Verloren Bieren - Nabrouwen, kan dat wel?

Nabrouwen, kan dat wel?

Vier verloren bieren Onderzoek doen naar historische bieren is leuk, maar soms word je er ook bijzonder dorstig van. En dan wil je het proeven. Je kunt met een beetje opletten wel vaststellen wat er in zo’n bier ging, en soms vind je iets wat je daadwerkelijk als een ‘recept’ kunt betitelen. Maar kún je zoiets wel nabrouwen? Het eerste antwoord dat bij me opkomt is: natuurlijk, waarom niet? Wie houdt je immers tegen. Maar er zijn allerlei valkuilen, en soms past een zekere bescheidenheid…

In de eerste artikelen die ik over historisch bier schreef op Dossier Hop vermeldde ik al recepten. Tot mijn verbazing gebeurde daar vervolgens niet veel mee. Geen brouwers die enthousiast aan de slag gingen om ze weer tot leven te wekken. Gaandeweg kwam ik erachter dat dat ermee te maken had dat ze nogal lastig te interpreteren waren, en soms tegenstrijdig of totaal onuitvoerbaar, zoals het hooibouwbier dat in 1939 in een lokale krant had gestaan. Een interpretatie van die recepten was dus nodig, en die moest ik zelf gaan leveren.

Intussen had ik zelf een paar keer ‘gewoon’ bier gebrouwen thuis in de keuken, gedeeltelijk van hop uit eigen tuin. Het begon daarom vanzelf te kriebelen om me aan zo’n ‘historisch’ bier te wagen. Het eerste experiment was het ‘Gersten- of Brabandsch bier’ dat de Alkmaarse bierbrouwer Johannes Wahlen beschreef in zijn Brouw-boek uit de jaren 1862-1865, dat in het Regionaal Archief Alkmaar wordt bewaard. Dus gebruikte ik de vier verschillende granen in dezelfde verhouding als in het recept, maar met een zelf verzonnen hopschema en de kooktijd teruggebracht van acht uur naar één. Het resultaat was wel een lollig biertje, maar het was wat gewoontjes en bovendien ongelofelijk troebel: had ik maar beter de originele tekst moeten lezen, want Wahlen had het bier helder gemaakt ‘door een toevoeging van opgeloste bereidsel’, waardoor hij een bier kreeg dat ‘heerlijk van couleur, uiterst fijn van smaak en sneeuwit van schuim’ was. Mijn resultaat voelde kortom nog teveel als gokwerk.

Niet veel beter ging het met de poging om Minnebier te maken, op basis van een brouwverslag van brouwerij ’t Scheepje uit Haarlem uit 1850. Het origineel sprak van 64% ‘Zeeuwsch bruin wintermout’ en 36% ‘blank dito’. Hopschema onbekend. Maar welke mouten pak je daar anno 2015 voor? Hoe bruin was dat bruin wintermout?

Als brouwer kun je tegenwoordig kiezen uit heel wat tinten bruin. Een logische keuze leek Engels brown malt. En daar ging ik dus de pottenbak in… Het resultaat was veel te donker, een bittere gebrande smaak, en een dramatisch lage vergistingsgraad van 36%. De geplande 7% alcohol kwam daardoor uit op de helft. De fout? Verkeerde mout gepakt. Uit diezelfde periode zijn namelijk Nederlandse bieren bekend met wel 100% bruinmout. Maar met Engelse brown malt van nu kun je in die hoeveelheid helemaal geen bier brouwen: het is te donker en bevat te weinig enzymen. Het wordt in een hoeveelheid van hoogstens 20% in bieren gebruikt. Hoe dan ook, minnebier was oorspronkelijk bedoeld voor borstvoedende vrouwen (echt waar, lees het artikel) en daar was onbedoeld dit bier eigenlijk best geschikt voor: weinig alcohol, veel restsuikers. Als historische reconstructie was het echter niet veel waard.

Maar fouten maken is een van de beste manieren om te leren. Het volgende historische bier dat ik ging nabrouwen was het princessebier uit het boekje De praktische bierbrouwer uit 1866. Dit was gemaakt van 100% bruinmout, en dus moest ik een bruin mout hebben met genoeg enzymen erin om er bier van te kunnen maken. Dat werd Münchenermout. Inmiddels had ik aan de hand van het boekje en wat logisch denkwerk vastgesteld hoe alcoholisch het bier moest zijn geweest en hoeveel hop erin moest. Daarmee was ik al een stuk verder dan met de vorige twee bieren, waar ik er maar een slag naar had geslagen. Met alcoholpercentage, hopwaarden, de juiste mout en bovendien het juiste kruidenmengsel erin had ik nu een bier waarvan ik wel durfde te beweren dat het het origineel benaderde. En er kwam dan ook een bijzonder biertje uit dat prima smaakte.

Nu dit gelukt was, was de Nieuwlicht uit hetzelfde boekje niet moeilijk meer, en ook dat gaf een mooi resultaat. Daarna volgden een Hollandsche Ale, ook uit 1866, en een Loender bier uit Haarlem anno 1825. Die recepten volgen nog wel een keer. In ieder geval kon ik vaststellen dat hier allemaal verschillende en over het algemeen smaakvolle bieren uit kwamen.

Kun je dus historische bieren nabrouwen? Er zijn wat beperkingen. Je moet voldoende informatie hebben over het bier: idealiter de graansamenstelling, de zwaarte, de bitterheid, het hopschema en eventuele toevoegingen zoals kruiden, honing of zelfs andere zaken als klaprozen of cognac (het kwam voor!). Je moet een beredeneerd idee hebben van welke mouten je gebruikt en waarom.

Bepaalde historische omstandigheden zijn voor de hobbybrouwer echter moeilijk na te bootsen. Lange kooktijden bijvoorbeeld: een hoeveelheid van 20 liter in je keukentje kookt na acht uur volledig in. Geen optie dus. Sommige ingrediënten, zoals Gelderse hop, Fries wintermout of de onbekende gisten van vroeger zijn voorgoed verloren gegaan en die moeten we dus zien te vervangen door wat we nu hebben. Bewaarbieren zoals Maastrichts oud of Bredaas provisiegerste vereisen methoden zoals die nu in België bij bieren als Rodenbach worden toegepast en dat vraagt weer allerlei heel specialistische vaardigheden die ik nu nog niet heb, en vele brouwers met mij. Professionele brouwers lopen trouwens weer tegen bezwaren op die je als hobbybrouwer niet tegenkomt: werken met spelt of haver is als hobbybrouwer nog wel te doen, maar in een ketel van 25 hectoliter is het een hele opgave. Het bier met 96% spelt dat in 1784 in Maastricht werd gebrouwen is met de huidige techniek eigenlijk voor niemand uitvoerbaar.

Als je let op de beperkingen, en er met de juiste beredeneringen in slaagt een bier te brouwen dat je voor jezelf als een accuraat historisch bier kunt betitelen, dan is je beloning dat je een bier proeft dat niemand in honderd jaar of meer heeft gedronken. Want ineens wordt theorie praktijk: je kunt zo’n oud recept honderd keer lezen, maar pas als je het nabrouwt krijg je een indruk van de smaak.


Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *