Voor (hobby)brouwers zijn er diverse kruiden in de handel die je aan je bier kunt toevoegen. Kardemom, koriander, oranjeschil, kalmoeswortel, lindebloesem… je kunt het zó bij Brouwmarkt kopen. Eén kruid ontbreekt gek genoeg in hun assortiment: scharlei. En dat terwijl het vroeger wel degelijk door bierbrouwers werd gebruikt. Tja, en ik was uiteraard van plan zo’n oud recept na te brouwen, maar hoe moest ik nu aan scharlei komen?

Dus belde ik maar naar een plaatselijke kruidentuin, in Maartensdijk. Heeft u toevallig scharlei staan? Nou, dat had kruidenvrouw Agnes Looman gelukkig. Op een zonnige septembermiddag fietste ik erheen, plastic bakje in de tas. Ze leidde me naar een plant van ruim een meter hoog, met lange stelen met paarse en witte bloemetjes. Moest ik die bloemetjes dus hebben? Nee, ze wees me op de blaadjes vlak bij de grond: dit was het groene goud. Omdat ze het zo’n leuk idee vond om er bier mee te brouwen (meestal wordt er olie van getrokken) mocht ik een paar blaadjes hebben. Ik proefde alvast even: een bijzondere, beetje bittere smaak. Eens zien wat dat met mijn bier zou gaan doen.

Scharlei was één van de planten die genoemd wordt in het Capitulare de villis, een instructie van Karel de Grote over het beheer van zijn domeinen, uit ongeveer het jaar 800. Of het toen al in bier werd gebruikt, en of het in de late Middeleeuwen wel eens bestanddeel was van gruit (het kruidenmengsel dat aan bier werd toegevoegd)? Dat is een goede vraag die ik nog eens hoop te beantwoorden. Voor nu staat het in ieder geval vast dat scharlei in de zeventiende-eeuwse Nederlanden gebruikt werd:

Brouwer.
Met mout, terw’, hop, en haver brouwt,
Quaedt kruydt, scharley, en boeckweyt schouwt.
Gheen vier en spaert aen bier, als ‘tziet:
Want al u water hebt gh’ om niet.[1]

Dit dichtte de Venlose humanist Erycius Puteanus (of in goed Nederlands, Eric van der Put), in 1639 in Leuven uitgegeven. Vrij vertaald: ‘brouw met mout, tarwe hop en haver, mijd slecht kruid, scharlei en boekweit, wees niet zuinig met vuur als het bier kookt, want al uw water krijgt u voor niets’. Hier zien we meteen al dat scharlei nogal eens werd beschouwd als een minder geschikt ingrediënt.

Omdat ‘sommigen de quantiteit van de Hop verminderen, en in plaats Scarlei rykelyk gebruiken’ vond de Rotterdamse apotheker-brouwer Wouter van Lis de plant de moeite waard om in 1745 meerdere pagina’s van zijn boekje Brouwkunde aan de plant te besteden. Hij schrijft neutraler over scharlei dan Puteanus, maar meldt weinig over het precieze toepassing ervan in bier, behalve dat het met name voor bitter bier werd gebruikt: dit bier, ‘vooral zoo het heel bitter is, en met een groote quantiteit Scarley of Basilicum in plaats van met Hop opgevult, bedwelmt het hoofd.’[2]

Zijn collega Johannes Buijs was in 1799 geen fan van deze plant, want bij hem lezen we: ‘Scharlei geeft noch reuk noch smaak aan het bier… maar ze bedwelmt de hersenen en maakt dronken en korzelig.’ Daarom gebruikte hij het niet zijn bieren, net zo min als alsem, dat volgens Buys wél bitterheid gaf maar zeer onaangenaam smaakte.[3] Die bedwelmende kracht ervan in bier werd ook genoemd in de plantenlijst Flora Batava uit 1822.[4]

Positiever was de 17e-eeuwse Britse botanist en arts Nicholas Culpepper geweest, die onder andere scharleisap in ale of bier aanprees omdat het ‘the courses’ (ongesteldheid) bevorderde. In 1711 verdween het met diverse andere kruidenbieren van het toneel in Engeland, omdat de nieuwe wet op de hopbelasting het gebruik van kruiden verbood.[5] In Duitsland beweerde het boek ‘Der Wunderdoktor’ in 1828 dan weer dat scharleiwijn en -bier maag en hoofd versterkte.[6]

In de loop van de negentiende eeuw is scharlei uit de Nederlandse brouwpraktijk verdwenen. De door mij al vaker geciteerde Alkmaarse leerlingbrouwer Johannes Wahlen maakte er nog gebruik van. Hij schreef ergens in de jaren 1862-1865 dat de plant ‘een doordringende reuk en bitteren smaak’ had. Een ‘goed, bekwaam bos scharlei’ komt voor in het recept voor ‘Brown Stout‘ dat zijn moeder in 1850 van een man uit Bodegraven had gekocht.[7] Toch is het niet dát recept dat ik met de scharlei uit Maartensdijk heb nagebrouwen. Maar dat bespreek ik de volgende keer.

[1] Erycius Puteanus, Sedigh leven, daghelycks broodt, Leuven 1639, heruitgave Gent 1999, p. 84. Zie ook http://www.dbnl.org/tekst/pute001sede02_01/index.php
[2] Van Lis, Brouwkunde, p. 78-83; 90-91.
[3] Buys, De bierbrouwer, p. 26.
[4] Jan Kops et al., Flora Batava, Amsterdam 1822, p 251.
[5] Martyn Cornell, Amber, gold and black, Stroud 2010, p 172, 187.
[6] Der Wunderdoktor oder vollständiger Rathgeber, München 1828, p 120.
[7] Johannes Wahlen, Brouw-Boek, onder den titel van Mijne geliefkoosde Uren, bevattende het praktisch brouwen, manuscript gedateerd 1862-1865, Regionaal Archief Alkmaar, p. 25-26, 237-238.