Na de Uitzet van vorige week blijven we even in België. Want van wie hebben de Belgen het bier brouwen eigenlijk geleerd? Het antwoord vinden we in het erg gedegen, maar voor de leek misschien wat droge boek ‘Het bier van Lier’ van de Belgische historicus Erik Aerts, waarin hij de brouwactiviteiten van dit leuke kleine Vlaamse stadje bekijkt van het einde van de veertiende eeuw tot het begin van de negentiende. 

Vanouds kende Lier al brouwers, die met gruit hun wrange en slecht bewaarbare bieren maakten. Maar kijk, daar kwam in de loop van de veertiende eeuw het eerste hopbier naar de stad vanuit gereputeerde biersteden als Hamburg en vooral Haarlem, tot verdriet van de plaatselijke gruitbrouwers. Rond het jaar 1400 probeerden de Lierenaars dan ook zelf met hop te gaan brouwen, op de manier van Haarlem, ‘na de wijse van Haerlam’. Dat was nog geen onverdeeld succes. Toen enkele decennia later het nieuwe kuitbier uit Holland kwam, ging men ook dat nabrouwen, zo precies mogelijk. En kijk, dat sloeg wel aan, en zo werd Lier een bierstad, door de Hollandse brouwwijze te imiteren. Maar het zou nog even duren voor het grote succesnummer van Lier op het toneel verscheen, een eigen biersoort: caves.

Tegen het einde van de zeventiende eeuw dook dit bier op. ‘Men brouwt ‘er zeer goed Bier, gemeenlyk Lierse Kaves genaamd, dat men door het geheele Land verzendt, en in de zomer veel gedronken wordt.’ Het was een wit gekleurd tarwebier met een zekere portie haver erin, dat inderdaad veel in Brabant (bedoeld wordt: de huidige provincies Brabant en Antwerpen) en Vlaanderen (Oost- en West-Vlaanderen) werd gedronken. Zelfs naar ‘Holland’ (vooral Noord-Brabant) werd het geëxporteerd. In Gent vroeg men de Lierenaars in 1721 zelfs hun bier van een certificaat te voorzien omdat veel slecht vreemd bier ‘onder den naeme van Liersche bieren’ naar de stad kwamen. Een ‘appellation contrôlée’ voor bier, in de achttiende eeuw al!

Van caves bestonden twee soorten: een bleekgekleurde versie voor de export, en een geel gekleurde, beter houdbare versie voor gebruik in Lier zelf. Eén van de redenen voor het grote succes van de caves was het alcoholpercentage: 11,7%! Ook het feit dat er tarwe, de duurste graansoort, werd gebruikt, zorgde ervoor dat caves de uitstraling kreeg van een luxebier. In de negentiende eeuw kwam de klad erin, vermoedelijk door de concurrentie van bier uit Hoegaarden en Leuven. Tegen de tijd dat bierprofessor Georges Lacambre in 1851 de brouwmethode van caves optekende (zie onder), schreef hij al in de verleden tijd. Twee decennia later was de caves uit Lier geheel verdwenen.

Toch kun je nu in Lier in de schaduw van de Zimmertoren weer een bier drinken dat caves heet. Het gilde ‘Heren van Lier’ snorde in 1976 een recept op en laat het sindsdien brouwen door brouwerij Verhaeghe in Vichte (West-Vlaanderen). Maar een exportbier kun je het, in tegenstelling tot in achttiende eeuw, niet meer noemen: de Heren hebben bepaald dat de caves alleen op Lierse grond geschonken en gedronken mag worden. Wanneer daar tegen wordt gezondigd, zoals in 2012 nog in Oostende, komt men in de desbetreffende kroeg een potje Lierse grond uitstrooien om het een en ander recht te zetten.

Op de hedendaagse reconstructie van de caves valt wel het een en ander af te dingen: het alcoholpercentage is 5,8%, bijna de helft van wat het ooit geweest moet zijn, en het is amberkleurig in plaats van bleekwit zoals exportcaves of geel zoals de variant die in Lier zelf gedronken werd. Maar goed, voor de huidige Lierse versie moet je dus even op reis naar België, voor de historische variant kun je zelf aan het brouwen slaan.

Bieren uit Lier (vertaling uit het Frans)

[…] De granen die men gebruikt voor deze bieren zijn sterk gekiemde en matig op de eest gedroogde gerst, tarwe en haver, die men met de mout vermengt in de verhouding van zes delen gerst voor één deel tarwe en twee delen haver. Volgens dr. Vranken zijn de gebruikte verhoudingen van de granen om de bieren te bereiden te volgende. Van 50 kilo graan krijgt men 100 liter sterke caves en 130 liter caves van tweede kwaliteit. Volgens deze schrijver ging men in zijn tijd voor een brouwsel caves als volgt te werk.

Men goot de bostel of de granen in de werkkuip, en om het biertype te maken dat men vroeger naar Vlaanderen exporteerde, en die minder gekleurd was dan de andere, goot men er eerst lauw water bij om het eerste stuikwater te maken dat men aftapte, deels met behulp van manden en deels door de dubbele bodem. Men voegde voor de tweede keer water toe, nu bijna kokend, die samen met het eerste water de caves vormde die men vroeger naar Vlaanderen exporteerde.

Wanneer men het bier wilde bereiden dat men ter plaatse dronk, was het eerste stuikwater genoeg; het tweede stuikwater diende voor het maken van een bier van mindere kwaliteit. Voor dit laatste soort brouwsel was de temperatuur van het water dat gebruikt werd voor de eerste onderdompeling hoger dan voor het exportbier dat bleker was dan deze laatstgenoemde bieren.

Wanneer alle wort in de ketel was samengevoegd, liet men het voor de bleke caves drie uur koken met 1/3 tot 1/2 kilo hop per 150 liter wort. Voor het ter plaatse gedronken bier liet men de vloeistof 6 uur koken met 1/2 kilo hop per 150 liter wort.

Na het koken werd de gist in koelbakken gedaan en in de winter lichtelijk lauw, en in de zomer zo koel mogelijk gevaat. Voorafgaand aan het vaten mengde men er een behoorlijk grote hoeveelheid gist door, zodat het bier snel ging gisten en ’s zomers na drie à vier dagen drinkbaar was en ’s winters na acht à tien, tenminste voor het bleke bier. Dit werd in het algemeen verzonden zodra de tumultueuze gisting was geëindigd, dat wil zeggen zodra er niet merkbaar nog gist uit het vat komt. Wanneer dit bier niet onmiddellijk na de gisting werd verzonden, was het minder goed houdbaar en werd minder helder; dit heeft men ook opgemerkt, en ook ik heb dit vaak kunnen vaststellen, voor het bier van leuven, dat ook vereist dat men het verzendt voordat de nagisting geheel is afgelopen, of tenminste voordat het gist geheel naar de bodem is gezakt.

De caves die vroeger naar Vlaanderen werd geëxporteerd was dus een soort wit bier terwijl het voor de plaatselijke comsumptie gebrouwen bier een geel bier is dat twee à drie maanden redelijk goed bewaard kan worden en dat door klaring redelijk helder wordt na zes weken. Het exportbier moet ’s zomers binnen twee weken gedronken worden, klaart nooit, en wordt zelfs niet helder door klaring of tenminste zeer onvolmaakt; dit heeft het gemeen men de bieren uit Leuven en Hoegaarden.

Uit: Georges Lacambre, Traité complet de la fabrication des bières et de la distillation des grains […], Brussel 1851.

Afbeelding: Pinterest