Verloren bieren opsporen is leuk. Maar wat doe je wanneer je echt zo’n oud recept vindt? Nabrouwen? Kún je het wel nabrouwen? Neem nou Nijmegen. Die geinige studentenstad aan de Waal doet leuk mee in bierland. Brouwerij De Hemel timmert al jaren bewust op bescheiden schaal aan de weg, de jongens van Oersoep experimenteren erop los, en als je zelf eens met vrienden of familie je eigen biertje wil brouwen kan dat in de kelders van t Vaghevuur. Maar ooit was Nijmegen écht beroemd om zijn bier: Nijmeegse mol.

‘De stad is vermaard,’ schreef men in 1741, ‘door haare brouweryen van zeker wit Bier, Mol geheeten, ‘t welk men eene verkoelende, afzettende en zuiverende kragt toeschrijft. Versch gebruikt, is het geene onsmaakelyke drank. De Nijmeegsche mol wordt niet alleen dagelyks door Gelderland en Kleefsland, maar zelfs tot Holland toe verzonden.’

De oudste vermelding van dit Nijmeegs witbier dateert van het jaar 1519 en tijdens de hele zeventiende en achttiende eeuw werd het hoog geprezen. De jonge Britse politicus Edward Southwell deed Nijmegen aan in 1696 en merkte op: “This place is famous for Moll, which is a white Beer, and the only tolerable Malt drink made in the Provinces”. Een andere Engelsman, Walter Harris, noteerde vijf jaar later: ‘Their Nimmeguen Moll, that is so plentifully transported about Holland, is a sort of Oat-Ale, much celebrated for its sanative Virtues… ‘Tis a well-tasted, mild and wholesome Ale.’

Eigenlijk had mol maar één nadeel: het kon niet lang bewaard worden. Men moest ‘dien Drank voor het bederf zien te bewaaren’, en het was moeilijk over lange afstanden te vervoeren, ‘omdat zij haast [=snel] haare verschheid en smaak verliest.’ Toch was het ook buiten Nijmegen te krijgen, onder andere in Amsterdam en Antwerpen, en in 1691 kon de reizende jongeling Mathijs Beelaerts, bij aankomst in Zwolle zijn geluk niet op: “Hier vonde ick eerst Nimmeechse mol, daer [ik] gedurende mijn sieckte soo menichmael nae verlancht hadde, welcke mij oock seer verquickte.”

Zoals dat gaat met populaire producten, begonnen bierbrouwers in andere plaatsen de mol te imiteren. In Amsterdam werd het nagemaakt, en ook in Haarlem en Weesp doken in de achttiende eeuw ‘Bier- en Molbrouwerijen’ op. Mogelijk in verband daarmee raakte de Nijmeegse brouwnijverheid in het slop. In 1829 moest J. Buurman in zijn ‘Aardrijkskundige beschrijving der stad Nijmegen’ al vaststellen dat de ooit 72 brouwerijen ‘door verminderden aftrek vervallen’ waren: er waren er nog maar zes over. Bovendien werd zelfs ‘de voormaals zoo zeer bekende en gezochte mol, nu niet meer gebrouwen.’

En zo ging het recept van de Nijmeegse mol verloren. Maar niet voorgoed. In 1994 doorzocht de kook- en brouwhistoricus Rudolf Nunes Ferro een verzameling zeventiende-eeuwse bierrecepten van brouwerij ‘Den witten Anker’ uit Dordrecht. En daartussen dook ineens een recept voor ‘Nimweeghse Mol’ op. Uitgerekend via een van de vele brouwerijen in Holland die het Nijmeegse product hadden geïmiteerd, keerde nu het recept naar Nijmegen terug. Kroegbaas Ton Lenting in 1995 liet de Hertog Jan-brouwerij het mol-bier opnieuw brouwen voor zijn Nijmeegse café De Stoof, voor het eerst in misschien wel tweehonderd jaar.

Maar wat was het nou voor bier? Om te beginnen viel op dat het werd gemaakt van ‘blanck gerste mout’, volgens Nunes Ferro was dit windmout: lichtgekleurde mout die niet door verwarming was gedroogd, maar enkel door de wind langs de korrels te laten blazen. Verder werd er het een en ander gespeeld met de vloeistoffen tijdens het brouwen. Niet alleen werd er van het mout twee keer wort getrokken (een ‘eerste’ en een ‘tweede roersel’), van het ‘eerste roersel’ werd slechts ongeveer twee derde gehopt; het restant heette ‘ontzet’ en dit hield men apart.

Het ‘tweede roersel’ werd vervolgens ook gekookt en bij het gehopte gedeelte van het ‘eerste roersel’ gevoegd, waarna men het geheel tien uur liet staan om zuur te laten worden (‘s winters nog langer). Daarna ging het naar de gistkuip. Maar er was ook nog dat derde deel niet-gehopt wort van het ‘eerste roersel’ over, het ‘ontzet’. Dit liet men drie dagen lang zacht koken, tot er een zoete stroopachtige vloeistof over was. Dit dikke extract voegde men uiteindelijk bij het uitgegiste bier, en de mol was klaar.

