Onderzoek naar Verloren Bieren vereist nogal wat voorstellingsvermogen. Meer dan eens zijn de brouwgegevens die je vindt onleesbaar, slordig, onvolledig, of lijken ze stomweg van een andere planeet. Het probleem is natuurlijk dat de brouwer die ze ooit opschreef, helemaal bekend was met zijn eigen brouwerij en de ingrediënten, en dus niet alles op schrift stelde. Die dacht echt niet: ‘Zou iemand dit over anderhalve eeuw nog wel snappen’? De brouwerijen van tegenwoordig, groot of klein, verschillen bovendien danig van hoe het er vroeger allemaal bij stond. Wat was destijds een hopbak? Wat moest je doen met een werkkuip of een geilkuip? Pas gaandeweg word je er een beetje wijs uit de teksten. Het helpt daarom ontzettend als je alles nog eens in het echt kan zien. En dat kan in Maastricht.

Ik zal het direct maar bekennen: ik kom veel te weinig in Limburg. Het werd dus weer de hoogste tijd dat ik weer eens in de binnenstad van Maastricht de weg kwijtraakte, aan het Vrijthof een bakkie deed In Den Ouden Vogelstruys, en een rondleiding ging volgen bij Brouwerij De Keyzer in het stadsdeel Wijck (spreek uit: Wiek). In 1970 werd deze stadsbrouwerij, die toen al technisch hopeloos achterliep, gesloten. De eigenaar, Paul Bosch, hield echter alles in stand en bleef er tot op hoge leeftijd wonen. Een paar jaar geleden is hij overleden, maar het complex is in een stichting ondergebracht die alles met zorg bewaart.[1]

En dus liep ik op zaterdagmiddag achter gids Jean aan, een man van ergens achter in de zestig. De deur zwaaide open en we gingen de oude mouterij binnen. Een gebouw van vijf verdiepingen dat hoog boven de belendende panden uittorent. Via smalle trappetjes, waarlangs ooit zwetende werklieden zware zakken mout naar boven sjouwden, kom je op de moutzolder. Hier zijn nog luiken te zien die werden opengezet om de wind langs het mout te laten blazen, om het te drogen. Achter de zolder is nog een heuse eestvloer: hier werd een (in de Tweede Wereldoorlog afgebroken) oven gestookt om het mout nog wat sneller droog te krijgen en eventueel licht of wat zwaarder te roosteren. Dit soort ‘vloermouterijen’ werden in de eerste helft twintigste eeuw verdrongen door de zogenaamde trommelmouterijen, en het mouten werd hier bij De Keyzer dan ook in 1928 stilgelegd.

Via een, bewaard gebleven, schroef van Archimedes werd de mout dan getransporteerd naar de schrootmachine, die op een zoldertje in een ander pandje staat. Stáát, want ook deze is er nog en kan op verzoek zelfs in werking gezet worden! Onder een afdak aan de binnenplaats staat dan de ketel, waarmee het water warmgestookt kon worden. Via buizen werd het naar de werkkuip geleid, waar werd gemaischt en gefilterd (als je nu het spoor bijster bent, in geschreven tekst zijn dit soort dingen altijd lastig te volgen. Dus, tip: ga eens ter plaatste kijken).

Kort en goed, in zo’n werkkuip werd altijd geroerd, en hier gebeurt dat door een roerinstallatie. En ook deze draait nog! Het enige wat gids Jean hoefde te doen, was in een aangrenzend lokaal de elektromotor aan te zetten. Via een transportband wordt dan het roermechanisme aangedreven. Oorspronkelijk deed (vanaf ongeveer 1870) een stoommachine het werk, totdat deze in 1918 buiten gebruik werd gesteld. Zo’n stoommachine of elektromotor kon aan verschillende apparaten gekoppeld worden: de genoemde roerkuip, de schrootmachine, de pompen, de ijsmachine. Die laatste werd in 1930 gekocht, rijkelijk laat vergeleken met andere brouwerijen, en is ook nog steeds aanwezig. Eens te meer zie je maar weer hoe compleet alles nog is: zelfs de kroonkurkenmachine in de bottelarij doet het nog!

