Verloren bieren – 21 – Gruit, Koyt en Kuit
Het zijn turbulente tijden voor de liefhebbers van historische biertjes. Jopen laat volgens historische Haarlemse recepten gebrouwen bier uit de tapkranen stromen, de Campagne Nederlandse Bierstijlen komt met kuit aanzetten, en op een gemiddeld speciaalbierfeest vliegen je de gruitbiertjes om de oren. Okee, het smaakt allemaal uitstekend en daar gaat het maar weer om, maar de gebruikte termen doen je duizelen. Wat is dat toch met die gruit? En waarom is een Koyt geen kuit? Je komt er al snel niet meer uit.
Tijd om het allemaal eens op een rijtje te zetten, en daarvoor moeten we terug naar de Middeleeuwen. Vergeet die praatjes dat de Middeleeuwen zo’n donker, nat en modderig tijdperk waren: in de dertiende eeuw, waarin ons verhaal begint, was het gemiddeld een paar graden warmer dan nu. Nederland was zojuist ingepolderd, de akkers stonden vol met graan en er was zelfs enige wijnteelt in onze streken.
Alleen het bier was nog niet helemaal wat we nu gewend zijn. Iedereen dronk het, er was namelijk weinig anders: melk was voor kinderen en bejaarden, wijn voor de rijken en water was vies. Maar bier werd voornamelijk gemaakt van haver, met soms een beetje tarwe. Gerst kwam er niet aan te pas. En er zat geen hop in: het werd op smaak gebracht met een kruidenmengsel. Gruit dus.
Eén ding was toen niet anders dan nu: de overheid hief graag belasting. De eenvoudigste manier om op bier belasting te heffen, was om van gruit een overheidsmonopolie te maken en dit vervolgens duur te verkopen. De plaatselijke hertog of graaf stelde een persoon aan die het gruit zou produceren en verkopen (de gruiter) en streek vervolgens de winst op. Het woord ‘gruit’ ging al snel gewoon ‘bierbelasting’ betekenen. En wat zat er nou in die gruit? Gelukkig zijn er oude geschriften bewaard gebleven, die beschrijven wat zo’n gruiter zoal inkocht. In Zwolle was dat bijvoorbeeld ‘gaghelkruyt, zwaer cruyt en hers’, ofwel gagel, slangenkruid en/of laurier, en hars. De gruiter stampte of maalde dit, en verkocht het voor goed geld, concurrentie was er immers niet.
De tijden veranderden. De veertiende eeuw was de eeuw van de pest en verslechterend klimaat, maar ook van de introductie van hop. Zo rond het jaar 1300 begon men in Hamburg met hop te brouwen, en een goede twintig jaar later nam Nederland deze mode over. In de Nederlandse steden brouwde men ‘hoppenbier’: zwaar bier dat voornamelijk uit haver bestond en voor een kwart of een derde uit tarwe. Historicus Leen Alberts heeft berekend dat het zo’n 6 tot 8% alcohol moet hebben bevat.
Hop had een aantal voordelen ten opzichte van gruit. Het bier bleef langer houdbaar, het kreeg een frissere smaak (bitter in plaats van kruidig), en niet onbelangrijk: je hoefde geen duur gruit bij de gruiter meer te kopen. Toen in het jaar 1404 de bisschop van Utrecht het gruitrecht verpachtte aan de stad Zwolle, beklaagde hij zich over het ‘hoppenbyer, dat men gemeenlike dryncket in onsen lande, daer onse gruyten . seer mede afgegaen ende vernyelt zijn.’ Vrij vertaald: dat ellendige hoppenbier, waardoor we geen belasting meer binnenhalen. Het duurde niet lang of men stelde dan ook een belasting op hop in, die meestal ook door de gruiter werd geïnd, zodat deze hopbelasting verwarrend genoeg ‘hoppengruit’ ging heten.
