kalmuswortel en 1½ N. lood oranjeschillen per tien ton.
Na afloop van het koken en verwijdering van het vuur onder den ketel, heeft de afkoeling plaats tot 10º à 12º.
De gisting van dit bier heeft gedurende 4 à 5 dagen plaats in de geilkuip met 1½ once ondergist per ton; bij het geheele brouwsel van tien ton wordt een pond gemberpoeder en een stokje fijngesneden vanielje gevoegd. Na afloop der hoofdgisting wordt het bier in vaten getapt en aan de nagisting overgelaten; de vaten moeten worden dichtgeslagen en bij de verzending moet het bier in andere worden overgebracht.
Bij deze brouwer, vermoedelijk B.M. Perk uit Den Haag, was Nieuwlicht dus wel degelijk een ondergistend bier! Nu geeft De praktische bierbrouwer wel meer bieren als ondergistend op die elders bovengistend werden gefabriceerd, maar andere recepten voor Nieuwlicht hebben we nou eenmaal niet. Een lichtgekleurd bier is het hier, met een kwart spelt, redelijk hoppig op zo’n 48 IBU, en met 5% alcohol, tenminste in de ‘enkele’ versie. De dubbele versie komt op 6,25% alcohol en 58 IBU.
Het maischproces is ingewikkelder dan dat van de bieren die in het boekje als ‘Hollandsch’ omschreven worden, namelijk het gerste- en princessebier. Ook is de toevoeging opvallend van de kalmoeswortel, de sinaasappelschillen, de gember en het minieme stokje vanille (één stokje voor tien ton à 155 liter!). Al met al is het heel wat anders dat de barleywine die De Hemel in Nijmegen momenteel onder de naam ‘Nieuw ligt’ brouwt.
Uiteraard heb ik bovenstaand recept omgezet naar een brouwrecept dat je nu kunt toepassen. Ik heb het ingewikkelde maischproces weggelaten; als je zin hebt om het na te volgen, zie boven voor alle toe te passen stappen.
Voor Dubbel Nieuwlicht: stamwortgehalte 1062, eindgehalte 1015, 6,25 % alc. vol, IBU 57,9, EBC 8,6.
Meer ondergisting? Volgende week gaan we kijken naar misschien wel het allereerste ondergistende bier van Nederland.
Deel dit bericht:
Geplaatst in Blog - Tags: Nederland, nieuwlicht, Oud Dossier Hop-artikel, recept
Beste Roel,
Bedankt voor het omrekenen van het recept. Er ontbreekt echter nog een klein deel.
“Bij het storten van het mout, houdt men 50 pond terug, om die bij het tweede opgieten onder het beslag te mengen, ten einde door de nieuw bijgevoegde diastase nog suiker daar te stellen.”
Zoals ik het lees, wordt een deel van de mout dus pas later toe gevoegd.
Hoi Laurens, dat terughouden van de mout is onderdeel van het ‘ingewikkelde maischproces’ dat ik noem. Als je Nieuwlicht wilt nabrouwen kun je beslissen om dat ook zo te doen, of om deze stap weg te laten.
Eigenlijk ben ik het altijd ongelooflijk eens met je samenvattingen, Roel – maar onder het mom van ‘scherp blijven’ toch een kanttekening bij de nieuw licht-kwestie. Volgens mij haal je twee bieren door elkaar.
Van den Broek (Bergzigt) brouwde in Heumen een beroemd en succesvol bier, Nieuw Licht. Dat werd in 1842 gesignaleerd in de Geldersche Volksalmanak, waarin stond dat het toen ‘Voor eenige jaren’ was uitgevonden. Ergens rond of voor 1840 dus.
In de jaren tachtig van de twintigste eeuw kwamen de verhalen de wereld in dat er ook ondergistend bier zou zijn gebrouwen (BAV-journaal 1987-3; Leeuwarder Courant, 11 juli 1987). Dat zou Van den Broek volgens deze bronnen echter pas vanaf 1853 hebben gedaan. En nergens staat daarin te lezen dat zijn ondergistend bier en het toen al langer bestaande Nieuw Licht dezelfde bieren waren.
Dat zullen ze ook niet geweest zijn, lijkt me. Van den Broek zal in 1853 ‘Beiersch’ bier zijn gaan nabrouwen, net als enkele andere Nederlandse brouwers (Perk bv.). Maar hij zal er wel voor hebben gewaakt om zijn succesnummer Nieuw Licht te gaan ‘ombouwen’ voor een nog onzekere, experimentele markt.
Daarnaast wierpen veel andere brouwers zich ook op Nieuw Licht, met diverse ‘bewerkingen’ tot gevolg – zoals die (nog latere, 1866) ondergistende in De praktische bierbrouwer. Het werd van biermerk tot biersoort. Dus ja, er is ondergistend Nieuw Licht geweest. Maar niet in 1842 in Heumen.
Oh ja: dat bier van 4,2 procent dat G.J. Mulder in 1857 aanhaalt: ook dat is niet Nieuw Licht, maar ‘Heumens-bier’. Mulder kan daarmee dus ook iets anders hebben bedoeld – misschien wel Van den Broeks ondergistend bier…?
Hoi Marco,
Dank je voor je reactie. Misschien is mijn stuk wat misleidend of heb ik teveel zelfspot; maar alles overziend denk ik ik nog steeds dat men in Heumen niet ondergistend brouwde, tenminste geen Beijers bier.
Ik heb mijn aantekeningen over het Bergzicht-archief nog even teruggekeken en daarin is van Beijers bier geen sprake, noch van andere zaken die op ondergisting wijzen (zie mijn artikel Verloren bieren 20). Je zou denken dat als ze in Heumen Beijers bier maakten, dat ze daarmee wel zouden adverteren. Maar dat is niet het geval.
Inderdaad, in 1987 beweerde men dat in Heumen ondergistend werd gebrouwen, vanaf de verbouwing in 1853. Maar ik kon daar geen enkele aanwijzing voor vinden, dus ik vrees dat dit een verzinsel is, of men beschikte over informatie die ik niet onder ogen heb gehad.
Het assortiment van Bergzicht lijkt bestaan te hebben uit Nieuwlicht en Maastrichts oud, en eventueel zou je ‘Heumens bier’ als derde soort kunnen zien omdat er etiketten met die naam bewaard zijn gebleven. Maar ik vermoed dat Nieuwlicht en Heumens bier zo met elkaar vereenzelvigd werden dat men de twee begrippen door elkaar gebruikte.
De praktische bierbrouwer uit 1866 meldt wel meer ondergistende recepten voor bier dat elders bovengistend werd gemaakt. Zelfs gerstebier is bij hem ondergistend. Dus tja.
Hallo Roel,
Dat Nieuw Licht en Heumens bier wellicht uitwisselbare aanduidingen zijn geweest: ik neig daar ook wel eens naar. Aan de andere kant is er inderdaad dat etiket van ‘Heumens bier’, dezelfde aanduiding die G.J. Mulder gebruikte. Is er misschien een product geweest dat gewoon letterlijk zo heette? Er zijn advertenties van, maar weinig.
Van den Broek heeft in elk geval wel degelijk meer biersoorten gemaakt. Het blijkt de moeite waard om de Graaf van Heumen te bezoeken en daar in elk geval een of twee glazen te drinken (de single-hopbieren zijn wel in orde), zodat je gedwongen wordt van de toiletten gebruik te maken. Die bevinden zich in de kelder. En daar staan een paar informatiepanelen, die ze m.i. beter bovengronds zouden opstellen. Van den Broek blijkt behalve Nieuw Licht ook gewoon wit, bruin en vers bier te hebben gemaakt (ook al liet hij later weten dat de belangstelling voor wit bier terugliep). Ten bewijze daarvan hangt er een foto tussen van een manuscript met een recept voor ‘een gebrouw vers bier’, duidelijk afkomstig uit een brouwboek. Ik heb dat uiteraard gefotografeerd en stuur het je graag toe.
