We zagen het al de vorige aflevering bij het Nieuwlicht: het boekje De praktische bierbrouwer uit 1866 beschrijft een aantal traditionele Nederlandse biersoorten als ondergistend. Dat wekt verbazing – ruim zestig jaar eerder, toen Johannes Buys zijn zijn De bierbrouwer (1799) schreef, was ondergisting schijnbaar nog onbekend. Maar B.M. Perk, de vermoedelijke schrijver van De praktische bierbrouwer, was dan ook voor zover we weten de eerste ondergistende brouwer van Nederland. Want ondergisting begon niet met de dag dat Gerard Adriaan Heineken in 1864 zijn brouwerij kocht, integendeel. 

Vanaf het begin was ondergistend in Nederland synoniem met ‘Beijersch’, want dat was waar het in eerste instantie vandaan kwam. De eerste die het in Nederland verkocht was de Amsterdamse handelaar J.G.C.F. Camphuynder, die in 1835 adverteerde met ‘Baierisches März- oder Lagerbier’. Het was de tijd dat vervoer per trein en stoomboot op gang kwam, en het ineens veel makkelijker werd om bier van zover als Beieren naar Nederland te halen. Dit vroege Beiers bier kwam onder andere uit het stadje Kitzingen, waar brouwer Thomas Ehemann in 1830 een grote kelder had aangekocht voor de productie van ondergistend bier.

Ik herhaal het nog maar even, ondergistend bier moet op koude temperatuur enkele maanden gisten en lageren. Die koude temperatuur was in het bergachtige Beieren in diepe kelders niet zo’n probleem, maar wel in Nederland. Toch was er al snel een Nederlandse brouwerij die een graantje wilde meepikken van de groeiende populariteit van dit nieuwe bier. In 1842 adverteerde nota bene bierbrouwerij De Oranjeboom in Rotterdam al met ‘zoogenaamd Beijersch bier’, al is het mogelijk dat ze het niet zelf brouwden maar slechts verhandelden. Toch rukte het Beiers bier op, het volgende jaar al letterlijk tot aan de Nederlandse grens. In 1843 schreef namelijk een anonieme Groningse handelaar over het Beiers bier dat hij had gedronken in het dorpje Bonda (Bunde) op nog geen vijf kilometer van de grensovergang bij Nieuweschans. Zelfs als men er ‘s avonds te veel van dronk, was men de volgende ochtend weer ‘vrolijk, frisch, gezond en sterk.’ Het was gebrouwen in de brouwerij van de heer Koolman en Comp. te Weener, een dorpje verderop. De schrijver hoopte dat dit bier ook in de provincie Groningen ‘eenen goeden aftrek’ mocht vinden.

Hij zou niet worden teleurgesteld, al zou het niet eerst in Groningen zijn.  De eerste zekere Nederlandse brouwer die Beijersch maakte diende zich aan in 1844. In april van dat jaar adverteert brouwerij De drie kruisen in Den Haag dat ze zich erop toe hebben gelegd ‘het zoo algemeen gezochte Beijersche bier’ te vervaardigen, naast hun andere bieren. In februari van het volgende jaar kondigen ze ‘weder eene ruimte oplaag’ aan. Het jaar erop is hun ‘Beijersch Zomer (März Lager) bier’ rap uitverkocht en in 1847 verschijnt er ‘Beijersch Winterbier’. En wie was een van de vennoten in deze eerste Beijersch makende brouwerij? Juist, de al genoemde B.M. Perk.

In 1847 adverteren nog twee brouwers van Beiers bier: de al bestaande brouwerij Het Witte Paard in Elburg, en het nieuw gevestigde De Beijersche kuip te Groningen. Die laatste brouwerij was gesticht door de heren Hesselink en Koolman, en in die laatste naam herkennen we de brouwer uit het Duitse plaatsje Weener weer. In de jaren erna waagden zich meer Nederlandse brouwers aan het Beiers bier: De Moriaan in Middelburg (1848), Het witte paard in Arnhem (1849), De posthoorn in Leiden (1856), B. Martzelle te Asten (1856) en De halve maan in Knijpe bij Heerenveen (1860). 

Hoe succesvol dit allemaal was, is lastig te zeggen: de naar verhouding kleine brouwerijen zullen slecht uitgerust zijn geweest voor ondergisting, en de Nederlandse wet hielp ook niet, door de manier van accijns heffen. Elke keer dat de werkkuip werd gevuld, diende er betaald te worden. Dit maakte het Beiers bier twee keer zo veel werd belast als gewoon bovengistend bier. Hierdoor waren de Nederlandse brouwers niet in staat om de buitenlandse concurrentie het hoofd te bieden, zoals de net genoemde B. Martzelle te Asten in 1856 in een ingezonden stuk schreef. Twee jaar eerder had B.M. Perk al over hetzelfde geklaagd in een pamflet, zoals we laatst al zagen. Volgens hem beperkte de Nederlandse wet het brouwen van Engelse en Beierse bieren zodanig dat hij daaraan niet de smaak kon geven ‘die er aan behoort.’ In 1859 liet Perk zijn brouwerij desondanks helemaal herinrichten met het oog op de productie van Beijersch, enkel om het volgende jaar het bedrijf te verkopen.

