De vorige keer keken we al een beetje naar de biergeschiedenis van Frankrijk. Een land dat nu nog maar twee regio’s kent waar een beetje serieus gebrouwen wordt, beide vlakbij de grens: de omgeving van Lille en de omgeving van Straatsburg. Dit is waar Heineken en Carlsberg/Kronenbourg hun grote fabrieken hebben staan. De derde grote speler van het land, Inbev, heeft niet eens meer een brouwerij in Frankrijk staan: ze exporteren al hun Leffe en Stella vanuit België. Grote afwezige in het huidige Franse brouwwereldje is Parijs. Hoewel daar in de 19e en 20e eeuw aardig wat brouwers zaten, is daar nu niets meer van terug te vinden bovengronds tenminste.

Onder een groot deel van Parijs, met name op de zuidelijke Seine-oever, loopt een gigantisch gangenstelsel van honderden kilometers. Deze ‘carrières de Paris’ zijn vanaf de Middeleeuwen ontstaan als steengroeve voor kalk en gips. Door de eeuwen heen groeven de Parijzenaars er naar bouwmaterialen voor onder meer de Notre Dame en al die andere Parijse monumenten. Aanvankelijk lagen de gangen buiten de stad, maar toen Parijs uit zijn voegen bleef groeien, werden ook de gronden bovenop het gangenstelsel bebouwd. Een ongeluk liet niet lang op zich wachten: in 1774 stortte een rij huizen aan de Rue d’Enfer in. De koning riep een speciale dienst in het leven die de gangen in kaart moest brengen en stutten. De Parijzenaars ontdekten toen pas goed hoe groot het doolhof onder de stad inmiddels was geworden.

Behalve een probleem, waren de mijngangen echter ook een oplossing voor veel problemen. Zo kende de stad veel te veel begraafplaatsen, die om hygiënische redenen allemaal geruimd moesten worden. Waar laat je die botten? In de oude mijngangen natuurlijk, waar in de catacomben nog steeds de schedels en knoken van zo’n zes miljoen Parijzenaars te bezichtigen zijn. De kartuizer monniken gingen in de gangen hun Chartreuse stoken en later kwam natuurlijk de fameuze metro ondergronds te liggen. In de Tweede Wereldoorlog bouwden de Duitsers er een bunker en had het verzet er zijn hoofdkwartier. Maar een van de meest geschikte toepassingen voor de tunnels was, uiteraard, het brouwen van bier.

Wie tegenwoordig afdaalt in het gangenstelsel vindt onder de Rue Père Corentin de resten van de brouwerij Gallia: betonnen lagertanks, kapotte flessen en elektrische bedrading. Zijn er dan mensen die dat doen, naar beneden afdalen? Jawel, er bestaat een hele subcultuur van ‘Cataphiles’, mensen die illegaal door de tunnels dwalen, er feesten geven en er zelfs een bioscoop hebben ingericht. Een speciale ondergrondse politie maakt jacht op ze, want de gangen zijn uiteraard verboden terrein. De meeste ondergrondse resten van brouwerijen zijn inmiddels ondergekliederd met graffiti en er is niet zoveel meer te zien, naar het schijnt. Maar eén brouwerij is ondergronds nog vrij compleet: de Brasserie Dumesnil. En hiervan leren we weer wat meer over het Franse bier van vroeger.

In 1840 kocht notarisklerk George Dumesnil de brouwerij ‘Brasserie du Marché aux Chevaux’, ten zuidoosten van het Quartier Latin. In 1872 was het een van de eerste brouwerijen in Frankrijk die modern, gepasteuriseerd bier produceerden, in 1877 20.000 hectoliter per jaar. Door dit zakelijk succes kwam men al snel ruimte te kort. Daarom kocht Dumesnil een perceel met kelders in de Rue Dareau, niet heel ver van de met knoken gevulde catacomben. Er waren zelfs kelders op twee niveaus, de eerste op 13 meter, de ander op 19 meter onder de grond. Hoewel het bier bovengronds gebrouwen werd, vond de gisting en lagering onderaards plaats. En waarom ook niet: de temperatuur bleef er constant rond de 15 graden en de vochtigheidsgraad was gunstig. Bovendien werd er ook ijs opgeslagen, wat erop wijst dat hier ondergistend gebrouwen werd.

In 1956 barstte het bedrijf met een productie van 500.000 hectoliter weer uit zijn voegen en werd de brouwerij Richard aangekocht, in de voorstad Ivry, en vanaf 1962 concentreerde Dumesnil hier al zijn brouwactiviteit. Ook hier lagen grote kelders, op zo’n 23 meter diepte, terwijl er ook een waterput lag van 735 meter diep die per uur 100 kuub zuiver water kon leveren. In 1960 bestond het assortiment van de brouwerij uit 7 bieren, waarvan twee bocks, twee bières de luxe, een Ober Pils en een blond en bruin ‘Turf Beer’. Het leuke is, dat er uit dat jaar een beschrijving van het brouwproces van de bock bewaard is gebleven, uit het tijdschrift Revue Technique de l’industrie alimentaire.

Voor de productie van een week was nodig 200 ton gemoute gerst, 30 ton rijst en 25 ton hop. Bij de mout werd 40.000 liter water gevoegd voor het maischen, waarna ook de rijst erbij werd gedaan. Daarna werd de zo ontstane 1.100 liter wort twee uur gekookt met hop (140 gram per hectoliter) en voegde men per hectoliter 0,85 gram gist toe, waarna het bier voor acht à tien dagen in vaten ging. Het tijdens het gisten vrijgekomen CO² werd gebruikt voor de productie van priklimonade. Vervolgens werd het bier drie weken gelagerd, waarna het nog een keer gefilterd werd en vervolgens gebotteld.

Maar ook met de brouwerij van Dumesnil ging het verkeerd. In 1978 werd het bedrijf door Kronenbourg opgekocht en stilgelegd, een paar jaar later werden de bovengrondse opstallen gesloopt. Ondergronds werd zoveel mogelijk metaal losgehakt en meegenomen. Maar vervolgens bleef beneden alles liggen zoals het was. Daar, in de vochtige gangen, liggen nu nog de zeven kiemkelders, een lange schroef die de mout naarboven draaide en de waterput. Maar het indrukwekkendst zijn de maarliefst veertig gist- en lagertanks die er nog staan, met een capaciteit van in totaal 80.000 hectoliter. De grootste is 38 meter breed en is 4500 hectoliter groot.

De oude brouwerijkelders onder Parijs zelf zijn niet voor het gewone publiek toegankelijk: je zult je er zelf of met hulp van andere illegale ‘cataphiles’ een weg naartoe moeten zien te banen als een echte Indiana Jones. Dat geldt ook voor de onderaardse gangen van de Brasserie de la Meuse in Sèvres bij Versailles, die ooit begonnen zijn als wijnkelders voor de Franse koningen. Maar het ondergrondse complex van Dumesnil bij Ivry is nu eens in de zoveel tijd te bezoeken. Maar of je er, zoals dat na een tour door een brouwerij gebruikelijk is, een biertje na afloop krijgt weet ik niet.

Illustratie: ruedeslumieres.morkitu.org

Voor dit artikel heb ik o.a. gebruik gemaakt van het artikel ‘La brasserie Dumesnil’ van Diane Langlumé, uit: Revue d’Histoire du 14 e arrondissement de Paris, 2005.