En hoe smaakte dit? Volgens Nunes Ferro was de windmout van zichzelf enigszins zuur, en dan liet men het gehopte brouwsel ook nog eens tien uur zuur worden in de kuip. Maar net voor men het bier in de vaten deed, voegde men er het zoete extract bij. Zo kreeg het bier uiteindelijk een zoetzure smaak en schuimde het sterk. Maar er was, zoals we al zagen, een nadeel: het bier was uitvergist, het extract nog niet. Wanneer ook dit na tien dagen klaar was met gisten, bleef enkel nog een zure smaak over. Vandaar dat je deze Nijmeegse mol dus vers moest drinken: als ook het zoete extract vergist was, was het bier niet meer te zuipen

Maar nu terug naar de jaren negentig. Hoe wek je zo’n zeventiende-eeuws recept weer tot leven? Want wil je wel bier maken dat maar tien dagen goed blijft? Er werd dus naar verluidt wel wat aan het recept gesleuteld, ook omdat het bier anders te zuur werd voor moderne smaakpapillen. De voor café De Stoof bij Hertog Jan gebrouwen mol kreeg het gedaante van een roodachtig, troebel bier van 4,5% en bleef enkele jaren op kleine schaal verkrijgbaar. Bij het tweeduizendjarig bestaan van Nijmegen in 2005 waagde ook Brouwerij de Hemel zich een keer aan de mol, dit keer oranjeblond met een percentage van 6%. Ook brouwmeester Herm Hegger paste het recept naar eigen zeggen een tikje aan. Dat doet een beetje brouwer altijd.

Nimweeghse Mol

Wert van blanck gerste mout, sonder ietwes anders, gebrouwen.

Tot ijder ton mol, neemt 50 lb [=pond] gerstenmout, oock wel maar 39 en 40 lb.

Hoppert koockt 3/4 uurs of 1 uur. Onder den hoppert neemt men so veel hop als ontrent in een agtendeel, daer men kooren mede meet gaet.

Het mout daer men mol van brouwt moet hart gedroogt weesen.

Van de mol werden maar 2 roersels gedaen.

Het eerste roersel wert op de backen gepompt totdat het 2de heet is. Dan laat men het eerste roersel in de ketel pompen, tot op 15 a 16 ton naar die men op den back moet houden totdat het 1ste en 2de roersel cort is. Het eerste roersel, of hoppert, moet 1 uur of 3/4 uurs koocken, daeronder 1 agtendeel hop. Kort sijnde moet men het in de klaarkuijp lossen, gelost sijnde, soo pompt het nabier of 2de roersel in de ketel. Laat dat maar even koocken ofte deurbreecken. (Nota. Onder ’t nabier doet men geen hop.) Lost het clan onder den hoppert in de klaarkuijp en laat dat heel rins omgaan. ’t Moet wel 1 uurs of 10 staen, dog des soomers soo rins niet als des winters. (Nota. Des winters laat ment soo rins werden als men het can crijgen.) Rijns sijnde, soo pompt het op de backen, laat het daerop heel koudt werden. Set dan het gift daermede. (Nota. Het gijl wert op de manier van soet bier geset.)

Het 2de roersel ofte nabier uijt de ketel gelost sijnde, soo pompt de 15 a 16 ton die gij van den hoppert op de backen gehouden hebt in de ketel, doet daer geen hop in en laat dat tot op 5 ton heel langhsaam verkoocken, totdat het soo dick als stroop is, en bewaart dit tot 1/2 uur tevoren eer gij aen’t vaten gaat. Laat dan het dicke bier als stroop bijschieten en vaat 1/2 uur daernaar. 

Nota. Het dicke stroopachtige bier koockt somtijts wel 2 dagen. Hoe sagter en lancksamer het koockt, hoe beter. Den derden dagh wert de mol gevaet. Voor 1 ton mol wert 5 gl. betaalt.

Het eerste roersel moet 2/3 van het nat dat men van doen heeft groot wesen en het 2de 1/ 3 .

Nota. Men moet hoppert en nabier in de klaarkuijp lossen. En moet in de klaarkuijp staan een uur of 10, totdat het wat omgegaan is en geoordeelt wert blanck genoech te sijn. Wert die op de backen gepompt, en het gijl mede geset, het moet een sterk gift wesen, eer men vaat.

Nota. Men moet het op de backen heel coudt laten worden.

Uit: Rudolf Nunes Ferro, ‘Een verloren gewaand bierrecept herontdekt. De bereidingswijze van de Nijmeegse mol’ in: Jaarboek Numaga 1994, p. 43-52.

Met dank aan Twan Dohmen en aan witteklavervier.nl