Gekoppeld aan de brouwerij is het kantoor en de directeurswoning, en ook deze zijn nog grotendeels in originele staat. Hier moet de familie Bosch hun bierimperiumpje hebben bestuurd, met name in de hoogtijdagen die lagen van ongeveer 1880 tot 1914. Vervolgens raakte de brouwerij hopeloos uit de tijd, wat slecht was voor de zaken, maar mooi voor ons: daarom is alles nog zo authentiek.

Wat vermoedelijk van oorsprong geen onderdeel van het complex uitmaakte, is het proeflokaal. Maar een historische brouwerij kan natuurlijk niet zonder. Er worden twee biertjes geschonken met een nostalgisch tintje. Niet helemaal volgens historische  brouwwijze, maar het smaakt uitstekend en het recept is door gids Jean persoonlijk opgesteld. Het wordt in België gebrouwen.

En dan wacht me nog een verrassing. Wat ligt daar voor handgeschreven schriftje in de vitrine? Is dat… een recept? Jawel. Het blijkt het aantekeningenboekje van de destijds 25-jarige Marcel Bosch te zijn, die zich in 1913-1914 moest inwerken in het brouwersvak. Minutieus schreef hij daarom een omvangrijke inventarisatie van het onroerend goed en de inboedel, én een beschrijving van de brouwsels. In het Frans, want dat was vanwege de vele Belgische werklieden destijds de voertaal in de brouwerij. Nu is dat voor mij gelukkig geen probleem (tip voor de lezer: verdiep je wat meer in andere talen dan het Engels, er gaat een wereld voor je open).

En dus zien we dat er ‘simple’ en ‘double saison’ gemaakt werd, uiteraard het ‘bière de Maestricht’ (het ‘Mestreechs aajt’, zoals dat nu nog door Gulpener nog gemaakt wordt) en een Stout. Die laatste (een Limburgse stout!) bespreken we nog wel een keer, het leek me leuk om eerst eens in die saison te duiken. Want die werd hier, zo vlak bij Franstalig België, dus ook gemaakt. Opvallend is dat er aardig wat rijst bij gaat, uit pure kostenbesparing. Als je ‘m na wilt brouwen, kun je dat natuurlijk ook gewoon achterwege laten en vervangen door meer mout. Verder geeft Marcel Bosch het stamwortgehalte, de vergistingsgraad en het hopschema, en daar kunnen we wat mee. Het vergt nog wel wat voorstellingsvermogen (hoe hoog staat dat streepje op de schaalverdeling?) en er is kennelijk sprake van een tijdsschema, maar verder is het redelijk gedetailleerd:

Double Saison
Bron: Brouwschriftje van Marcel Bosch (1888-1974), collectie Stichting Stoombierbrouwerij De Keyzer N.A. Bosch, Maastricht. Vertaald uit het Frans.
 