En Heineken? De 22-jarige Gerard Adriaan kocht in 1864 de Amsterdamse brouwerij de Hooiberg voor in totaal zo’n 88.000 gulden. Nog dat zelfde jaar bood hij zijn klanten op proef het ‘delicieus beyersch’ bier aan. Was het zijn eigen idee om dit te gaan produceren? Dat wordt bijvoorbeeld wel gesuggereerd in de onlangs verschenen biografie van Annejet van der Zijl over hem. Maar laten we even een paar jaar teruggaan, voordat Heineken in het bedrijf zat. Want al in 1858 maakte De Hooiberg bekend dat ‘van heden af in hunne brouwerij te verkrijgen is best Beijersch bier’! Directeur was op dat moment de in Boom (België) geboren Josephus Egidius Eijckmans Fzn, die in 1860 naar Gorinchem vertrok om daar in de brouwerij van zijn schoonvader verder te werken, tot hij in 1869 aan tuberculose overleed. Heineken pakte vanaf zijn aankoop in 1864 de zaken voortvarend aan en bouwde de ouderwetse brouwerij uit tot een moderne, efficiente en succesvolle onderneming. Geen kleinigheid in de niet bepaald bierdrinkende natie die Nederland toen was. Maar het was dus niet Heineken die ondergisting bij de Hooiberg introduceerde, het was een Gorcumse Belg…

En hoe werd dat ‘Hollandsch-Beijersch’ bier van vóór Heineken nou precies gemaakt? Gelukkig geeft het boekje De praktische bierbrouwer uit 1866 een recept. En als B.M. Perk inderdaad de schrijver van het boekje is (wat ik vermoed) dan hebben we het hier uit de eerste hand: het allereerste ondergistende bier van Nederland!

HOLLANDSCH BEIERSCH BIER VOLGENS DE INFUSIEMETHODE. 

Hiervoor bezigt men 80 pond blank Mannheimer mout per ton of aam; voor bier, dat zes weken na het brouwen in het najaar afgeleverd wordt, neemt men 2 pond versche Beiersche hop. Moet het den geheelen winter tot Maart of April blijven liggen, dan gebruikt men 2½ pond per aam en voor bier, dat in Februari of Maart gebrouwen en na zes weken kan afgeleverd worden, maar tot October moet duren neemt men 3 pond per aam. 

[…] Het wort kookt men eerst anderhalf uur in den ketel zonder hop, vervolgens voegt men deze er bij en zet het koken zoolang voort, tot het brouwsel gaar is, dat wil zeggen, dat zich groote klompen en vlokken afscheiden; om zich hiervan te overtuigen schept men een glas vol uit den ketel, laat het een weinig bekoelen, om de drijvende vlokken te doen bezinken; alsdan moet het extract kristalhelder zijn. […] Vervolgens wordt het bier op den koelbak gebracht, of bij bezit van eene goede afkoelingsmachine, laat men het bier in den ketel een uur bezinken, terwijl men het vuur verwijdert; bij het gebruik van koelbak of machine heeft de afkoeling plaats tot 7° C. 

De temperatuur in den gistkelder moet 6° à 7° zijn; van de gist (versche Beiersche ondergist) gebruikt men 1½ once per ton; deze vermengt men met een klein gedeelte van het brouwsel in een open vat en voegt er op 10 tonnen bier 2 flesschen champagne bij; nu laat men alles 5 à 6 uur staan, tot het goed gerezen is, roert daarna het mengsel om, vermengt het met eene grootere hoeveelheid van het brouwsel en vervolgens met het wort in de gistkuip; nu roert men het nog eens om. Na 24 uur vertoont zich dan een wit schuim en 36 à 40 uur later, beginnen zich krullen te vertoonen, die eerst geelbruin en vervolgens bruin worden; dit duurt tot den 5den of 6den dag, de krullen beginnen te verdwijnen en er vertoont zich op de oppervlakte eene donkerbruine korst, die 10, 12 of 18 dagen na de bijvoeging der gist zinkt, doch eenige van elkander verwijderd drijvende zwarte lichamen achterlaat, die men er zuiver afschept, om te voorkomen, dat zij naar den bodem zinken en daardoor een bederf in het bier te weeg brengen. Zoodra dit bij het uitscheppen zich eenigzins helder vertoont, tapt men het af in vaten, die goed van pik of hars voorzien zijn; deze vaten worden niet geheel gevuld doch goed gesloten. 

Na eene rust van twee of drie weken wordt het vocht overgebragt in de fusten, waarin het moet verzonden worden, deze worden mede van hars voorzien en geheel gevuld zijnde worden zij op eene koele plaats bewaard tot de tijd der verzending daar is.

Het ingewikkelde maischproces heb ik hier wegens plaatsgebrek weggelaten, als je er meer over wilt weten, moet je me maar even mailen. Interessant is de toevoeging van champagne(!), ik heb geen idee of dat in Duitsland ook zo werd gedaan. Het is trouwens een druppel op de gloeiende plaat: de hoeveelheid van een glas per ton van 155 liter.

Ook opvallend is dat er blank mout wordt gebruikt, terwijl het latere door Heineken en anderen geproduceerde Beijersch bier eerder donker geweest schijnt te zijn. Een berekening door de Recipe builder van brewersfriend.com geeft een kaakverschroeiende bitterheid van 88,8 IBU, en dat nog voor de minst gehopte versie. Mogelijk was de Beierse hop toch niet zo sterk als de 5,5% alfazuurwaarde die ik hier voor Hallertau Mittelfrüh heb genomen, die trouwens aan de hoge kant is voor deze hopsoort. Dus naar smaak kun je de IBU naar beneden schroeven naar bv. 60 (nog steeds heel bitter) of 40 (prettig bitter).