Wellicht nog interessanter zijn twee oude foto’s: een van het zagen van ijsblokken uit de bevroren Maas; en een andere van… dubbelwandige ijskelders. De begeleidende tekst vermeldt dat Van den Broek zijn bier koel wilde bewaren, maar ook dat hij “Beijersch bier” maakte vanaf 1853. Ik veronderstel dat dit materiaal de bron is voor die verhalen uit de jaren tachtig. Het is ook voor mij nog altijd geen afdoende bewijs voor ondergisting. Maar het kan er wel op wijzen, en maakt die verhalen al wat minder onwaarschijnlijk. Ik heb ook nog niet van een andere Nederlandse brouwerij gehoord die in die tijd met ijskelders werkte.
Hoi Marco, dank je voor je reactie. Zelf naar Heumen afreizen was inderdaad wat ik nog niet had gedaan, en ten onrechte blijkt nu. Ik ben zeker geïnteresseerd in die foto’s!
Kan “Heumens bier” niet simpelweg “bier uit Heumen” betekenen? En dan de meest voorkomende variant van het moment, wat niet altijd dezelfde soort hoeft te zijn. Net zoals bijvoorbeeld “Amstel bier” waarmee vroeger pils bedoeld werd, maar tegenwoordig radler (ook al maken ze ook andere en interessantere biersoorten).
Anyway, ondertussen word ik nieuwsgierig naar of Roel die foto’s al heeft en of dat dingen heeft verduidelijkt of niet.
Om mogelijk nog eens een nieuw licht op de zaak ‘ondergistend of niet’ te werpen: ik vond een advertentie van brouwerij De Vijzel, te Lith, waarin Nieuwlicht als ‘lager’ wordt aangeboden. De advertentie dateert uit 1850.
“Advertentie”. “Algemeen Handelsblad”. Amsterdam, 1850/04/12 00:00:00, http://resolver.kb.nl/resolve?urn=ddd:010069382:mpeg21:p003
Het zou erg bijzonder zijn wanneer de Heer Stolk op eigen houtje heeft bedacht dat zijn Nieuwlicht als ‘lager’ de markt op moet, wanneer het van origine een bovengister was.
Nader onderzoek in de archieven van Bergzigt heeft nog wel wat verdere inzichten opgeleverd ter ondersteuning van de aanname dat Nieuwlicht ondergistend was; een vroege nabootsing van Beijers. In de correspondentie van ca. 1855 tot 1865 komen slechts vier biersoorten voor bij bestellingen en prijsopgaven: Nieuwlicht, Oud, heel soms Wit en alleen in 1856 Faro. In 1857 bestelt een nieuwe klant een ‘proefvaatje Beijersch’, verder nooit. Nochtans staat vast dat Van den Broek ‘Beijersch’ brouwde: hij adviseerde bijvoorbeeld de overheid over een minimale vatgrootte (40 N. kan) en leverde gist aan een bevriende brouwer die er expliciet bij vermeldde dat hij geen ‘Beijersche gist’ wenste. In 1862 schaft de brouwerij een Baudelot-koeler aan. Geen direct bewijs voor productie van ondergistend bier, maar wel een extra aanwijzing. Dit type koeler was met name in zwang bij producenten van Beijers.
Wat indirecte bronnen ook beweren, nergens in de archieven blijkt dat Van den Broek een Beijers bier produceerde *naast* Nieuwlicht. Dat wijst er op dat Nieuwlicht wel degelijk het ondergistende bier was dat in Bergzigt werd gebrouwen.
Hee Duco, ik zie dit nu pas, jeb gewoon geen tijd om bieronderzoek intensief te volgen. Maar volgens mij is dat “lager” in die advertentie een aanduiding van een opslag, niet van bier. Ik heb het nu drie keer overgelezen, en kan het niet anders begrijpen. Ciao Marco