De vorige keer had ik het over het Brouw-boek van de Alkmaarse bierbrouwer in opleiding Johannes Wahlen uit 1862-1865. Een hele ontdekking, zo’n uitgebreid boek over de traditionele Hollandse manier van brouwen, en ook nog eens voorzien van plaatjes en ingeplakte etiketten. En dan ga je meteen al bij jezelf denken: ik kan toch niet de eerste zijn die dit ontdekt? Maar gek genoeg is er in de literatuur die ik tot nu toe over biergeschiedenis heb ingekeken, nooit wat met het werk van Wahlen gedaan. Al jaren ligt het in Alkmaar stofvrij in het depot niks te doen, enkel een verre afstammeling noemt het op zijn site met familiegeschiedenis. Verloren Bieren heeft dus de primeur bij de bierliefhebbers.

Een van de biersoorten waaraan Wahlen meerdere keren aandacht besteedt, is Ale. Zijn moeder had, als weduwe, in 1850 een recept gekocht voor Brown Stout, ‘het keurigste, krachtigste en het meest gezochte Ale bij de Engelschen.’ Volgens Wahlen was het makkelijk om deze receptuur van brown stout om te bouwen naar een Pale Ale-recept: ‘Neemt men bruin mout dan krijgt men Brown-Ale of Imperial-Ale. Neemt men wit of Princessenmout met een weinig bruin mout erdoor dan verkrijgt men Pale-Ale’. Het recept zelf draagt dan ook de eenvoudige titel ‘Ale’.

Nu waren er in de negentiende eeuw wel meer Nederlandse brouwerijen die Ale maakten. In Amsterdam maakte De Haan & Sleutels decennialang ‘Hollandsche Ale’, De Burg in Alkmaar maakte ‘Noord-Hollandsche Ale’ en de Gorcumers Eyckmans & Van Renesse hadden een ‘Gorinchemsche Ale’ in het assortiment.

Zelfs het concept IPA was in Nederland niet onbekend. ‘Wanneer men goed, deugdzaam bier levert dat tegen de zeereis is bestand en zich in het warme klimaat goedhoudt dan is dit een goede rentebrief’, of met andere woorden, gegarandeerde winst volgens Wahlen. En hoe maakte je dat ‘Oostersch bier’ dat naar Nederlands-Indië geëxporteerd kon worden? Wahlen wist het wel, verwijzend naar een artikel over ‘Indian Pale Ale’ in een Duits bierbrouwtijdschrift. Je moest het sterk hoppen, op lage temperatuur laten gisten (op 12ºC, ofwel ondergistend!) en het een hoge gistingsgraad laten bereiken.

En Wahlen vermeldt verder nog dat de brouwer J.A. Eijckmans in Gorinchem (‘volgens getuigenis van den Heer Cuvelle te Brussel een der knapste, neen de kundigste brouwer uit Nederland en een der beste uit Europa’) een proefbier had gemaakt. Dit proefbrouwsel legde Eijckmans op een hete dag in de zon, maar het hield zich goed. Het uiteindelijk geproduceerde bier ‘werd hoog geroemd in de Oost’. Nederlandse IPA uit Gorinchem of all places, anno 1865.

De bij Wahlen zelf gebrouwen Ale of Brown Stout was erg geslaagd. Cornelis Meynser, de van een ‘bierbuik primo soort’ voorziene meesterknecht van de brouwerij, kon het niet van Engels bier onderscheiden en verklaarde dat het ‘lekker smakelijk en kras bier’ was. Desondanks was de afzet niet groot, vermoedelijk omdat het bij de Nederlanders toch een te onbekende biersoort was.

En dan nu het recept van deze Brown Stout ofwel: Ale!

Ale
Men stort 36 zakken (1 zak = ca. 50 kilo), als volgt:
4 zakken tarwe
3 zakken haver
29 zakken blanke wintermout, bij voorkeur van Zeeuwse gerst
Bij het storten van het mout, stort men om de vier zakken gerstemout één zak tarwe en één zak haver.
Dit bier kookt zes uren met een gesloten ketel. Als het twee uren heeft gekookt doet men er 50 pond blanke (liefst Vlaamse) hop erbij. Vervolgens laat men er vier pond witte fijngemalen gember inlopen, langzaam zodat het zich niet dadelijk op de bodem gaat vastzetten.
Na het brouwen gaat bij het afgekoelde bier een ‘halve vloot’ goede, dikke verse gist, een bos scharlei en 120 gram gemalen kaneel, 140 gram gemalen kruidnagelen en 160 gram gemalen anijszaad.
Na 48 uur in een luchtdichte kuip schuimt men er met een blikken schuimspaan de zwarte koppen die erop liggen af. Vervolgens kan het bier in vaten worden gedaan om te gisten.

En hoe kwam Wahlen nu aan dit recept? Zijn moeder had het recept in 1850 voor vijfentwintig gulden gekocht van D.N. van Nievelt, particulier te Bodegraven. Dus als iemand bovenstaand recept even kan doorgeven aan de jongens van Brouwerij de Molen, kunnen zij een biertje volgens authentiek Bodegravens recept uit 1850 gaan brouwen.