Opgave [aan de fiscus?]: 850 KG.
Storting: 890 KG waarvan 790 KG mout en 100 KG rijstmeel.
Beslaan: laat het water verwarmen tot 30º Réaumur (37º C). Daarna doet men de storting en roert men een kwartier lang.
Rust 20 minuten.
1e treksel: Tijdens het roeren vult men de werkkuip met water van 74º R (92,5 ºC). Versuikeringstemperatuur 53 R (66,25º C).
Rust drie kwartier. Langzaam laten weglopen in een tijd van een uur en een kwartier.
2e treksel: Men vult de werkkuip met water van 62º R (77,5º C) tijdens het roeren. Temperatuur in de werkkuip 58º R (72,5º C). Rust 20 minuten.
Spoelen: Dit gebeurt met water van 58º R (72,5º C). Is dit gekomen tot het streepje op de schaalverdeling, dan laat men de lekbak vollopen en de werkkuip. Dan heeft men de gewenste hoeveelheid voor een dubbele saison.
Koken: het open koken duurt tot 3.45 u. Daarna kookt men gesloten verder tot 4.20 u. Daarna laat men het rusten tot 5.30 u.
Hop: zelfde als voor de enkele saison.
[4 kilo na het eerste treksel; 4 kilo bij het samenvoegen van de twee treksels; 4 kilo om 1.30 u; 3 kilo om 3.45 u; 2 kilo in de hopbak.]
Geroosterde mout: 2,5 KG om 1.30 u.
Glucose: 100 kilo om 3.30 u., dus twee doosjes na vaststelling [van het stamwortgehalte?]
Tannines: 150 gram om 3.45 u met de laatste hop.
Vaststelling [van het stamwortgehalte?]: tijdstip van de vaststelling is om 1 à 2 u.
Stamwortgehalte: 8º Balling of 3,3 Belgische graden [= 1033]. Hoeveelheid 65 HL.
Gisting: het gisten vindt plaats in vaten. Men voegt 10 L gist toe.
Klaring: zelfde als voor de enkele saison [namelijk, op de laatste dag van de gisting op vat].
Vergistingsgraad: deze varieert van 60 tot 63%. Zorg in de winter voor een lage vergistingsgraad zodat de bieren goed kunnen schuimen.

Opvallend is verder het toevoegen van tannines (een klaringsmiddel), een beetje geroosterde mout en de glucose. Over glucose lezen we verderop in het schriftje: ‘Met 10 à 15% glucose kan men dikwijls een bier brouwen, dat goed mousseert en zacht smaakt. Glucose wordt het best op den ketel bij het koken toegevoegd. Men moet evenwel zorg dragen eene glucose te nemen die niet te zeer vergistbaar is, en die is in den handel verkrijgbaar. Invertsuiker is voor dit doel wel het beste, en wordt bij voorkeur op transportfust toegevoegd.’

Gieten we e.e.a. in een schema, dan krijgen we:

Ik weet niet zo heel veel van het gebruik van glucose, invertsuiker etc., dus wie een heldere blik heeft op wat dat met dit bier doet, reacties zijn welkom! In ieder geval zal de hier toegepaste hoeveelheid het alcoholpercentage hoogstens met 0,5 à 0,7 % omhoogschoppen. Een alcoholpercentage dat zonder die suiker uitkomt op slechts 2,72%, en dat voor een ‘dubbel’ bier. De enkele saison zat op zo’n 2,1%. Toch is dat niet zo raar als het lijkt: het alcoholgehalte van saison net over de grens in Luik was in 1913 nog minder, een schamele 1,82%.[2] Dus.

Hoe dan ook, reken die dubbele saison uit 1913 eens om naar een hobbybrouwhoeveelheid en brouw hem na. En: ga vooral kijken daar in Maastricht, bij de meest compleet bewaard gebleven historische brouwerij van Nederland. Men schenkt er bij de Keyzer nu ook weer een saison, maar nu eentje van 6%. Dat is immers wat we ons tegenwoordig bij saison voorstellen… Er zijn geen openingstijden, er is elke week maar één rondleiding op zaterdagmiddag om 14.00 uur. Reserveren via de Stichting (brouwerijbosch.nl), kan eventueel ook via de VVV! En voor groepen op afspraak.

[1] Historische gegevens over de brouwerij staan in een ‘buukske’ dat ik meekreeg, waarvoor nog dank. Het gaat om: Dr. Eugène A.M. Schenk, Stoombierbrouwerij De Keyzer N.A. Bosch 1758-1970 te Wyck-Maastricht, Maastricht 2001.
[2] Dr. A.J.J. Vandevelde, ‘Leidraad voor lessen over de voeding van den mensch, voor hooger huishoudkundig onderwijs’, in: Verslagen en mededelingen van de Koninklijke Vlaamse Academie voor Taal- en Letterkunde 1921, Gent 1921, p. 361-446, hierin p. 425.