In het jaar 1374 voerde Hamburg een aantal belangrijke vernieuwingen door in het brouwproces. Men ging daar ‘wit bier’ brouwen in plaats van ‘rood bier’. De voornaamste innovatie was, gek genoeg, dat men vanaf nu gerst ging gebruiken: 90% gerst en 10% tarwe. Dit Hamburger witbier werd al snel populair en het duurde niet lang of Nederlanders gingen een dergelijk bier maken. Hier noemde men het ‘kuit’ of ‘koyt’ en het was met zijn 4 à 6 % alcohol een stuk minder zwaar dan het al bestaande hoppenbier. Waar de naam ‘kuit’ vandaan komt weten we niet; het zou van het Franse ‘cuit’ kunnen komen dat ‘gekookt’ betekent. In ieder geval bevatte kuit hop, en geen gruit.
En zo kreeg je in de veertiende eeuw een biermarkt waarin het oude gruitbier, gemaakt van haver en kruiden, in rap tempo verdween, terwijl het zware hoppenbier, van haver en tarwe, een exclusief bier werd. Het was het lichtgekleurde, gehopte en deels uit gerst gebrouwen kuit dat het meest werd gebrouwen en gedronken. Hollandse steden als Delft, Gouda en Haarlem werden enorme productiecentra die in heel Noordwest-Europa afzet hadden. Het was in deze tijd dat in Frankrijk het oude woord ‘cervoise’ (vergelijk ‘cerveza’ in het Spaans) uit de mode raakte en vervangen werd door het uit het Nederlands afkomstige ‘bière’. Tegenwoordig is in het Frans het woord ‘cervoise’ alleen nog in gebruik om gruitbier aan te duiden.
In het jaar 1487 brak er in Friesland nog een heel Bieroproer uit. Protectionistische Friezen hadden bepaald dat ‘men gheen Haarlemmer bier ofte Coeyt moste vercoopen’, om de eigen brouwers te beschermen. Toen een Leeuwarder herbergier dat toch deed, bestormden de brouwers de herberg. Een andere Friese politieke factie die het daar niet mee eens was, verzamelde zich vervolgens met 8000 man voor de stadspoorten en trok moordend en plunderend door de Leeuwarden. En zo werd er oorlog gevoerd om een paar vaatjes Haarlemse kuit
Gruitbier verdween, zwaar hoppenbier (in Haarlem ook wel ‘Joopenbier’ genaamd) werd seizoensbier en verdween vervolgens, en kuitbier kreeg in de zeventiende eeuw een slechte naam. Rond 1600 schreef men over het kuit uit Delft: ‘Voor ’t gemene volck werd oock dun-bier gebrouwen, genoemt Delftsche Keuyte, het water alleen door den Bostel ofte het draf gelopen sijnde.’ In Delft dronk men tegen die tijd liever Luiks of Engels bier, en Faro en Israël.
En dan nu even vooruit flitsen naar Haarlem anno nu. Die gasten van Jopen, wat maken die nou precies dan? In 1995 had Haarlem 750 jaar stadsrechten en dat leek de Haarlemmers een leuke aanleiding om historisch bier te brouwen. In oude stadskeuren (een soort wetboeken) vond men brouwvoorschriften voor koyt uit 1407 en een voor hoppenbier uit 1501. Maar daarin stond alleen maar iets over de verhoudingen van het gebruikte graan, en niets over hop. En lange tijd was er onder historici nogal wat verwarring over de termen ‘gruit’ en ‘kuit’. Dus dacht men in Haarlem dat er met koyt een gruitbier bedoeld werd, en zo werd hun Koyt een donker hoploos bier van 8,5%. Pas dankzij de actie van de Campagne Nederlandse Bierstijlen in 2013 konden we pas weer proeven wat zo’n kuit/koyt nou eigenlijk wél was.
Deel dit bericht:
Geplaatst in Blog - Tags: gruit, kuit, Middeleeuwen, Nederland, Oud Dossier Hop-artikel
aha dat verduidelijkt veel voor mij.
ik las ooit eens op een forum dat ze kuitbier zo lekker vonden, dus ik in een kroeg jopen koyt bestellen. wat ranzige smaak had dat zeg. lees ik het etiket, zit er gruit in.. als ik dat had geweten, had ik het niet besteld, want dat gentse gruut bier vond ik ook niet lekker.
geen gruit voor deze jongen meer!
Ha Roel,
Leuk, paar opmerkingen en één vraag:
Volgens Christine von Blanckenburg begint men in Bremen begin 13e eeuw met het eerste gehopte bier. Dan maakt men dit in Hamburg dit Rotbier eerst na. Pas 3/4 14e eeuw volgt dan de omschakeling: Erst 1374 stellten dann die Hamburger ihr recept auf ein Weissbier aus Gersten- und Weizenmalz um. De graansamenstelling die jij geeft ken ik niet, waar komt die vandaan?
Het Kuit bier kreeg in latere tijd een slechte naam, maar dat was niet overal zo. Bovendien heeft Kuit op veel plekken onder andere namen bestaan. In Antwerpen heette het bijvoorbeeld klein Antwerps bier.
Naar mijn weten zijn Hoppenbier en Jopenbier verschillende bierstijlen. Ik ken één bron die de twee inderdaad met elkaar verward. In mijn bronnen vind je ze beide, in Nederland gebrouwen, en met duidelijke en grote verschillen. Begin 19e eeuw vestigt men in Polen zelfs nog een nieuwe Jopen-brouwerij. Het Jopen komt tot in de 20e eeuw nog voor. Het Hoppenbier met zijn 80% haver is veel ouderwetser, ouder en veel eerder verdwenen.
Dit jaar komt er weer Kuit en we zijn aan het proberen het te verbeteren. Het is technisch een moeilijk te maken bier, het aanbod haver is beperkt en waarschijnlijk ook niet optimaal. Lukt het je een goede Kuit te brouwen, doe dan aan onze wedstrijd mee en presenteer je winnende bier op de Salone del Gusto in Turijn! Voor nadere info kun je bijvoorbeeld Campagne Nederlandse bierstijlen even liken.
Groeten,
Freek
Leuke column over ons bierverleden. Wat ik door eigen onderzoek heb ontdekt is dat er veel meer aan de hand in het gruithuis dan het mixen en stampen van kruiden voor de verkoop. In diverse oude bronnen als stadsrekeningen of rechtsbronnen waarin de gruit wordt beleend is ook sprake van de aankoop van substantiële hoeveelheden graan, meestal haver en tarwe en ook veel turf. Turf was de brandstof voor het mouten en het koken van de wort. Ook staat er een koperen ketel in de gruithuizen en vaten om (waarschijnlijk) een vloeistof in te bewaren. De inhoud van die vaten heeft de waarde van bijna de hele pachtsom van de recht van de gruit van dat jaar.
Helaas waren de Middeleeuwse bewoners van Nederland niet heel nauwkeurig in het benoemen van verschillende handelingen of producten, waardoor de gruit een kruidenmengsel kan betekenen, het recht van de gruit zelf, het bier dat ermee gemaakt werd en misschien nog wel andere producten. Ooit heb ik eens een scriptie gemaakt over het onderwerp en een deel van dat onderzoek is terecht gekomen in het boek BIER! Een geschiedenis van een volksdrank, (Amsterdam, 1994). Hierin staat nog iets meer over wat er in het gruithuis allemaal plaatsvond. Het is erg leuk om op deze site te lezen dat er mensen zijn die onderzoek doen naar verloren bieren en het verleden van onze brouwindustrie. Aan de brouwers heb ik een vraag. Is er een (half) product in de brouwerij dat ongemout graan veranderd in voor het brouwen geschikt graan?
Groet, Hans Ebbing.
Hallo Hans, dat is bijzonder leuk en denk ik het eerste boek dat ik ooit las over biergeschiedenis, wat geweldig!
Ongemout graan wordt wel verstijfselt; voor zover ik weet eigenlijk altijd slecht voor de kwaliteit. Veel beter is het om met mout te werken, maar dat is duurder. Bij whisky is het overigens precies zo. Anderen kunnen er wellicht heel anders over denken…
Groet,
Freek
Hallo Freek,
Ik ben blij dat je het een leuk boek vond. In die tijd mocht ik ook meehelpen met het organiseren van de tentoonstelling in het Amsterdams Historisch Museum. Dat en het onderzoek doen zorgde voor een erg leuke tijd. Ik kan mij nog herinneren dat we toen met enige regelmaat naar een brouwerij-restaurant genaamd Maximiliaan gingen, tegenover de Oude Waag. Ik geloof niet dat ze het gehaald hebben, maar dat weet ik niet zeker.
Ik vroeg naar die omzetting van ongemout graan, omdat gruit in het latijn fermentum heet. Een stof die een andere stof omzet in zijn eigen natuur. Het kruidenmengsel doet dit niet dus ik heb een tijd gedacht dat een eigenschap van gruit is dat het of ongemout graan helpt omzetten naar een voor het het brouwen geschikte stof of dat het een gisting veroorzaakt à la zuurdesem. Ik ben daar nu niet meer zo zeker van. Het is alweer een tijd geleden dat ik ermee bezig was.
Zoals ik al zei, ik vind het geweldig dat er initiatieven zijn zoals deze site en de jouwe waarop men bezig is met bier nu en toen, dus ik ben weer regelmatig en met veel plezier aan het lezen.
Groet, Hans.
Hoi Freek,
Dit artikel is voornamelijk gebaseerd op het artikel Bier drinken met maten van Leen Alberts (in: Jaarboek voor middeleeuwse geschiedenis, deel 13, 2010) en het boek Bier! Geschiedenis van een volksdrank uit 1994. De genoemde verhoudingen van het graan komen dus voornamelijk daarvandaan. Overigens was ik niet van plan zelf te gaan brouwen, tenminste niet op een grotere schaal dan wat ik gewoon in de keuken voor elkaar krijg.
groet,
Roel
Hoi Hans,
Dank je voor je reactie. Het was dus precies het boek Bier! uit 1994 dat ik intensief voor dit artikel heb gebruikt. Ik was me ervan bewust dat gruiters vermoedelijk meer deden dan alleen gruit maken, maar daar was binnen dit korte artikel (of: kort bedoelde artikel) helaas geen ruimte meer voor. Tof dat je meeleest! Het leuke aan het maken van deze Verloren Bieren-serie is dat ik het voor het grootste gedeelte baseer op eigen onderzoek, omdat er vooral over 19e-eeuws Nederlands bier nauwelijks iets gepubliceerd is. Maar een artikel over gruit en kuit, zij het gebaseerd op bestaande literatuur, kon natuurlijk niet ontbreken.
groet,
Roel
Hallo Roel,
Het is alweer zon oud boek en toch heeft het kennelijk wel effect gehad. Ik lees graag en regelmatig deze site, omdat het een fijne balans heeft tussen serieus en opiniërend. Ik vind het geweldig dat jij en anderen onderzoek doen naar de verloren bieren en proberen daarmee een deel verloren cultuur en geschiedenis weer gestalte te geven. Soms zoek ik ook nog wel eens (maar niet heel gericht) naar wat biergeschiedenis. Als ik iets kan doen of ik stuit op iets nuttigs zou ik graag mijn duit in het zakje doen als dat o.k. is.
Groet, Hans.
Na enkele tientallen artikelen gelezen te hebben, wilde ik nu toch even de moeite nemen om te reageren; zij het op een 4,5 jaar oud artikel. Allereerst wil ik mijn waardering uiten voor de hoge, constante kwaliteit van dit blog, waarvoor dit artikel exemplarisch is. Niet alleen de diepgang van de teksten is groot, ook de kritische werkwijze die u – zoals een uitstekend historicus betaamt – erop nahoudt, komt de geschiedschrijving ten goede. De discussies die sporadisch plaatsvinden in de reacties zijn daarbij een mooi toetje.
Dit artikel is (ondanks de anachronistische term “Nederland”, dat ik door de vingers zie 😉 ) wederom een sterk staaltje schrijfwerk, over een onderwerp waar de twee onderwerpen elkaar kruisen: bier en geschiedenis.
waar kan ik terecht voor een ruime keus Verloren Bier
ik woon io Deventer
Beste Freek, ik leid uit je beschrijving af dat volgens jou kuitbier een variant zou zijn op het Hamburgse bier met als samenstelling voornamelijk gerst (90%). De meeste andere bronnen die ik ken geven echter aan dat Kuit nog steeds een bier is waarin voornamelijk haver wordt gebruikt. Meesten zeggen: een deel tarwe, twee delen gerst en 4 delen haver. Zie onder meer heel gedegen en uitgebreid bronnen onderzoek over het Goudse kuitbier door Historische vereniging Die Goude.